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酒店廚房管理范文第1篇

酒店廚房管理制度1

為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4:00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款(廚師長另外)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元(主配罰100元)，嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50-200元(嚴重者交給公安部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。

10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10-50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元(廚師長罰款100元)。

14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與采購聯系，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品(市場缺貨的情況例外)，違者打單人罰款100元(廚師長罰款300)。

15、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開除。

17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。

18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。

19、每月廚房必須推出5-10個新菜式，不足的缺一道罰款200。

20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：(1)主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量;(2)每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接;(3)監督每道菜品的數量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50-100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

獎勵制度

1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25-50元。

2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。

4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。

6、發現問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

8、每月廚房必須推出5-10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

酒店廚房管理制度2

1. 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。

2. 操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。

3. 不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

4. 清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中淸洗。

5. 禁止拿著刀具打鬧。

6. 在沒有學會如何使用某一杌械設備之前，不要隨意地開動它。

7. 在清洗機械設備時如絞肉機，攪拌機，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8. 廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿 。

9. 工作區域及周圍地面要保持清潔，干燥。油，湯，水撒在地面要立即擦掉。

10. 所有通道和工作區域內不能有障礙物。

11. 廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12. 在烤、燒、蒸，炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。

13. 在拿取溫度較高的烤盤，鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔;無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤，鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

14. 在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊，以免熱油飛濺，極易燙傷。

15. 在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16. 使用焗爐;蒸柜，炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

17. 禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

18. 設備使用過程中如發現有冒煙，焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

19. 廚房員工不得隨意拆卸;更換設備內的零件和線路。

20. 清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭;開關等部件，以防電擊傷。

21. 廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點，整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22. 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自已的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

23. 廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24. 消防器材要在固定位置存放。

25. 廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

酒店廚房管理制度3

廚房著裝制度

1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

廚房衛生管理制度

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、 定期清洗抽油煙設備。

4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

酒店廚房管理范文第2篇

1.1硬件部分

模塊共分成四個部分：網絡部分，存儲部分，客房各分部設備之間485網絡維護部分，外部接口部分。網絡部分：將客房各設備的運行狀態，和采集的各種環境值送到前臺或個需要單位，將酒店前臺或者酒店客人的移動終端等的控制信號或場景編程信息送入各個分部模塊，完成整個系統的控制，編程，反饋的數據交互。存儲部分：存儲從個分部模塊采集上來的運行狀態和采集的各種環境值。存儲個分部模塊的場景配置值，當有模塊損壞或更換時，自動讀出存儲數據對個分部模塊進行參數初始化。485網絡維護部分：管理客房內個分部設備之間數據交互，整個內部網絡的管理者，通個485網絡采集各分部模塊的運行狀態和環境采集值等。接口部分：接外部弱電開關，個中傳感器，如人體紅外感應器，門磁，窗磁，溫度傳感器，濕度傳感器器，照度傳感器等，按照外部給來的指令，通過軟件進行旁別個設備是否達到被動動作或者自動運行的條件。

1.2軟件部分

為了整個系統的可靠運行,在本系統中采用采用ucosii為操作系統，對模塊的個運行任務進行合理調度。在主運行任務主要執行，外部接口掃描任務和485數據采集，檢測到任務啟動觸發信號后，開啟所需執行任務，任務執行后自動掛起。提高整個系統資源的利用效率。本模塊設計過程中參考了國際客控設備的主流做法，將主要功能承載在本模塊中，明晰了各模塊的運行流程和后期的維護方法。增強了系統的穩定性和可維護性。也為酒店的個性化需求提供了堅實的基礎，減少了酒店客房弱電設計的難度，也為酒店的后期改造和增加功能模塊提供的基礎。

2各個控制模塊

2.1燈光控制模塊

本模塊為含8路弱電輸入和8路10A強電輸出回路。主要承載客房內亮化等的開啟和關閉，其中8路弱電輸入為弱電開端輸入，支持常開閉和點觸式的開光方式，一路弱電輸入對應一路強電輸出，并支持通過485通訊下發的各種場景對應控制方式，并將弱電開關值對應到對應的強電輸出值返回給網路控制器，以準備下一次的正確動作。

2.2風機盤管模塊

本模塊是針對中央空調系統中風機盤管控制部分的模塊，在節能中承載了很重要的角色，酒店耗能的很大一部分就是空調系統，本模塊可以根據酒店方的設置和編程進行相應的節能控制，本模塊支持各種管制的中央空調系統，并支持接入溫濕度傳感器，通過與溫度控制器配合控制使用，或者接受通過485通訊下發的各種場景對應控制方式。

2.3窗簾控制模塊

可對客房內窗簾進行開關控制。該終端的控制模式：與照度、溫度進行聯動控制的自動控制模式；通過自帶通信接口進行遠程控制；也可通過配接的本地開關面板進行控制。提供了電動窗簾的控制輸出口（支持強電和弱電輸出）有照度（模擬量4-20mA電流）濕度（數字量）和風雨探測器（開關量）的接口。和風機盤管控制配合使用，可以手動/自動設定運行模式；顯示室內/室外溫度；顯示當前溫度與設定溫度；冷/暖風切換；時間顯示；

3各模塊數據交互流程

3.1模塊組網部分

正常上電后，發廣播命令，下端個部件上傳各自身份（編號類型）每種設備最大16個。檢查總線，1S無信號后再次上傳廣播命令（定時器中斷處理），同上，校驗無誤后，發握手成功命令；掛起任務；執行大循環，如有誤，再次廣播直到檢驗無誤后為止。如在使用過程中有新的設備加入，先進行讀總線操作，10ms后無總線數據，發送加入網絡請求，等待一個大循環周期當發現有重復地址燈錯誤時，燈亮提示，保持原有組網方式，并發送請求失敗命令子部停止發送加入請求。存儲組網方式。主機部分讀到加入請求后在完成一個大循環操作后發送同意上傳加入機類型及地址。操作兩次，發組網完成命令。

3.2系統通信維護部分

酒店廚房管理范文第3篇

關鍵字:電力系統;人工神經網絡;信號處理

1 引言

基于電力變壓器故障診斷方法對提高電力系統運行的安全性和可靠性具有重要意義,同時也具有重要的理論價值和廣闊的工程應用.基于智能信息處理方法的關鍵技術研究在研究分析智能信息處理理論關鍵技術的基礎上,提出了以智能信息技術處理理論為主線的電力變壓器故障智能診斷技術方案來實現基于云模型白化權函數的灰聚類分析和改進的加權灰靶理論相結合的電力變壓器狀態評估模型,通過先驗知識和實驗分析共同優化云模型參數結構,提高電力變壓器故障評估的實用性與科學性.

2 基于云模型綜合應用研究

基于云模型是指一種描述非確定性不確定性數學方法應用在模糊數學和統計學的基礎與模糊性和隨機性相結合共同構成定性描述和定量描述的相互映射關系,其中,模糊隸屬函數是模糊理論的基石,是一個重要的概念,但是在工程實踐中如何確定模糊隸屬度函數卻沒有公認的方法與不確定性問題的隨機性和模糊性來彌補模糊理論的不徹底性缺陷,因此提出了隸屬云平臺、云技術與云模型等概念和理論體系結構.

2.1 基于電力變壓器故障云模型研究

基于電力變壓器故障云模型數字運算期望值、熵和超熵表示.期望值Ex是所有云滴電力故障所在數域的重心位置,反映了這個定性概念的量在數域上的坐標.熵En是表示定性概念亦此亦彼性的變量,反映了數域中可被語言值接受的數據范圍,同時還反映了在數域中的云滴電力故障能夠代表這個語言值的概率.超熵He反映每個數值代表這個語言值確定性的凝聚性和云滴的凝聚程度.

對于電力變壓器控制系統故障存在雙邊約束的指標,電力變壓器故障云模型的期望值根據公式⑴計算=⑴

根據正態分布的原則, 電力變壓器故障云模型的熵En按公式（2）計算：

⑵

超熵He是一個常數,可根據具體指標的不確定性和隨機性進行調整.

3 基于灰色系統理論應用在智能信息電力變壓器故障研究

3.1 灰色系統理論介紹

基于灰色系統理論是指以GM(1,1)模型為基礎的預測,灰色系統模型是一階微分方程動態模型.而智能信息電力變壓器故障不確定性因素與不確定性全因素多傳感器數據信息融合處理關鍵技術方法,應用于時間序列預測數據.

3.2 基于灰色智能信息電力變壓器故障模型建模算法研究

3.2.1 設所要智能信息電力變壓器故障預測系統的某項指標的原始數據列為

3.2.2對原始數據列做一次累加,先生成(1-AGO),再生成(3.2.1)新數據列,即

3.2.3 對生成的數據列’建立相應的微分方程式中.為發展系數,為內生控制系數.

3.2.4解步驟3.2.3)中方程式,可得其相應的時間響應模型為:

3.2.5 設方程的參數的向量:式中B為累加生成矩陣,為向量,二者的構造分別為:

,

式中為第年的原始數據;為第年的一次累加.

3.2.6 令t=1,2,…,n-1,由4)中式可得的值.其中是一次累加量,還需求出還原值,即

3.2.7 求出原始智能信息電力變壓器故障數據的還原預測值與實際數據值之間的殘差值和相對誤差q(t),進行殘差檢驗

3.2.8 進行關聯度R檢驗;后驗差C檢驗和小誤差概率P檢驗.

3.2.9 如果殘差檢驗、關聯度檢驗和后驗差都能通過,則可以用所建立的智能信息電力變壓器故障模型進行預測.

3.4 基于灰色神經網絡智能信息電力變壓器故障模型研究

⑴ 灰色理論模型.灰色系統建模使用最多的是GM(1,1)模型,它是對經過一次累加生成的數列建立的模型,其灰微分方程為(,為待定參數).⑶

⑵ 白化GNNM(1,1)灰色神經網絡模型.設參數已經確定,對式⑶求解可得到其時間響應函數:⑷

白化微分方程⑶的參數的思路是:將方程⑶的時間響應函數⑷映射到一個智能信息電力變壓器故障BP網絡中,對這個BP網絡進行訓練,從訓練后的BP網絡中提取出相應的方程系數,從而得到一個白化的微分方程,進而利用此白化的微分方程,對系統進行深層次的研究,或對此微分方程求解.要將⑷式映射到BP網絡中,對其做如下變換,對等式兩邊同除以1+exp(-ak),可得

=

= ⑸

經過變換后可將⑸映射到BP網絡中,其結構如圖1所示.

相應的BP網絡權值可進行如下賦值(令

(6)

的閾值設為,由⑸得,多層神經元激活函數為Sigmoid型函數: ⑺

該函數是S型函數,存在一個高增益區,能確保網絡達到穩定態,其它層激活函數取線性的.經過⑹式賦值及BP網絡激活函數確定為⑺式后,可對網絡中各個結點計算為:

⑻

LD層僅1個節點,其作用只是對進行y1放大,使之與式⑶相符.考慮到灰色BP網絡與式①的對應關系,因此在設計灰色BP網絡學習算法時要注意以下幾點:1)學習算法采用標準BP算法,由于有一些神經元所用的激活函數為線性的,因此計算誤差時要利用線性函數的求導.2)由,故在BP網絡訓練過程中,權值始終保持不變.3)直接由輸入與、得到,并且連接只是將誤差前向傳遞到第3層,其本身不修改.精度比較可知,用神經網絡輔助的灰色建模要遠遠優于傳統的灰色模型方法.

4 基于人工神經免疫系統應用研究

在人工免疫系統應用是生物必須防御機制與免疫功能的器官、組織、細胞和免疫效應分子及其基因組成通過分布在全身的各類淋巴細胞識別和清除侵入生物體的抗原性異物,可以保護機體抵御病原體、有害的異物以及癌細胞等致病因子的侵害.基于生物的免疫系統是一種高級的智能信息處理控制系統數據[2].而人工免疫系統是模仿免疫系統的一種智能方法,提供噪聲忍耐、自組織神經網絡結構學習、自組織與記憶神經網絡等學習系統,結合分類器、神經網絡和機器推理等系統的優點,具有分布式并行處理、自學習、自適應和強魯棒性和集中式分散處理與分析電力變壓器智能診斷故障等優點服務.

5 結束語

基于智能信息與處理電力變壓器故障診斷方法來應用電力變壓器故障云模型處理、灰色系統理論模型、人工免疫系統等內容的理念和方法.以提高智能信息電力變壓器故障診斷方法與灰色神經網絡模型預測的應用體系結構,實踐證明,基于智能信息處理關鍵技術在電力變壓器故障診斷方法能夠有效的排除故障.

參考文獻:

酒店廚房管理范文第4篇

針對目前我國酒店廚房安全教育工作的優缺廚房點，以提高我國酒店廚房安全教育工作水平為最終目標，以下相關的措施是經過實踐經驗所得的有效措施：

（一）提高廚房工作人員的安全意識

僅僅制定了詳細且有效的廚房安全教育計劃是成效不大的，提高我國酒店廚房安全教育工作水平的重點就是提高廚房工作人員的安全意識，通過提高工作人員對于安全隱患的意識和重視，才能夠令相關的措施切實可行。酒店管理者和廚房負責人員，需要進行詳細且深入的溝通，了解廚房工作人員的安全意識情況，根據實際情況制定詳細的教育計劃，以提高廚房工作人員的安全意識為目標，通過舉辦相關的講座、員工之間的互動、專業培訓等相關的活動和課程，讓全體廚房工作人員能夠重視廚房安全工作。

（二）烹飪設備及燃料設備安全措施

目前我國不少酒店廚房都存在著燃氣安全問題，例如，我國某省對城區餐飲業進行專項執法檢查，在檢查的過程中，不管是小型的餐飲店，又或者是大型的賓館和酒店，不少廚房的燃氣安全問題都十分嚴重，例如燃氣設備沒有安裝減壓閥、液化氣軟管并沒有選擇真正安全的專用管，甚至還出現了液化氣瓶胡亂放置等問題。這些問題的出現都是由于廚房管理人員對于燃料設備的管理工作并不重視，酒店管理者、廚房管理人員并沒有定期對燃料設備進行詳細的檢查，廚師缺乏一定的燃氣安全意識，燃料設備的使用者和管理者缺乏專業培訓和技術指導。而在烹飪設備的管理方面，高壓鍋、蒸汽鍋、冷凍機、烤箱等多種烹飪設備，不同的設備有著不同的使用方式和管理方法，一旦使用者沒有正確使用烹飪設備，將會發生意想不到的安全隱患。為了解決這一問題，酒店管理者和廚房負責必須要針對不同職位的工作人員，進行專門的培訓和考核，可以指定相關的獎罰制度，根據廚房員工的考核成績給予相關的獎勵或懲罰，培養員工的職業責任感，增強員工的安全意識。

（三）食品安全問題食品的質量好壞

除了與酒店的餐飲服務質量掛鉤之外，還和食用者的身體健康有著直接的關聯，甚至還會影響到食用者的性命安全。當食品質量得不到切實保障的時候，食用者不僅在進行就餐的時候得不到愉悅的服務，一旦食品出現霉變等問題，還會令食用者出現食物中毒等嚴重的食品安全問題。因此，廚房管理人員必須要安排專業人員專職專責每天檢查食品的質量，采購的質量、供應商的信譽、儲存方式的選擇、處理和烹飪方式的操作，都需要進行嚴格的考慮和選擇，更重要的是，對于當天的食品，必須要進行留樣，一旦有食品安全問題發生，也能夠查明原因。

（四）自然災害預防知識

有很多廚房工作者都意想不到，自然環境的災害問題是會間接或者直接影響到廚房安全問題的。當有嚴重的自然災害，例如地震、龍卷風等問題，廚房工作人員在逃離現場的時候，應該隨手關閉燃氣設備以及電器總開關，才能夠離開廚房。一旦工作人員沒有足夠的時間逃離現場，可以躲到牢固的桌邊、操作臺邊等地方，并用濕毛巾、衣物捂住口鼻，以防吸入灰塵。而當出現雷雨天氣的時候，工作人員應該關好廚房的門窗，避免雨水滴入到廚房內部用電設備中，從而引起用電隱患。而廚房負責任應該定期檢查廚房的用電設備的安全性，才能夠確保遇到自然災害的時候沒有意外的安全事故發生。

二、結言

酒店廚房管理范文第5篇

廚房人力資源管理是廚房管理的重中之重,它對餐飲企業各方面的正常運作都起著的重要作用。所以本文主要論述的是廚房人力資源管理對餐飲企業的作用。

關鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業

人力資源的競爭已經成為企業之間、國家之間、地域之間競爭的焦點,人力資源管理也成為管理學科的核心課程。[1],人力資源,這是當前流行于中西管理界的新名詞,也是現代管理發展中具有標志意義的一個詞。[2]

現代餐飲管理是一門綜合性的管理學科,廚房人力資源管理是現代餐飲業管理的其中一個重要組成部分。全球知名的未來學家、社會學家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰:重新塑造公司》一書中說:“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質量、經營及效益,關系著餐飲企業利潤和發展。因此廚房人力資源管理好壞對酒店的聲譽、效益、經營成本、菜品質量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業中廚房人力資源管理的作用,通過以下幾個方面加以論述。

1廚房人力資源管理配置對餐飲企業的作用

我國傳統的廚房管理多為作坊式、流動崗,隨著廚房生產工藝要求的提高,消費者對廚房產品質量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時俱進,它需要根據企業的餐飲規模、檔次、特色等等各方面經過與其人事部門協商,決定員工的配備數量、用工比例,并根據其不同技術水平、能力,通過考核管理使員工實現最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業中占有相當大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠為企業節省經營成本,有能力的管理人才能夠為餐飲企業管理提供相當多的便利。但在進行廚房人力資源管理和配置時必須注意以下兩個問題:

1.1關鍵性的人才配置對餐飲企業的作用。

人力資源在社會經濟生活中的核心地位,更主要地體現在智力資本與知識管理的競爭上,說到底即是人才的競爭。[5]一個好的廚師長(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進行廚房人力資源管理時,首先餐飲企業必須要建立一套規范標準的規章制度,再配置好關鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業性很強的部位,如果沒有精通管理的人才進行梳理,即便有再多的大廚,也不能發揮其良好的專業作用,反而浪費寶貴的人力資源,最后還會導致菜肴質量的下降。在廚房管理過程中,有能力的廚師長會根據員工的實際情況進行合理的調配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規范標準的規章制度也是不可或缺的,它使廚師長能夠有效的進行管理,即使管理層變動時也能夠有效的使廚房正常運作。《21條顛撲不破的領導原則》一書中寫道:“管理者給予員工多大的權力,員工就會產生多大的動力”。[6]因此為了餐飲企業廚房能夠正常運作,必須建立規范標準的規章制度,再由廚師長根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際組織結構,明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有人員直接負責。合理分工廚房崗位使之良好運作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業績導向。因此,很多企業的人力資源管理事實上并沒有發揮出應有的效用。[7]所以說企業人力資源管理水平高的標志,不是人事部的管理技術和理念,而是公司中的每個部門管理者都具備科學、規范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]

1.2人力資源的“整體性”配置對餐飲企業的作用。

在餐飲管理的實際工作中,管理者要注意人力資源的整體開發和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協調,管理者與廚房員工的溝通。每個人的個性學識、愛好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結構,即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對餐飲企業員工團隊的和諧穩定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補性、發揮人才的潛能,做好廚房管理工作。

要在廚房內部建立合理的、嚴格的競聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵機制,使每個人的能力與工作積極性最大限度地發揮出來。在外部,可考慮聘請餐飲方面已取得相當成績的具有較好管理經驗的廚師長和相關專業人士。最大限度的挖掘和利用好手中現有的人力資源,使其發揮最大的作用。

2廚房人力資源的管理形式對餐飲企業的作用

在現代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個字來概括和體現。

“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎,法是指管理中的基本規章制度和專業制度,即員工之間特定的關系,義務和權利,工作過程中的程序和標準,它是餐飲企業穩定運作的基礎。

“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國傳統文化中。這就是我們所提倡的中國式人力資源管理的基本內涵。[9]“仁”它能使餐飲企業管理文化更為人性化。

“情”是“法”與“仁”的升華。“情”是指企業的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關系方面。

用“法”去約束員工,用“仁”去調動員工,用“情”去團結員工,學會法、仁、情三者的變通,也就是現代科學管理的重要手段。

3廚房人力資源的再培訓對餐飲企業的作用

隨著市場競爭日益激烈,廚房管理人員必須充分認識廚房人力資源的再培訓在經營活動中的重要作用,企業間競爭的焦點也逐漸由前端的產品特色和質量、服務特色和質量、價格、銷售效率等營銷要素,逐漸深入擴大到管理效率、各個資源(包括人力資源)等等企業綜合能力的競爭。[10]

因此要提高餐飲企業綜合競爭力,企業必須經常性的、持續性的組織員工進行人力資源再培訓,提高員工的技術、文化水平。在聘用員工時除了真技能基礎,更應該提高在文化教養方面的要求,只有這樣菜肴質量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協調。才能減少員工的流動、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業工作。

從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對餐飲企業的重要性,廚房是餐飲企業惟一的食物生產部門,由于廚房生產具有其鮮明的特點,據統計國外餐飲集團只占中國餐飲企業10%的數量,卻拿走了90%以上的利潤。所以中國餐飲企業的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業能夠更加有效地組織生產、降低經營成本、提高社會知名度,對餐飲企業今后的持續發展起著極其重要的作用。

參考文獻

[1]趙曙明.人力資源管理研究.中國人民大學出版社.2001

[2]曾仕強.人力

資源管理vs組織人員發展,《中國式管理系列課程》.北京大學音像出版社.2004.10

[3]約翰•奈斯比特.《90年代的挑戰:重新塑造公司》

[4]馬開良.《現代廚房管理》.旅游教育出版社.ISBN:756371218,2004,11,01

[5]李嘯塵.《新人力資源管理》石油工業出版社2000.5.9

[6]約翰•麥斯威爾.《21條顛撲不破的領導原則》

[7]周良文.《以業績為導向的人力資源管理》.時代光華.2005

[8]張守春.《非人力資源經理的人力資源管理》.2007年

[9]葉生.《仁本管理:中國式人力資源戰略實操全錄》.中國發展出版社.2005.1