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餐飲行業(yè)研究背景范文第1篇

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代酒店餐飲 營銷模式 創(chuàng)新研究

一、酒店餐飲行業(yè)營銷現(xiàn)狀及困境

（一）酒店經(jīng)營門檻高，導(dǎo)致價(jià)格過高

酒店餐飲與社會餐飲相比，酒店餐飲是在酒店，菜肴價(jià)格過高。再加上酒店的裝潢讓消費(fèi)者有這樣的感覺：進(jìn)酒店消費(fèi)一次將會花費(fèi)很多，使一些想到酒店來消費(fèi)的消費(fèi)者望而卻步。但有的消費(fèi)者不會因?yàn)槌灶D飯而花掉自己那么多的錢，以至于酒店餐飲為什么不如社會餐飲了。

（二）消費(fèi)需求的多樣性

人們生活水平的提高使其消費(fèi)需求亦愈發(fā)多樣。如公務(wù)餐、會議餐等社交需要；如壽宴、婚宴、燭光晚餐等情感需要。多樣性的需求導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量難以控制：用餐環(huán)境的舒適度要與消費(fèi)者的心理期望值相符；菜品作為最基本的餐飲功能要在新鮮、安全、衛(wèi)生、美味和價(jià)格等指標(biāo)上與顧客期望值保持一致等。

（三）顧客忠誠度的不穩(wěn)定性

餐飲行業(yè)中的消費(fèi)者對消費(fèi)對象、內(nèi)容、形式具有易變性的特點(diǎn)。因此對于餐飲企業(yè)而言要維系顧客的忠誠難度比服務(wù)業(yè)中的其他行業(yè)的大很多，顧客忠誠度的不穩(wěn)定性主要原因有：信息來源渠道的多樣性、交通工具的變革等使得顧客的選擇面更廣，如互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展也使得顧客獲取信息愈發(fā)容易。

（四）產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性

餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，所提供的產(chǎn)品包括有形物質(zhì)產(chǎn)品又包括無形的服務(wù)，一方面由于制作工藝、烹飪方法等多方面的原因，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)很困難，從而導(dǎo)致了餐飲業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。另一方面餐飲從業(yè)人員的服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平等參差不齊也導(dǎo)致了其產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。

二、現(xiàn)代酒店餐飲行業(yè)營銷策略研究

（一）特色菜肴策略

要辦好餐館就必須集中全力抓好一個(gè)或者哪幾個(gè)品種，在菜肴的“味”上下功夫。餐廳只有具備特色才能吸引客人的到來和重顧。因此，酒店餐飲部門要確定好自己的風(fēng)格特征，保證好一般菜“味”的質(zhì)量，再選定幾個(gè)風(fēng)味的代表品種，不遺余力地做好，形成招牌，以此帶動其他品種的銷售。

（二）待客服務(wù)策略

餐飲業(yè)的顧客身份各異，消費(fèi)形式和內(nèi)容多樣，如何吸引客人并且保證酒店餐飲有較高的重復(fù)消費(fèi)是所有餐飲從業(yè)人員都值得思考的問題。但重復(fù)消費(fèi)的前提是該客人在初次消費(fèi)過程中對餐飲企業(yè)的整體感受，包括就餐的位置、用餐環(huán)境、氛圍、菜品特色、服務(wù)方式等。因此，在待客方面不僅既要樹立初次消費(fèi)的客人與重復(fù)消費(fèi)客人同等重要的觀念，而且始終要把客人的利益放在首位，從客人的角度出發(fā)，提供共的同時(shí)注重適當(dāng)?shù)膫€(gè)。

（三）對象需求預(yù)測

顧客的消費(fèi)內(nèi)容和消費(fèi)形式在不斷的變化，這就要求餐飲經(jīng)營者要具有敏銳的市場洞察力，及時(shí)地分析消費(fèi)者需求的變化，創(chuàng)造出符合消費(fèi)者需求的餐飲產(chǎn)品及服務(wù)形式。酒店應(yīng)及時(shí)的了解市場行情的變化并采用有效的預(yù)測手段與方法來保證目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。餐飲從業(yè)者應(yīng)充分認(rèn)識到，消費(fèi)者的需求是在不斷變化的，開發(fā)產(chǎn)品時(shí)不能只跟隨現(xiàn)實(shí)需求，而應(yīng)根據(jù)需求的動向來開發(fā)產(chǎn)品。

（四）市場搶先策略

餐飲企業(yè)根據(jù)市場需求信息，率先提前研制新產(chǎn)品。當(dāng)老一代產(chǎn)品處于成熟――飽和期，人們的需求開始轉(zhuǎn)變時(shí)，企業(yè)應(yīng)率先把新產(chǎn)品推上市場，使產(chǎn)品處于市場的領(lǐng)先地位，以快取勝。采用這種策略的企業(yè)一般要具有較強(qiáng)的技術(shù)勢力和較強(qiáng)的能適應(yīng)市場變化的經(jīng)營管理組織，有能及時(shí)反饋、反映相當(dāng)靈敏的市場信息系統(tǒng)。

三、大數(shù)據(jù)在現(xiàn)代酒店餐飲行業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)用

（一）應(yīng)用大數(shù)據(jù)精確酒店餐飲行業(yè)市場定位

一個(gè)成功的餐飲品牌離不開精準(zhǔn)的市場定位，而基于大數(shù)據(jù)的市場數(shù)據(jù)分析和調(diào)研是餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌定位的第一步。酒店餐飲企業(yè)需要架構(gòu)大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略，拓寬餐飲行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)的廣度和深度，從大數(shù)據(jù)中了解市場構(gòu)成、細(xì)分市場特征、消費(fèi)者需求和競爭者狀況等諸多方面，在進(jìn)行信息數(shù)據(jù)收集、管理、分析的基礎(chǔ)上，不斷提出更好的解決方案，保證企業(yè)品牌市場定位具有特色，提高酒店餐飲品牌市場定位的行業(yè)接受度。

（二）應(yīng)用大數(shù)據(jù)擴(kuò)大酒店餐飲行業(yè)市場營銷

在酒店餐飲行業(yè)市場營銷工作中，不管是產(chǎn)品、渠道、價(jià)格還是顧客，每一項(xiàng)工作都與大數(shù)據(jù)的采集和分析密切相關(guān)。下列方面則是餐飲行業(yè)市場營銷工作的重中之重：首先是通過獲取數(shù)據(jù)并加以統(tǒng)計(jì)分析來充分地了解市場信息，掌握競爭者的商情與動態(tài)，知曉對方產(chǎn)品在競爭群中的市場地位，達(dá)到知己知彼的目的；再是酒店企業(yè)通過積累和挖掘餐飲行業(yè)消費(fèi)者的檔案數(shù)據(jù)，也有利于調(diào)查和研究顧客的興趣和消費(fèi)行為，有利于更好地為消費(fèi)者服務(wù)，維系和發(fā)展忠誠顧客。

（三）應(yīng)用大數(shù)據(jù)支撐酒店餐飲行業(yè)收益管理

收益管理是實(shí)現(xiàn)收益最大化的一門理論學(xué)科，近年來受到餐飲行業(yè)人員的普遍關(guān)注。要達(dá)到收益管理的目標(biāo)，就要對需求預(yù)測、細(xì)分市場和敏感度分析這三個(gè)重要環(huán)節(jié)加以重視，這三個(gè)環(huán)節(jié)對數(shù)據(jù)需求量很大，而傳統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析大多采集的是企業(yè)自有的歷史數(shù)據(jù)，易于忽視整個(gè)餐飲大行業(yè)的數(shù)據(jù)信息，就會導(dǎo)致預(yù)測結(jié)果存在偏差。現(xiàn)代酒店餐飲業(yè)在實(shí)施收益管理過程中如果能在自有數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，依靠一些自動化信息采集軟件來收集更多的餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，了解更多的餐飲行業(yè)市場信息，這將會推動收益策略的準(zhǔn)確制訂和更多經(jīng)濟(jì)利益的實(shí)現(xiàn)。

（四）應(yīng)用大數(shù)據(jù)創(chuàng)新酒店餐飲行業(yè)需求開發(fā)

隨著微博、微信、電商平臺等媒介在PC端和移動端的創(chuàng)新發(fā)展，公眾的信息交流更加方便自由，促成了“網(wǎng)絡(luò)評論”這一新型輿論形式的發(fā)展。網(wǎng)絡(luò)評論最早來源于互聯(lián)網(wǎng)論壇，是供網(wǎng)友在閑暇時(shí)互相交流的社交平臺。消費(fèi)者對企業(yè)服務(wù)及產(chǎn)品的評論變得更為客觀真實(shí)，評價(jià)內(nèi)容也更趨向理性化和專業(yè)化，的渠道也更加廣泛和多樣。酒店餐飲行業(yè)如果能對網(wǎng)上餐飲行業(yè)的評論數(shù)據(jù)進(jìn)行收集何整理，然后建立網(wǎng)評大數(shù)據(jù)庫，再利用分詞、聚類和情感分析消費(fèi)者的興趣愛好、消費(fèi)行為、產(chǎn)品質(zhì)量問題以及網(wǎng)上評論中所體現(xiàn)的新需求，以此來量化產(chǎn)品價(jià)值，改進(jìn)和創(chuàng)新產(chǎn)品，并制定合理的價(jià)格，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，從而獲取更大的效益。

四、結(jié)語

酒店的餐飲業(yè)要想在當(dāng)代與社會餐飲競爭且立于不敗之地，就要符合時(shí)代的特點(diǎn)和發(fā)展趨勢，注意酒店餐飲營銷方式的創(chuàng)新，平時(shí)善于積累和運(yùn)用自動化工具收集、挖掘、統(tǒng)計(jì)和分析數(shù)據(jù)，都會有效地幫助自身提高市場競爭力，獲得良好的效益。

參考文獻(xiàn)：

[1]林紅艷.酒店餐飲營銷策略[J].中外企業(yè)家，2013（24）：158-159.

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餐飲行業(yè)研究背景范文第2篇

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 影響因素 虛擬變量模型 結(jié)構(gòu)變化

“民以食為天”，中華民族自古以來都有崇尚美食的傳統(tǒng)。在我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長以及城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高的大背景下，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費(fèi)成為拉動全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要力量。

北京，是享譽(yù)海內(nèi)外的歷史文化名城，中國的政治中心，其巨大的吸引力令全國各地精英匯集于此。因此，北京市擁有巨大的人口基數(shù)和相對穩(wěn)健且強(qiáng)勁的餐飲消費(fèi)群體，這對于正餐的消費(fèi)需求是顯而易見的。因此，文中選取北京市餐飲業(yè)作為考察對象，具有較強(qiáng)的代表性和說服力。我們也希望借此考察近年來我國餐飲行業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)和規(guī)律，尤其是研究影響餐飲行業(yè)規(guī)模的因素以及這些因素是如何影響餐飲業(yè)的發(fā)展。

一、文獻(xiàn)回顧

國內(nèi)關(guān)于餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究文獻(xiàn)非常豐富。本部分將對餐飲業(yè)的研究進(jìn)行梳理，并且將從產(chǎn)業(yè)互動與整合兩個(gè)視角開始我們后文的研究。首先，楊柳（2007)對中國最近的整體餐飲業(yè)發(fā)展做了整體性地探討，尤其是強(qiáng)調(diào)了餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)地位和社會作用，并且對中國近年來的餐飲業(yè)做出了分析和預(yù)測。他認(rèn)為：加大餐飲業(yè)的發(fā)展，應(yīng)打造餐飲業(yè)的大產(chǎn)業(yè)鏈條。

改革開放以來,北京餐飲業(yè)已經(jīng)完成了從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向完全市場經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，其中重要特點(diǎn)是消費(fèi)觀念與結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，餐飲業(yè)向規(guī)模化、集團(tuán)化發(fā)展（何之紱，2007）。關(guān)于北京地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，劉小虹(2005)指出，餐飲業(yè)是北京消費(fèi)需求中增長最快、增幅最大的行業(yè)，至2004年底，北京餐飲營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到7萬余家，1980-2000年北京餐飲業(yè)每年增長達(dá)到20.1%。2004年北京市餐飲零售額為190.2億元。

北京市餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的原因在于：城鎮(zhèn)居民消費(fèi)、外來旅游者、在京暫住人口、公務(wù)餐飲消費(fèi)、在校大學(xué)生和職工等。2002年，旅游占的99億元，在校學(xué)生為10多億元（不包括食堂）。陳小白（2007）間接形象地指出學(xué)生的餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)：流動性強(qiáng)。

然而，以上的文獻(xiàn)研究主要是基于定性分析或者簡單的描述統(tǒng)計(jì)，沒有較為深入的實(shí)證分析。本文的目的在于運(yùn)用計(jì)量分析方法，從產(chǎn)業(yè)互動視角 出發(fā)，試圖分析影響北京市餐飲業(yè)發(fā)展的主要因素。

二、數(shù)據(jù)描述

本文所用的數(shù)據(jù)均來自于相關(guān)的官方統(tǒng)計(jì)年鑒。其中，餐館飯店的營業(yè)額（包括正餐餐館與快餐餐館）、從業(yè)人數(shù)、地區(qū)分布等數(shù)據(jù)來自于《中國餐飲年鑒》的統(tǒng)計(jì)。北京地區(qū)的人口與人均可支配收入等數(shù)據(jù)來自于《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》和《北京統(tǒng)計(jì)年鑒》的相關(guān)統(tǒng)計(jì)，與旅游相關(guān)的數(shù)據(jù)（主要是旅游人數(shù)及收入）來自于《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》，高校的招生人數(shù)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來自于《北京教育年鑒》，企業(yè)及事業(yè)單位的數(shù)目及相關(guān)的數(shù)據(jù)來自于《北京統(tǒng)計(jì)年鑒》。部分?jǐn)?shù)據(jù)可能還有其他的來源，將會特別注明。

受數(shù)據(jù)獲得渠道所限，本文選取數(shù)據(jù)時(shí)序的范圍為1992-2006年，變量包括時(shí)間、正餐業(yè)零售額、快餐業(yè)零售額、餐飲業(yè)總零售額、正餐業(yè)就業(yè)人數(shù)、快餐業(yè)就業(yè)人數(shù)、餐飲業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)、常住人口、人均可支配收入、普通高等學(xué)校學(xué)生數(shù)、全部法人及企業(yè)活動單位數(shù)、旅游人數(shù)、旅游收入13個(gè)變量。下表列出了各變量的統(tǒng)計(jì)口徑、范圍及變量名稱：

Table 1：變量的統(tǒng)計(jì)口徑、范圍及變量名稱

三、實(shí)證分析

我們認(rèn)為影響一個(gè)地區(qū)餐飲行業(yè)規(guī)模的因素包括該地區(qū)的居民人數(shù)、居民收入水平、高校在讀學(xué)生人數(shù)、事業(yè)及企業(yè)數(shù)量、賓館數(shù)量、文化旅游發(fā)展?fàn)顩r等。在建模過程中，我們將充分考慮餐飲業(yè)隨時(shí)間的結(jié)構(gòu)性變化，為政府整頓餐飲行業(yè)，規(guī)范餐飲市場，預(yù)測未來發(fā)展趨勢提供基于模型分析的有效政策建議。

（一）餐飲業(yè)總零售額(Sumretail)的OLS回歸分析

Sumretail有較強(qiáng)的時(shí)間趨勢，故在回歸中，應(yīng)該包含時(shí)間趨勢。我們看一下零售總額受哪些控制變量的影響 ：

首先，控制時(shí)間趨勢t、Dispo、College、Entrepr、Inc進(jìn)行回歸，得到如下的模型I ：

其次，控制時(shí)間趨勢t、Popul、Tour、College、Entrepre進(jìn)行回歸，得到如下的模型II ：

基于以上模型的結(jié)論，我們來對比一下兩個(gè)模型，結(jié)果見Table 2：

Table 2：模型對比：

注: ()內(nèi)為p-值

從表2可以很明顯看出，無論是在模型I還是II中， College及旅游因素(Tour和Inc)都對餐飲業(yè)總零售額產(chǎn)生了不顯著的影響。在模型I 中Dispo對餐飲業(yè)總零售額的影響顯著為正，II中Entrepre對餐飲業(yè)總零售額的影響顯著為正。此時(shí)，由于沒有對模型設(shè)定進(jìn)行任何的檢驗(yàn)，所以，以上的結(jié)論沒有嚴(yán)格的依據(jù)，但是，在OLS的框架下，它給出了一個(gè)可行的分析。

（二）對于餐飲業(yè)總零售額的異方差性分析和GLS估計(jì)

沒有理由認(rèn)為我們前面所做的分析滿足經(jīng)典線形假設(shè)，且由于我們所得到的數(shù)據(jù)是時(shí)間序列數(shù)據(jù)，所以，進(jìn)行相關(guān)的檢驗(yàn)以得到更好的估計(jì)值和進(jìn)行更好的虛擬假設(shè)是必要的。

餐飲行業(yè)研究背景范文第3篇

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 用工荒 新生代農(nóng)民工

在我國勞務(wù)市場上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之勢，“人口紅利”正逐漸消失。面對1985年后出生人口的減少，加上中央 “惠農(nóng)”政策頻出引發(fā)農(nóng)民工回流，餐飲服務(wù)等“勞動密集型”行業(yè)受到了空前的沖擊。從目前情況來看，作為吸納就業(yè)人口的傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，餐飲業(yè)的“用工荒”已成“常態(tài)化”，“招工難、核心員工稀缺、員工流失率高”已成為全行業(yè)的普遍問題，已經(jīng)影響了整個(gè)餐飲業(yè)的健康有序發(fā)展。

一、“用工荒”原因解析

2011年9月，筆者主持《金華地區(qū)餐飲業(yè)“用工荒”狀況調(diào)查》課題，抽樣調(diào)查了浙江金華地區(qū)的21家餐飲企業(yè)的員工，收到有效問卷720余份。通過數(shù)據(jù)分析與處理，總結(jié)出餐飲業(yè)“用工荒”的主要原因。

（一）文化與價(jià)值觀原因

調(diào)查顯示，之所以選擇從事餐飲業(yè)，高達(dá)35.8%的員工只是把這項(xiàng)工作作為一個(gè)過渡性工作，因?yàn)椤盁o其他技能”而選擇餐飲業(yè)的員工也占到了7.2%，僅有10.3%的員工是因?yàn)椤跋矚g餐飲業(yè)”；有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另據(jù)一些餐飲經(jīng)理人反映，在兩三年內(nèi)，服務(wù)人員幾乎會全部“更新”。究其原因，是社會上對餐飲行業(yè)一直存在著一些“偏見”，一是認(rèn)為餐飲業(yè)是“低端行業(yè)”。由于餐飲業(yè)的入行門檻較低，許多崗位只需要應(yīng)聘者初中文化程度甚至是小學(xué)文化程度，因此被人稱為“低端”工作。在一份關(guān)于職業(yè)聲望的評價(jià)報(bào)告中，農(nóng)民工從事的主要行業(yè)從高到低的排序依次是：管理人員―個(gè)體從業(yè)人員―保安人員―技術(shù)工人―商業(yè)服務(wù)業(yè)人員（含餐飲業(yè)）―家政人員―臨時(shí)工―廢品回收人員―失業(yè)人員。可見，社會對餐飲業(yè)的評價(jià)比較低。二是認(rèn)為餐飲業(yè)是“伺候人”的工作。這使得很多年輕人覺得從事該行業(yè)很“丟人”，很多家長也不支持子女從事這一職業(yè)。三是認(rèn)為餐飲業(yè)是“吃青春飯”的行業(yè)；餐飲從業(yè)者到了一定年齡之后，又得重新面臨擇業(yè)，對未來的擔(dān)憂使他們處于焦慮和不安中。

（二）受雇群體特性原因

調(diào)查顯示，1985年以后出生的所謂“85后”、“90后”新生代農(nóng)民工占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的75.23%，他們無疑是企業(yè)的主體。與老一輩農(nóng)民工相比，新生代農(nóng)民工的責(zé)任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等，遠(yuǎn)不及他們的父輩，而這些品質(zhì)恰恰是餐飲業(yè)所特別需要的。在就業(yè)心態(tài)和定位方面，他們與餐飲企業(yè)的服務(wù)理念、價(jià)值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外，他們傾向于以自我為中心，在自身職業(yè)發(fā)展等人生較為重要的決策上，有時(shí)候會顯得過于輕率。從年齡上，新生代農(nóng)民工已經(jīng)成長為餐飲行業(yè)的主力軍；但在心理上，他們卻沒有成熟到具有足夠的職業(yè)擔(dān)當(dāng)。在文化素質(zhì)方面，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工隊(duì)伍與老一輩的農(nóng)民工隊(duì)伍有著很大不同，他們打工不再是求溫飽，而是向“發(fā)展型”轉(zhuǎn)變，學(xué)習(xí)技能的愿望相當(dāng)強(qiáng)烈。但調(diào)查顯示，當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)，根本沒有培訓(xùn)的占18.2%，每年培訓(xùn)不到一周的占21.2%。培訓(xùn)的內(nèi)容也只是企業(yè)的規(guī)章制度與職業(yè)技能，缺少個(gè)人發(fā)展方面的內(nèi)容。

（三）工資收入原因

調(diào)查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員中，有43.5%的員工感覺工資偏低，6.3%的人認(rèn)為太低，7.2%的人還需要家里資助，只有8.8%的人對工資滿意。筆者從金華地區(qū)的金華、義烏兩個(gè)勞動力市場上了解到，目前餐飲業(yè)一線服務(wù)人員的月薪大都在1600―2500元之間，與其它服務(wù)行業(yè)以及制造業(yè)、建筑業(yè)的基層從業(yè)人員相比，不僅工資待遇偏低，而且這點(diǎn)工資還是靠超長勞動時(shí)間獲得。原來餐飲企業(yè)所獨(dú)有的一些福利，如員工餐等，在其他行業(yè)中也早已普遍存在。近年來，隨著內(nèi)地餐飲業(yè)發(fā)展迅速，不少農(nóng)民工在家門口就可以找到工作，考慮到沿海地區(qū)生活成本高等因素，內(nèi)地餐飲業(yè)的工資并不比沿海低多少，他們自然不愿意“背井離鄉(xiāng)”。近年來，餐飲業(yè)的工資增長幅度一直比較緩慢。據(jù)了解，如果餐飲企業(yè)能夠大幅度地提高薪資水平，企業(yè)的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業(yè)競爭的日益激烈以及CPI的高漲，特別肉蛋菜等餐飲原材料價(jià)格不斷上漲的背景下，大多餐飲企業(yè)經(jīng)營者不愿意在人力成本上再投入過多，導(dǎo)致企業(yè)工資的增長幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上物價(jià)上漲的速度。另外有的餐飲企業(yè)從思想上把員工看成“廉價(jià)勞動力”，在企業(yè)利潤不斷上升的情況，也很少想到給員工加工資。

（四）勞動時(shí)間與強(qiáng)度原因

我們中國人歷來就有節(jié)假日與全家人或親朋好友“吃團(tuán)圓飯”的習(xí)俗，過去一般是在家里聚餐，而現(xiàn)在一般都到飯店餐廳，這已成為一種消費(fèi)時(shí)尚。這使得餐飲業(yè)服務(wù)人員在雙休日、節(jié)假日仍然需照常工作，而且往往是他們最忙的時(shí)候。前已述，餐飲企業(yè)的員工以青年人為主體，對于正處在戀愛、結(jié)婚時(shí)期的他們來說，這種“別人下班，我上班”的工作時(shí)間安排，無疑給他們的日常生活造成了不少困擾。面對著激烈的市場競爭，許多餐飲企業(yè)力爭使用較少的人干更多的事，造成了服務(wù)人員勞動時(shí)間過長、勞動強(qiáng)度過大，使初入行者難以適應(yīng)，更難以長期堅(jiān)持。超長的勞動時(shí)間，也使得他們沒有時(shí)間和精力在業(yè)余時(shí)間“充電”。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多服務(wù)人員從上午10點(diǎn)一直工作到晚上21點(diǎn)，兩餐工作間的一段時(shí)間實(shí)行“輪休”，其實(shí)際工作時(shí)間將近9小時(shí)。每周工作天數(shù)在5天以上的占91.1％，員工每月多則休息五天，少則兩天。這顯然違反了“平均每周工作時(shí)間不超過四十小時(shí)”的勞動法規(guī)定。同時(shí)，民營餐飲企業(yè)中，任意加班加點(diǎn)的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。

（五）社會保障原因

很多中小型餐飲企業(yè)的沒有完善的勞動保障規(guī)章制度。調(diào)查顯示，該地餐飲行業(yè)有35.7%的員工未簽訂勞動合同，一些企業(yè)也有意無意地回避與職工簽署勞動合同。在辦理社會保險(xiǎn)方面，情況更糟。調(diào)查顯示，60.1%的人沒有辦理任何保險(xiǎn)，辦理了養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和生育保險(xiǎn)等“五險(xiǎn)”的人數(shù)分別占總數(shù)的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何辦理社會保險(xiǎn)。調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)一般只選擇企業(yè)的核心員工，比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會保障，這令他們?nèi)狈ぷ鞯摹鞍踩小保瑥亩斐扇藛T的大量外流。當(dāng)然，調(diào)查中，我們也發(fā)現(xiàn)部分員工只顧眼前的利益，不在意未來的保障，再加上工作流動性大等原因，自身不愿意繳納社會保險(xiǎn)。

（六）工作性質(zhì)原因

餐飲業(yè)的服務(wù)對象是人，也就是通常所說的做人的工作。餐飲企業(yè)可以制定各崗位的服務(wù)流程，但服務(wù)最為關(guān)鍵的在于“溝通”。與人的交流溝通沒有固定方式，而且是個(gè)案處理，這很費(fèi)腦力，常常會使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意選擇人際關(guān)系相對簡單的第一和第二產(chǎn)業(yè)。在各行各業(yè)提出與世界先進(jìn)水平靠攏的大潮中，餐飲業(yè)一直處于領(lǐng)先的地位。這個(gè)行業(yè)很早就有人在研究“規(guī)范服務(wù)”、“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”、“超常規(guī)服務(wù)”、“無NO服務(wù)”、“零缺點(diǎn)服務(wù)”等領(lǐng)先于其他行業(yè)的嶄新內(nèi)容，“客人是上帝”、“客人永遠(yuǎn)是對的”之類的口號也是率先在餐飲行業(yè)中得到實(shí)踐。這些理念的提出，極大地推動了餐飲業(yè)服務(wù)水平的提升。但在強(qiáng)調(diào)“顧客滿意”的同時(shí)，卻對員工的利益強(qiáng)調(diào)不夠。在很多時(shí)候，企業(yè)以犧牲員工利益換取“顧客滿意”。

（七）企業(yè)用人方式原因

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)雖然提出了“員工第一”的口號，但卻沒有“員工第一”的理念和實(shí)質(zhì)。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些小型餐飲企業(yè)往往缺乏有效的管理制度，管理者經(jīng)常隨機(jī)處罰員工；而一些制度健全的大中型餐飲企業(yè)，其制度條款往往是處罰多于獎(jiǎng)勵(lì)，動輒扣錢。嚴(yán)格的制度使員工在一種“高壓”狀態(tài)下工作，感到郁悶、壓抑，享受不到工作的樂趣，當(dāng)另有工作機(jī)會時(shí)，自然而然會選擇離開。與老一代農(nóng)民工相比，新生代農(nóng)民工更加渴望得到“尊重與平等”，但他們的心理平衡度比較差，難以接受“被歧視”。很多餐飲企業(yè)的管理者受到了一些落后思想觀念的影響，對下屬員工或多或少的帶著“雇仆”的思想，動不動就訓(xùn)斥員工，嚴(yán)重傷害了他們的自尊心。大多數(shù)餐飲企業(yè)也沒有建立有效的“激勵(lì)機(jī)制”，無法做到“任人唯賢”，不能讓員工更大限度地發(fā)揮出他們的潛能。由于一些餐飲企業(yè)的客源具有比較明顯的“季節(jié)性”特點(diǎn)。在淡季時(shí)，一些企業(yè)會有一些“減員”舉措，這使員工“人心惶惶”，這也是造成人員外流的重要原因。

二、破解“用工荒”之策

要破解“用工荒”這一難題，政府和企業(yè)都應(yīng)采取一系列措施，努力使從業(yè)者實(shí)現(xiàn)“體面勞動”，提高他們的“幸福指數(shù)”。

（一）政府層面

目前餐飲業(yè)已進(jìn)入“微利”時(shí)代，統(tǒng)計(jì)顯示，在尚未計(jì)算原材料成本的情況下，人工成本占企業(yè)營業(yè)收入的20%左右，能源費(fèi)用占12%左右，稅收占10%以上，租金占8%左右。作為民生性的服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r直接關(guān)系到人民的生活品質(zhì)。特別是大眾化餐飲，服務(wù)對象為低端消費(fèi)群體，政府無疑要予以高度關(guān)注，在稅收、水電、貸款及刷卡消費(fèi)等方面給予更多的政策扶持，為提高企業(yè)的運(yùn)行效率提供動力，為企業(yè)改善員工的薪酬創(chuàng)造空間。

政府要加強(qiáng)對餐飲企業(yè)的監(jiān)管，建立農(nóng)民工工資支付保障制度，加大工資集體協(xié)商的力度。有關(guān)部門應(yīng)將《勞動合同法》、社會保險(xiǎn)等知識，通過多種途徑向農(nóng)民工廣而告之，促進(jìn)勞動關(guān)系走向和諧穩(wěn)定。大力宣傳“服務(wù)光榮”的思想，提升餐飲業(yè)職業(yè)地位的社會評價(jià)。

政府應(yīng)積極支持發(fā)展餐飲類中、高職教育，鼓勵(lì)與支持行業(yè)組織和企業(yè)開展餐飲人才培訓(xùn)。因?yàn)殡S著人們生活水平的日益提高，人們對餐飲業(yè)的要求越來越高，已經(jīng)不再滿足于溫飽，而是向更營養(yǎng)、更衛(wèi)生、更注重文化情調(diào)的層次遞進(jìn)。在此背景下，餐飲業(yè)亟需大量具有綜合職業(yè)能力素質(zhì)的中高級實(shí)用型人才，國外著名餐飲品牌的從業(yè)者中，高學(xué)歷者占30%以上，而我們不到10%。政府勞動部門還應(yīng)設(shè)立新生代農(nóng)民工夜校，為該群體提供免費(fèi)或優(yōu)惠的餐飲培訓(xùn)服務(wù)，使其成長為符合社會需求的高素質(zhì)餐飲人才，為他們的個(gè)人職業(yè)發(fā)展提升創(chuàng)造平臺。

（二）企業(yè)層面

作為“窗口行業(yè)”，一些餐飲企業(yè)在招聘時(shí)強(qiáng)調(diào)“年齡、相貌、身高”等外在形象因素似乎無可厚非，但并不符合行業(yè)的“用人規(guī)律”。放眼全球，世界上還有哪些國家的餐飲行業(yè)是由年輕人的隊(duì)伍組成的？或許也只有像中國一樣的勞動力成本低廉的國家才會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。在歐美國家的一些餐廳里，我們常常可以看到滿頭白發(fā)的高級侍應(yīng)生。餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)際上就是服務(wù)，這就需要提供服務(wù)的人員應(yīng)首先要具備強(qiáng)烈的服務(wù)意識、有親和力等素質(zhì)，很顯然，這些素質(zhì)是大多數(shù)年輕人難以做到的。另外，一些服務(wù)技藝，如對客人的“察言觀色”等，需要的是工作經(jīng)驗(yàn)的長期積累。四五十歲的中年員工，責(zé)任心普遍較強(qiáng)，社會經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)豐富，做事穩(wěn)重，有親和力，這些特質(zhì)在餐飲行業(yè)尤為重要。而且他們比較安心于工作，“跳槽”率較低。一份統(tǒng)計(jì)資料顯示，他們的平均“跳槽”次數(shù)，大約只占30歲以下員工的十分之一。所以，改變傳統(tǒng)的用人觀念和員工隊(duì)伍的年齡構(gòu)成是未來的主導(dǎo)方向。另外，餐飲企業(yè)也應(yīng)打破用工結(jié)構(gòu)，在旺季時(shí)，適當(dāng)雇傭一些大學(xué)生短工、計(jì)時(shí)工，以解燃眉之急。

企業(yè)管理者應(yīng)該明白，廉價(jià)的勞動力已經(jīng)不存在了。有資料表明，遇到“用工荒”，有七成企業(yè)會首先想到加工資。但待遇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該放在整個(gè)社會來衡量，餐飲行業(yè)的收入與其他行業(yè)以及與其勞動付出相比，應(yīng)相“和諧”。就目前情況來看，餐飲企業(yè)確實(shí)要適當(dāng)增加工資，要注意分配的“公平性”；節(jié)假日加班，要按國家規(guī)定發(fā)放三倍的工資；在勞動時(shí)間方面，不能以行業(yè)的特殊性為借口，要符合國家勞動法規(guī)定。要依法為員工繳納“五金一險(xiǎn)”；并提供其他一些生活福利，讓員工安心工作。同時(shí)還要給予一些非經(jīng)濟(jì)報(bào)酬，比如給予員工培訓(xùn)進(jìn)修機(jī)會、旅游獎(jiǎng)勵(lì)等，激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性。

當(dāng)然，筆者認(rèn)為，對企業(yè)來說，解決“用工荒”的根本辦法是需要企業(yè)有優(yōu)秀的管理。餐飲企業(yè)管理者要改變落后的用人觀念，對員工實(shí)現(xiàn)人性化管理。完善企業(yè)的勞動保障體系，解決員工的后顧之憂。確保企業(yè)現(xiàn)有人才的合理使用，努力增強(qiáng)他們的歸屬感和成就感，讓員工保持熱情、快樂的工作狀態(tài)。關(guān)心員工的升遷發(fā)展，為其進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)則，發(fā)展自己的儲備人才，讓員工有歸宿感。

參考文獻(xiàn)：

①張經(jīng). 經(jīng)濟(jì)危機(jī)下的餐飲業(yè)用工荒問題研究[J]．重慶教育學(xué)院學(xué)報(bào)．2011（3）

②郝春霞. 從員工流失反思員工激勵(lì)策略――以餐飲業(yè)為例[J]．中國經(jīng)貿(mào)導(dǎo)刊．2011（5）

餐飲行業(yè)研究背景范文第4篇

關(guān)鍵詞：面包店；視覺形象；內(nèi)涵

1998年英國首次提出了“創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)”的概念。此后我國對創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)也進(jìn)行了大量的相關(guān)研究和討論，并取得了積極的成果。在藝術(shù)設(shè)計(jì)中創(chuàng)意與內(nèi)涵成為影響作品生命力和傳播力的主要根源，面包店視覺形象的設(shè)計(jì)，也是體現(xiàn)面包店本身市場定位和品牌內(nèi)涵以及服務(wù)人群的一個(gè)外在形象設(shè)計(jì)，因此對于創(chuàng)意和內(nèi)涵的要求也是有所不同的。

一、面包店視覺形象的風(fēng)格創(chuàng)造

面包店視覺形象設(shè)計(jì)中風(fēng)格的塑造使非常關(guān)鍵的，這直接影響目標(biāo)人群定位和整體風(fēng)格，總體而言面包點(diǎn)的視覺形象設(shè)計(jì)主要包括西式風(fēng)格和中式風(fēng)格兩種，以往傳統(tǒng)的面包店主要突出設(shè)計(jì)風(fēng)格的西式風(fēng)情，但是隨著面包與我國飲食文化的不斷融合，單純的西式風(fēng)格已經(jīng)無法滿足發(fā)展需求。中式風(fēng)格的面包店設(shè)計(jì)對市場的影響力正在逐步增大。1.水墨元素。中式餐飲中的水墨元素應(yīng)用已經(jīng)不再是新鮮事，從目前市場情況來看水墨元素在餐飲形象設(shè)計(jì)中的市場親和力還是比較明顯的。因此，面包店的視覺形象設(shè)計(jì)中可以引入水墨元素的形象藝術(shù)設(shè)計(jì)風(fēng)格。眾做周知，面包店是西式面點(diǎn)，一直以來在形象設(shè)計(jì)和包裝中主要突出西式風(fēng)情。但是隨著我國餐飲文化的不斷繁榮和發(fā)展，這種西式風(fēng)格已經(jīng)和中國文化完全結(jié)合在一起。而且這對我們的形象藝術(shù)設(shè)計(jì)的完善和發(fā)展也成為一種非常重要的推動因素。因此，面包店的形象藝術(shù)設(shè)計(jì)也應(yīng)當(dāng)考慮西方元素和中國傳統(tǒng)文化的結(jié)合。畢竟面包店這樣一個(gè)市場主體，服務(wù)的是中國人，還是應(yīng)當(dāng)以中國元素作為親和消費(fèi)者的一項(xiàng)最為重要的舉措。為此，在面包店的視覺形象設(shè)計(jì)中我們應(yīng)當(dāng)嘗試引入水墨元素，這對于傳統(tǒng)的風(fēng)格既是一種有益的創(chuàng)新，同時(shí)有對視覺設(shè)計(jì)的豐富性和差異性做出貢獻(xiàn)。2.對傳統(tǒng)吉祥圖案的吸收。中式風(fēng)格的面包店在設(shè)計(jì)過程中還應(yīng)當(dāng)考慮傳統(tǒng)圖案的應(yīng)用，最好是反應(yīng)中國餐飲文化的傳統(tǒng)圖案，例如灶君，這在整體風(fēng)格上吸引中國消費(fèi)者能夠起到非常明顯的效果。并且在這樣的背景下我們還應(yīng)當(dāng)采用傳統(tǒng)文化圖案中的精髓，在解決文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上增強(qiáng)創(chuàng)意的傳統(tǒng)文化氛圍。面包店的視覺形象設(shè)計(jì)在現(xiàn)代消費(fèi)者欣賞層次逐步提升的情況下還是應(yīng)當(dāng)考慮借鑒傳統(tǒng)文化中大家都耳熟能詳?shù)牡奈幕枴２⒃谶@樣的背景下加強(qiáng)文化連續(xù)性和市場適應(yīng)性這兩個(gè)主要層面。而且在這樣的背景下還應(yīng)當(dāng)在加強(qiáng)市場基礎(chǔ)能力和其他方面能力上不斷突破和加強(qiáng)文化背景對真?zhèn)€人文精神的繼承和發(fā)揚(yáng)。另外，在創(chuàng)意層面還應(yīng)當(dāng)不斷結(jié)合當(dāng)前的市場發(fā)展的基本方向，在適應(yīng)現(xiàn)在市場生存的前提下還應(yīng)當(dāng)不斷的研究未來發(fā)展的新動向。為此在創(chuàng)意過程中就要不斷加強(qiáng)他們在整體文化內(nèi)涵中的中式風(fēng)情和味道。3.色彩的運(yùn)用。面包店設(shè)計(jì)中應(yīng)當(dāng)注意色彩的運(yùn)用，首先，色彩是面包店視覺形象中的一個(gè)最為重要的組成部分。而且，中國消費(fèi)者對色彩的感覺也是有著很強(qiáng)的共性和心理暗示作用的。例如對于紅色，中國消費(fèi)者一般將其理解為喜慶、熱烈的非為，在節(jié)日促銷中，尤其是春節(jié)過年的時(shí)候這種顏色心理暗示的作用在整個(gè)市場中都是非常受歡迎的。而且這也為我們在這樣的背景下不斷的將其在發(fā)展過程中成為印象和提升面包店層次和視覺藝術(shù)效果的一項(xiàng)非常關(guān)鍵的元素。另外，面包店設(shè)計(jì)中還應(yīng)當(dāng)注意色彩和行業(yè)本身特色的結(jié)合。并作為一種餐飲行業(yè)的門店，他除了要在色彩上迎合消費(fèi)者以外，還要將餐飲行業(yè)的自身規(guī)律考慮在內(nèi)，例如，面包這種食品與那種顏色結(jié)合最能體現(xiàn)自己的特點(diǎn)。每一種不同的面包店都有自己的特色。色彩選擇和運(yùn)用中能否體現(xiàn)自己的這些特色也需要經(jīng)過單獨(dú)的設(shè)計(jì)與融合。

二、面包店視覺形象設(shè)計(jì)形式的創(chuàng)新性表現(xiàn)

視覺形象設(shè)計(jì)在面包店?duì)I銷中的作用已經(jīng)發(fā)展的比較完善，品牌視覺形象的塑造和推廣將向數(shù)字化、個(gè)性化、多元化、互動化甚至智能化方向發(fā)展。這對設(shè)計(jì)的形式豐富性，傳播多樣性等方面都具有非常重要的作用1.由靜至動的視覺形象塑造。視覺形象設(shè)計(jì)講究動靜結(jié)合，這種動靜結(jié)合值得是藝術(shù)設(shè)計(jì)給受眾帶來的總體感覺，他可以是畫面上的立體感和沖擊力，也可以是傳播過程中作品的連續(xù)性等等。這些都為我們在整個(gè)發(fā)展過程中發(fā)揮作用形成了完整的創(chuàng)意作用和其他方面的安排設(shè)計(jì)能力。這為我們在整個(gè)人為背景下形成主要的品牌影響力創(chuàng)造了價(jià)值和作用。視覺形象設(shè)計(jì)與面包店品牌定位的結(jié)合也成為導(dǎo)致這方面發(fā)展元素的一個(gè)非常重要的創(chuàng)意突破點(diǎn)。在突出創(chuàng)意的獨(dú)特性和表達(dá)主體的關(guān)聯(lián)性上二者應(yīng)當(dāng)很好的結(jié)合在一起，并為整個(gè)視覺設(shè)計(jì)提供一種整體性意境。2.形式多樣的創(chuàng)意表現(xiàn)。創(chuàng)意是視覺設(shè)計(jì)中一個(gè)最大亮點(diǎn)，它所產(chǎn)生的作用不僅是提升店面品牌影響力，更為重要的是他可以在消費(fèi)者甚至整個(gè)行業(yè)市場中口碑相傳，例如，肯德基麥當(dāng)勞的視覺形象設(shè)計(jì)已經(jīng)深深印在消費(fèi)者心中。這是對于面包店形象設(shè)計(jì)中一個(gè)非常明顯的影響因素，也是成為視覺設(shè)計(jì)中決定作品優(yōu)劣度的一個(gè)重要衡量方面。而且在這樣的背景下我們還應(yīng)當(dāng)不斷的吸收其他行業(yè)品牌設(shè)計(jì)中的亮點(diǎn)為自己的品牌形象藝術(shù)設(shè)計(jì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在此過程中應(yīng)當(dāng)注意的是對于其他行業(yè)的借鑒應(yīng)當(dāng)在轉(zhuǎn)化和融合的基礎(chǔ)上進(jìn)行轉(zhuǎn)化，這樣才能做到有機(jī)的融合，而不是生搬硬套。

參考文獻(xiàn)：

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餐飲行業(yè)研究背景范文第5篇

2012年上半年，餐飲業(yè)增速出現(xiàn)下滑的態(tài)勢比較明顯，中國烹飪協(xié)會的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》顯示，2012年上半年，我國餐飲業(yè)增速比2011年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)下除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值。

到了2012年8月份，餐飲業(yè)出現(xiàn)小幅回升態(tài)勢，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成日前在“中國餐飲業(yè)重點(diǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級經(jīng)驗(yàn)交流會”上宣布：2012年前11個(gè)月，中國餐飲收入實(shí)現(xiàn)20996億元人民幣，增長13.4%。

但是，按照目前的預(yù)計(jì)，2012全年餐飲業(yè)的收入增長速度難以突破14%，比往年超過20%的年增長率要低，與商務(wù)部對“十二五”期間餐飲業(yè)發(fā)展的預(yù)測數(shù)據(jù)16%也有差距。

餐飲行業(yè)拐向微利時(shí)代，似乎已成為行業(yè)共識。

員工缺口

餐飲行業(yè)，過了十年的舒服日子，現(xiàn)在已經(jīng)大不如前，最明顯的就是員工的缺口。

“身體健康，男女均可”“待遇從優(yōu)、兼職亦可” 。餐飲行業(yè)員工缺口在2012年是一種常態(tài)。各種“求賢若渴”的招聘廣告常張貼于諸多飯店、賓館門口。

有中餐酒樓的招聘海報(bào)中，甚至醒目地標(biāo)出“樓面服務(wù)員：底薪+提成3000元以上”的字樣吸引求職者。

“有些年輕人干不了幾個(gè)月，就走人。我們幾乎月月招人，卻月月缺人。”一家飯館負(fù)責(zé)人談到招工就連連搖頭。他說，餐飲業(yè)真的像“鐵打的營盤流水的兵”，人員流動特別頻繁。尤其是逢年過節(jié)，人員更是扎堆地辭職，搞得他們十分被動。“有時(shí)候忙起來，沒有人手，我們只好自己上去幫忙端菜。”

這并不是個(gè)別現(xiàn)象，據(jù)了解，幾乎所有的餐飲企業(yè)都面臨員工流失的問題。

而記者了解到，一些餐飲企業(yè)用工不規(guī)范、福利待遇不完善、忽視員工心理等原因，也導(dǎo)致了“招工難”的出現(xiàn)。大多用人單位在招工時(shí)并未與員工簽訂合法的用工合同，也沒有為其繳納各種社會保險(xiǎn)，使得員工缺乏歸屬感，一有機(jī)會就跳槽走人。

還有一個(gè)原因是就業(yè)觀念問題，有些年輕人總認(rèn)為在飯店做服務(wù)員社會地位低，更愿意在干凈整潔和體面的環(huán)境里工作。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，近年來，中國人口紅利逐漸喪失，餐飲業(yè)作為典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，招工難在所難免。

成本高燒

近年來，房租上漲過快、稅費(fèi)過高、原材料成本、人工成本的高企，大大壓縮了餐飲企業(yè)的利潤空間。

調(diào)查顯示，2002年到2012年10年間，餐飲業(yè)各項(xiàng)運(yùn)營成本均快速上漲，其中房租上漲速度最快，平均上漲四五倍，租金甚至占營收50%。

俏江南董事長張?zhí)m在談到企業(yè)運(yùn)營中房租支出比例時(shí)表示，房租壓力過大。目前房租占營收比差不多在20%，因?yàn)楣驹诙€城市有一定的議價(jià)能力，拉低了一線城市的租金，否則房租占營收比會更高，有的租金可能要占營收的40%到50%，經(jīng)營非常難。

對此，北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授曹和平指出，租金在13%以下是合適的。由此可見，目前餐飲業(yè)的經(jīng)營壓力之大，房租成本之高。

除了房租，其他成本急劇上升也讓餐飲企業(yè)難以承受。有32家分店的武漢大型連鎖餐企花亭公司營運(yùn)總監(jiān)熊建介紹，以前成本也漲，但沒像2012年這么厲害，“食材成本占收入比重近4成，今年來食材普遍上漲20%。人員工資約占收入的2成。2011年該公司一線職工月工資1800元，2012年已漲至2500元。如果算上社保費(fèi)、住宿費(fèi)等，每人至少3000元以上。”

讓餐飲界詬病的還有能源和刷卡費(fèi)用的行業(yè)“歧視”。中國餐飲百強(qiáng)艷陽天公司介紹，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價(jià)格比工廠卻高一大截。如水價(jià)每噸高0.7元，電價(jià)每度高0.165元。“餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費(fèi)就達(dá)2%，在各行業(yè)中最高”。該市一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費(fèi)就交了近400萬元。

中國烹飪協(xié)會指出，2012年上半年，“四高一低”（房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤越來越低）成為企業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)，同時(shí)還要承擔(dān)食品安全、消費(fèi)者投訴、媒體曝光的風(fēng)險(xiǎn)。

“成本高價(jià)格低，一旦不賺錢，頂多撐個(gè)半年、一年就關(guān)門。”業(yè)內(nèi)人士分析，沒有品牌或是缺乏特色的餐館，特別是一、二十人的小店成為這輪大潮中的最大“犧牲者。”

高端縮水

餐飲業(yè)作為經(jīng)濟(jì)晴雨表，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣導(dǎo)致消費(fèi)疲弱，是餐飲企業(yè)陷入困境的主因，而相比之下，高端餐飲企業(yè)更為顯著。

由于經(jīng)濟(jì)形勢不佳，大部分公司減少商務(wù)成本。政府也在限制三公消費(fèi)，有些地區(qū)甚至要求公務(wù)宴請人均不能超過60元。因此，有餐飲界行家甚至發(fā)出這樣的預(yù)言：“高端餐飲要準(zhǔn)備度過一個(gè)漫長的淡季。”

乙十六宴會部總監(jiān)陶翔宇感在接受媒體采訪時(shí)表示，作為高端餐飲會所，乙十六一直以來都以商務(wù)宴請業(yè)務(wù)為主，相對小眾化。今年以來，受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不振，企業(yè)經(jīng)營狀況不盡如人意。

同樣定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其的三季度報(bào)顯示，雖然營收創(chuàng)上市新高，但難掩凈利潤增長的乏力。三季度，全聚德實(shí)現(xiàn)營業(yè)總收入5.42億元，同比增長1.25%，但與此同時(shí)，其三季度凈利潤首次環(huán)比下跌4.3%。

廣州酒家集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，2012年受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，該公司商務(wù)餐飲受波及較大，增長很少，大眾餐飲稍微好點(diǎn)。據(jù)透露，廣州酒家2012年以來業(yè)績增幅為18.6%，2011年增幅可以達(dá)20%-30%，同比增速出現(xiàn)下滑。

高檔餐飲商家不得不出招來應(yīng)對這樣嚴(yán)峻的形勢。不少高檔餐飲開始做起了團(tuán)購活動。這在以前是很少見到的局面。“高檔餐飲商家從前哪里看得上團(tuán)購啊，認(rèn)為那是自掉身價(jià)，有辱自己的高端身份。”有業(yè)業(yè)人士表示，“受整體行情影響，今年的高端餐飲比例下降了50%左右。”

有關(guān)人士透露，俏江南也欲進(jìn)入快消等其他領(lǐng)域，“未來消費(fèi)者將很快可以在超市買到俏江南各種湯汁類產(chǎn)品，集團(tuán)正進(jìn)軍快消品行業(yè)，在產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步布局。”

對此，中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華表示，一些高端餐飲企業(yè)放低身段的目的就是通過發(fā)展多元化經(jīng)營增加利潤來源。這也是其度過“寒冬”時(shí)期的最佳策略，不僅可以保留高端消費(fèi)市場，也能開辟中低端消費(fèi)市場，使利潤最大化。反之，如果高端餐飲企業(yè)依舊保持高端，將面臨更為嚴(yán)峻的生存危機(jī)。

上市艱難

餐飲企業(yè)在市場不景氣的情況下，在資本市場上也困難重重。

日前，證監(jiān)會在官方網(wǎng)站上的最新一版首次公開發(fā)行股票申報(bào)企業(yè)基本信息顯示，包括廣州酒家、狗不理等一直排隊(duì)IPO的餐飲企業(yè)已經(jīng)通過初審階段，目前正處于“落實(shí)反饋意見中”。按照安排，要通過反饋會后有關(guān)公司才能再過預(yù)先披露、初審會、發(fā)審會等關(guān)。

轉(zhuǎn)型升級

當(dāng)前餐飲業(yè)的利潤率低至5～8%，營業(yè)稅收卻升至5.5%，中國餐飲業(yè)正逐漸步入近10年來的最微利時(shí)代。

不管是百勝集團(tuán)、全聚德、湘鄂情、小南國等具一定規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)，還是抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的中小餐館，都面臨著整體消費(fèi)放緩大背景下挑戰(zhàn)和整合的難題。

寒冬之下，上市公司紛紛尋找轉(zhuǎn)型之道。如湘鄂情，開始系列的資本動作，如收購味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食，進(jìn)軍快餐、團(tuán)膳，并放緩高檔店開店速度。

中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示，“我們必須清醒認(rèn)識到轉(zhuǎn)型升級的艱巨性、重要性、長期性，處理好專業(yè)化和多元化關(guān)系以及發(fā)展階段和轉(zhuǎn)型路徑的關(guān)系。

蘇秋成認(rèn)為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級要緊緊把握三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一是要切實(shí)加強(qiáng)信息化。積極發(fā)揮現(xiàn)代信息技術(shù)在消費(fèi)理念、精細(xì)管理、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面的重要作用。

二是要促進(jìn)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，在轉(zhuǎn)型升級過程當(dāng)中企業(yè)可以通過并購、重組、聯(lián)盟等形式，組建一批大型餐飲集團(tuán)，整合資源優(yōu)勢互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)發(fā)展共贏。

三是加快推進(jìn)低碳化、節(jié)能增效、生態(tài)環(huán)保，積極利用新產(chǎn)品、新技術(shù)，深入推進(jìn)餐飲業(yè)的節(jié)能低碳工作。