有機食品加工的動態控制技術研究進展
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有機食品的定義
“有機食品”這一術語源于英文“organicfood”直譯語意。國際有機農業運動聯合會（IFOAM）給其定義為：“有機食品”(organicfood)為“生態農業”產物，指生態環境未受到污染，生產活動有利于建立和恢復生態系統良性循環，按照有機農業生產要求進行生產，并通過獨立認證機構認證的一切食品。據歐盟頒布的NO2092/91《農產品有機生產法令》和美國《聯邦有機食品生產法》(OFPA)的要求，有機食品的標準細化為：原產地無任何污染，栽培有機農產品的土壤必須符合最近3年內和生產過程中不得使用過任何化學合成的農藥、肥料、飼料、除草劑和生長素的要求；加工過程中不使用任何化學合成的食品防腐劑、添加濟、人工色素和用有機溶濟提取等；貯藏、運輸過程中未受到有害化學物質(除菌劑、除蟲劑等)的污染。我國國家環保局有機食品發展中心（OFDC）認證標準將有機食品定義為：源于有機農業生產體系，據有機認證標準生產、加工、并經獨立的有機食品認證機構認證的農產品及其加工品等，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等大類產品。比較國際有機農業運動聯合會、歐美及我國對有機食品的定義，雖措辭及宏細方面有所不同，但均強調了以有機生態環境為生產本底、加工環節符合有機食品加工標準，不得添加任何人工合成化學添加劑且必須獲得有機認證的原料及衍生食品產品，三者定義構架均從極高的食品安全視角規范了有機食品本義。從安全食品分類縱向與“無公害食品”、“綠色食品”比較而言，“有機食品”因其生產和加工標準最高而位于安全食品產品的金字塔頂端。
有機食品加工內容及原則
國際上有機食品生產和加工需符合如下原則：生產營養品質高的食品；以建設性的、有助于改善生命質量的方式與自然系統及其循環協調共生；考慮有機種植和加工過程中廣泛的社會和生態影響；在當地組織生產系統內盡可能利用可再生資源。目前我國有機食品指符合以下條件的農產品及其衍生加工產品：
符合國家食品衛生標準和有機食品技術規范的要求；在原料生產和產品加工過程中不使用農藥、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質，不使用基因工程技術；通過規定的有機食品認證機構的認證并使用有機食品標志。
全鏈動態控制技術是各種有機食品生產的共性技術模塊,也是有機食品從農場到餐桌不可或缺的重要環節，一個完善的全鏈動態控制技術體系結構可以體現并保障有機食品的高安全性功能，該控制技術體系包括監管制度軟技術構成和具體加工物理硬技術兩個層面。有機食品加工的全鏈動態控制技術內涵主要包括對有機食品原料的種植、加工、包裝、標識、貯運、銷售及記錄等進行全鏈嚴格控制。以廣東省農業龍頭企業廣東金友集團公司有機大米加工的過程控制技術外延應用為例，其有機大米全鏈動態控制技術標準包括生產基地的選擇、病蟲害防治、稻田灌溉、收割、加工、包裝、貯運一完善的有機大米質量管理體系。并從有機大米生產加工的流程出發，將有機大米的生產加工技術標準集成于有機大米的質量監控和可追溯系統，從而達到有機大米質量控制和保障。在有機大米加工過程中,原料的污染、不良的衛生狀況、有害的洗滌液、添加劑的使用、機械設備材料污染、生產人員操作不當等都可能造成最終產品的污染。因此,對于有機大米加工的每一環節、步驟都必須嚴格全鏈動態控制,防止加工中的食品二次污染。
對原料的控制
有機食品加工原料必需是來自已獲有機頒證的產品或野生天然產品，在認證產品生產中的配料、輔料、添加劑、加工助劑或發酵材料等不得使用經基因工程技術改造過的生物體生產出來的產品、已獲得有機認證的原料在終端產品中所占的比例不得少于95%。因此加工有機大米主要原料有機稻谷必須是在無污染環境的產地,按有機農業生產體系和方法種植收割,輔料也需使用已經有機認證的產品，再加工和深加工產品有機原料按質量計不得低于95%。有機稻谷采收、運輸、貯藏過程需避免稻谷受到雜物污染、摻雜及機械破損，并完整準確地記錄好原料的物流信息，以備溯源核查。加工用水水質需符合GB3838《地面水環境質量標準》規定,清洗設備用水及產品輔料用水應達GB5749《生活飲用水衛生標準》要求。
對加工環境的控制
《中華人民共和國環境保護法》、《中華人民共和國食品衛生法》是設計、建筑有機大米加工廠必須首先滿足的要求。加工廠應有當地衛生行政主管部門審查合格后頒發的衛生許可證。有機大米加工廠址要求要遠離排放“三廢”的工業企業、垃圾場、醫院等重度污染源，加工廠址大氣環境需高于GB3095中規定的二級標準要求，且有機大米加工過程用水需滿足GB5749的要求。加工場所內部必須做到干凈、整潔，且需配備更衣室、盥洗室、工作室及相應的通風、消毒、防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲以及堆放垃圾的設施。加工廢水和生活排放污水必須符合GB8978標準要求。
對設備的控制
有機加工應配備專用設備，如果必須與常規加工共用設備，則在常規加工結束后必須進行徹底清洗，并不得有清洗劑殘留。也可在有機轉換或常規產品加工結束、有機產品加工開始前，先用少量有機原料進行加工將殘存在設備里的前期加工物質清理出去（即沖頂加工）。沖頂加工的產品不能作為有機產品銷售。沖頂加工應保留記錄。有機大米加工廠需選用先進的環保組合式的專用精加工設備，并突出標識其用途和細化操作規程。產品在整個加工流程中設備材料應不污染稻米,不得與鉛及其合金材料接觸、使用前后均需清潔干凈,新購設備在每年加工開始前，要清除設備的防銹油和銹斑。加工季節結束后，應清潔、保養加工設備。清潔方法要有符合有機操作方式特點，且需通過認證機構認可。
對工藝的控制
有機食品加工工藝應不破壞食品的主要營養成分，可以使用機械、冷凍、加熱、微波、煙熏等處理方法及微生物發酵工藝工藝必須合理,避免加工中交叉污染。有機大米生產的合理工藝必須具備以下幾方面實質內容：原料源頭需是已獲有機大米認證機構認證通過的稻谷、加工過程需采用不破壞稻米營養成分的加工方法、禁止使用輻照處理加工方式、對加工副產物稻殼、碎米及米糠需增值利用處理、加工過程物流信息必須清晰，產品批次，原料來源，倉儲等供有機產品溯源和危機處理用全鏈物流信息。
對包裝及標識的控制
有機食品選用的包裝材料需符合對產品不造成二次污染的原則,兼具對環境友好的特點。聚氯乙烯(PVC)、混有氯氟碳化合物（CFC）的膨化聚苯乙烯等為禁止使用原料之列。具體來講有機大米包裝方式方面優先采用真空包裝及無菌包裝，包裝材料盡可能使用如木、竹、植物莖藤等天然高分子環境友好可降解材料，適當必要時也允許使用符合食品衛生規定的塑材。有機大米包裝材料文字圖案所用印染油墨及商標膠粘劑都不允許與產品直接接觸且應無毒。有機大米標識方面需符合GB7718食品標簽通用標準，標識內容需附有詳細的產品信息，有機大米認證標志必須使用合格的著色劑按正式的標志式樣、顏色和尺寸制作產品包裝標簽上印刷。
對貯運的控制
有機食品需使用安全的貯藏方法及容器,防止使用對人體有害的貯藏方法及容器,保持食品貯運后的品質。有機大米加工工序完成后，需采用合理的貯運方式才能保證終端產品的品質。有機大米貯藏時倉庫必須干凈、無蟲害，且需滅菌嚴禁與化學物質接觸和遠離污染源，貯藏過程嚴禁使用人工合成的殺蟲劑、滅鼠劑及防霉劑。可用生石灰(包括其它可用作有機防潮材料)作為防潮去濕物品時,要避免直接與產品接觸,并定期更換。有機大米的運輸應根據有機大米的特性、運輸季節、距離以及產品保質貯藏的要求選擇合適專用運輸工具，嚴禁與化肥、農藥以及等化學物品共車運輸，有機大米的運載工具使用前提前做好殺菌消毒工作。貯藏及運輸環節需針對產品品名、批次、生產日期、批號、數量、重量、體積、收(發)貨單位、操作者等物流和操作人員等供有機產品溯源和危機處理用全鏈物流及產品接觸者信息。
對生產人員的控制
有機食品生產人員必須了解有機食品加工原則,有較強的責任心,在操作中避免人為的污染,以保證食品安全。有機大米加工人員上崗前，均應通過健康檢查，并定期進行健康檢查，確保持健康證上崗。加工人員必須系統培訓過有機大米生產知識，并熟悉掌握有機大米的生產、加工細節要求，必須保持良好個人衛生習慣，進入加工場所應保持工作服整潔，按衛生要求規定換鞋、工作帽。
對加工記錄的控制
生產者在有機食品加工過程中需有完善的質量審查體系和完整的加工記錄體系。加工記錄是有機食品及任何工業產品進行危機處理和完善產品質量的必備資料，全鏈物流及產品生產操作者記錄信息的重要性日益被工業制造者關注。在有機大米的生產和加工過程中,必須設有專職技術人員負責每批次有機大米從原料到成品所涉及加工、包裝、貯運和貿易全鏈動態過程的跟蹤檢查與記錄，并構成完整封閉詳盡的有機大米可追溯體系數據鏈。
有機食品加工全鏈動態控制技術展望
近年來就研究如何有效控制有機食品最大安全保障性能是國內外工業界及學術界關注的重要課題之一，且不斷有各種新思維、監控技術從計算機學科、生物工程等學科引入該研究領域，相比之下國內在此領域的研究幾乎是空白，就如何生產出高附加值、安全性有機食品產品基本上還是依賴傳統企業單向宣傳，對如何切實利用各種新式控制技術實現企業、消費者和行政主管部門互動以生產高品質有機食品產品的理論認識不深。基于以上分析，可以預見，核心和基礎基于“互聯網技術”的物聯網（InternetofThings）技術因通過射頻識別（RFID）、紅外感應器、全球定位系統、激光掃描器等信息傳感設備，按約定的協議，將任何物品與互聯網相連接，進行信息交換和通訊，以實現智能化識別、定位、追蹤、監控和管理，將被廣泛的用于保障實現有機食品的安全價值功能。
本文作者：朱建華劉光華全小麗作者單位：韶關學院英東食品科學與工程學院
