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操作要點

燙漂時間。取一定量的海棠果果肉塊(清洗、破碎除果柄果核后即得)稱重，加1倍量沸水分別燙漂1，2，3，4，5，6min，使果實軟化，冷卻后榨汁，測定出汁率。

加水量。取一定量的海棠果果肉塊，稱重后燙漂，再分別加入果重0．5、1、1．5、2、2．5、3、3．5、4倍量的溫水浸泡，待果肉吸收水分膨脹后榨汁，測定可溶性固形物含量和出汁率。

果膠酶處理。為了提高海棠的出汁率，在海棠果肉中加入果膠酶以酶解果膠等大分子物質，然后壓榨出海棠果汁［3］。在單因素試驗的基礎上，對果膠酶用量(A)、酶作用時間(B)、酶作用溫度(℃)、酶作用pH值(D)4項因素各取3水平，以出汁率為指標，進行L9(34)正交試驗。

結果與分析

燙漂時間對出汁率的影響為有利于生產操作，用沸水燙漂，未進行燙漂溫度實驗。海棠果不燙漂時，出汁率為30．2%;燙漂4min內，出汁率隨著燙漂時間的延長逐漸升高;燙漂4min時，出汁率達39．6%，但隨著燙漂時間的繼續延長呈下降趨勢。可能是超過4min，果實表皮脹裂，可溶性物質和汁液溶人熱水而流失，降低了出汁率。因此，確定最佳燙漂時間為4min。

加水量對榨汁效果的影響不同的加水倍數對海棠果可溶性固形物含量和出汁率的影響。不加水榨汁時，可溶性固形物含量為15．83%;可溶性固形物含量隨著加水倍數增加逐漸降低，至加水2倍時，可溶性固形物含量為9．76%;加水倍數繼續增加可溶性固形物含量降低不顯著。不加水榨汁時，出汁率為39．6%;出汁率隨著加水倍數增加逐漸升高，至加水2倍時，出汁率為57．0%;但加水倍數繼續增加出汁率升高不顯著。榨汁時加入一定量的水，有利于減小果漿泥黏度，提高出汁率，但加水量過多會致海棠汁總糖及可溶性固形物含量降低，成本增加。綜合考慮，以加水2倍為最佳。

果膠酶處理對榨汁效果的影響在單因素試驗的基礎上，選用L9(34)正交試驗考察果膠酶對海棠果榨汁效果的影響，試驗結果及極差分析結果見表2。由表2可見，影響果膠酶處理中的各因素對榨汁工藝的影響順序為A＞C＞B＞D。各因素的最佳組合為A2B3C2D1，即酶用量0．04%，酶作用時間120min，酶作用溫度45℃，酶作用pH值4．0。pH值對出汁率影響最小，K1和K2僅差0．87。考慮經濟因素選擇最佳組合A2B3C2D2，即酶用量0．04%，酶作用時間120min，酶作用溫度45℃，酶作用pH值4．5。在此條件下海棠果出汁率可達80．3%，此時測定可溶性固形物含量為9．49%。而不用果膠酶處理時榨汁出汁率僅57．0%，可溶性固形物含量9．76%。試驗結果表明，用果膠酶處理后榨汁，在可溶性固形物含量變化不大的情況下，出汁率顯著提高。

結論

海棠果榨汁前燙漂，可使果肉細胞受熱脹裂，胞液易流出，從而提高了出汁率。試驗表明，燙漂4min出汁率最高;榨汁時加入一定量的水，有利于減小果漿泥黏度，并能保持果漿毛細管暢通，從而提高出汁率。試驗表明，加2倍水榨汁效果最佳;在榨汁工藝中，添加適量的果膠酶制劑，可明顯提高出汁率、保留大部分營養物質。實驗表明，增加果膠酶用量可提高出汁率，并可縮短酶處理時間，但果膠酶添加過多出汁率不再提高;酶作用溫度低于45℃時，出汁率隨溫度的升高而增加，高于45℃則開始降低，主要是溫度過高使果膠酶活性降低所致;酶作用pH值過高或過低均可降低出汁率。因此，本實驗最佳的酶處理條件是酶用量0．04%，酶作用時間120min，酶作用溫度45℃，酶作用pH值4．5。在生產上對壓榨后的海棠果汁采用膠體磨進行超微化粉碎，提高了海棠汁的穩定性，保存了營養素，并且由于微細化了纖維質使得海棠汁的口感更佳。

作者：邢潔蘭宏旺董久霞白紅云奇達拉單位：內蒙古宇航人高技術產業有限責任公司伊利集團