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食堂衛生管理制度范文第1篇

[摘要]目的：了解牡丹江市學校食堂管理人員的食品衛生監督量化分級基本知識知曉狀況，為量化分級培訓工作提供依據，方法：對牡丹江市直屬46家學校食堂管理人員48人進行問卷調查。結果：單項知曉率分別為54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；總知曉率為84.8％。結論：牡丹江市學校食堂衛生管理人員對食品量化分級管理知識的知曉率較高，但對個別知識點還需加強培訓。

[關鍵詞]食品衛生監督量化分級；知曉率；調查

食品衛生監督量化分級管理制度，是根據我國食品衛生監督工作現狀，由衛生部推出的一種全新食品衛生監督管理模式，牡丹江市衛生局衛生監督所自2003年10月起對市直屬學校食堂開展了食品衛生監督量化分級管理工作，為了解食堂管理人員對食品衛生量化分級基本知識的知曉狀況，現將調查結果分析如下。

1　對象與方法

1.1　對象：牡丹江市直屬46家學校食堂48名食品衛生管理人員。

1.2　方法：依據2003年版《食品衛生監督量化分級管理指南》和多年量化工作經驗，制做成統一格式的調查問卷，問卷共有8道題，由調查員對學校食堂管理人員一對一逐題調查收錄。

1.3　資料分析：用Excel進行調查問卷資料的錄入，對所得的計量數據進行描述性分析。

2　調查結果

調查發出問卷48份，收回有效問卷46份，有效率95.67％。

2.1　單項知曉率：食品衛生監督量化分級管理中分有幾個等級，答對者有25個，知曉率為54.35％，哪一個風險最小、信譽度最高，答對者43個，知曉率為93.48％。實施量化分級的目的，答對者33個，知曉率為71.74％，取得衛生許可證最低要達到哪一個級別，答對者35人，知曉率為76.09％，食品衛生量化分級是通過哪個量化表進行評分，答對者28人，知曉率為60.87，量化分級結果是否向社會公示，答對者40人，知曉率為86.96％，食品量化分級是否終身制，答對者33人，知曉率為71.74％，學校食堂食品衛生安全第一責任人是誰，答對者35人，知曉率為76.09％。

2.2　總知曉率：每份問卷答對5題以上(含5題)者為知曉。總知曉人數為39，總知曉率為84.80％。

3　結論

通過調查顯示牡丹江市直屬學校食堂衛生管理人員對食品衛生監督量化分級知識的知曉率較高，但個別問題如“食品衛生監督量化分級管理中分有幾個等級”、“食品衛生量化分級是通過哪個量化表進行評分”等的知曉率相對較低，對這些知識點衛生監督部門在宣傳培訓時應注意重點加強。

參考文獻

食堂衛生管理制度范文第2篇

一、施工過程中必須嚴格遵守國家《食品衛生法》、《北京市建筑工地食品安全管理規定(試行)的通知》等相關法律、法規的規定，保證食品衛生質量符合國家有關衛生標準要求。

二、項目負責人是食品安全的第一責任人。負責在施工地食堂的食品采購、儲藏、運輸、加工等方面的安全。必須設置食品安全管理機構，并設專兼職的食品安全管理員。

三、在施工地設立食堂(包括臨時食堂)必須在開工前向當地衛生行政管理部門申請辦理衛生許可證。

四、食堂炊事人員必須定期進行健康檢查，取得健康體檢證及相關食品衛生知識培訓合格證后方可從業。

五、食堂必須建立健全下列食品衛生管理制度并保證嚴格執行。

(一)食品原料采購索證、索票制度，建立相應臺帳。

(二)庫房管理制度和崗位責任制。

(三)食堂烹飪加工管理、餐用具清洗消毒等加工環節的各項衛生管理制度。

(四)操作規程與崗位責任制。

(五)從業人員健康檢查和衛生知識培訓、病患調離衛生管理制度等

六、工地食堂必須符合下列要求：

(一)必須設置獨立的廚房操作間和食物儲存間。具備禽肉、蔬菜分開的清洗池。

(二)食堂頂棚、墻壁、地面必須使用防霉、防潮、防水材料，墻面材料到頂并便于清潔，地面做硬化和防滑處理。制作間灶臺及周邊貼瓷磚，所貼瓷磚高度不小于1.5米。食物儲存間內糧食存放臺距離墻面和地面要大于0.2米。窗戶排風口距地面2米以上。

(三)食堂必須配備必要的排風、冷藏、消毒保潔等設備設施，配備有效的防蠅、防鼠、防塵設施和符合衛生條件的垃圾處理實施并及時清運。

七、食堂加工食品必須符合下列規定：

(一)生熟分開，防止交叉感染。

(二)易腐食品冷藏。

(三)食堂禁止制作和提供涼拌菜。

(四)不得加工和使用變質、有毒、病死、毒死或死因不明的畜禽產品。

(五)禁止食用未熟透的扁豆。

(六)禁止購買、存放、使用亞硝酸鹽。

(七)食品庫房內不得存放有毒有害物質和不潔物。

(八)嚴禁采購無證照商販經營的食品。

八、食堂使用的液化石油氣，應從取得北京市燃氣經營許可證的企業購買，與之簽訂安全供氣協議并索要購氣憑證，建立液化石油氣安全管理工作制度，并在食堂設置安全管理人員，負責液化石油氣設施和設備在使用過程中的監控，防止發生爆炸及火災事故。

九、食堂一旦發生食品安全事故后，除采取搶救措施外，應立即向縣衛生局報告并積極配合相關部門對食品安全事故的調查處理。

十、本責任書自簽訂之日起生效。

公司值班電話：__________

公司主管(簽字)：__________

項目經理(簽字)：__________

食堂衛生管理制度范文第3篇

根據上級通知要求精神，結合我校工作實際，對學生食堂進行了全面檢查。現將自查及整改情況報告如下：

一、 開展的主要工作

1、制訂了食品安全工作實施方案及應急預案，成立了食品安全工作領導小組，負責每天的食品安全監督與管理，發現問題及時糾正。各成員明確工作職責，把各個環節的安全監管責任及服務工作分解落實到人。

2、建立了營養餐財務管理制度、食品出入庫管理制度、原料采購管理制度、庫房管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、餐廳衛生管理制度、烹調加工管理制度、食品留樣監測制度、食堂人員健康管理制度、廚房衛生管理制度、衛生突發事件報告制度、食堂人員衛生知識培訓制度、食堂加工管理制度、食品衛生安全管理制度、食品供應制度、師生用餐制度、學校食物中毒應急處理預案、學校防投毒措施、食堂就餐人員須知、食堂衛生基本要求等管理制度，健全了營養餐采購、出庫、入庫、結余等臺賬，規范了營養餐采購、儲存、操作、加工、分發、食用流程。

3、學校明確了專人保管和驗收人員，對采購的食品進行驗收登記后由保管人員保管，發現異常食品拒絕接收，落實了食品出入庫記錄和索證制度。

4、食品管理人員每天對食品留樣保存48小時，留樣食品至少為200克，留樣記錄落實到人，規范操作。

5、建立了營養餐管理檔案，包括上級文件、營養餐工程實施方案、采購登記和憑證等資料。

6、杜絕食物中毒事故的發生：（1）把好采購、儲存、加工關：采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。（2）把好“消毒”關。所有的餐具、用具都用消毒液消毒。（3）把好“個人衛生”關。做到身體不適的職工不能進入食堂工作，從業人員必須取得健康證及經過食品衛生培訓合格才能上崗。（4）把好“分餐食用”關，杜絕非工作人員進入廚房，防止放投毒現象發生。

二、存在問題

（1）部分學生用餐混亂、習慣較差。（2）部分食品加工熟后沒有及時封蓋。（3）灶臺上方換氣扇需清理，各類調料需及時分類擺放。（4）少數學生用餐時不注意衛生，餐前未及時洗手。（5）食品接受時部分檢驗合格索證收集不及時。

三、整改措施

食堂衛生管理制度范文第4篇

我們六十鋪鎮中心學校按照教育局轉發阜陽市衛生局教育局《關于開展阜陽市學校衛生執法檢查的通知》精神，于9月17日—9月18日在各學校自查的基礎上，對我鎮各學校的食品衛生、飲用水衛生、傳染病防治工作等，進行了檢查。檢查情況匯報如下：

1 自身管理：大多數學校都成立了衛生安全工作領導小組，有兼職的衛生安全管理人員，有工作計劃，有突發事件應急處理預案。但都沒有校醫療室，部分學校配有兼職保健教師。部分學校安排了相關人員參加衛生知識培訓，不少學校有衛生管理制度，學校都能定期組織檢查記錄，各學校都在此次衛生執法檢查活動中進行了自查。

2 學校食堂：所以學校皆無食堂。

3 衛生設施：無衛生設施。

4 建筑布局：無相應布局。

5 超市、小賣部：學校內部無超市和小賣部。學校周邊攤點絕大部分屬無證經營。

6 生活飲用水

（1）供水形式：中心學校屬市政供水，學生飲水是桶裝水，其他學校無供水，個別學生自帶水。

（2）衛生管理：學校都制定了衛生管理制度，但衛生實施基本全無。

7 傳染病管理

（1）傳染病報告：建立相關管理制度，能指定專人或兼職教師負責傳染病報告，但大部分無傳染病疫情報告登記本或日志。

（2）防治措施：學校開設了健康教育課，不少學校有健康教育宣傳欄；學校有關人員經過鎮醫院傳染病防治知識培訓，能對學生進行健康知識和傳染病防治知識的教育，20xx組織學生進行了健康體檢。

食堂衛生管理制度范文第5篇

【關鍵詞】食品處理和加工 學生保健服務 結果評價

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：B 文章編號：1005-0515（2011）10-392-02

學校食堂食品安全關系廣大師生身心健康，關系社會和諧與穩定，關系國家和民族的未來，學生集體用餐食堂的食品安全是整個食品安全體系中的重中之重。因此，我們食品藥品監管部門必須堅持科學發展觀，進一步增強大局意識、責任意識，按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例要求，把學校食堂食品安全擺在更加突出的位置。為了評價5年來我市實施餐飲服務量化分級管理制度的效果,進一步提高學校食堂食品安全水平，我們在接管食品安全職能后，對全市21家學生集體用餐食堂進行量化分級管理前后比較,現將評價結果報道如下。

1 對象與方法

1.1 對象 選取21戶已取得餐飲服務許可證的各類學生集體用餐食堂作為調查對象，職業中專食堂2戶，城市中學食堂2戶，農村中學食堂17戶。其中A級4家,B級14家，C級3家。

1.2 方法 使用衛生部制定的《食品衛生監督量化分級管理指南》中餐飲業衛生許可審查量化評分表和餐飲業經常性衛生監督量化評分表制作調查表,選取2個量化評分表中具有代表性的指標8項,包括:衛生管理、建筑與布局、原料采購與儲存、衛生設施、專間要求、環境衛生、加工過程衛生、餐飲具及消毒；量化前分值來自餐飲服務監督量化分級管理檔案資料，量化后分值來自現場監督檢查量化調查資料。其中評分85分以上為A級，75～85分為B級，60～75分為C級，60分以下為D級。

2 結果與分析

經過對學校集體用餐食堂量化管理前后各項指標均值進行比較，數據表明，學校集體用餐食堂實施量化管理后，餐飲服務控制系統明顯完善，信譽度整體水平明顯提高。

2.1 通過此次調查，參照學校食堂等級評定標準，有1家B級單位達到了A級標準，3家C級單位全部達到了B級標準。表明實施量化分級管理后，B級以上食堂增多，C級食堂顯著減少，學校食堂信譽度得到了上升。

2.2 學校食堂量化管理前后各項指標評分均值情況

2.2.1 A級單位實施量化分級管理前衛生管理均值為20.64，實施量化分級管理后為25.83，增值5.19；設施和布局實施前為63.25，實施后為70.12，增值6.87；環境衛生實施前為11.46，實施后為12.75，增值1.29；餐具消毒實施前為12.83，實施后為13.97，增值1.14；原料采購管理和加工實施前為71.36，實施后為89.58，增值18.22；專間要求實施前為15.28，實施后為19.32，增值4.40。各項指標都有了明顯的提高。

2.2.2 B級單位實施前衛生管理均值為17.38，實施后為20.12，增值2.29；設施和布局實施前為58.27，實施后為62.02，增值3.75；環境衛生實施前為10.12，實施后為11.36，增值1.24；餐具消毒實施前為9.89，實施后為10.79，增值0.90；原料采購管理和加工實施前為58.88，實施后為65.31，增值6.43；專間要求實施前為9.18，實施后為12.32，增值3.14。各項指標也都有了明顯的提高，個別學校已接近A級水平。

2.2.3 C級單位實施前衛生管理均值為6.00，實施后為19.35，增值13.35；設施和布局實施前為45.54，實施后為60.22，增值14.68；環境衛生實施前為8.59，實施后為10.04，增值1.45；餐具消毒實施前為7.23，實施后為9.33，增值2.1；原料采購管理和加工實施前為43.84，實施后為57.69，增值13.85；專間要求實施前為5.21，實施后為6.43，增值1.22。各項指標大幅度提高，基本都達到了B級水平。

3 討論

實施量化分級管理后，引起了教育部門和各級學校對學校食品安全工作的重視，增強了安全意識和責任意識，成立了領導組織，配備了專兼職衛生管理員。并逐步加大了對食堂基礎設施的投入，對食堂進行改建和擴建，增設較先進的衛生設施，能夠嚴格執行食品采購索證驗收登記制度，不明來源、“三無”、過期等不合格食品原料得到有效控制,促使了學校餐飲服務管理水平的整體提高。總的看，建筑布局和衛生設施分值的增值較大，說明通過開展量化分級管理，有力地促進各投資進行布局改造，重點是增設了加工操作的區域面積，并調整了操作流程。餐飲具消毒分值增值不大，消毒設施雖然不斷得到完善，但消毒制度執行的不好，這也是今后要加強監管的重要工作內容。

食品安全監督量化分級管理把衛生監督指標化、數量化和具體化,使監督內容具有可操作性和可比性,便于監督、檢查和考評,達到了科學監管的目的,提高了餐飲服務監管水平和效能。調查結果表明，實施餐飲服務量化分級管理對提高學校學生食堂餐飲服務整體管理水平效果顯著,對加強高校學生食堂自身建設、自身管理,提高學校對衛生安全的重視程度,增強餐飲服務安全意識有明顯的促進作用。《食品安全法》實施后，原監管職能劃轉到食品藥品監督管理局，通過此次綜合評價表明，無論職能怎樣劃轉，對學校實施餐飲服務量化分級管理都應繼續推廣。

4 建議

通過以上討論可以看出，各級學校實施量化分級管理后，食品安全工作有了明顯提高，但應該清醒的認識到，學校在食品安全工作中還存在著許多不足和安全隱患。因此，我們還要從以下幾個方面加強對學校集體用餐食堂的管理：

4.1 教育行政部門要切實提高對餐飲服務工作的認識，加大對學校食堂基礎建設力度，特別是農村學校。在學校規劃、建設(包括改建、擴建)過程中統籌考慮食堂設施和條件的改善，嚴格按照食品安全管理有關要求，設置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設備或設施，改善食堂衛生條件，最大限度地消除食品安全隱患。

4.2 嚴格規范學校食堂餐飲服務許可。食品藥品監管部門要嚴格學校食堂餐飲服務許可準入，嚴格按照《餐飲服務許可管理辦法》規定的許可條件和程序，審查核發《餐飲服務許可證》。凡不符合規定的一律不發許可證。對未辦理許可證經營的，要嚴格依法進行處理。

4.3 認真落實學校食品安全責任制度。學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個崗位每個環節從業人員的責任，確保采購、加工、供應、貯存等關鍵環節安全可控。

4.4 加強日常監督管理，繼續推行食品安全監督量化分級管理。加大對各級學校食堂的指導和檢查力度，增加監督檢查頻次，對設施、條件達不到要求的，要督促整改，并通報教育行政部門。繼續推進食品安全監督量化分級管理工作，及時了解學校食堂食品安全狀況。學校對外承包食堂的，必須嚴格按照準入要求，并把保證食品安全作為承包合同的重要內容，要切實加強監督檢查，督促承包人落實各項管理制度。

4.5 全力防控食物中毒事故。各級學校要依據食品安全法律法規要求，制定食物中毒應急處置預案，提高防控食物中毒事故的能力和水平；要經常進行自查，采取措施排除隱患；要建立健全并嚴格執行學校食物中毒責任追究制，有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發生食物中毒事故的，依法追究其行政責任；構成犯罪的，移交司法機關處理。

4.6 加強監管信息通報和報告。食品藥品監管部門應建立和完善食物中毒事故信息通報、報告制度，及時將學校食堂許可情況、日常監督檢查結果、違法、違規行為查處情況等向教育行政部門通報，要重視和認真處理學生、家長及社會反映的學校食堂食品安全問題。

參考文獻

[1] 衛生部.食品衛生監督量化分級管理指南.2007-12-13.