高校食堂食品安全管理工作
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1.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全
當(dāng)前許多高校的管理人員往往更關(guān)注教學(xué)和科研，而對(duì)屬于后勤領(lǐng)域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實(shí)行了承包經(jīng)營責(zé)任制，卻缺乏對(duì)其嚴(yán)格有效的監(jiān)管機(jī)制，食堂經(jīng)營方往往盲目追求經(jīng)營利潤而忽視食品安全，食品安全意識(shí)淡薄，一旦發(fā)生食品安全事故，就會(huì)互相推卸責(zé)任，催生出許多食品安全隱患。據(jù)統(tǒng)計(jì)，河南省對(duì)11所高校學(xué)生食堂及院內(nèi)食品經(jīng)營單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查（采用現(xiàn)場調(diào)查和量化打分的方法），其調(diào)查結(jié)果為：量化評(píng)分在90分以上的學(xué)生食堂占24.2%，量化評(píng)分在80～89分間的占69.7%，量化評(píng)分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個(gè)人承包的風(fēng)味食堂的衛(wèi)生最差，量化評(píng)分合格率僅為52%。
2.從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低
為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時(shí)人員，這部分人員流動(dòng)性較大，勞動(dòng)付出與所得的工資差距較大，工作主動(dòng)性和積極性不強(qiáng)，往往食品安全意識(shí)淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，食品加工過程中無法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食堂食品安全難以符合要求。
3.缺乏有效的食品安全管理制度和應(yīng)急機(jī)制
“社會(huì)穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會(huì)化服務(wù)的改革進(jìn)程，許多高校經(jīng)營都采取了新的模式，但在實(shí)際管理過程中，部分高校食堂管理人員對(duì)食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導(dǎo)，未建立健全有效的食堂食品安全管理機(jī)制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急機(jī)制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實(shí)。
二、加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應(yīng)急機(jī)制
為了確保高校師生的食品安全，高校應(yīng)在國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身管理工作的實(shí)際情況，制定和完善原材料采購、儲(chǔ)存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴(yán)格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，實(shí)行責(zé)任到人、責(zé)任到事、責(zé)任到位。重視獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)于落實(shí)好食品安全管理的單位或個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反管理制度的單位或個(gè)人進(jìn)行警告、處罰甚至辭退。二是建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，對(duì)食品采購、加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達(dá)不到質(zhì)量要求，能迅速查明原因并及時(shí)整改。三是建立及時(shí)高效的的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動(dòng)，保證在發(fā)生食品安全事故時(shí)，迅速反應(yīng)，準(zhǔn)確決策，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，有效開展應(yīng)急工作，保證高校學(xué)生的人身安全。
2.應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）提高食品安全管理水平
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種通過確認(rèn)食品生產(chǎn)過程中危害點(diǎn)并加以控制，達(dá)到食品安全生產(chǎn)和加工目的的食品安全管理體系，是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)加工制造準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)合理和系統(tǒng)的方法，它通過識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對(duì)主要的食品危害，如微生物化學(xué)和物理污染的控制，可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)工作
食品從業(yè)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)，高校食堂應(yīng)定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制等，嚴(yán)格實(shí)施食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后上崗的制度，以增強(qiáng)從業(yè)人員安全意識(shí)，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導(dǎo)從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內(nèi)涵，從而形成人人懂安全，時(shí)時(shí)有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識(shí)，食品安全才真正有保障。
4.加強(qiáng)宣傳教育，提高師生食品安全意識(shí)
高校食堂食品安全事故的發(fā)生，不僅僅是食堂經(jīng)營者的責(zé)任，有部分事故也跟高校學(xué)生缺乏食品安全意識(shí)有關(guān)，高校要利用自身的辦學(xué)優(yōu)勢，把食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容，通過多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識(shí)。要培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強(qiáng)廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識(shí)和防病能力。同時(shí)，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲(chǔ)存、加工制作的一系列過程，更加尊重后廚從業(yè)人員的勞動(dòng)成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時(shí)了解師生的需求，有針對(duì)性的進(jìn)行提高改善。總之，高校食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)秩序和長遠(yuǎn)發(fā)展，關(guān)系到社會(huì)的和諧發(fā)展，高校食品安全管理工作要遵守國家法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際，立足于師生需求，堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)，不斷探索創(chuàng)新，嚴(yán)格管理，狠抓落實(shí)，從各個(gè)環(huán)節(jié)杜絕食品安全事故的發(fā)生，努力讓師生吃得好，吃得放心。
作者：王雙佳單位：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部總務(wù)處
