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餐飲業安全培訓范文第1篇

一、加強學習，提高法律業務素質。

2月15日至17日，積極參加了局組織的食品安全知識集中學習活動，通過學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》及《餐飲服務食品安全監管執法文書規范》等法律法規，更全面的掌握了食品安全相關的知識和標準，為做好食品綜合服務大廳工作打下堅實的基礎。

二、扎實履職，做好餐飲服務許可工作。

為了提高餐飲業戶的滿意度，讓相對人辦證更快捷、方便，我們采取了一系列的措施：

1、為了方便相對人辦理餐飲服務許可，讓他們在最短的時間內提供出齊全、規范的許可資料，根據餐飲服務單位的規模大小，為相對人提供許可資料模式，對于申請材料不齊全或者不符合法定形式的，當場告知申請人需要補正的全部內容。做到受理許可“一口講清，一次補正，限時辦結”。

2、免費提供各種資料。根據《餐飲服務許可證》辦理要求，個體戶在申請辦理《餐飲服務許可證》時必須提交保證食品安全的各項規章制度，但由于受文化程度等因素的影響，有的業主不知道怎么提供，甚至不會寫字，離要求有一定的距離。為此，我們免費為業戶提供各項規章制度。指導業戶繪制經營場所布局圖。這樣，不僅方便了群眾辦理《餐飲服務許可證》，也提高了有關資料的質量，所以受到了群眾的好評。

3、免費提供培訓材料。為了提高餐飲業戶的食品安全責任意識和食品安全知識水平，根據《食品安全法》等法律法規，我們編制了容易理解的食品安全培訓知識，通過考試合格后，發放健康培訓合格證。

4、免費提供餐飲經營單位食品采購與進貨驗收臺賬。為了規范餐飲服務經營行為，考慮到餐飲業戶的文化水平，我們制定了統一的購貨臺賬，講解購貨臺賬的使用說明，讓相對人切實了解填寫購貨臺賬的重要性和必要性。在業戶辦理餐飲服務許可證時，免費發放。

到目前為止，我們已免費為業主發放各項制度300余份，發放培訓材料400余份。培訓餐飲服務從業人員440人次。發放購貨臺賬135本，辦理餐飲服務許可證152個，申請辦理資料均按一戶一檔保存。

三、按時完成了食品安全信息統計報送工作，做到數據真實、客觀、準確，按照工作程序及時報送。

餐飲業安全培訓范文第2篇

關鍵詞：高校餐飲 食品安全 長效機制 五常法

【中圖分類號】R-1 【文獻標識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業的發展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規范化、專業化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關注的重點，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機制的建立來進一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。

1 高校食堂衛生安全管理的現狀分析

近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛生行政部門的重視下，軟件和硬件建設方面均有了長足發展，但其自身的衛生安全現狀依然不容樂觀，具體表現在以下幾個方面。

1.1 高校餐飲硬件設施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設備整體較為完備，其普遍特點是：功能分區明確，工藝流程合理，遠離有毒有害場所；與餐飲供應的品種、數量相適應，設立相應的原料處理、加工、存儲等場所；通風、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施齊全。但高校餐飲硬件設施的不平衡還是表現的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實力要優于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學校個別餐廳硬件設施陳舊，不符合衛生管理要求。

1.2 高校餐飲整體管理水平有質的提升但在管理深度上仍然需要持續提升。高校餐飲管理屬于軟件建設的范疇，高校餐飲是生產量大、生產過程分工協作、產品相對穩定且供應時間集中的特殊飲食服務行業，根據就餐人數而加工等特點。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數高校實施并推廣，通過實行“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”，有效的促進生產率的提高，并以此降低用工成本和生產成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學校管理體制、硬件建設、從業人員管理水平、員工技能水平以及員工穩定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機制。

1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產生較大影響。經營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進一步發展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業招工難的問題，反而這一現象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務中心核定工作人員288人，而實際在崗人數不到250人且流動頻繁。在嚴重缺員和隊伍穩定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標準，先保人員數量再求人員質量。這樣就會出現員工年齡結構偏大、員工老齡化現象嚴重且整體文化水平進一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構成較大影響，進一步增加食品安全隱患。

2 構建高校食品安全管理長效機制需以餐飲“五常法”管理為基礎

為了加強高校食堂的安全管理，許多學校相繼引進五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質、追求發展的全面質量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機制建立的重要意義在于：

2.1 能營造舒適清潔的工作環境，保障食堂安全衛生。由于餐飲業工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業作為服務師生的餐飲服務部門，肩負著食品安全衛生的重任，食品安全衛生歷來作為高校后勤餐飲業的重中之重，五常法管理方式的引進能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環境，減少了食品衛生不安全因素，有效轉變了食堂環境問題的同時也為食品安全衛生起到保駕護航的作用。

2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進營造了整齊、清潔的工作環境，改變了員工原來草率應付工作，逃避工作責任的消極態度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實行對工作環境的合理、明確的區域劃分及對工作人員任務的細致分解，明確了工作責任，對一些重復的崗位進行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服務水平，提高服務質量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產生了對自我價值完美體現的自豪感和滿足感，增強了團隊意識，強化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務水平、服務質量由量的轉化到質的提升。

2.4 能健全高校食堂管理體系，推進食堂標準化建設。五常法現場管理強調作業標準的重要性，注重現場細節的規范和有序有效的管理。員工能遵守作業標準，服務和安全品質就會得到提高，能有效控制問題的發生。

餐飲“五常法”與食品安全長效管理機制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進高校食品安全管理長效機制的建立。

3 高校食品安全管理長效機制的構建要點

高校食品安全長效管理機制的構建必須結合高校食堂經濟運行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機制，才能有效地做好預防、控制和善后工作。構建食品安全管理長效機制應該從以下幾個方面著手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造計劃，夯實硬件基礎。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向學校爭取政策支持和資金支持，對設備實施陳舊、布局不合理的食堂進行有計劃地改造。同時要不斷提高食堂機械化作業程度，既可以提升規范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實行食堂原材料集中加工、統一配送，減少加工環節；還可建立食品安全監測中心，提升食品安全可控性。

3.2 加強食品供應鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環節包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗收、原材料加工（烹飪）、成品供應、食品存儲、洗消作業等環節，這些環節環環相扣，任何一個環節出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機制，就必須將“點”與“鏈”結合起來，既要注重食品安全控制關鍵點，又要全盤考慮食品安全管理供應鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運用，建立健全各項管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關問題時做到“有章可循、有據可依”。要層層落實食品安全責任制，嚴把進貨關、驗收關、加工關、貯存關和消毒關，并在食堂全面推廣食品衛生監督量化分級管理制度。

3.3 “農校對接”工作是長效機制推進的重要載體，要以“對接”促安全?！稗r校對接”工作是一項惠農惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環節的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務，實現高校食堂采購的全程協同，減少了農產品采購的中間環節，有效節約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學生食堂工作，促進高校穩定，具有重要的意義。隨著政府對“農校對接”工作支持力度的不斷加強，在政府主導下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農產品冷鏈物流加工配送中心和農民專業合作社鮮活農產品示范基地的建成將進一步完善可追溯源頭的農產品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。

3.4 政府監管與行業自律相結合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經營實體苦練內功是根本，然而也離不開政府監管部門的監督與指導。要使政府監管與行業自律有效結合，發揮最大監管效率，可以成立由地區衛生監督部門主導、地區高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發揮監管職能。這樣既能提升政府監管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學習、取長補短，還能增強員工的責任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續有效開展起到積極的推動作用。

3.5 搞活食品安全培訓機制，引導員工養成“人人懂衛生”、“時時講衛生”“事事講規范”的職業習慣。員工隊伍不穩定的現狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應針對員工的特點和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓策略向員工傳授食品安全知識，強化員工技能水平。同時還可借助行業協會的力量，建立地區高校餐飲系統職工動態培訓機制。

4 總結

食品安全問題是當下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關廣大師生身體健康。因此，構建食品安全長效管理機制刻不容緩，但要根據高校后勤餐飲工作的公益性、消費對象的固定性、生產加工的集中性和服務效益的特殊性等，來制定切實可行的機制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實處，使食品安全與食品質量得到可靠保障。

參考文獻

[1] 衛生部辦公廳、教育部辦公廳、公安部辦公廳、衛生辦法監發[2001]117號，關于進一步加強學校食品衛生安全管理工作的通知.2001

[2] 衛生部、教育部、公安部文件、衛報法監督法[2001]100號，關于學校食品衛生安全工作檢查情況的報告.2001

[3] 高小薔.學校食品衛生安全現狀及管理對策[J].中國預防醫學雜志，2002，（03）

餐飲業安全培訓范文第3篇

一、基本情況

街道充分發揮各社區居委會屬地管理的職責，為進一步摸清轄區食品安全底數，重新進行了走訪調查登記工作，健全完善了相關食品安全檔案，對轄區內食品生產經營單位進行排查，通過排查共有生產加工31家，流通銷售208家，餐飲服務208家,畜禽屠宰1家，將街道范圍內448家食品生產經營單位全部納入監管范圍。

（一）組織機制逐步健全。街道辦事處進一步加強了食品安全工作，召開黨政班子擴大會，專題研究謀劃部署轄區食品安全工作。成立了以辦事處主任為組長、主管副職為副組長，社區負責人及食品安全聯絡員為成員的食品安全工作辦公室，負責轄區內食品安全工作的組織、協調、督導，真正做到食品安全管理工作組織領導落實、排查整治落實，形成了齊抓共管的長效監督機制，為本轄區食品安全專項整治工作得以順利開展打下了良好的基礎。

（二）檔案管理日趨完善。街道辦事處進一步規范了轄區食品安全檔案，繼續完成街道食品安全辦公室工作任務，精心謀劃每周的工作重點，履職盡責，站位全局，及時總結工作成效，查找工作不足，認真探索監管的新方法和新思路，及時完善了食品安全監管總體運行機制。

（三）居民食品安全意識不斷提高。通過多種渠道、利用多種形式，大力地宣傳有關食品安全的知識，通過發放宣傳單、宣傳欄以及在人群聚集小區廣播食品安全知識等形式，加強對《食品安全法》及食品安全基本常識宣傳教育，張貼《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》公告，逐步提升居民食品安全意識。

二、存在問題

街道辦事處雖然在食品安全工作中取得了一定的成績，但是也存在一些問題，主要表現在以下幾個方面：

一是居民缺少食品安全方面的知識。大部分居民食品安全意識很強，但是他們普遍缺乏食品安全方面的知識，對購買的食品是否是正規合格企業產品、是否過量使用色素、防腐劑等添加劑，是否符合食品安全相關強制性標準等，并不知道如何識別。另外，群眾的自我保護意識較差，遇到自身權益受到侵害時，很多人不知道用法律武器來保護自己。

二是食品安全監管人力不足。監管人員數量有限，與安全生產工作量大之間的矛盾日益嚴峻，加之部分監管人員安于現狀，不注重提高業務水平，對于食品安全監管、檢測一知半解，實際操作能力低下;巡查時走馬觀花，發現不了易出現問題的關鍵點。

三是從業人員混亂，健康衛生缺乏監管。據調研了解，當前生產經營者法律意識淡薄，沒有商業道德，只圖經濟利益，不管商品質量，不考慮人們食用不合格食品所造成的惡果。個別人還為了高額利潤故意制售假冒偽劣食品，損害別人的健康。

三、幾點建議

一是宣傳與培訓并舉，提升安全責任意識。要大力開展形式多樣、群眾喜聞樂見的食品安全宣傳教育活動，廣泛宣傳《食品安全法》等國家相關法律法規和有關的食品安全知識，逐步提升公眾的安全消費意識、維權意識，增強防范能力。對食品生產加工、經營、餐飲業業主開展食品安全培訓和教育，進一步提高食品生產經營業主的自覺性和自律性，增強企業法人的第一責任意識、法制意識、社會公德意識，把好食品安全“入口關”。

餐飲業安全培訓范文第4篇

日前，總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示，強調要加強立法，強化監督，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。為深入貫徹落實總書記重要指示精神,堅決制止餐飲浪費行為，進一步教育引導廣大干部師生牢固樹立“節約光榮、浪費可恥”的意識，養成節儉節約的良好行為習慣，現就有關事項通知如下：

一、切實提高思想認識。

總書記的重要指示，深刻闡明了節約糧食、愛惜糧食的重要性，表明了我們黨厲行節約反對浪費的鮮明態度。各校要深入學習、認真領會，深刻認識制止餐飲浪費不僅關乎社會文明進步，而且事關國家糧食安全，牢固樹立“糧食是一種緊缺資源”的節糧意識；要把思想和行動統一到總書記的重要指示精神上來，自覺將勤儉節約、艱苦奮斗的理念內化于心、外化于行，從自身做起、從現在做起、從點滴做起，爭做健康餐飲、文明生活的倡導者，傳承美德、弘揚新風的推動者。

二、廣泛開展宣傳教育。

各校要充分發揮課堂主渠道作用，將節約糧食教育貫穿于學校教育教學全過程，融入思想道德、文化知識、社會實踐等各環節。通過黨支部“”、“固定黨日+”、團日隊日活動、主題班會、國旗下講話等形式，教育引導師生傳承美德、弘揚新風。組織開展“光盤行動、從我做起”等形式多樣的主題宣傳教育活動，在校園顯著位置張貼或擺放節約糧食、杜絕浪費的公益廣告、宣傳畫或提示牌，發放“致師生、家長一封信”“厲行節約倡議書”等，杜絕“謝師宴”、同學聚會鋪張浪費等現象。要充分利用校園廣播、宣傳欄、黑板報、校報校刊、兩微一端等宣傳載體，刊載“光盤行動”、“愛惜糧食”、

“文明健康，有你有我”等宣傳內容，并組織師生開展愛糧節糧主題征文、童謠傳唱、書畫比賽等活動，營造“浪費可恥、節約光榮”良好氛圍。

三、積極踐行文明行為。

各校黨員干部要起模范帶頭作用，帶頭落實節糧措施、帶頭傳承節儉美德、帶頭倡導健康文明節儉消費方式，在厲行節約堅決制止餐飲浪費上走前頭、作表率。把厲行節約納入師德師風建設內容，教師以身作則，引導學生養成勤儉節約習慣，并通過小手拉大手方式，帶動家庭共同踐行文明行為。各校要根據實際情況，制訂制止餐桌浪費的具體辦法，組建“文明就餐”督導隊、監督員等，作為師生參與節糧管理、志愿服務實踐的內容。組織學生到各類學生社會實踐基地或市場開展社會實踐活動、餐飲服務等體驗。組織學生進行餐飲消費、家庭用糧等社會調查，深刻認識制止餐飲浪費不僅關乎社會文明進步，而且事關國家糧食安全，牢固樹立“糧食是一種緊缺資源”的節糧意識。

四、全面落實節約措施。

各校要重點抓好學校食堂等場所精細化管理，將節約理念貫穿到加工經營、服務管理等各環節，科學儲藏伙食原材料，降低庫存損耗，提高原材料利用率；按照健康、從簡原則，合理搭配菜品，注重膳食平衡。要根據食堂每日用餐人數和剩餐數量，及時調整采購、配餐計劃，合理設計單份食品量，避免飯菜量過剩，減少餐廚垃圾。提倡按需取餐，切實做到減少食物浪費。在食堂、餐桌張貼、擺放“光盤行動”“厲行節約、反對浪費”等標示，并結合文明學校創建要求，推動落實各項節約措施，制止餐飲浪費。

五、建立督查檢查機制。

各校要將倡導勤儉節約、制止餐飲浪費、反對鋪張浪費工作納入文明校園創建的重要內容貫徹實施，將學生日常節儉行為習慣養成情況納入學生綜合素質評價。要結合實際，健全完善節約用餐規章制度。加強對學校的經常性督導檢查，以適當方式及時曝光典型案例和工作推動不力的學校，對存在嚴重浪費現象的學校進行嚴肅處理，確保對教育系統厲行節約堅決制止餐飲浪費行為工作做出成效。

2020關于制止餐飲浪費行為的自查報告（供參考）

為堅持厲行節約，進一步加強宣傳教育，切實培養節約習慣，營造浪費可恥、節約為榮的氛圍，堅決制止餐飲浪費行為。認真落實總書記關于對制止餐飲浪費行為作出的重要指示，X市場監督管理局履職盡責，加強宣傳，努力營造節約光榮，浪費可恥的氛圍。

一、如何落實

堅定不移貫徹落實總書記重要指示精神，提倡“厲行節約、反對浪費”的社會風尚，弘揚中華民族勤儉節約的傳統美德。把制止餐飲浪費與市場監管部門日常監督管理工作有機結合，加強對餐飲單位倡導節儉行為的監督，強化對餐飲消費者的宣傳引導，積極營造“浪費可恥、節約為榮”的社會氛圍。

二、取得成效

結合文明城鎮創建、食品安全檢查，深入推進制止餐飲浪費工作。

(一)開展2020年量化分級管理工作，嚴格執行量化分級評定標準。

符合量化分級評定要求的389家，量化分級率100%;評定為A級的39家，A級比例10.02%;評定為B級的213家，B級比例55%，評定為C級的137家，C級比例35.2%。

(二)樹立先進典型、加強行業自律。

以“文明城市創建”“衛生城市創建”“掃黑除惡”專項斗爭等工作為契機，積極推廣將“五化”管理模式，不斷打造先進管理模式餐飲單位，現已培養先進管理模式(4D)餐飲單位5家，“五化”管理模式示范街1條。

(三)強餐飲單位檢查力度，擴大禁止餐飲浪費宣傳力度。

陸續開展重點領域、重點時段食品安全隱患整治工作，陸續開展了元旦、春節、“五一”、10桌以上集體用餐單位、養老機構食堂、隔離點食堂、職工食堂等重點時段、重點領域食品安全專項檢查。共出動執法人員626人次，檢查餐飲單位1968家次，發放《XX文明餐桌行動倡議書》1000余份，制作《文明餐桌桌簽》200余個;

舉辦大中型餐飲單位食品安全集中約談2次，參加人員達300人次;舉辦大中型餐飲單位“禁止浪費

光盤行動”推進會1次，參加人員達50人次;開展網絡餐飲服務第三方平臺食品安全培訓暨禁止餐飲浪費培訓1次，約談3次。督促餐飲服務經營者認真落實社會責任，建立消費提醒、提示制度，在醒目位置張貼節約標識、貫徹節約用餐、文明用餐標準。引導和鼓勵餐飲服務經營者發展可選套餐，提供小份菜、半份菜。

三、存在問題

近年來，通過文明用餐引導、倡導‘光盤行動’等舉措，消費者文明用餐意識有所提高，但餐桌上的浪費依然存在。通過結合日常檢查及走訪調查主要存在以下原因。

(一)好面子、講排場。

消費者請客的時候，生怕菜點少了顯得自己不夠客氣和熱情，于是請客時不顧實際地多點菜，加劇了餐飲業的浪費現象。

(二)錢袋子鼓了，節約意識少了。

現在老百姓錢袋子鼓了，但節約意識沒并有隨收入增長而提高，沒有形成良好的餐飲消費理念。

(三)宣傳引導，強制手段不足。

餐飲浪費教育引導不夠，餐廳缺乏對顧客浪費行為的有效約束手段，只能靠顧客自覺，厲行節約，制止餐飲浪費，不僅僅需要餐飲單位努力，更需要全社會共同努力。

今后打算

(一)鼓勵餐飲服務經營者落實社會責任。

督促餐飲服務經營者認真做好制止浪費的細化工作，建立消費提醒、提示制度，在醒目位置張貼節約標識、貫徹節約用餐、文明用餐標準。

(二)鼓勵餐飲服務單位創新經營方式、拓展經營品種。

積極引導和鼓勵餐飲服務經營者發展特色餐飲、快餐、早餐、團餐、送餐等大眾化餐飲，提供標準化菜品，方便消費者自主調味，發展可選套餐，提供小份菜、半份菜。

(三)繼續推進“光盤行動”。

倡導餐飲單位特別是學校食堂積極推行師生不多點、食堂不多打、廚房不多做的良好餐飲行為，力求吃光喝盡不剩飯。

(四)提倡餐飲單位提供免費打包等服務。

積極倡導文明點餐，鼓勵顧客把沒吃完的剩菜打包帶走，免費提供餐盒或食品袋。并對節約用餐的顧客進行鼓勵性價格優惠或發放優惠券。

(五)破除集中用餐浪費陋習。

針對婚宴、生日宴、年夜飯等集中用餐消費相互攀比、浪費嚴重的現象，提倡勤儉辦席，節約用餐。

(六)加強網絡餐飲監管。

鼓勵美團、餓了么等訂餐平臺規范商戶訂餐設置，合理設置菜品及菜量，為消費者按需配餐、按量點餐提供便利，引導消費者節約點餐、杜絕浪費。

(七)充分發揮餐飲行業協會在制止餐飲浪費行為中的積極作用。

督促餐飲行業協會加大對餐飲浪費行為的規范，完善烹飪量化標準，以標準引領節約消費觀念的轉變。制定制止餐飲浪費的行業公約，開展餐飲行業制止餐飲浪費承諾活動。

(八)加大監督檢查力度。

加大對餐飲單位的抽查檢查力度，督促餐飲單位厲行節約，對餐飲浪費嚴重的餐飲單位要進行批評教育、約談處理等。

餐飲業安全培訓范文第5篇

圍繞某市老鋼廠改造項目案例，采用調查研究，歸納分析等方法，研究舊工業建筑改造為創意產業園后存在的潛在危機，并提出3個相應的應對策略：二次改造、強化服務理念、優化運營管理機制。旨在為今后舊工業建筑改造為創意產業園的安全運營與管理提供理論指導。

關鍵詞

舊工業建筑;創意產業園;安全運營與管理

0引言

近年來，舊工業建筑改造工程的數量與日俱增。其中創意產業園改造模式約占所有改造項目數量的49．3％［1］。創意產業園作為一種新型的、特殊的寫字樓，是舊工業建筑生命延續的新方向。將舊工業建筑改造為創意產業園，既給藝術家提供適宜的工作空間，又給新生產業創造發展基地。但是，目前尚未形成統一的創意產業園運營管理模式，且缺少類似園區的安全運營與管理經驗，因此，在運營階段創意產業園暴露出許多棘手問題。本文圍繞某老鋼廠改造為設計創意產業園項目案例，研究舊工業建筑改造為創意產業園后存在的潛在危機，并根據危機分布情況，提出應對策略。

1舊工業建筑改造后的潛在危機

將老鋼廠內生產鋼絲的全部廠房進行改造，升級轉變為某市唯一的設計創意產業園。它占地面積約3．34hm2，改造后總建筑面積約4hm2，項目總投資1．2億元。園區以設計創意產業鏈為核心，整體規劃為四大功能板塊：“文化藝術交流區”、“LOFT創意辦公區”、“配套商業休閑區”、“園林景觀體驗區”。老鋼廠設計創意產業園由11棟單層舊工業建筑與1棟新建建筑組成。此改造項目的一期工程已通過竣工驗收，進入運營階段；二期工程正處于施工階段，舊工業建筑改造后的潛在危機主要如下。

1．1排煙危機

因舊工業建筑改造項目業態的不確定性、未充分重視煙道設計問題、施工過程中趕工期、降成本等，導致在后期使用過程出現排煙危機。以小型城市綜合體思想為指導，對老鋼廠創意產業園進行規劃。將設計創意產業園中5＃，7＃和8＃廠房的一層規劃改造為餐飲、超市等服務場所，二層及閣樓層規劃改造為辦公場所。設計方提供的設計方案為一戶一煙道，煙道選用安裝成品混凝土煙道，屋面安裝無動力風機，以增加空氣對流，加快熱量散失。但在施工過程中，為節約成本，將煙道合并為三戶一煙道。對煙道與墻體交界處的間隙進行灌漿處理，間隙一般為2～3cm，灌漿較困難或無法直接灌漿。由于煙道數量過少，轉角多，密封性差等原因，使得現有煙道不能滿足餐飲業排油煙的需求。因此，一層餐飲部的油煙彌漫滿整棟廠房空間，嚴重影響二層的公司正常辦公；5＃廠房改造時為降低成本，將拐角處早餐供應點的煙道口留在廁所里，導致廁所里充滿油煙味，嚴重影響廁所的正常使用。

1．2火災危機

由于接通天然氣管道施工周期長、成本高，因此大多數舊工業建筑改造工程沒有與市政天然氣管道接通。老鋼廠設計創意產業園采用BOT承包模式，投資人只有20a使用權。為減少項目投資額，以盡快收回投資實現盈利，投資人選擇不接通天然氣管道的方案，由此造成的困難業主自行解決。但是園區內餐飲類企業約占入駐企業總數量的10％。據實地調查發現，餐飲類企業選用電供熱或甲醇燃料，滿足日常營業的需求。甲醇屬易燃易爆類危險品，操作人員沒有接受過專業操作及安全培訓；業主獨自儲存甲醇，缺乏統一管理意識。這種現象造成極大的火災危機。

1．3采光危機

一般情況下，工業建筑均存在自然采光危機。10＃廠房總長度為134m，原有寬度為34m，其自然采光性及通風性差。改造過程中，沿其南側，砌1．8m花墻，為每戶圈建起自身獨立的小庭院；沿其北側采用鋼結構加建，以增加建筑面積。原有廠房進深較大，再加上新加建部分，嚴重影響室內自然采光。采用加氣混凝土砌塊分隔室內空間后，部分空間沒有采光窗戶，室內光線極差。7＃，8＃廠房同樣存在采光危機，其總長度109m，加建后總寬度達36．8m。將廠房東側設計為異型加建，加建部分最寬處達8．7m，嚴重影響原廠房空間的光線。將廠房西側部分沿南北走向分隔，房間內均無采光窗戶。

1．4漏雨危機

在老鋼廠設計創意產業園運營過程中，5＃，7＃，8＃廠房的屋面均出現過漏雨現象。屋面漏雨是房建工程的通病，出現這種現象主要是由施工質量引起的。針對舊工業建筑改造工程的施工特點，分析這種現象的原因：①舊工業建筑改造工程，大多數并沒有獲得建筑工人的心理認同感，他們仍將其視為簡單的翻修工程，因此導致施工過程中可能存在懶散、怠慢現象；②單層工業廠房屋面面積較大，屋面防水工序或鋪裝瓦片工序耗時長，難免出現疏忽、遺漏現象；③舊工業建筑改造往往通過增設屋面天窗的方式來保證室內采光，廠房屋面天窗數量較多（如7＃，8＃廠房屋面設34個天窗），因此，天窗與屋面膠接處出現漏雨現象的概率較大；④在廠房屋面處設置了多個通風機口，因此，其與屋面連接處加大出現漏雨現象的概率［2］。

1．5通訊危機

由于鋼材自重輕，易于加工各種造型，安裝方便，能滿足改造工程項目的特殊要求。因此，許多舊工業建筑改造工程選用鋼構件來完成項目的分隔、改建、加建等。如老鋼廠改造時選用鋼柱、鋼梁及壓型鋼板等材料進行廠房的局部加層、加建工序。以7＃，8＃廠房為例，耗鋼量高達209．84t。但由于廠房內部空間鋼構件過于密集，形成了良好的屏蔽系統，嚴重影響手機信號的接收，造成通訊危機。這對園區入駐企業的日常生活、辦公造成很大困擾。

2舊工業建筑改造后潛在危機的應對策略

2．1二次改造

設計方案的優劣關系到前期工作的成敗，并繼而影響到整個開發項目的發展［3］。根據已投入使用建筑暴露出的問題，審查未竣工或未動工廠房的施工圖紙，將相關問題反饋給設計院。但對于已經形成的安全隱患，只能通過二次改造進行完善。通過二次改造消除漏雨危機及排煙危機。漏雨危機可通過更換瓦片、打膠補縫等辦法及時進行維修，以避免對其他構件造成破壞。排煙危機可通過以下幾個方面對煙道進行整改：①密封性差的煙道進行灌漿維修；②對煙道進行改造，并增加煙道的數量；③在屋面增加電機、風管等，電機功率滿足使用需求，風機必須配套減震器，以減輕長期震動對屋面造成的損壞，風管采用1．0mm厚熱鍍鐵皮，加工口徑為800mm×800mm對接安裝，接縫嚴密，禁止漏煙。通過對“圖紙的二次改造”消除未竣工的廠房的采光危機。針對老鋼廠改造項目10＃廠房采光問題，將10＃廠房中跨屋面全部拆除，改建為通長天窗，以提高廠房內部空間的通透性。為消除7＃廠房內隔間無采光窗的弊端，采用增大門窗及幕墻面積的方式。以6－1軸至6－2軸交6－A軸至1－B軸為例，三面均開設洞口，尺寸分別為3．5m×4．7m（內含地彈門），4．0m×2．4m，5．6m×2．4m。7＃廠房西面選用全玻璃地彈門，以增大采光面積。除此之外，12＃廠房開間、進深較大，綜合考慮園區內功能劃分，將12＃廠房設計為展廳，東側采用鋼結構加建，并以幕墻結構作為護結構，以增強廠房空間的光線。由此看來，增大玻璃幕墻面積是解決舊工業建筑改造工程采光性差的有效措施。

2．2強化服務理念

通過強化園區服務理念，逐漸消除老鋼廠創意產業園暴露出的服務危機。建設與維護基礎設施，創造良好的服務平臺，提供優質的服務。在創意產業園內安裝信號放大器，以增強園區內通訊信號，減小通訊危機；運營執行部設專人負責公共服務平臺的建立、維護、運營等，以提高服務品質［4］。小規模的餐飲店、大規模的設計院、低端的快餐店、高端的英泰行，林林總總的入駐企業共同組成創意產業園，同時他們形成一個小型城市綜合體。不同層次，不同行業，不同規模的企業對服務內容、服務水平等的要求也不盡相同。服務對象的特殊性要求創意產業園的運營管理者必須具備先進的服務理念，才能提供人性化的優質服務，進而營造有意境、有競爭力、有前景的園區。

2．3優化運營管理機制

運營管理者應優化創意產業園的運營管理機制，逐漸完善安全運營管理理論。比如安全管理模式、設施的市場化、園區服務理念、激勵和保障機制等［5－6］，提高創意產業園的整體水平，打造創意產業園的知名度，樹立創意產業園示范品牌。首先，管理部門應制定規章制度，規范園區商戶的日常運營行為。比如商戶亂停放電動車、自行車行為，亂倒垃圾行為等。其次，管理部門應建設專業化的運營隊伍。運營隊伍包含運營執行部、安保部、物業部及資產部等，并定期對各部門人員進行崗位培訓，學習先進的管理理念。同時一定將各部門的職責劃分清楚，并加強各部門之間的橫向溝通，避免出現互相推諉責任的現象。最后，建立園區動態信息管理系統。創意產業園入駐商戶涉及各行各業，管理難度大，應建立動態信息管理系統，以輔助日常運營管理。動態信息管理系統應包含租賃面積、租賃價格、裝修信息、轉租信息、租賃用途、租賃期間廠房損壞及維修情況、租賃期間發生的重大事件等。除此之外，運營管理機制還應并入定期鑒定檢測舊工業建筑、建設綠色生態園區及火災地震應急預案等安全運營方面的內容。

3結語

本文通過分析老鋼廠改造后的潛在危機，將應對策略歸納為二次改造、強化服務理念及優化運營管理機制。在創意產業園的運營階段，維護、保養改造后的工業建筑物，延長舊工業建筑的使用壽命；完善運營管理理念，統一運營管理模式，打造示范園區品牌，謀劃創意產業園的長遠發展。許多城市的舊工業建筑改造工程的建設期已基本結束，如何正確運營管理創意產業園，妥善處理潛在危機的亟需解決的問題。

作者：武乾 宗一帆 單位：西安建筑科技大學土木工程學院

參考文獻

［1］武乾，宗一帆，劉江帆．二線城市舊工業建筑改造趨勢的研究———結合青島、蘭州舊工業建筑改造案例［J］．城市發展研究，2015（2）：11－14．

［2］黃兵．淺談房屋屋面漏雨的成因及其防治措施［J］．中國建材科技，2014（S1）：91．

［3］羅玉軒．商品住宅建筑設計方案評價研究［D］．大連：大連理工大學，2013．

［4］朱海霞，楊博，權東計，等．西安曲江文化產業園區運營模式的特質分析［J］．中國軟科學，2011（S1）：152－162．