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編者按：本論文主要從轉變酒店業成本管理觀念,以提升成本功能價值為主導的新思路；拓寬成本管理途經,以本量利分析為手段的新思路；樹立全面成本管理觀念,以提高成本意識為理念的新思路等進行講述，包括了傳統的酒店業成本管理是以抓好企業是否勤儉節約為依據、企業管理應以市場需求為導向等，具體資料請見：

【摘要】隨著酒店業的迅猛發展和競爭的日益加劇,現代酒店如何進行成本管理成為困擾酒店行業發展的一個難題。本文從新的視角指出,酒店業應轉變成本觀念,以提升成本功能價值為導向、本量利分析為手段進行成本決策,努力提高成本意識,進行全面成本管理。

【關鍵詞】現代酒店;成本管理;成本意識

現代市場經濟中,酒店業應樹立怎樣的成本管理觀念來支配企業的成本管理工作是一個既有一定理論意義,又有一定現實意義的問題。

一、轉變酒店業成本管理觀念,以提升成本功能價值為主導的新思路

所謂成本功能價值是指成本支出所獲得的功能或效益與其成本的比值,該比值越大說明成本功能價值越大,成本支出越合理也越有必要。這是價值工程分析在成本管理中的推廣和應用。傳統的酒店業成本管理是以抓好企業是否勤儉節約為依據,片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的支出入手,強調節約和節省。傳統的成本管理要點可簡單歸納為減少支出以降低成本。這是對成本理解的狹隘觀念。當前酒店業成本管理存在以下幾個誤區:一是損害顧客合法利益。有一些酒店尤其是規模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務項目甚至減少客房用品的標準性配量,采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會使酒店企業喪失信譽丟掉市場。二是降低客房用品質量。為了迅速降低成本,有些酒店尤其是流動資金不足的酒店往往喜歡在客房用品、餐具上“打主意”。采購時,不是借助科學的市場調查購買質優價廉的商品,而是試圖用低價采購低檔用品,以降低成本,如某些信箋、服務指南等低值易耗品早已過時,卻不及時更新,影響了酒店的形象。三是不注重設備的日常維護,致使設施設備運行失常造成客戶不滿,甚至提前報廢,最終影響了酒店的服務質量。四是刻意壓縮正常的營業費用。大型酒店的營業費用一般有25項之多,除了工資、折舊、大修理費、水電費、物料消耗等大額項目外,還包括宣傳促銷、教育培訓、勞動保護等多種費用。在不浪費的前提下,上述費用的支出都是維持酒店的正常運轉所必需的,因而不能隨意削減,不少酒店經營者由于追求短期效益等原因,偏偏采取了這種不明智的行為。因此,現代酒店業應樹立成本功能價值觀念——從產出看投入、從效益看成本的新思路,實現由傳統的節約、節省觀念向現代效益觀念轉變。

特別是在我國市場經濟體制逐步完善的今天,企業管理應以市場需求為導向,通過向市場提供質量盡可能高、功能盡可能完善的產品和服務,力求使企業獲取盡可能多的利潤。為與這一基本要求相適應,酒店成本管理應與企業整體經濟效益直接聯系起來,以成本效益觀念來看待成本管理及其費用控制問題。企業的一切成本管理活動應以成本效益觀念作為支配思想,從投入與產出的對比分析來看待投入的必要性與合理性,即努力以最合理的成本付出,創造盡可能多的使用價值,為企業獲取更多的經濟效益。在確定成本是否合理時,需要對其提供的功能或創造的經濟效益進行對比分析,即功能或效益與成本的比值最大化。只要企業的高成本投入能創造更高的經濟效益就是可取的。價值工程分析原理說明,“合理的成本支出”與“單純減少支出”在概念上是有區別的。“合理的成本支出”不只是簡單地節省或減少成本支出,它是運用功能/成本比值最大化理念指導酒店成本費用管理,以最合理的成本投入創造出高質量、高功能的產品與服務。例如,某一家酒店在對市場需求進行調查分析的基礎上,認識到如果在產品的原有功能基礎上新增某一功能,比如,提供更好的會議設施會使產品的市場占有率大幅度提高,那么,盡管為實現這一新增功能會相應地增加一部分設計及裝修改造成本,但只要這部分成本的增加能大大提高酒店在市場的競爭力,最終為酒店帶來更大的經濟效益,這種成本增加就是符合成本功能價值理念的。又比如,一項節能措施的推廣,雖然要增加一定的投入資金如更換節能燈泡,購買余熱回收處理設備,但這能使酒店的能源成本得以降低,同時也具有社會效益,那么,這種投入與支出就是值得的。隨著行業競爭的日趨激烈,酒店引進新的管理模式或品牌都需要增加相應開支,但能提高酒店運營水平,擴大市場占有率。再比如,酒店為充分論證決策備選方案的可行性及先進合理性而發生的費用開支,可以使企業避免可能發生的損失等等,這些支出都是不能不花的,這種成本是“花錢是為了使企業更有活力、更具競爭力,是為了更多地賺錢”,這就是成本功能價值理念的體現。

二、拓寬成本管理途經,以本量利分析為手段的新思路

所謂本量利分析是對企業成本、銷售數量、營業利潤之間的關系進行的分析。可以用它來分析酒店業的一些問題,例如,在任意給定的客房出租率下,酒店預期利潤會是多少?在下一個年度客房銷售額必須增加多少時才能彌補固定費用或其它增加的必要費用,且能達到預期利潤?客房出租率達到多少時才能實現預定的利潤?如果客房價格變動、變動成本上升或固定成本增加的話,將會對利潤產生什么影響等等。本量利分析為酒店業成本管理提供了一個新的分析思路。即理論上,酒店的營業利潤(經濟效益)是其成本的函數,酒店在預測效益時,應從成本角度出發,考慮怎樣保證必要的成本支出且能使成本最合理化,達到最佳點,也就是上面談到的以最合理的成本付出,去滿足期望達到的效益。下面以如何定房價的例子說明這個問題。

假設一家酒店有300間客房,年固定成本為3000萬元,期望年目標營業利潤(所得稅前)為800萬元,假設每間售出客房的變動成本是50元/間/天。假設經過市場綜合調研后出租率大約在70%左右,即一年按售出8萬間客房計算,那么這家酒店該如何定房價呢?

根據本量利方程式:

TR=Q(p-v)-F有:

p=V+（TR+F）/Q

其中:TP——(目標)營業利潤額(所得稅前);Q——銷售量;F——固定成本;P——單位銷售價格;v——單位變動成本。

代入方程式后計算出這家酒店房價應定525元才能實現營業利潤目標。由此看出,客房價格是受酒店的固定成本、單位變動成本、目標營業利潤及銷售數量的影響。方程式中的四個變量是相互影響的。

在上例中,首先確定了成本,即單位變動成本、固定成本和預期目標營業利潤,在此基礎上才能確定客房的銷售價格。因此酒店在制定客房銷售價格、出租率以及餐飲定價政策時,不應該單純考慮市場因素、競爭對手因素和自身外在條件因素,而應首先從成本角度綜合考慮,以確保達到最佳收益狀態,由此反映出本量利分析中體現出來的成本管理的新理念。

在分析酒店成本時,一定要深入了解酒店成本的特性,只有熟知其特性,才能真正有針對性地去研究它、控制它。通常酒店的成本有固定成本,其中又分為約束性固定成本和酌量性成本。所謂約束性固定成本是指與提供商品和服務能力有關的,對經營能力有約束力的成本。對于飯店而言,約束性固定成本是與提供客房能力有關的成本如固定資產折舊費、照明費、取暖費、財產稅以及管理人員的工資福利等。約束性固定成本有兩個特點:一是其支出大小取決于企業經營能力的規模和質量;二是它是實現企業長期目標的基礎。酌量性固定成本是企業在一定時期經營上需要確定的成本,是受管理者短期決策影響的成本,如廣告宣傳費、職工培訓費等。酌量性固定成本有兩個特點:一是其支出大小受管理決策的影響;二是與約束性固定成本相比其預算期較短,通常為一年。對于酒店而言,約束性固定成本不能采用降低總額的措施,只能著眼于合理利用客房資源,提高服務質量,相對降低其單位分攤成本;而對于酌量性固定成本,可在不影響酒店經營能力和服務質量的前提下盡可能減少這部分支出。另外,還有階梯成本如客房或餐飲主管的工資就是典型的階梯成本。如一個客房主管能監督的客房服務員人數假設最多不超過15人,則酒店就必須增加另一個主管來監督增加的更多的服務員。還有混合成本,如一家酒店委托管理公司管理會發生基本管理費和獎勵管理費以及特許經營費,而獎勵管理費及特許經營費在收取方式上往往采用階梯或特定方式,有固定的部分,也有達到一定效益則提高比率的部分等。

對酒店的這些成本要有針對性地去分析其特點。只有深入分析了解其特性,才能有效控制,以達到最佳效益。

通過以上分析也可以發現,成本控制是多方面的,如價格政策的制定要考慮成本,意味著需要部門間的協調和溝通。這就要求企業要將成本管理的理念和思路與相關部門溝通,幫助他們分析怎樣合理控制成本使成本效益達到最佳狀態。如不斷地改變菜系,利用酒店業的“菜單工程”管理方式使菜品價格的提高盡量無彈性,而客人也非常愿意付出等等,讓他們順著這條思路去想辦法、挖掘潛力。

三、樹立全面成本管理觀念,以提高成本意識為理念的新思路

酒店的全面成本管理體現成本管理中的“三全性”,即全員、全面、全過程,從產品的設計、生產、管理、組織、流程每一個環節,每一個部門、每一個員工,都能參與到成本管理中。酒店成本管理應從以往單純的經營成本內容,擴展到酒店廣義的成本項目內容,要涵蓋酒店全部成本費用,使酒店成本管理內容更具全面性。對酒店實行全面成本管理,主要體現在以下幾個方面:

一是為使酒店產品在市場上具有強大競爭力,成本管理不僅局限于節約、節省、單純降低,而且要將視野向前延伸到產品的市場需求、管理方式的發展態勢分析以及產品的設計;向后延伸到顧客的感覺、滿意程度。按照成本全程管理的要求,會涉及到信息來源成本、技術成本、銷售成本等成本范疇。對所有這些成本內容都應以嚴格、細致的科學手段進行管理,以增強產品在市場中的競爭力,使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地。如對在建酒店,在設計階段推行價值工程分析。一座建造很豪華的酒店未必是一家適合酒店經營或經營很出色的酒店,因為它的設計功能未必是最適合酒店經營所需求的。

二是隨著市場經濟的發展,非物質產品日趨商品化。與此相適應,成本管理的內涵也應由物質產品成本擴展到非物質產品成本,結合到酒店業如人力資源成本、服務成本、環境成本等等。優秀人才的儲備、骨干力量的培養、員工的培訓等,應作為酒店企業考核總經理業績的重要方面。

三是管理決策成本的研究分析也很重要,可以避免決策失誤給企業帶來的巨大損失,為保證企業作出最優決策、獲取最佳經濟效益提供基礎。如酒店改造需要做可行性研究,需要發生設計費、考察費等,如果單純考慮成本,選擇的專業機構不熟悉酒店行業,那么做出的方案可能就不是最佳方案,實際上造成了浪費,發生了不必要的損失。反之,酒店選擇了一家專業機構,雖然可行性研究費用及設計費看起來高一些,但改造后的效益會給酒店帶來預期甚至于意想不到的效果,那么這筆錢就花得值。

四是酒店應將成本控制意識作為企業文化的一部分,消除認為成本無法再降低的錯誤思想,對全體員工進行培訓教育,要求各級管理人員及全體員工充分認識到酒店成本降低的潛力是無窮無盡的,人人應對成本管理和控制有足夠的重視。

五是在酒店內部形成員工的民主和自主管理意識。企業的成本受到人為的主觀因素驅動。因為人具有最大的能動性,人為的主觀動因也應是驅動企業成本的一個重要因素。比如,員工的成本管理意識、綜合素質、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感、員工之間以及員工與領導之間的人際關系等,都是影響企業成本高低的主觀因素,因而也可將其視為成本的驅動因素。在酒店日常成本管理中,積極運用心理學、社會學、社會心理學、組織行為學的研究成果,努力在員工行為規范中引入一種內在約束與激勵機制。按照西方心理學家斯洛提出的人類基本需求層次理論,人類的需要由低級到高級可分為五個層次,即生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我實現需要。引入內在約束與激勵機制就是要注重人的最高層次需求,即自我發展、自我實現的需求。這種機制強調的是人性的自我激勵,不需要任何外在的因素約束。改變企業常用的靠懲罰或單純獎勵的傳統機制,實現自主管理,這既是一種代價最低的成本管理方式,也是降低成本最有效的管理方法。

四、結束語

總之,在現代市場經濟環境下的酒店業成本管理中,應對比產出看投入,研究成本增減與效益增減的關系,以提高成本功能價值為導向選取最有利于提高效益的成本決策方案。酒店業應進行成本形態分解推廣運用本量利分析方法進行經營決策,采取最佳成本控制策略;同時酒店應努力提高員工的成本意識,實施系統的全面成本管理以提高酒店業的經營效益。