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中式烹飪培訓總結范文第1篇

關鍵詞：烹飪專業;校內實訓;實訓教學;實訓課堂

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業被評定為省重點專業后，投入了大量的財力充實了校內實訓基地的建設，教學設施設備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當地餐飲業的發展，創新人才培養模式和實踐教學模式，加強校內實訓教學建設和管理，努力提升烹飪專業的教學質量，以培養更多高素質技能型人才，滿足餐飲企業日益突出的人才需求。

一、校內實訓基地的建設與管理

（一）以可持續發展的思維規劃實訓基地的建設

烹飪專業校內實訓基地建設要考慮眼前利益與長遠利益的結合。我們根據烹飪教學要求和人才培養需要，確定設施的性能、型號等。從學生的數量、班額大小、課程安排、現有設施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現有教學的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓室建設的長遠用途、設施售后服務等因素，以能支撐專業的長遠發展及實訓室的可持續良性使用為目標。合理規劃各實訓場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓設備的共享率，避免資源浪費。實訓場室還同時具備了重要的烹飪專業職業技能培訓和技能鑒定功能，并能面對社會人員進行烹飪技術技能培訓，使職業教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責

無規矩不成方圓，實訓場室的管理需要制度的約束和支持。經過與烹飪專業老師、班主任及專業部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業實訓管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓管理員的職責，做到責任落實到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設實訓室管理員，規范烹飪實訓場室的使用

烹飪設施的工作正常與否不僅關系到課程的順利進行更關系到學生的人身安全。我們增設了烹飪實訓室管理員，要求每日對當日所用過的烹飪設施進行安全排查，并與當日使用實訓室的任課教師進行交流與交接。要求任課老師填寫實訓室使用日志，詳細記錄每次上課前后實訓場室內設備的使用情況，明確設施的安全責任，又保證了實訓設備故障的及時排查與維修。

二、校內實訓教學管理

（一）合理設置課程，激發學生的學習興趣

我們對烹飪專業的課程進行了合理的設置，有效激發學生的學習興趣，提高學生的專業技能。我們在第一學期開設了《烹調基本功》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學習初期提高學生對烹飪專業的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓練，打好根基。第二學期，在繼續深化烹調基本功訓練的同時，開設了《中式熱菜制作》《面點制作》，進一步提高學生對烹飪專業深度的認識，并掌握烹調常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學期課程設置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調方法和日常點心制作，熟悉各種烹調法的使用，訓練烹調操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設，迎合了當地特色餐飲的需求，為學生將來的就業奠定了基礎。第四學期繼續開設《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設《西餐烹調技藝》，強化烹調技能，擴展了學生的烹飪專業技能。按照技能考證標準及廚房主要崗位的職責要求，有針對性地進行強化訓練，為學生就業打下堅實的基礎。

（二）實訓科目授課內容的統一

我校烹飪專業班級較多，同一門科目由幾位專業老師任教，老師們的授課安排各自發揮，造成了授課內容的不統一，教學效果參差不齊。2013年10月，由教務處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓練》《面團制作技術》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業實訓課程作出了授課內容的統籌規劃，形成每門專業實訓課程詳細的授課計劃。實訓科目授課內容的統一，給任課老師提供了統一的標準，規范了實訓課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎。

（三）抓好實訓課堂管理，提升專業實訓效果

1. 規范實訓課堂的組織與管理

我們進一步完善了烹飪專業實訓管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴格要求學生，不符合要求的學生禁止進入實訓場室，抓好實訓課堂的管理，培養學生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓協管員，整個實訓過程中，實訓協管員始終貫穿于各個場室，協助任課老師做好實訓課堂的管理。

2. 實訓課堂上課模式的調整與規范

在教研組的帶領下，我們全體烹飪專業教師商討、探索實訓課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學習――小組研討――教師示范――合作實訓――多元評價――總結反思”為過程的創新型教學模式。由任課教師根據授課內容的難易程度及耗時長短控制理論學習和演示示范的時間，機動組織學生開始動手實操，學生實訓結束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進行清潔衛生。如此，實訓課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實訓科目考核形式

繼統一了實訓科目的授課內容后，我們把實訓科目的考核標準也進行了統一，同時還對實訓科目的考核形式進行了改革。我們隨機抽出5名烹飪專業老師組成考核評分小組，根據統一后的實訓科目考核標準，對每次的實訓考核進行評分，一改過去由任課老師既負責監考又進行評分的傳統。通過這樣的嘗試，以統一的標準對待每一位學生，促使學生以專業的標準來對待每一門實訓科目的學習，營造自覺練藝的學習氛圍。

（五）打造真實廚房環境，實現產教結合

2013年10月，我們嘗試把校內教工食堂轉向為教學與工學一體的烹飪實訓基地。根據食堂的實際從實訓上設立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務來開展學生的實訓。學生在真實的廚房工作環境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業老師進行指導和監督，完成真實的工作任務，真正實現了教、學、做合一。真實崗位的實習還培養了學生的工作責任感，提高了學生專業綜合職業能力。學生們提前體驗了真實的生產的環境，為今后的就業打下了堅實的基礎。

（六）加強學生的技能培訓，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規教學的范疇，堅持每學期舉行一次全烹飪專業的技能競賽，并要求所有學生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內容與規則列為課程內容，讓其滲透到常規的實訓教學中。通過技能競賽激發學生的學習動機，培養學習興趣，提高競爭力，再從中選拔出優秀的選手，由能力較強的專業教師作一對一的輔導培訓，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學生職業素養的養成教育

（一）做好入學教育

從2014年9月開始，我們對初入學就讀烹飪專業的學生進行入學教育。把烹飪專業的發展過程、烹飪行業的發展趨勢、烹飪行業的崗位設置、以及各崗位的要求等對學生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業的紀律、學習及技能考證等多方面的要求向學生一一說明，從一開始就讓學生明確學習目標，在心中樹立起在校三年的學習標桿。

（二）加強學生烹飪操作安全意識的培養

烹飪專業的課程設置中，實訓課程占了60%以上，學生大部分的學習時間都是在烹飪實訓室里度過的。烹飪實訓課不僅是一個專門向學生講授烹飪知識的課堂，更應該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習慣學習的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習慣作為評定烹飪實訓操作課重要的考核指標，同時將這一教學內容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學生安全教育的主動性。

（三）職業素養的滲透教育

職業素養的養成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業對崗位的要求作為實訓課堂上學生操作的標準，注重在平時的專業教學過程中把崗位意識始終進行滲透性教育。在政治課上灌輸職業道德教育，在烹飪專業理論課上培養學生對烹飪崗位的熱愛，在實訓教學過程中培養學生良好的衛生習慣和操作習慣。

另外，我們打造的真實廚房實訓模式，為學生綜合素質的培養搭建了重要的平臺，更好地培養了學生愛崗敬業、吃苦耐勞、團隊協作、人際交往等不可或缺的職業素養，使知識、技能和素養融為一體，達到現代餐飲企業對學生素養的要求。

中餐烹飪專業的校內實訓，應以地方餐飲業發展和餐飲行業、企業需求為導向，科學設計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經濟的需求，為現代化的餐飲企業培養高素質的技術技能型人才做出更大的貢獻。

參考文獻：

中式烹飪培訓總結范文第2篇

第一個密碼:內功

品牌的首要價值是品質。消費者之所以選擇某品牌,就是因為該品牌代表了高品質。但是高品質并不是一天就能練就的。麥當勞著名的“30秒內向顧客交齊所有食品”的承諾,就是經過了十多年不斷的摸索,這其中包含了創始人麥氏兄弟發明的自動化操作機械及流水線操作模式,以及他們在十多年經驗基礎上提煉出來的標準化作業方式。

中式快餐鄉村基也是一個典型的慢公司。創立于1996年的鄉村基,在其發展的前10年內,一直默默無聞,店面數量也不過9家,重慶以外的人甚至根本不知道還有這樣一家餐館。對此,鄉村基的掌門人李紅是這樣說的:(十年內)我們其實只做了兩件事情,一個就是不斷將流程衡量進行細化,直至可以標準化;另一個就是對員工進行標準執行的培訓。

這句話看似簡單,實則一點也不簡單。在鄉村基的操作手冊中,不僅對產品的操作程序作了規范,而且對每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸都作了規定,甚至細到對衛生打掃的每一塊區域動作都作了規范,方式、方法、標準、程序一應俱全。以米飯為例,為了保證米飯的可口,研發部要選擇不同地區的優質大米進行反復試驗,包括清洗時間、次數,浸泡時間,蒸制壓力、時間等等,最后根據試驗結果,選出最適合的大米,并制定出米飯的操作程度和蒸制標準。

第二個密碼:積淀

品牌除了要有品質保障外,還要有文化內涵,這就需要品牌積淀。冰凍三尺,非一日之寒,可口可樂所代表的美國文化,經歷了長時間甚至二戰的品牌積淀;海底撈所代表的服務文化,也是張勇這個大家長多年來悉心呵護的結果。

小肥羊的品牌內涵是“暢享自然生活”,因此在這十多年來,小肥羊一直在通過各種活動積淀品牌在“自然”、“健康”方面的內涵。除了強調高品質的草原羔羊肉外,小肥羊每年都會組織一些活動,如每年夏季組織的草原游活動,與中國登山隊合作,聘請中國登山第一人王勇峰為品牌代言人,開展滑雪登山大會等。

鄉村基的品牌內涵是讓在外的人吃到像家里一樣的飯。為此,鄉村基從來沒有停止過對品質的堅持和對標準化的完善。在具體的餐飲實踐中,鄉村基也是絕不馬虎的。一般餐飲企業對服務員是3個月進行一個輪次的培訓,但是鄉村基卻把培訓放在平時的實操中,他們更重視平時細節的培訓,每天早晚都要對一天的工作進行細化安排和總結,員工之間針對每一個細節進行學習和糾正。有了這樣的機制,新員工很快就會知道自己應該怎樣做,而且也會很快成長起來。另外,為了保證所有店面的品質,在引進風投后,鄉村基的第一個動作便是回購聯營餐廳的股份,并進一步明確:今后只做直營。這種對品質堅持的所有工作,都是對品牌內涵的積淀。

第三個密碼:認知

品牌經過了品質的考驗的品牌內涵的積淀后,還要經過一段較長的時間在消費者心智中完成注冊。因為商業世界真正的動力是認知。可口可樂曾經研發了一款新可樂,并投資400萬美元進行了20萬次消費者品嘗試驗,證明新可樂味道更好。但新可樂上市卻遭遇到了消費者強烈的反對。這是因為,可口可樂已經在消費者心智中形成了經典可樂的認知,這種認知一旦形成便無法改變,用新可樂挑戰這一認知規律,自然不會成功。

在消費者心智中完成注冊,其標志就是要讓品牌擁有一個字眼。品牌不能僅靠吸引原有的顧客,而是要爭取更多的新顧客。品牌只有擁有了字眼,才能給消費者的選擇提供機會。回顧那些成功品牌,每一個品牌都有一個字眼:可口可樂——可樂、IBM——主機電腦、微軟——操作系統和辦公軟件、google——搜索引擎、百度——中文搜索、英特爾——中央處理器..

中式烹飪培訓總結范文第3篇

根據國家統計局提供的數據顯示，2010年全國餐飲收入達17648億元，增長18.1%，而中國快餐業更是以20％的年遞增率迅速增長。面對這塊誘人的大蛋糕，洋快餐的巨頭們自然不肯錯過。目前，麥當勞在中國的店面已經突破3000家，而且依然以平均每天增加超過1家店的速度在成長。2011年3月7日，美國的快餐巨頭賽百味宣布其在全球的餐廳數量已經超過33749家，從而在門店數量上超越麥當勞，成為全球最大快餐品牌。外有諸強爭霸，內有雨后春筍般的中式快餐品牌崛起，中國快餐市場的競爭才剛剛開始。

“三明治”挑戰“漢堡王”

“不是所有快餐都會肥胖”是賽百味最為得意的廣告宣傳語，和因提供垃圾食品而招人詬病的麥當勞相比，賽百味在公眾面前顯然要自信得多。“7種賽百味三明治的脂肪含量低于6克”，這在美國和加拿大隨處可見的廣告標語，仿佛是對麥當勞油炸食品的有意嘲諷。健康飲食已經深深嵌入賽百味的品牌形象之中，形成了賽百味與麥當勞等其他快餐巨頭的天然鴻溝。以健康理念為先導，通過強勢的文化植入進入目標市場，是賽百味一貫的經營理念。不過，在全球范圍內與麥當勞正面競爭，賽百味所依重的還是其差異化戰略。

產品差異化。產品是競爭的基點，也是構成品牌核心價值的主體，產品所具有的自然屬性將消費群體做出了天然的區分，形成了與其他品牌的隔離。在快餐行業，與麥當勞、肯德基等洋巨頭提供漢堡和炸雞不同，賽百味專注于三明治。不過即使產品只有簡單的三明治，要搭配出適合消費者不同口味的產品，并且要做到在全球上萬家店面里實現標準化和流程化操作，其中的難度也是不容小覷的。

品牌形象差異化。與上世紀早期一天到晚忙忙碌碌追求效率的上班族相比，近些年來對回歸家庭、享受生活的思潮所影響的不僅是人們的生活方式，還有健康理念。消費訴求已經發生了顯著的變化，人們對快餐行業的要求已不僅僅局限于口感和效率，健康飲食的理念深入人心。與麥當勞飽受詬病的垃圾食品相比，賽百味的品牌形象定位于健康飲食，無油炸、無明火的烹飪方式和低脂肪、低熱量、少肉類、多蔬菜的產品構成方式，使人們在放心享用賽百味美餐的同時，健康陽光的品牌形象也深入人心。

服務差異化。如果定制化對于很多企業而言僅僅停留在中高端市場，那么賽百味則用行動告訴我們在大眾消費品，定制化也是完全有可能的，即使僅僅是一塊簡單的三明治。與在麥當勞餐廳里只能點餐相比，賽百味餐廳里你可以自己選擇面包、蔬菜、醬料，制作一個三明治。在傳統制造業高呼消費者參與定價、參與產品的設計開發的時代，賽百味在快餐行業可謂是獨樹一幟，讓消費者參與到產品的制作當中，不過這顯然也符合了讓市場來主導產品的潮流。

店面選擇的差異化。在快餐行業，店鋪位置的選擇和店面的設計同樣是一種營銷手段，對于企業品牌形象的塑造至關重要。因此，傳統的快餐業巨頭都將店面選在人流如梭的商業區。與麥當勞的選址理念不同，賽百味餐廳通常是在一些不太起眼的角落里，如汽車展廳、電影院周邊、地鐵中轉站低調經營。這種低成本的選址方式降低了加盟的門檻，以數量上的優勢來彌補由于區位優勢不足造成的顧客的流失，在某種程度上也帶動了賽百味的高速擴張。

市場拓展方式的差異化。肯德基一貫堅持保證服務質量和全球統一管理的理念，在市場開拓方面以直營店為主，對待加盟問題一向比較謹慎。而賽百味在市場開拓方面則以特許加盟為主，總公司更像是一家“品牌顧問公司”專注于品牌的經營。從這點來看，賽百味更像是快餐行業的耐克和阿迪達斯，實現了品牌和產品生產的分離，而一個個的特許加盟店就像是一個個的“代工廠”。但是與制造行業的代工廠又有所不同，這些加盟店除了產品的生產，還要負責產品的銷售。

洋快餐的中國式“變臉”

在當前歐美各國經濟不振、市場拓展乏力的背景下，再加上各個快餐巨頭在歐美市場運作多年已經相對比較成熟，新興國家無疑成為快餐巨頭爭奪的焦點，人口基數龐大經濟飛速發展的中國市場更是重中之重。我們可以看到，無論是麥當勞還是賽百味，都在努力地融入中國本土市場。

中國人有著與歐美人完全不同的飲食習慣，這種天然的差異性連一貫堅持提供原汁原味美式快餐的麥當勞也不得不作出讓步。雖然一再聲稱不愿嘗試中式菜單，但在麥當勞的餐廳里你也可以買到適合中國人口味的麻辣雞腿堡。產品本土化僅僅只是第一步，春節期間派送紅包，新年前后恭迎財神，這些本土化的營銷手段才是麥當勞強勢的文化營銷的一部分，但它所推崇的絕不僅僅是“融入”，最重要的是“植入”――文化的植入。在中國的麥當勞餐廳在店內設置方面與美國本土并無二致，“歡樂大家庭”是麥當勞所推崇的核心價值，在中國市場也不例外。通過營造溫馨歡樂的家庭氣氛來吸引孩子，從而贏得顧客，這是麥當勞在全球范圍內無往不勝的利器。也可以說，麥當勞的成功很大程度上要歸功于它在文化上的成功。

與麥當勞在本土化問題上的扭扭捏捏相比，賽百味要高調得多。它首先推出了極具中國特色的烤鴨三明治，然后宣布在產品設計方面還要創新來努力迎合中國人的飲食習慣。賽百味相信，在中國市場它可以憑借“選料新鮮、可以定制、健康飲食”三大優勢實現快速的成長。不過很多人提出了質疑：在中國的食品安全問題都沒有得到很好的解決的前提下，談論健康飲食似乎有些超前。但賽百味顯然不那么看，它們認為高脂肪食物引起的肥胖問題已經在中國引起了重視，賽百味的健康飲食的理念在國內消費者當中大有市場。不過，賽百味想要在中國市場大踏步地前進首先還是要解決眼下的問題，它那不用油炸、不用明火的烹飪風格，似乎沒有得到講究色香味俱全的中國消費者的認可，至少在上海地區是這樣。

賽百味所提倡和代表的健康快餐的理念，無疑是今后快餐行業發展的趨勢，在這一方面，它具有天然的優勢，然而要融入一個新的市場絕不僅僅是開發出適合當地人口味的產品，還要有它所代表的價值觀和生活理念的融入。無論是麥當勞還是肯德基，在中國市場的營銷重點都放在了文化和價值觀方面。就目前的發展態勢而言，麥當勞已經進入117個國家，賽百味也已進入95個。這充分顯示了洋快餐在開拓市場方面強大的沖擊力和巨大的品牌號召力，它們無論是在內部的運營還是在外部的營銷方面，都總結出了一些科學系統的做法，值得中式快餐企業來學習。

中式快餐如何發揮優勢

隨著市場的成熟和洋快餐的猛烈沖擊，中式快餐行業也進入了高速發展時期，不過無論是外部的品牌建設還是內部的流程化運作，中式快餐與洋快餐相比都有很大的差距，如何在與洋快餐的競爭中學習到他們的品牌運作經驗，為我所用，是擺在所有中式快餐企業面前的問題。

品牌形象方面。無論是麥當勞所代表的“歡樂大家庭”，還是賽百味所提倡的“健康飲食”，這些洋快餐的品牌形象早已深入人心。相比較而言，大部分中式快餐的品牌形象含糊不清，無論企業所提供的產品是否具有同質性的特點，但在品牌定位方面一定要突出差異性，差異化的品牌形象可以令消費者有完全不同的感官體驗。因此，企業所帶給的價值不僅包括產品體驗，還包括由品牌形象所帶來的附加價值。品牌形象對中式快餐行業的重要性不言而喻。

與麥當勞的注重口感但是食物不健康和賽百味的產品健康但是口味清淡相比，中式快餐所提供的產品蘊涵了中華飲食文化幾千年的歷史傳承，不僅注重營養搭配，而且注重口感和色澤，在品牌形象塑造方面具有天然的優勢。在當前中國國內食品安全問題沒有很好解決的情況下，中式快餐為自己出售的產品提供衛生安全保障，更有利于品牌形象的打造。中式快餐既可以學習賽百味，從自己所提供的產品出發，將品牌形象訴諸與產品理念，也可以學習麥當勞，通過就餐環境的布置、服務的精心設計和品牌的推廣宣傳，賦予品牌形象一定的內涵。

品牌運作方面。洋快餐經過數十年的運作在品牌運作方面積累了豐富的經驗。無論是麥當勞還是肯德基，它們不僅注重傳統傳播媒體的應用，而且在品牌運作方面不拘一格，多種營銷方式綜合運用。從與其他廠商的互利合作，就餐環境的的精心設計到新興媒體的廣泛應用，人們生活中處處可以看到洋快餐的身影，它們的品牌形象自然會日漸深入人心。對于中式快餐而言，或許并不具備在資源方面與這些洋快餐一較高下的實力，但是新興的網絡媒體為中式快餐的品牌運作提供了良好的平臺。

在網絡這個虛擬世界里，所有的快餐企業拉近了距離，機會變得更加平等。消費群體不只是品牌運作的受眾，同時變成了參與者，依靠良好的口碑效應，很多中小型中式快餐企業可以實現良好的品牌形象的快速傳播。雖然中式快餐企業在品牌運作方面經驗尚淺，但中式快餐企業比這些洋巨頭更了解中國消費者的需求和價值觀，因此更清楚如何運作才能使品牌形象深入人心。隨著國際資本的大量涌入，中式快餐行業完全可以憑借“洋槍洋炮”的火力支援和對本土市場的熟悉，打造出專屬自己的品牌。

市場培育方面。洋巨頭之所以沒有完全本土化，完全按照中國人的習慣來調整它們的產品，自然也有它們的道理。最常被賽百味拿來舉例的是它的一塊叫金槍魚沙拉的產品，“當初根本賣不動，目前銷量排名第一”。因此這些洋快餐的潛在邏輯便是：市場是可以培育的，消費者不是一貫正確，很多當初沒有市場的產品，最終也可能獲得好的銷量。但是潛臺詞是，你的產品必須是出色的。因此，很多洋快餐無論走到哪里，都保留了一些原汁原味的美式快餐食品。不要一味地遷就你的顧客，很多時候要堅持自己的想法，市場是可以培育的。

在市場培育方面，中式快餐面臨的難度顯然要比洋快餐小得多。雖然由于地域性造成了飲食習慣上的差異，但是總體來看，無論什么地方的特色產品，進入一個新的市場，只要按照當地的口味略作調整，都可以迅速地被不同地方的人群所接受。而市場開拓的另一個重要環節就是要不斷地推出新產品，很多洋巨頭的經營實踐已經證明，新產品的推出可以把消費者從降價促銷中吸引過來。因此產品的更新不僅可以滿足消費者多樣化的需求，吸引新的消費群體，對于企業保持穩定的收益同樣至關重要。而中華飲食文化的博大精深，為新產品的推出提供了源源不斷的素材，除企業自己去研制開發之外，還可以在民間搜尋秘方食譜。

標準化方面。無論是哪一個品牌的洋快餐的加盟店，都存在著這樣一個共識：它們都有一套標準化的操作程序，無論是誰，只要按照這套標準化的程序操作，就一定不會出錯。我們可以看到，洋快餐的標準化絕不僅僅停留在產品制作層面，從店面設置、物品擺放、衛生標準到服務用語，洋快餐的標準化深入到細節。不僅有一套嚴格系統的操作規范，而且制定了嚴格的人員培訓制度，而要成為一名麥當勞的餐廳經理要經過長期嚴格的培訓。

中式快餐企業在標準化方面顯然沒有太多的優勢，中式快餐復雜的制作工藝更是增加了標準化的難度，中式快餐企業在這方面的嘗試顯然還要更加努力。在店面設置、衛生標準等快餐行業具有共性的標準化領域，中式快餐可以借鑒洋快餐的運作經驗。而在產品制作標準化領域，很多中式快餐企業應學會避重就輕，對復雜的制作工藝進行簡化或者著力尋找容易實現制作過程標準化的產品，例如中式快餐品牌真功夫就將制作工藝定位在“蒸”，這樣就為標準化的實施提供了極大的便利。

中式快餐企業的品牌策略

就目前來看，國內的中式快餐品牌遍地開花，競爭激烈，其中也有一些優秀品牌脫穎而出，它們在品牌營銷方面策略也是各有側重。

真功夫：蒸出健康，民族品牌。中式快餐品牌真功夫從中華飲食傳統的30多種烹飪方法中截取一個“蒸”作為其產品唯一的加工方式。真功夫的理念便是：以蒸的方式，最大限度地保留食物中的營養成分。在公眾面前，真功夫總是以時尚健康的快餐文化代言人的身份出現，這使得它的產品深受追求健康的生活理念的白領階層的追捧。另外，以李小龍作為產品的形象代言人也為真功夫加分不少。在目前這個洋巨頭主宰的快餐行業內，真功夫以民族品牌的形象引發人們內心深處的民族意識，獲得中國消費者認同。同時李小龍在全世界廣泛的影響力，也為真功夫的國際化轉型預留了伏筆。

海底撈：超值服務，幸福成長。如果你去過海底撈，一定會為那里服務人員的熱情所感動。他們總是飛一般地沖到你的面前為你服務，并且臉上始終掛著微笑。甚至在你等待就餐的時間里,可以免費吃水果、喝飲料、擦皮鞋。如果你帶著孩子來就餐，他們還會幫你喂孩子吃飯。很多人被這種超級熱情的服務搞得不知所措，于是很多去過的人都會把這家餐廳推薦給他們的親朋好友。在中國餐飲業的平均流動率為28.6%的情形下下，它的顧客回頭率超過50%。善待你的員工，然后他們就會善待你的客人，這是海底撈的邏輯。為員工提高良好的福利待遇并且關心他們，鼓勵內部的創新，對員工充分地信任，這就是海底撈的秘訣，這家中式快餐正在幸福地成長。

鄉村基：專注米飯，平價餐廳。如果我們不提供炸雞和薯條是不是更好些，鄉村基的答案是肯定的。不僅如此，它甚至砍掉了產品線中其他面食產品而專注于提供米飯快餐。鄉村基認為面食從加工工藝來說屬于慢消費，不適合鄉村基的快餐的定位。在重慶等地為什么在客流的高峰期，鄉村基能夠超越肯德基麥當勞呢，其實很簡單：低價。相對于洋快餐人均二十多元的消費水準，在鄉村基每人消費十三元錢就足夠了。鄉村基之所以能在大江南北迅速蔓延，和它最初的品牌定位有很大關系，做一家平民餐廳，為了實現這一目標，鄉村基引進了臺式長桌,縮減了4座拼桌，提高了顧客的就餐速度和單位面積的營業額，并在供應鏈和標準化方面做足了工夫，以實現成本最小化。

小肥羊：善借外力，走向世界。與很多中式快餐品牌一樣，小肥羊在跑馬圈地的過程中遇到了資金短板，不過不要緊，在關鍵時刻，小肥羊引來了肯德基的母公司百盛集團作為收購方，收購后的小肥羊管理團隊保持不變，將成為百盛家族的一員。借助這家跨國集團雄厚的資金實力和在多年的品牌運營中積累的經驗，小肥羊在中國地區的業務發展將會進入黃金時期。另外，在前些年的國際化試水中，小肥羊看到了國際市場的潛在需求，在全球范圍內的拓展將變得不可避免，而在國際市場打拼多年的百盛集團自然也是野心勃勃，借助外腦打造品牌，小肥羊的發展頗有“背靠大樹好乘涼”的味道。

（編輯：周春燕zhoucy@vip.省略）

與上世紀早期一天到晚忙忙碌碌追求效率的上班族相比，近些年來受回歸家庭、享受生活的思潮所影響的不僅是人們的生活方式，還有健康理念。

中式烹飪培訓總結范文第4篇

回顧中國快餐業的發展，在社會各界和快餐行業的共同努力下，歷經十余年的艱辛探索，不斷進取，使我國快餐業取得了迅速發展和積極成果。主要表現為：

（一）完成了對現代快餐的基礎認識。從肯德基、麥當勞進入中國市場，揭開了我國現代快餐的發展歷程，推動了傳統中式快餐向現代快餐的發展步伐。廣大快餐企業和相關部門在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進，付出了極大的艱辛與努力，初步形成了中國現代快餐的概念、特征和發展思路，完成了產品結構、市場定位、管理模式、經營方式和相關部門配合等方面的基本探索與理性認識。《中國快餐業發展綱要》的制定歷經近三年的時間，較好地概括了各方面的觀點，是對前一時期現代快餐發展的總結與歸納。

（二）初步形成了現代快餐的發展思路。以標準化、工廠化為目標，以連鎖規模化為途徑，以管理科學化為基礎，結合快餐自身特點和運用知識經濟現代手段發展現代快餐的模式已成為行業發展的主流，構筑了現代快餐的基本特征，并在全國各地眾多快餐企業的實踐基礎上，在各方面的支持配合下不斷得到擴大與發展，為現代快餐的發展創造了有利的條件。

（三）保持了快餐市場強勁的發展勢頭。在1996年，全國專業快餐公司只有800個左右，快餐網點40萬家，快餐業年營業額約400億元。到1999年，全國快餐企業與經營網點達80多萬家，快餐業營業額實現750億元，營業額比上年增幅20％以上，高于餐飲行業7個百分點。網點與營業額的快速增長充分顯示出海內外快餐業投入和快餐市場的不斷擴大。目前，快餐業已成為社會發展和人民生活中的基本需求，成為支撐餐飲業持續發展的重要力量和新的經濟增長點。快餐業的持續快速發展為滿足市場需求，服務大眾生活和擴大內需，開拓服務消費市場做出了積極的貢獻。

（四）經營領域不斷拓寬。經過多年的實踐和探索，我國快餐業發展面向社會提供更加廣泛的供應服務，經營方式和服務領域不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區店與送餐、外賣、小吃廣場等。從服務對象上看，從流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結構上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等。快餐已成為主食工程、早點工程、餐桌工程、廚房工程的重要內容。快餐內涵更加豐富多樣，服務功能不斷增強，地位明顯提高。

（五）形成了一批市場歡迎和認可的快餐企業。隨著快餐行業的發展和現代快餐模式的建立，全國大中城市都涌現出一些典型的代表企業。如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、香妃雞、深圳面點王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、西安老孫家羊肉泡饃等。雖然，這些企業的發展仍需接受市場的考驗和不斷發展完善，但已初步具備了發展的良好基礎，得到消費者的認可與歡迎。各地快餐企業的發展壯大，有力地顯示出我國快餐業特別是中式快餐發展的前景與希望。

（六）中式快餐發展的產業化進程加快。中國快餐發展的實踐證明，聯合起來，加強合作，走產業化發展道路，共同促進快餐市場的發展是十分必要的。行業內外對這一點的認識更加明確，聯合聯動的呼聲與趨勢更為強烈。通過一至六屆快餐研討會和兩屆快餐博覽會的召開，聚集了更為廣泛的基礎力量。海內外快餐企業、供應廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協力共創中國快餐發展的大業，使快餐發展勢頭越來越好，越來越實，產業鏈中的各相關因素都已進入快餐行業，通過組織協調和合理運作，必將帶來產業化發展的新局面。

中國快餐業發展取得的這些成績，是社會支持和行業上下共同努力的結果。同時，我們也應該看到，現代快餐業的發展不是簡單地以開店多少和網點多少來衡量。中國快餐的發展需要社會和外部大環境的配套支持，更需要解決深層次的內在問題，肩賦著完成我國烹飪工業化、快餐產業化和餐飲管理現代化的歷史使命。從這方面看，我國現代快餐的發展仍然任重道遠，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺階。

二、正視問題，克服困難求發展

當前，我國快餐業發展中存在的主要問題是：

（一）社會發展的大環境對快餐業仍有一定的制約因素。主要表現在：第一，我國的經濟發展仍處于發展中國家水平，處于市場經濟的初級階段，人均收入不高，1999年全國城鎮居民可支配收入人均5854元，農民收入2000多元，快餐業的發展受到消費水平與消費能力的制約。第二，地區和人均發展不平衡。從地區看，深圳、廣州、上海等城市人均收入去年超過一萬元，一些中西部地區人均收入不到5000元。體現在快餐業發展上，沿海城市較內陸與中西部地區發展要快，大城市要比中小城市快。即使在一個城市中，消費水平不一和發展不平衡的特點也很突出。第三，對連鎖快餐發展的社會配套支持不足，市場法規不健全，配送系統不完善，消費環境不規范，企業投入與發展基礎還不強。第四，我國經濟結構的調整，一大批下崗職工的出現，仍需解決基本的生活保障問題，家庭預期支出較大，消費需求不旺，市場仍需引導和開拓。所以，快餐作為社會發展到一定階段的產物，需要與社會發展同步。從目前情況看，適度發展的因素較多，但是隨著社會的不斷進步與發展，潛力依然很大，前景也將越來越廣闊。

（二）中式快餐發展受基礎條件的限制，進展較慢。從總體上看，中式快餐企業發展的資金支撐、技術開發和管理體系問題是當前面臨的主要問題，還難以保證在連鎖推進的過程中開一家店，生意火一家店，生存一家店。一旦一家或幾家店出現問題，企業就難以承受負擔，往往陷入經營的被動局面。而行業上的基礎條件，人才保證與理論指導方面又未跟上，使更多的中式快餐企業苦于認識和人力上的不足，發展到一定程度，再上臺階、求發展就很困難，造成品種開發緩慢，科技水平不高，管理與培訓體系薄弱的狀況，發展速度也受到限制，步履艱難，規模效應難以發揮，與社會需求存在差距。

（三）社會化組織程度低，產業化推動仍未形成。快餐業發展需要社會化與產業化的推動，才能提高實力，增強合力，最終形成競爭力，步入良性發展軌道。而我國快餐業的社會化組織程度仍然較低，一方面是企業間分散閉塞，各自為主，沒能形成聯合體，這種局面雖有所改善，但以投資與利益為主體的聯合聯動仍未有突破性的進展。另一方面專業性組織和相關的社會服務性機構發展緩慢，也未能對行業與企業發展起到有力的指導與支持作用。第三，相關行業的產業鏈條作用更多地處于供需關系方面，沒有形成社會化大生產所要求的集合能力，相互支持具有局限性，使不斷提高的社會消費需求與以小生產為主的經營方式之間的矛盾比較突出，對行業的大發展產生了約束作用，尤其是使中式快餐向標準化、工廠化、規模化與科學化目標推進過程中的條件和基礎都有待加強。

我們應當承認，要解決中國快餐業發展中的一些深層次的矛盾與問題，還需要一定的條件和時機。但是，發展快餐業的社會基礎已經基本具備，社會需求日趨增強。我們要正視存在問題，積極克服困難，繼續大膽實踐，努力使中國快餐業取得更大的發展與進步。

三、抓住機遇，全面推動中國快餐業走向21世紀

2000年是世紀交替之年，人類即將步入21世紀。新世紀的到來，給人類發展帶來了新的機遇，也帶來了新的挑戰。新世紀將是以知識經濟為特征，我國社會經濟全面發展的世紀。在新世紀中，隨著我國社會不斷進步，人民生活從溫飽型向小康型的轉變和服務社會化、專業化水平的提高，餐飲服務消費也將不斷增強，快餐業發展的社會環境與自身條件更加成熟。我們必須抓住新世紀給我們帶來的新機遇，全面推進中國快餐業向社會化、國際化、多樣化和產業化方向發展。

快餐的社會化，主要表現為全社會對快餐投入、經營與消費的更加廣泛性。社會需求將以面向家庭廚房與家庭消費為主，以減輕和替代家務勞動的辛勞。快餐經營將面向社會各階層，快餐的經常性消費將占居主流，快餐市場不斷拓展，營業額占餐飲行業比例繼續提高。快餐的國際化，隨著我國加入WTO后，快餐市場的國際化進展進一步加快，服務消費領域將進一步開放，外資企業與外來資本的進入將更為迅猛。外資企業通過與內資企業的入股合資等，促進資本的融合，使快餐企業難以簡單用內外性質區分，兼并聯合的趨勢加強，加盟連鎖推進的步伐加快。同時，中式快餐的品種、品牌與企業也將走出國門，進入到國際市場參與競爭，國際規則與運行手段將廣泛采用，中國快餐市場更加開放，中式快餐企業將面臨更大的挑戰與機遇。快餐的多樣化，主要體現在經營品種、經營方式與服務形式上更加突出多樣化。個性化加強，品牌與文化內涵更為重要，市場更趨豐富多彩。消費需求檔次不斷提高，追求品質、品牌與營養健康、綠色消費成為時尚，企業經營特色與市場細分化的特點日趨明顯，創新經營更加普遍，送餐、外賣與網絡餐廳等直接面向家庭的服務不斷看好，各種營銷手段廣泛采用。快餐的產業化，主要是指相關的工業、農業、教育、科研等多部門的聯合加強，分工合作，優勢互補，以資本為紐帶，發揮整體優勢，社會化組織程度明顯提高。社會與行業分工更加專業化，服務機構與協會組織在企業發展中的作用越來越突出。行業發展條件與社會環境更加完善，快餐工業化與現代化水平明顯提高，產業化逐步形成。

韓明司長指示，我們當前應著力抓好以下幾個方面的工作：

（一）大力推進“廚房工程”建設，不斷開拓快餐市場。

“廚房工程”是以減輕和替代家庭廚房勞動負擔為核心，以提高人民生活質量為目的，通過發展面向家庭服務為主的大眾化餐飲的一項便民利民為民的系統工程，是“菜藍子”、“米袋子”工程的延伸。開展“廚房工程”建設對推動社會進步和滿足人民生活，開拓市場，促進餐飲服務的產業化與現代化都具有重要意義。早點、快餐、送餐、大眾宴席和外賣成品、半成品、方便菜品都是其中的重要內容。快餐作為廣大消費者提供日常基本生活服務的大眾化餐飲，是“廚房工程”建設中的一支骨干力量。內貿局繼早點工程之后將大力推進“廚房工程”建設，把快餐作為一項重點工作來抓，希望廣大快餐企業為“廚房工程”建設做出積極貢獻。

“廚房工程”的發展也是快餐發展社會化的具體體現。我國快餐業的開拓與發展正向家庭與單位后勤服務延伸，這是快餐業發展面臨的大市場。家庭餐桌經濟越來越發展，學生營養餐和高校后勤社會化改革也給我們提供了一個機遇，雖然經營發展中還有很多問題，但作為一種發展方向需要引起我們的重視與努力。快餐發展的多樣化使其服務領域拓寬，發展的空間越來越大。所以，納入“廚房工程”建設和家庭單位后勤社會化中來是行業與市場發展的需要，也是快餐業自身發展的需要，對開拓經營、創新經營十分重要。我們將就“廚房工程”建設與相關部門一齊做好發動引導、總結交流和政策支持等工作，使快餐業取得新的發展。

（二）積極實施品牌戰略，提高行業經營水平。

沒有品牌就沒有市場，更難以走入國際。面對WTO的挑戰和國際化發展的趨勢，我們必須加大品牌戰略的推進，提高競爭能力和行業發展水平。品牌是企業綜合力的體現，為了塑造品牌，我們在企業文化、內部管理、菜品質量、經營方式、形象塑造和企業實力等各方面都要下功夫，加強企業自身的積累與完善。要處理好生存與發展、投入與產出和內涵與外涵的關系，在不斷增加內涵的基礎上，積極擴大外延，大力發展現代連鎖業態，實現規模經營和規模效益，更好地形成區域品牌、全國品牌和國際品牌，滿足市場需求。特別要重視老字號企業和傳統烹飪文化的弘揚與發展，突出中華民族飲食文化的繼承與發揚，使中餐更好地走向世界，不斷提高經營質量與國際地位。

（三）抓管理、重培訓、練內功，努力提高科學水平。

企業要發展，管理與人才是關鍵，是企業發展的重要支撐點與基礎保證。目前，中式快餐企業的管理與人才是制約行業發展的重要因素，我們必須要引起重視。朱總理提出今年是管理年，我們要下功夫強化快餐企業自身的管理與人才的培訓，初步形成一整套的科學管理體系，培養一批現代企業的技術與管理人才，不斷提高企業科學技術水平。在這方面，我們也將不斷加強工作，調動各方面力量，在培訓、交流、考察和教育研究等方面，為企業做好支持和服務，加強相互促進，共同提高行業的管理水平與人才素質，以更好地迎接WTO對我們帶來的新的挑戰。

中式烹飪培訓總結范文第5篇

 職校培訓工作總結

***職業學校是首批國家級重點職業學校。學校占地面積**畝，建筑面積6萬平方米，擁有完備的綜合實驗樓和齊全的專業實訓設施設備。

***職業建立了完善的培訓組織機構和制度管理。專門設立培訓處，成立獨立法人的綠***職業技能培訓有限公司。學校對職業技能的設備配置、經費投入、辦公用房等方面優先安排，為職業學校培訓工作順利開展奠定堅實基礎。

依托學校雄厚的師資力量和完備的實訓設備，學校的社會培訓工作，尤其是高技能人才培訓發展很快，無論是人數還是效益都連年大幅度增長。今年更是提出了培訓人數與凈利潤翻一番的目標。截止9月份，2011年我校對外培訓人數已達到6080人次。

積極開拓培訓市場、充分發揮職業學校培訓職能，我們主要做了以下工作：

1、依托本校資源，充分發揮師資、設備優勢。

按職業學校學生畢業條件的明確規定，學校培訓處與教務處、各教學部積極協調、溝通，認真組織好各專業教學部的一證考試，做到全員覆蓋、規范、有序、嚴格、認真，考出學生的真實水平，反映教師的教學成效。

由于師資、設備資源充足，培訓處積極發動學生參加第二證的培訓和考證。由于學生取得一證即可達到條件，對第二證并沒有硬性規定。學校培訓處與教學部聯系，做了大量發動工作，盡量讓更多的學生參加第二證甚至第三證的培訓和考證。出于對學生未來職業崗位不確定的因素考慮，第二證也不局限于本專業，比如學財會的也可以考計算機，學機械的也可以考中式面點師等等。上學年校內學生第二證、三證培訓達到1547人次，超過一證培訓人數一倍多，使得學校各項資源得到了充分利用。

2、把握和利用好各項國家政策，開展免費培訓。

人力資源和社會保障局為外省務工人員、高技能人才培訓提供補助資金，縣農辦為農村勞動力轉移培訓提供資金補助等等，利用好這些培訓政策，既拓寬了培訓生源，又減輕了學員負擔，讓更多人有機會參加培訓。

學校培訓處在吃透相關政策后，積極深入企業、農村，加大宣傳力度，一是對企業員工宣傳“免費培訓、取證”，二是對企業領導建議抓住機會提高企業員工職業技能素質。除了企業，我們還深入農村，以各鄉鎮成校為紐帶，以建設美麗鄉村為載體，積極組織舉辦農村勞動力轉移培訓。送培訓服務上門、進村，深受農民朋友的歡迎。

3、借助政府部門行政優勢，拓寬培訓范圍。

與縣安監局深度合作，對全縣所有企業進行安全生產培訓，到目前已成功舉辦14期安全培訓班，共計3450人次。與縣旅委合作，承擔**縣國家導游員年審培訓。與縣交通局、運管所合作，承辦汽車維修、質檢員、價格核算員、摩托車維修、出租車駕駛員資格證、物流從業人員上崗證培訓等等。和財政局配合做好會計上崗證培訓。與縣房管處合作，開展物業主管培訓。與公安局合作，開展協警全員培訓、消防培訓。與供電局合作，開展高技能培訓和技工比武等等。

4、借助高一級院校、培訓中心優勢，提升培訓層次。

與**市旅游培訓中心合作，開展國家導游員資格考試培訓。與**江機電學院合作，開展低壓電工進網證、高壓電工進網證培訓。與市安全培訓中心合作，開展電工、電焊特種作業證培訓。與**市交通培訓中心合作，開展汽車維修、鈑金工等上崗證培訓。與市普通話測試中心合作，開展普通話測試考證培訓。與省外貿培訓中心合作，開展外貿單證培訓。與****公司合作，開展CEAC認證培訓等等。

5、開展橫向聯合，達到優勢互補。

與鄉鎮成校合作，深入農村，開展農村勞動力轉移培訓和其它各類形式的培訓。與烹飪、竹機械、轉椅等行業協會合作，開展行業內各塊培訓。與兄弟培訓機構合作，優勢互補、達到雙贏。

6、既重視經濟效益，又承擔社會責任。

承擔全縣農村預備勞動力培訓，連續三年每年參培人數均達到400人左右。為殘疾人服務，建立**縣殘疾人培訓基地，讓更多的殘疾人擁有一技之長，走上新的崗位。為***縣政府、縣總工會、縣婦聯、縣人保局等組織各類大型技能比武活動提供人員、場地服務。

7、把高技能人才培訓作為主要發展方向。

學校投入大量資金購買培訓用的電工電子設備、機床電路設備、高壓、低壓設備、汽車、計算機、樓宇智能設備、水暖設備、空調維修調試設備等等。開展訂單式、滾動式培訓：即社會需要什么，我們就培訓什么，添置相應設備、培養相應師資；然后再利用此師資、設備開辦滾動式的后續培訓。

在科學嚴謹管理和實用有效教學下，學員參加培訓的到課率達到95%以上，不能按時參加的也能事先請假。經過培訓后，學員職業技能資格證書、上崗證書、合格證書等取得率達到92%以上。

通過幾年努力，我校的培訓工作贏得了良好的社會效應和聲譽。培訓工作走上良性運行的軌道。