食品安全教學
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食品安全教學范文第1篇
中圖分類號：G642
文獻標識碼：A 文章編號：1674-9944（2016）23-0151-02
1 引言
食品安全學結合國內外最新研究進展，對食品生產、儲運和銷售等環節的危害因素進行系統的分析和描述，對幾類主要食品的安全與衛生問題進行了針對性的分析和論述，提出了相應的控制措施和解決方法，并簡要介紹了食品安全與衛生相關法律法規及管理機構。通過教學，使學生了解國內外食品安全控制的發展概況和發展趨勢，熟悉污染食品的主要因素，掌握一些生物因素、化學因素、物理因素對食品安全與衛生的影響及其機理及幾類主要食品的安全與衛生問題，了解食品安全控制的基本原理和食品原料生產加工、儲存、運輸、消費過程中的質量安全控制。食品安全學是食品相關專業的核心課程，其內容廣博、涉及學科眾多、課程內容理論性及應用性強，學生學習難度較大，如果只采用傳統的講授方法教學，教學過程就會平淡乏味，學生就會失去興趣。筆者多年來對食品安全學互動教學方法進行了研究，取得了一定的經驗，現總結如下。
2 食品安全學教學方法研究
2.1 選擇合適的教學內容
食品安全學互動教學最基本的是選擇合適的教學內容。隨著食品科學技術的發展，一些新的食品檢測、食品加工技術和設備不斷涌現，食品安全法規不斷健全，這些只有在新的教材中才能得到反映。因此，食品安全學教材的更新很快，食品安全學教學的一個基本要求就是選擇較新的教材。同時，選擇實用性強、聯系生活實際的教學內容有利于提高學生的興趣，更利于互動式教學。要處理好食品安全學教學內容與其它相關課程的關系，避免重復教學，否則影響學生的學習興趣，不利于互動式教學。對于一些在其它課程中存在的內容，應重點強調其與食品安全的關系。例如食品添加劑的教學，重點講解它的安全性問題，食品添加劑生產合成、用法等其他內容不做詳細介紹。
2.2 激發學生的學習興趣
興趣是最好的老師，食品安全學具有很強的適用性，很多理論都能應用于生活實際，因此食品安全學要采用理論聯系實際的教學方法，以啟發式、討論式教學為主，充分調動學生學習的積極性和主動性。在食品安全學教學過程中，始終要將學生學習的興趣放在第一位，采用靈活機動的教學方法，讓學生喜歡食品安全學。首先，要通過國內外食品安全學的案例強調食品安全學的重要性，使學生對學習這門課的意義有充分的認識。其次，在教學的過程中，要采取現代教育技術，利用動畫和圖片或視頻等生動形象的教學形式來激發學生的學習興趣[1]。第三，采用啟發式教學，教師提出問題，讓學生思考或進行進行小組討論，使其參與到課堂教學中，也能提高學生的學習興趣[2]。最后，在食品安全學課程教學過程中，要理論聯系實際，把食品安全的理論知識和人們日常生活中遇到的食品安全問題結合起來，用食品安全學的理論知識指導人們的日常生活，可以大大提高學生學習食品安全學的積極性。
2.3 倡導互動式教學方法
過去，食品安全學的教學教師在講臺上講，學生被動聽，這種教學方式扼殺了學生的學習激情和求知欲。因此，食品安全學的教學要打破傳統的教學模式，開展互動式教學，讓學生成為教學的主角。例如在進行酒類的安全性問題教學時，教師可以提出一些學生生活中常見的問題，如：喝白酒為什么會醉？白酒越香越好嗎？白酒蒸餾時為什么要丟頭去尾？白酒有哪些安全問題？讓學生組成學習小組，查閱教材或相關參考書，進行相互交流，對問題進行分析和綜合，然后選出學生在課堂上講臺講述，并接受學生提問，最后由老師總結歸納出教學知識點。這種教學方法使學生由知識的接受這變為知識的求索著，提高了學生求知欲，增強了學生互幫互相的良好習慣，是提高了教學效果重要方法。
2.4 靈活應用多媒體教學
多媒體教學集圖、文、聲、像于一體，不僅形象、生動，而且信息量大，減少了板書等過程，是現代教學基本方法。通過圖片或視頻展示，融科學性和趣味性為一體，使教學過程生動形象[3]，對提高教學效果起到積極的作用。運用于食品安全學教學，能使抽象的教學內容具體化，枯燥乏味的內容趣味化是現代教學常用手段，特別適合食品安全學案例教學，如講授 “食品添加劑的安全性”時，可以利用多媒體向學生展示三聚氰胺事件的音像資料，使學生直觀感受違法食品添加劑的危害，認識到食品安全的重要性，強化學生的記憶。
但是，全程采用多媒體教學，學生很容易產生視覺疲勞，導致注意力分散。板書教學能顯示教學重點、難點和教學內容的邏輯關系，有利于學生把握知識體系，培養學生思維的邏輯性[4]。所以，要把多媒體教學和板書教學結合起來，這樣有利于調整學生學習狀態，使教學過程豐富多彩。
2.5 靈活實行案例教學
食品安全學的案例教學能增強了教學的趣味性，大大激發了學生的學習興趣。例如，通過“二f英”、 “三鹿奶粉”、“瘦肉精”等案例可以分別講解有機化學物質、激素對食品安全的影響；通過“瘋牛病”、“禽流感”等案例講解病毒對食品安全的影響；通過“地溝油”等案例講解食用油與食品安全的關系。總之，案例教學通過影響大的案例引起學生對學習內容的重視，增加學生學習該內容的求知欲，從而提高學習興趣。但是，一個案例需要較長時間的敘述或演示，由于教學時數有限，所以要選擇影響大、具有代表性的案例進行教學。
2.6 采用設問教學
設問教學就是在講授前針對核心教學內容提出與主題相關的問題或學生都感興趣的實用問題，引起學生的興趣，讓學生帶著問題來W習，強化學習效果。例如：在農藥對食品的污染教學中可提出：農藥有哪些種類？它們的毒理是什么？在食品加工對食品安全性的影響的教學中可提出：白酒越香越好嗎？在動植物天然有害成分對食品安全性的影響的教學中可提出：為什么發綠的土豆不能吃？這些問題與教學內容密切相關，又聯系生活實際，能引起學生興趣，促進學生認真學習。
2.7 課程實踐環節的設置
食品安全學是一門實踐性很強的學科，增強實踐教學的多樣性、綜合性和開發性，能培養學生的實際操作能力和創新精神，提高學生的綜合素質[5]。
食品安全學所包含的內容十分廣泛，由于課時有限，必須對實驗內容進行精選，選擇肉類、奶粉、蔬菜水果、米面制品、食用油及飲料等大眾食品作為實驗材料且注重動手能力培養的實驗有利于提高學生的學習興趣，啟發學生思維。如奶粉三聚氰胺的檢測、水果維生素C的測定、肉類食品瘦肉精的檢測等。教師在實驗教學過程中要認真指導學生，發現問題，及時指導，學生遇到問題要主動向老師請教，通過實驗課的教學，加深對理論課知識的理解。
除此之外，通過組織學生到相關企業實習、實訓，實地參觀考察，可以增加學生對食品生產現場的感性認識和生產過程的質量控制和安全管理知識，開闊學生的眼界。
3 結語
食品安全學是一門新興的學科，教學方法要不斷優化，但不管怎樣優化，因材施教、師生互動、提高學生學習的積極性和主動性是永恒不變的。所以，在食品安全學的教學過程中要針對教學內容和學生的特點采用各種形式的互動教學，以提高學生的專業知識和專業技能。
參考文獻：
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食品安全教學范文第2篇
食品安全學是食品質量與安全專業重要的核心課程之一，具有多元性、綜合性和應用性等特點，課程內容理論性較強，涉及多個學科的內容，知識點多，初學者在理解方面存在一定難度，如果沒有合理的方法引導，就很容易失去對該門課程的學習興趣。我結合自己近幾年對該門課程教學實踐經驗，對《食品安全學》的教學內容與教學方法及考核方式進行了改革探索與實踐研究。
一、結合國際國內最新食品安全事件，實時案例教學
食品安全學的教材受到出版時間的限制，所舉食品安全事件的案例有限。我在實踐中積極倡導案例教學法，收集國內外實時發生的食品安全案例，例如“二?f英”、“瘋牛病”、“禽流感”，國內的“三鹿事件”、“瘦肉精”、“地溝油”、“激素黃瓜”、“塑化劑”等案例，結合教材內容講述。教學實踐證明增加的食品安全案例不僅增強了授課的趣味性，而且圖文并茂的講解極大激發了學生的興趣，使學生積極地參與到了課堂討論中來，形成了良好的互動效應，收到了良好的教學效果。以升級為國際食品安全事件的臺灣“塑化劑”風波為例，對塑化劑的種類、使用范圍及檢測方法等進行說明，將可能導致的食品安全危害及監管渠道等知識點融入此案例，學生理解了食品安全檢測技術規范的標準制定對食品安全性產生的重大影響，激發了學習興趣，提高了學習的主動性和積極性。
二、多媒體教學輔助改革
在教學手段改革方面，積極倡導多媒體教學。多媒體集圖、文、聲、像于一體，具有直觀、信息量大、內容豐富等特點，對增強教學效果和提高教學效率起到積極的作用，是使食品安全學教學“活”起來的最有力的手段，特別是大量原本抽象的講解可將教材內容結合案例分析，通過圖片或小短片形象展示。如ISO系列、GMP、HACCP、食品風險分析及食品防護等內容，以前僅憑教師的口頭講解，學生認為知識很難理解和吸收。現在增加了教學錄像和動畫短片，不僅使課堂教學更加生動直觀，而且使學生感性認識增強，接受效果較好，避免陷入純粹理論說教束縛，激發學習興趣，促進對抽象概念的理解與掌握。
三、倡導自主學習和合作學習的模式
傳統的教學方式以教師授課為主，學生處于被動接受的地位，限制了自主學習積極性的發揮。在教學實踐過程中，我倡導自主學習和合作學習的新型模式，采用教學互動的方式，讓學生參與到教學中來。在授課過程中，教師給定難度適宜的教學內容，由學生自愿組成研究小組進行文獻檢索、收集與該內容有關的資料、制作幻燈課件等活動。由各小組選出學生代表在課堂上講述，并回答同學提問，最后由任課老師總結并對出現的問題予以解答。這種教學模式讓學生走上講臺扮演“教師”角色，由被動接受知識變為主動學習探索，不僅充分調動了積極性與創造性，而且培養了自學能力和具體應用知識的能力，增強了交流能力和團隊協作精神，取得了良好的教學效果。
四、將實踐與教學相結合
食品質量安全貫穿于“從產地到餐桌”的每個食品加工環節，是實現原料的采集、生產、加工、流通及消費等過程的全程監督。這就要求當前的食品安全教學除了教授專業知識以外，還要與生產實踐相聯系。針對對食品生產企業相關知識了解不多的現狀，為增加學生對食品生產現場的感性認識和生產過程管理知識的認識，我先后組織學生前往南京衛崗乳業、上海光明乳業、上海金龍魚等國內知名食品企業實地參觀考察，學習實際生產中解決問題的思路和辦法，加深對食品安全管理的感性認識，進一步理解理論知識。例如在參觀南京衛崗乳業有限公司的奶制品生產企業時，企業管理人員詳細介紹了企業的質量衛生管理、生產流程和產品檢驗等情況后，學生實地參觀了該企業的生產現場。隨后，參觀了另外一家通過了國家GMP認證的保健食品生產企業，這家企業的質量與衛生管理及衛生設施都比普通的食品企業要高一個檔次，是普通食品生產企業學習的典范。通過實地參觀考察，學生紛紛表示開闊了眼界，對食品生產現場和嚴格的質量控制有了更深刻的認識，都希望以后多參加這樣的活動。
五、精選實驗內容，合理安排實驗
食品安全學所包含的內容十分廣泛，涉及環境科學、食品衛生學及食品化學等，包括影響食品安全的主要危害和因素、食品安全檢測、食品安全評價和管理及安全食品的生產開發等內容。由于課時有限，有必要對實驗內容進行精選，選擇有代表性的，有利于啟發學生思維，注重學生動手能力培養的實驗。如食品中有毒有害化學物質的檢測、食品新鮮度的檢測、摻假食品的鑒別檢驗等。通過實驗課的學習，學生掌握了影響食品安全的主要危害物質和因素，食品安全常規檢測方法。在實驗材料的選擇方面，選擇有代表性的肉類、蔬菜水果、米面制品、食用油及飲料等大眾食品作為實驗內容，使學生在實驗中了解了各類食品的主要安全隱患，掌握了主要食品的偽劣、摻假鑒別檢驗方法。
六、改革考核方式
食品安全教學范文第3篇
關鍵詞 食品安全與衛生學；實驗信息化；教學改革
中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2014）01-0333-01
Discussion on Teaching Reform of Experimental Informatization of Food Safety and Hygiene
WANG Ying 1，2 LIANG Xiao-yue 1 QIAN Li-li 1 YAO Di 1 ZHANG Li-yuan 1
（1 College of Food Science Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing Heilongjiang 163319；
2 National Coarse Cereals Engineering Research Center，Heilongjiang Bayi Agricultural University）
Abstract Combined with the current situation and social needs，the shortcomings of food quality and safety professional experiment were analyzed，and the informatization reform methods of experiment were put forward.The transformation of education aim of experiment informatization was that to provide some supports on the theory and practice experiences by setting up a new pattern subject with high-technology and well-practicability.
Key words food safety and hygiene；experimental informatization；teaching reform
食品質量安全狀況直接關系到國民的身體健康和生命安全，同時也從多方面影響經濟的發展與社會穩定。為培養更多高素質的專門人才，食品安全與衛生學作為該專業學生的一門必修課實驗課所占的比例越來越大[1]。
1 食品安全實驗教學現狀
1.1 實驗內容陳舊
在食品安全與衛生學課程的實驗教學中，實驗內容較為傳統，沿用實驗固定項目，驗證性強，缺乏設計性和綜合性[2-3]，缺少與最新安全監測技術以及實踐中實用性的聯系，一部分知識與學生畢業實踐出現了脫節現象。
1.2 教學方式傳統
實驗指導教材中詳盡地解釋了每一步操作及細節，屬于“知識繼承型教育”，學生在課前進行課程相關知識準備的意識逐漸淡薄，單純地在上課過程中被動接受知識，導致學習主動性不夠，對知識缺乏更深刻的理解。教育發展歷程的實踐說明“理實結合”是培養實戰技能應用型人才的理想培養模式，因此筆者為加快開展黑龍江八一農墾大學食品安全與衛生學實驗課的改革，為培養高素質的食品安全與衛生學人才嘗試開展實驗信息化的建設。
2 改革方向
2.1 改革實驗項目，根據需要開展實驗
考慮到學生本科學業后的工作和科研的實用程度，要根據實際需要來開展實驗項目。筆者通過校友聯絡員對已畢業的學生根據進行分類問卷調查，分類方法：繼續深造的和直接走向工作崗位的。問卷調查了解他們在工作和以后學習中覺得傳統的課程內容中比較實用的部分，以及在畢業之后的實踐中體會到的缺乏的部分知識，對此進行整理，對缺陷部分加以補充。同時，針對實驗類型單一的問題，開展綜合性實驗和設計性實驗和學生自主實驗。
2.2 改革教學手段，建立實驗信息化體系
實驗信息化是指以機能學實驗項目為依托，以生物信號采集系統與虛擬實驗系統為實驗的基本手段，將生物學實驗與計算機系統有機結合的過程。信息化實驗教學系統通過利用軟件的解決方案，使教師有機結合理論教學與實踐操作，在教師機直接演示各種教學內容和步驟，并把過程實時同步傳送到學生的電腦屏幕上；此外，如多組學生同步實驗，還可以在主機電腦查看各組的結果實時播放，學生邊做實驗邊參照，構建出的文字、語音、視頻圖象的互動交流環境有利于學生共享資源，既減輕了教師負擔，又提高了教學效率，更形象了教學內容，最主要的是實驗教學信息化系統將跨學科的多項相關實驗有機融合，這也為未來實驗信息化的進一步完善奠定了基礎。
2.3 改革成績評估方式，多方面綜合評價
考試在傳統教學中使得學生往往死記硬背，不能靈活掌握所學的知識[4]。而成績評價的目的應立足促進學生知識架構的搭建，而不單為了分數這些量化指標，應以學生學會、掌握知識為宗旨，結合學生平時表現，開放實驗的創新度，對課程所涉及知識的掌握程度以及自我提高的程度給予一個綜合型的評價。本改革中課程成績考核以期末考試為主，實驗報告和出勤在評估中也占據很大比例。教師可以適當給予學生部分相互評價的權力，讓他們根據在合作實驗中的相互配合程度，開放性實驗中的思維創新給實驗搭檔評分。評價過程中有適當的額外加分，如實驗思路創新者，勇于質疑傳統方案并提出科學可行新方案者，給予一定鼓勵。
2.4 進行教師培訓，加強國內外學術交流
基于教師與學科和學術方向的同步發展性，課程設置與教師素質息息相關，課程內容，教師治學態度，校風和學風的建設，以及教學質量均直接影響到學生的質量。教師隊伍的建設要重視學科的交叉、學術的交流。盡量多地開展校際和國際間的交流，不僅了解全球的學術動態，掌握學科前沿；同時密切聯系國內學術界，共同探討進步[5]。
3 結語
通過教學內容與方法的整合，改變學科內和學科間理論與實踐應用的脫節現象，使學科間交融和實用性得到的進一步加強；信息化系統的建設可以讓食品安全實驗課在教學方式實現飛躍；開放性實驗將逐步實現由“學生主動，教師被動”的教學方式向“學生為主體，教師輔助指導”的方式轉變，摒棄了傳統教學方式的弊端。本改革中新引入的課程內容和教學方式將更能激發學生對實驗以及科研的興趣，促進學生實驗操作能力和創新能力的提升，在課程中學習到的技能會更貼近以后的應用，努力為食品安全實驗學科建設成為與多學科有機結合、有較強試用行的新型學科。
4 參考文獻
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基金項目 黑龍江省高等教育學會教育科學研究“十二五”規劃課題“食品安全與衛生學實驗信息化建設與教學改革創新研究與實踐”；黑龍江八一農墾大學教學改革課題。
食品安全教學范文第4篇
關鍵詞：食品安全風險管理教學反思
中圖分類號：G6 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791(2012)02(c)-0000-00
1明確教學反思的意義
教學反思是教師以自己的教學活動為思考對象，對自己的教學行為、決策以及所產生的結果進行審視和分析的過程，簡單來說，就是反思教學就是教師自覺地把自己的課堂教學實踐，作為認識對象而進行全面而深入的冷靜思考和總結。它是一種用來提高自身的業務，改進教學實踐的學習方式，不斷對自己的教育實踐深入反思，積極探索與解決教育實踐中的一系列問題，從而進一步充實自己，提高教學水平。教學反思是教師提高教師不斷更新教學方法、自我察覺水平的手段，教師成長和發展的主要途徑[1]。
2食品安全風險管理與控制課程進行教學反思的必要性
食品安全風險管理與控制課程是食品質量安全監督管理專業必修的、職業技術核心課程。課程主要講授食品安全風險產生的原、控制必要手段及其管理措施。本課程在學生食品安全監管業務能力培養中起主要支撐作用，對掌握食品安過程控制的方法起明顯促進作用，使學生能夠認識食品安全風險問題的產生的根源、途徑，提出解決的方法，為將來進入社會、企業打下堅實的基礎。這門課程并沒有在很多高職院校開設，因此在教學資源方面相對不足，因此更有進行教學反思的必要。教學反思是連接教師自身經驗與教學行為的橋梁，有些教師，工作十幾年甚至幾十年都是“一本教案用到底”，疏于反思，不善于經驗總結，不善于升華理論。葉瀾教授指出：“一個教師寫一輩子教案不一定成為名師，如果一個教師寫三年反思可能成為名師。”可見教學反思對于教師專業成長具有重要意義。
本文針對食品安全風險管理與控制這門課的教學反思，提出幾點個人的見解。
3食品安全風險管理與控制課程的教學反思
3.1課堂中反思，從學生目光開始
課堂教學活動是一個師和生的雙邊活動，這就要求教師從學生的理解能力出發， “蹲下身來”與學生進行平等、民主對話[2]。
課堂教學中，為了能更好地理解學生、開啟學生的智慧，我很注意觀察學生的眼神，看他們對知識點的理解情況，捕捉他們的好奇心、好勝心、好動心被驅動的瞬間，對我的教學方法是否適應的反饋等，并對這些信息進行認真的反思，以此在今后的教學過程中，因勢利導，適時調整[2]。但由于目前大多數高職院校都是大班授課，一百多學生坐滿課室，對于課堂中的反思帶來一定的難度，因此在教學中應發揮先進教學工具的優勢，彌補大班教學的不足。我常常通過錄像、錄音再現課堂情況，將多媒體技術與傳統教學有機結合，拍攝時間表上配合教研室的工作檢查進度，專門針對一些授課難點進行，比如講授風險分析的概念的時候，就可以采用這種方法。觀看錄像時，以旁觀者的身份反思自己的教學過程，注意自己的口頭表述、姿態語言與學生間的相互交流，信息瞬間的交換，教師的表達是否到位，甚至是一個小幽默是否恰當，學生對這個陌生的概念有何反應，能否進行舉一反三等，在學生目光中自我反思。
3.2教學后記式反思，總結從教學得失
教學后記式反思是一種自我成長的教育反饋方法，教學后記反思法是指把教學中感受深刻的細節記錄下來，積累第一手寶貴資料，寫成教學后記、案例評析的方法[4]。教后記的內容包括：對課堂里所發生的事情的個人感想，如實踐課程的精彩片段，自己瞬間的即興案例等；對教學中的問題的質詢與觀察，如自編教材是否合適，對教材的創造性變通或建設性的建議；對教學活動有意義的方面所進行的描述，如針對轉基因食品存在的安全風險所進行的辯論； 需要思考的問題和所要采取的措施，如課堂是否存在教師的“一言堂”現象等。寫教后記，挑剔教學中的問題，讓教學過程中存在的問充分暴露出來，通過教后記的撰寫與分析，檢查在課堂教學過程中學生理解了哪些知識點、掌握了哪些技能點、課程教學是否突出學生職業能力和實踐能力的培養等問題，不僅能達到自我反省、提高了教育教學質量的效果，還提高了教育科研能力，尤其是教改類文章寫作能力。
3.3專業反思，與同事交流討論
同事是自己的一面鏡子，在交流討論中，我們可以從另一個側面 另一個角度來感覺自己 使我們看到真正的自己。和同事討論交流，可以想到傳遞教學實踐經驗及觀點看法，在與同事的互相交流中，能受到啟發，從中反思他們的思想，用以檢查、重構和擴展自己的實踐和理論[2]。
專業反思需要一顆寬廣的包容的心，既要尊重同事，又要實事求是，既不唯書，也不唯上，用批判性思維審視自己的教學行為。經常使用的相互聽課、教學觀摩示范課、教學講座、教學競賽等方式，本質上就是在與同事交流討論，還有教研室定期組織的集體備課也是很好的途徑，教師們聚在一起，共同討論遇到的教學難點和解決辦法，如一起搜集關于食品安全風險分析及其在食品質量管理中應用的案例，集思益廣，資源共享。
3.4繼續學習中反思，不斷更新教育理念
好的教學反思是對教育教學事件的深入剖析，傳遞人們的價值選擇，以引起自己或他人的思考，這與教新的教學理念分不開的，而教師的專業成長也有一個從經驗上升到理論的過程，因此教師需要加強學習、培訓，勤思考、勤總結，探索出一套能夠改進教學的行動方案，并形成體系。
總之， 食品安全風險管理與控制課程的教學實踐與教師的專業成長是分不開的，而反思是教師專業發展的媒介，是專業教師成長的平臺。寫教學反思， 貴在及時，貴在堅持，讓我們在教學中反思，在反思中提高！
參考文獻
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食品安全教學范文第5篇
隨著社會經濟和科學技術的發展，食品安全問題日益成為人們關注的焦點。在國內的一些高校陸續開設了食品質量與安全專業。在進行基礎理論教學的同時，還需要結合實踐增加質量管理體系方面知識的講解。
人類食物生產規模的擴大，加工、消費方式的日新月異，儲藏、運輸等環節的增多，以及食物種類、來源的多樣化，使原始人類依賴的自然食物鏈，逐步演化為現在由自然鏈和人工鏈組成的復雜食品鏈網。從自然鏈來看，在種植業生產中有機肥的收集、堆置、施用過程中可能將多種侵害人類的病原菌、寄生蟲引入農田環境、養殖場和水體，進而進入人類的食品鏈。濫用農藥或將其他有害物質通過施肥、灌水或隨意傾倒等途徑帶入農田，可使許多難于生物代謝的有毒化學成分在食品鏈中富集起來。由于忽視動物保健及對有害成分混入飼料的控制，可能導致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化學雜質等大量進入動物產品，為消費者帶來致病風險。而濫用獸藥、抗生素、生長激素等制品，可因畜產品中殘留在消費者體內長期積累，產生不良副作用。從加工鏈來看，蔬菜、肉、奶等易腐敗的食品，在儲藏、加工、運輸、銷售的多個環節中如何確保不受危害因子侵襲，是經營者和管理者始終要認真對待的問題。食品加工、包裝中濫用添加劑也是現代食品生產中不安全的因素。在餐飲業，清洗不充分、病原菌污染、過量使用調味品、高溫煎炸燒烤等會使一些危害反復出現。食品安全危害可能產生于人類食品鏈的不同環節上。認識處在人類食品鏈不同環節的危害因子及其可能引發的食品風險，掌握其發生發展的規律，是有效控制食品安全問題的基礎。
隨著近代食品工業的發展，以終產品為核心的食品質量與安全控制方法得到了建立與不斷完善，并在相當長的一段時間內發揮了重要的作用。現代農業和食品產業的發展導致了食物供給與需求關系的重大變化，也使食品生產、貯藏、運輸和消費方式發生了巨大變革，這些變化和發展對食品安全控制方法也提出了更高的要求。因此，各種食品安全現代控制體系應運而生，而且逐步得到廣泛應用。
一、建立和完善確保食品安全性的社會管理體系
食品安全已成為當今影響廣泛而深遠的社會性問題。加強對食品安全的管理控制，既是社會進步的需要，也是民族健康的保證。歷史的經驗和國內外的發展形勢都說明，確保食品的安全性必須建立起完善的社會管理體系，這應包括以下幾個方面：
1. 對食品生產和供應系統所用的各種添加劑進行嚴格的風險評估。
隨著農業和食品行業的發展，農藥、獸藥、食品添加劑和飼料添加劑的種類、用量及使用范圍急速增長，藥物管理急待加強。加強藥物管理的核心問題是建立適合我國情況的化學品風險評估和風險管理制度。風險評估一般包括危害物確認、劑量-反應評估、暴露量評估、風險評定幾個不同的步驟。做好這些工作必須取得在我國具體條件下的相應數據，需要加大對科研院所的投入，培養或引進相應的人才。
2. 對食品安全風險實行環境全過程控制。
環境全過程控制是HACCP(危害分析與關鍵控制點)系統的核心，即通過對生產過程的控制來達到食品質量和安全性的控制。為此要對生產全過程進行監測，并要確定這一過程中的主要問題，即找出對最終產品的安全性有影響的關鍵環節，改善操作管理，加強預防性措施，確保生產出的食品安全可靠。
3. 采用綠色的或可持續的生產技術生產安全食品。
過度依賴化學品支持的農業與畜牧業，在農業生態環境惡化、消費者安全意識提高的情況下，面臨著改變經營策略和生產技術的挑戰。可持續的農業技術或綠色生產技術的實施可為改善我國食品安全狀況做出貢獻。
4. 制定嚴格的食品衛生標準和法律法規。
一個國家食品衛生標準的水平決定了該國食品質量與安全性的高低。我國制定了《食品安全法》、《產品質量法》等一系列的法律法規來整頓和規范食品的生產和銷售。但是食品的從業人員、消費者等對這些法律法規知之甚少。政府和企業的各相關部門要定期對員工進行培訓。同時，大學里的食品相關專業應開設講授食品標準與法律法規的課程。讓學生理論與實踐相結合，學以致用。
5. 建立健全市場食品安全的檢驗制度，加強執法。
在市售食品多渠道來源及食品中可能的危害因子隨時間地點而不同的條件下，僅通過生產、加工等過程的監測與管理還不能保障食品的安全可靠。加強食品市場管理，建立食品市場檢驗制度，是政府管理部門進行的另一項保護消費者的重要措施。加強這方面工作的法律法規建設和執法力度，以及相應的食品標準制定，已成當務之急。隨著國際食品貿易種類數量的日益增多，相應的進出口食品檢驗問題也突出起來。
二、 食品安全衛生質量管理體系
企業要取得公眾信任就必須有公眾認可的管理模式及值得相信的證明材料，這就產生了各種認證;在一個龐大的生產加工體系中，實現精確管理，實現零缺陷產品，如果沒有科學的管理方法是不可能實現的。在很多國際組織的努力下，逐漸形成了一些國際公認的質量控制體系。
1. ISO9000 質量管理體系
ISO是國際標準化組織(International Organization for Standardization)的簡稱。ISO9000系列標準是把組織和企業作為全球經濟活動基本單位來定位的。這套標準的，使不同國家、不同企業之間在經貿往來與質量管理方面有了共同的語言、統一的認識和共同遵守的規范。標準重點關注企業與顧客的關系，要滿足顧客需求，要持續改進，圍繞這些重點，企業要制定相應的管理方案，同時第三方也以該標準來給企業打分，評價企業管理水平的高低。事實上ISO9000目前已經成為衡量組織或企業質量管理水平的國際統一標準，通過了ISO9000認證，說明企業質量管理達到了基本要求，該企業產品有可信度。
2. ISO14000環境管理體系
ISO14000是國際標準化組織繼ISO9000系列標準后推出的一套環境管理系列標準，用于規范各類組織的環境管理行為。該標準的核心就是從加強環境管理入手，建立污染預防(清潔生產)的新觀念;最大限度地合理配置和節約資源，減少人類活動對環境的影響，維持和持續改善人類生存與發展的環境。
3.良好操作規范(Good Manufacture Practice，GMP)
GMP是以企業本身為核心來考慮問題的，GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量(包括食品安全衛生)符合法規要求。GMP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件。
4.衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP)
企業為了使其所加工的食品符合衛生要求而制定的在食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件，把每一種衛生操作具體化、程序化，對某人執行的任務提供足夠詳細的規范，并在實施過程中進行嚴格的檢查和記錄，實施不力要及時糾正。
5. 危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)
HACCP是一種預防性的食品安全控制體系，其宗旨是減少或消除食品安全問題。該體系強調在食品加工的全過程中，對各種危害因素進行系統和全面的分析，然后識別關鍵控制點，進而確定監控和糾正方案，是目前食品行業有效預防食品安全事故的管理方案。
6. ISO22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 食品安全管理體系可廣泛應用于食品鏈內的各類組織，從飼料生產者、初級生產者，經由食品制造商、運輸和倉儲經營者，直至零售分包商和餐飲經營者，以及與其關聯的組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者。ISO 22000是在廣泛吸收了ISO9001的基本原則和過程方法的基礎上產生的，它豐富和完善了HACCP，是HACCP在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級。ISO 22000是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又可作為認證和注冊的審核標準，同時也是在整個食品供應鏈中實施HACCP的一種工具。ISO 22000的應用和推廣將更有利于企業在食品安全方面進行管理。
食品質量管理體系的建立和完善是一個長期的過程，需要幾代人的不懈努力。要用發展的眼光、用系統的方法分層次、分區域、分品種建立我國的食品質量管理體系。同時要加強對院校專業學生的食品安全與質量管理體系意識的培養。國民素質的總體提高是解決食品安全問題的根本。
