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摘要：玉米是大宗谷物中最適合作為工業原料的品種，其加工空間大，產業鏈長，具備多次加工增值的潛力，被譽為：“軟黃金”，文章從普通玉米、專用玉米兩個方面闡明了玉米開發利用及玉米的綜合利用途徑。 關鍵詞：綜合利用玉米加工品深加工 玉米是世界上主要糧食作物之一，在農業生產中起重要作用，目前，我國玉米產量為1.3億噸左右，緊隨美國其后，位居世界第二。玉米的種類較多，但主要有兩類：一類為專用玉米，如糯玉米、高直鏈淀粉型、爆炸型、甜質型、高賴氨酸型、高油型。另一類為普通玉米，它的營養成分都很豐富，例如馬齒型玉米，每100克干玉米中，含淀粉71.8克，含脂肪4.6克，含灰分1.4克，含可溶性多糖2克，含纖維素2.9克。目前，主要用作提取淀粉的玉米有馬齒型和半馬齒型黃玉米，我國平均每年產玉米淀粉320噸，占玉米生產的80%，但用作特殊工藝原料的玉米，在我國目前還沒有形成規模。 1.普通玉米的開發利用 1.1玉米淀粉 玉米淀粉的提取，其中最重要的步驟就是將玉米籽粒的各個化學成分進行有效分離，濕磨是目前玉米淀粉生產的唯一有效的方法。由于玉米籽粒硬度較大，因此首先要將其浸泡軟化，以便于以后磨碎，并且在中間還要添加SO2，利用它的性質，破壞包裹在淀粉表面的蛋白質網膜。然后通過一系列工藝過程，實現胚芽、纖維、麩質等的分離，最后剩下玉米淀粉，但由于濕淀粉不耐貯存，易變質，因此還必須利用一些方法迅速干燥，主要的脫水方式有：機械脫水、加熱脫水、冷凍脫水。玉米淀粉經深加工后可得到許多產品，主要有以下幾種： 1.1.1淀粉糖。淀粉糖在制藥、飲料、食品中有很廣泛的應用，主要有：全糖、低聚糖、結晶葡萄糖、果葡糖漿、食用葡萄糖漿、麥芽糖、麥芽糊精等產品。 1.1.2淀粉化學加工制品。主要有兩種產品：變性淀粉和玉米淀粉塑料以及高吸水樹脂。其中變性淀粉是玉米淀粉深加工的最新動向和最具潛力的產品，而玉米淀粉塑料和高吸水樹脂是國內正在開發和研究的新產品。 1.1.3食用糖醇的生產。它是淀粉氫化的產物，具有代表性的產物有：山梨醇和麥芽糖醇，他們進一步加工的產物有：表面活性劑、食品添加劑、VC­、油漆、牙膏。 1.1.4淀粉發酵制品。如酒精、檸檬酸、酶制劑、賴氨酸、黃原膠、味精等各種產品。其中用于酒精生產的淀粉最多。它主要是用淀粉糖化和葡萄糖三羧酸循環來完成的，在此過程中會有大量的玉米酒精糟液殘留，這些糟液用途又主要集中于三個方面： 1.1.4.1生產沼氣。糟液繼續通過厭氧發酵產生沼氣，提供一定數量的能源。 1.1.4.2用作飼料酵母培養基。它可有效改善飼料的質地、色澤、促進牲畜的消化吸收。 1.1.4.3用作醬油生產。 1.1.5用作人造肉生產。以玉米淀粉為原料加入一種霉菌，加入肉味劑發酵制成，這種人造肉營養豐富，易消化。 1.1.6用于人造雞蛋生產。以玉米淀粉、牛奶、維生素、各種鹽、礦物質加工而成，非常適宜老年人和心血管病人食用。 1.2副產品再次利用 由上面的工藝可知，玉米淀粉的生產只利用了籽粒的49%，因此可以說，利用率較低，如何充分利用這一資源，將成本降到最低度，收益爭取達到更高，就必須解決綜合利用這一難題，據調查統計，目前主要有以下幾種利用途徑： 1.2.1玉米浸泡液的利用。由于玉米籽粒中的大部分可溶性成分在浸泡工序中都溶解于浸泡液中，一般浸泡液中含干物質6.7%，其中包括：可溶性多糖、可溶性蛋白質、氨基酸、肌醇磷酸等。 1.2.1.1從浸泡液中可提取植酸。在浸泡液中加入一定濃度的石灰和NaOH一段時間后，會出現植酸沉淀，通過過濾提取沉淀物再精制即可得到植酸。 1.2.1.2利用浸泡液制取玉米漿。玉米漿為棕褐色、黏稠狀液體，將浸泡液通過雙效或三效蒸發器進行處理即可制得玉米漿，玉米漿既可以用作飼料，又可用作抗生素的提取。 1.2.2蛋白粉的利用。利用從淀粉乳中分離蛋白質時得到的黃漿水可生產出蛋白粉，玉米蛋白粉可當作飼料，也可用作其他用途，主要有：提取醇溶蛋白、提取玉米黃色素、提取氨基酸、用玉米蛋白粉制食品。 1.2.3玉米皮渣的利用。利用玉米渣的主要途徑是作飼料，主要有以下幾種方式：直接利用濕皮渣作飼料、干燥后生產配合飼料、利用玉米皮渣制飼料酵母。 1.2.4玉米淀粉副產品深加工的產品除以上幾種外，還有食用氫化油、玉米蛋白醬、糖醋等。 1.3.玉米食品加工 由于玉米含有特殊抗癌因籽→谷胱甘肽以及豐富的胡蘿卜素和膳食纖維等，因此利用現代食品工程技術生產多種多樣的玉米食品顯得尤為重要，展示了廣闊的開發前景。 1.3.1玉米薄片方便粥的加工。利用擠壓技術使玉米產生一系列質構變化，并使其糊化，這樣能賦予產品特殊的香味，并且在擠壓膨化基礎上進行粉碎造粒，壓制成片，可制成復水性極好的玉米薄片粥，用水浸泡即可得到現成的玉米粥。 1.3.2玉米方便面的加工。采用濕法磨粉與擠壓自熟的有效配合，可直接生產碗裝或袋裝的不需要油炸的玉米方便面，產品復水性好，口感好，面條韌滑且帶有玉米特殊的口味，是極其市場潛力的方便食品。 1.3.3玉米飲料加工。玉米胚是玉米中營養價值最好的部分，集中了84%的脂肪，83%的礦物質，22%的蛋白質和65%的低聚糖，以玉米胚為原料加工的玉米飲料營養豐富，酸甜可口，具有特殊玉米清香口味，它的加工工藝流程為： 玉米胚→浸泡→磨漿→膠磨→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌 1.3.4玉米釀制啤酒。用玉米來代替大麥釀酒，其品質與11度大麥相當，并且成本低廉。 1.3.5玉米提取紅色素。提取到的色素主要用于食品的上色，作為天然著色劑使用。 2.各種專用玉米的開發 2.1甜玉米的加工。甜玉米的加工主要有2種途徑：嫩穗加工、切粒加工。目前對甜玉米的加工利用主要有： 2.1.1真空軟包裝整穗甜玉米加工。采用PA/CPP復合蒸煮袋生產真空軟包裝整穗甜玉米。 2.1.2甜玉米羹罐頭加工。利用以下工藝可生產玉米罐頭： 剝皮去須→洗凈→切粒磨漿→再去須→調配加熱→混合攪拌→裝罐密封→殺菌、冷卻→成品 2.1.3甜玉米粒罐頭加工。將果粒切成近乎球形，加入一定數量甜味液，然后殺菌，裝罐、密封，它能保持與新鮮玉米相近形態和風味。 2.1.4速凍甜玉米粒和甜玉米穗。 2.2爆炸型玉米的加工。爆炸型玉米在加熱時可自動爆炸，爆炸性一米花開頭如同雪花一樣，無渣，遇液體極易溶解，是一種高纖維、低熱量的休閑食品。 2.3糯玉米的加工。糯玉米的加工利用同甜玉米一樣即可整穗加工利用，也適用于切粒后加工食用。 2.3.1糯玉米罐頭生產。 2.3.2糯玉米黃酒的生產。這種黃酒具有很高保健價值。 2.4賴氨酸玉米的加工。主要用于玉米食品的加工，彌補了普通玉米的營養缺陷，可以起到保健作用，對青少年的成長有很好的助長作用,主要產品有： 2.4.1玉米片。它可以像蝦一樣經過油炸，作為零食。 2.4.2玉米米。它是以去胚、去皮的細米面為原料膨化而成的人造米。 2.5高油玉米的加工。由于它含油量比一般玉米高8。2%以上，且含有61。9%的亞油酸，對消除體內的自由基，預防一部分疾病有良好療效，因此國際上稱之為保健油。 2.6玉米茶。用玉米筍下腳料玉米花柱制成，以速溶茶葉袋包裝，該茶可利尿，消腫。 2.7黑玉米的加工。 2.7.1可制成各種風味罐頭。 2.7.2黑玉米的軸、須、根、葉、粒都是常用中藥。如玉米籽?？烧{中開胃，益肺寧心。玉米須有健胃利尿之功效。 2.7.3可制成黑玉米保健粉。它的主要特點為：蛋白質含量高，被稱為“黑色蛋白營養粉”，含硒量高，被稱為“富硒營養粉”，它還可進一步被加工制成“黑玉米糕點”、“黑玉米面包”、“黑玉米米”。 2.7.4黑玉米保健醋。通過微生物作用進行糖化、液化、醋化等一系列工藝，最終得到富含多種營養成份的保健醋。 參考文獻： [1]黃炳生。甜玉米的栽培與加工[J]江蘇：科學技術出版社1988。 [2尤新。玉米綜合利用及深加工[J]中國輕工業出版社1993。 [3]張裕中。食品擠壓加工技術與應用[J]中國輕工業出版社1998。 [4]張金木。軟包裝甜玉米棒罐頭生產技術[M]食品科技1999。3 [5]牟德華，李艷等《玉米綜合加工技術》[M]食品科學2002.23:359～361 [6]王小軍?！包S金產業”→玉米深加工〈甘肅農業〉[M]2003.2.29～30 [7]賴來展，等黑色食品的研究與加工技術［M］中國輕工業出版社1997 [8]尤新。玉米深加工技術[J]中國輕工業出版社1999.8 [9]曾三省。特用玉米介紹北京農業[M]1993.5～9