中式快餐連鎖經營模式
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[論文摘要]本文旨在研究熊貓快餐這個具體案例，來探究中式快餐的發展之路。中餐企業的組織結構應進行相應的改造。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進行標準化生產和保持中餐特色之間的矛盾。中餐快餐連鎖企業應該有一種以員工為核心的管理理念。建設一個良好的餐飲業品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業在做連鎖經營的時候必須慎之又慎。
一、引言
隨著全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入駐中國，不少中國的餐飲企業也開始試圖把中餐做成連鎖經營，一時間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯德基、麥當勞這些國際餐飲航母競爭的勢頭。然而好景不長，由于自身管理的失策以及中餐自身的特點，這些品牌迅速地衰落了。
而在美國不少城市的街道邊，都可以看到一座座淡黃色墻壁的尖頂小房子，一眼看過去，窗明幾凈，房子邊框是鮮艷的紅色，正門口掛著一個圓形標志：白底中間一個大紅圓點，圓點上一只憨態可掬的大熊貓，熊貓頭頂環繞著一行英文字PandaExpress。標志下方，是同樣的大紅字。在一些大型購物中心里，這只可愛的大熊貓更是隨處可見。
這就是目前美國規模最大的中式快餐連鎖企業熊貓快餐(PandaExpress)
熊貓快餐是熊貓餐飲集團成長的引擎發動機。目前在全美37州、波多黎各、與日本已有800間分店。熊貓快餐的成功與國內的中式快餐的失敗形成強烈的反差，本文擬總結熊貓快餐的成功之處，總結出中式快餐連鎖經營的模式。
二、中式快餐連鎖經營模式
本文擬將熊貓模式抽象出來，以探究一條適于中式快餐發展的經營模式
（一）組織結構
熊貓快餐在起步的時候，由于規模小，人員不多，采取的是簡單組織結構老板有著絕對的權威，家庭成員成為企業的主要管理人員，對員工的管理也很缺乏規范性。但隨著企業規模不斷擴大以及企業連鎖經營的發展，組織結構進行了相應的改造。連鎖店的組織結構是有一定講究的，各個企業可以有著不同的組織結構，但應該有以下幾點共性：
1．部門化程度高
部門化程度是指工作被分組的基礎，就一家餐飲連鎖企業而言，有幾個重點部門：
企劃中心：肩負著建立、完善、維護企業品牌重任的中樞機構，建立和完善企業CIS系統，通過企業全體至上而下的CI教育和實施，向外界傳達統一、標準的企業形象，同時，企劃中心還要研究企業的發展狀況、規模和前景，向集團高層提供企業經營方針、經營模式、經營理念的規劃建議，規避企業經營投資風險
人力資源中心：負責招聘、培訓員工，制定嚴格的考核制度，為企業發現、選拔、輸送人才。制定完善的員工福利制度。為員工提供專業培訓及在職進修的機會。
食品研發部門：負責企業菜品的研究及創新。尤其是在當今社會大家在飲食方面都力求嘗新，而且越來越重視飲食營養的問題，這個部門也不可小視。
2．構建管理團隊
此外，隨著企業規模的不斷擴大，建立起一個高效團結的管理團隊也顯得十分必要。復雜的競爭環境，不是靠任何一個人的智慧跟能力可以把它解決了的，必須要有非常完整的團隊，在每一個環節上都有人能夠非常專業地去面對這些問題，想方設法地找出解決問題的方案，同時打造一個系統。
（二）技術改造
中餐具有品種豐富,口味多樣，烹飪方式多樣等特點。這是中餐的優勢，但從連鎖經營的角度看，這也是中餐的劣勢所在。連鎖企業必須做到標準化。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進行標準化生產和保持中餐特色之間的矛盾。
從生產的流程上看，標準化可以有以下幾個方面著手：
1．原料標準化
菜品的標準化離不開原料的標準化，連鎖店對其原料的質量、重量、色澤、營養價值應該有自己詳盡的標準。
其次，這也對企業的物流配送體系提出了要求，餐飲業的物流不能單純的從成本考慮，而應該以方便每家分店服務為中心。
2．菜品的標準化
中餐連鎖店應該主動規避傳統中餐館菜品多樣的模式，因為連鎖店的店面規模決定了其廚房的面積越小越好，而且，物流成本也不允許豐富的菜品，因此，選取十幾種左右的菜品較為合適，其中有一到兩個特色菜品，作為保留菜品，其余可以進行定期創新。
與此相適應的是菜單的標準化，在制作菜單時，應該考慮到標準化的問題，菜單應該簡單易懂并且易于勾起顧客的購買欲望。
3．制作工藝的標準化
這里指的一是在保持中餐傳統特色的前提下擺脫定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工藝，這樣才能擺脫廚師主觀的影響，并使烹飪環節易于復制和工業化生產。
其次，要考慮到快餐的特點，必須簡化烹飪工序，保證菜品在保質的前提下以最快速度完成，具體而言，可以有以下兩種方法：（1）合并烹飪工序，將傳統中餐洗、切、煮等工序外包給原料供應商，即要求供應商完成原料的初加工，各個餐廳只需進一步加工半成品即可。（2）拋棄一些費工費時的烹飪方法，例如煲、生煎等，盡可能選用明火快炒的方式。4．營養標準化
中餐雖然也講究“色香味意形養”，但始終停留在定性的角度，相比較而言，更注重飲食的藝術性。
（三）員工管理
中餐快餐連鎖企業應該有一種以員工為核心的管理理念，為此必須從以下幾個方面著眼：1．加強員工培訓。培訓是使員工熟悉服務流程，提高員工服務質量的必要手段。餐飲業來說，培訓細致具體，盡可能囊括真實情境中科能發生的情況，熊貓快餐采用了全真餐廳模擬培訓，也是值得借鑒的。2．建設企業文化。當一個連鎖品牌擴大了以后，員工數量相應增加，讓所有員工都有共同的信心、共同的信念，共同的準則。
（四）連鎖經營
建設一個良好的餐飲業品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業在做連鎖經營的時候必須慎之又慎。
1．連鎖經營模式
熊貓快餐給我們的啟示，那就是嚴格的獨立經營公司下屬的所有分店，而且保持資金的高速周轉，不給企業帶來資金上的負擔。謹慎的是第一原則，切不可急功近利，盲目擴張。
2．多元化經營
一家餐飲品牌在一個市場的生命力是十分有限的，在美國通常只有五年左右的時間，因此，采取必要的多元化經營是有一定的必要性的，以熊貓集團為例，快餐就只是旗下的一個品牌，這是規避風險，擴大企業規模的有效之路。
熊貓快餐為我們提供了一個很好的中式快餐經營的模板，它的很多成功之處都值得后人借鑒。中國是個飲食大國，有著豐富的資源帶我們開發，也希望有志之士能成功的將中餐推廣到全世界，做成幾個全球性的中餐餐飲品牌。
參考文獻
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