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廚師培訓建議范文第1篇

關鍵詞：建筑施工安全管理 培訓

中圖分類號：TU7文獻標識碼： A

古人云：“凡為治之大本，莫善于抑莫而務本”。建筑施工安全管理的治本之舉就在于施工作業人員的安全教育培訓。如何“抑末務本”，緊緊抓住安全教育培訓這個重要環節，是我們需要思考和討論的問題。

一、建筑施工安全教育培訓的特征和管理現狀

結合建筑施工行業的生產經營特點和建筑施工作業人員的組成，建筑施工作業人員安全教育培訓要求具有以下特征：

1、專業性：安全生產既有管理性又有知識性的要求，不同工種，不同施工內容所要求的安全教育培訓內容有很大差異，使得安全教育培訓具有專業性的要求。

2、普遍性：無論是管理人員還是作業人員，無論是特種作業人員還是一般作業人員都必須接受安全教育培訓。

3、時效性：建筑施工作業人員的安全教育培訓是一個過程管理，一方面不同時間和階段的教育培訓內容和方式方法有差別；另一方面其貫穿于施工工作、工程施工、企業管理的安全工作始終。

目前建筑施工作業人員安全教育培訓存在的問題：

1、教育培訓文化理念建設不到位，部分企業及相關人員認識不足。安全教育培訓缺乏安全文化支撐，往往不能持之以恒，形成長效循環的工作機制。

2、教育培訓制度建立、執行不到位，項目在開展作業人員的教育培訓工作時，往往缺乏責任落實，投入實施，考核獎罰和監督管理的相關制度，或者因制度不健全等原因在執行過程中大打折扣。

3、教育培訓基礎建設不到位，教育資源缺乏、教學設施不齊備，教育培訓師資力量缺乏、教育培訓內容空洞陳舊、使得施工作業人員不能得到很好的組織。

4、教育培訓方式方法不到位，組織開展形式枯燥，內容單一，對施工作業人員的教育培訓沒有針對性和及時性，不能滿足各類作業人員多樣化的要求。

5、教育培訓工作監督管理不到位，各級人員在安全教育培訓管理工作中流于形式，在對目標考核，過程管理和效果評價過程中缺乏監督管理。

6、安全教育培訓管理體系建設不到位，對各類安全教育培訓的組織開展和各級管理機構的職責明確沒有形成標化的管理流程，使得其在實施過程中不能有效管理。

二、加強施工作業人員安全教育培訓的措施與對策

1、樹立安全教育培訓文化理念，助推企業安全文化建設。

安全教育培訓工作應樹立“教育培訓不到位是重大安全隱患”的管理理念，要強調安全教育培訓工作“全員參與”和“一票否決”的思想觀念。尤其是在管理人員意識當中樹立這種理念，使每個人認識到教育培訓工作是在施工作業前必須進行的一項工序，從而推進安全教育培訓工作的開展。另一方面，教育培訓是企業安全文化落地的重要手段，是安全文化軟實力的體現和保障。所以，樹立正確的安全教育培訓安全文化理念，是在思想上和根源上解決安全教育培訓所面臨的難題。

2、建立健全安全教育培訓制度，嚴肅教育培訓的執行落實。

這里所強調的安全教育培訓制度是明確項目部如何組織開展各項教育培訓工作的制度，是嚴肅安全教育培訓執行的制度。例如我們如何保障入場三級安全教育的及時性和有效性，如何將班前安全的責任層層下沉并有效開展？分包單位不組織開展安全教育我們應當怎么辦？安全工作不僅僅是安監部門的內部工作，更是一項全員參與的系統工程。在制度建設中必須要對責任人和組織形式加以明確，要嚴格制度執行的考核評價。制度完善是強化教育培訓工作執行的基本保證。

3、強化教育培訓基礎，育培訓標準。

強化安全教育培訓的基礎，就是加大安全投入，在教學設施、人員組織，教材編制和具體實施過程中加強安全教育培訓的物質基礎、人員基礎和管理基礎。作為生產場所不固定、生產設施具有臨時性的建筑施工企業，教育培訓基礎建設更是我們管理的薄弱環節。強化教育培訓基礎，需要我們按照標準化和同質化的要求，制作研發出一批標準統一的、周轉適用的，內容科學詳實的培訓設施和教學教材，需要我們培養出一批經驗豐富，水平突出的師資力量，需要我們實踐出一套規范適用、便于操作的教育培訓方法，從而降低開展教育培訓工作的難度，提升教育培訓工作的質量。

4、豐富安全教育培訓方式方法，延伸安全教育培訓內涵。

安全教育培訓工作具有豐富的載體和多樣的形式，相較于傳統的教條式的教育培訓，潛移默化的氛圍宣傳、互動性強的操作實踐和科技含量高的視頻影像等都是較好的教育培訓方式，不一而足。這里所要指出的是延伸安全教育培訓的內涵，通過全員參與，全方位策劃，全過程覆蓋，借用不同的方式方法達到施工作業人員接受教育培訓的目的，日本的KYT訓練法和韓國的體驗式培訓都是很好的借鑒經驗。針對接受教育培訓人員的特點和實際需要，總結和創新適用的方法和手段，是我們更好的開展安全教育培訓的重要途徑。

5、施工作業人員安全教育培訓應建立完善考核機制

通過建立完善的考核機制，一方面可規范教育培訓工作的開展情況；另一方面也可對教育培訓工作的參與者的責任進行明確，從而保障安全教育培訓工作的切實開展。建立考核機制就是要明確安全教育培訓的目標和計劃考核，逐級對擬定目標計劃進行分解和監督；建立考核機制就是要加強安全教育培訓過程的考核，對其采取的方式方法和內容進行細化和量化；建立考核機制就是要強調對安全教育培訓效果的考核，以確保達到實時安全教育培訓的目的。

6、完善安全教育培訓體系，梳理教育培訓流程。

安全教育培訓體系是將各種安全教育方法和內容和培訓實體結合起來實現其預定效果的一種架構，從系統工程的角度，PDCA循環能有效的提升系統運行的質量。我們要在培訓對象的分類、培訓內容的填充、培訓時間的要求、培訓經費的保障、培訓師資和教材的準備和培訓方式方法的研究等方面對建筑施工作業人員的安全教育培訓體系進行完善和流程梳理，通過檢查評價形成以一個良好的循環體系來改進保障安全教育培新的效果。

安全是企業的生命線，安全教育培訓是建筑施工人員本質安全的保證，是夯實建筑施工安全基礎的一道根本安全防線，也是保障作業人員安全的一道不可逾越的紅線。我們要高度重視建筑施工作業人員的安全教育培訓，才能有效的扭轉當前的嚴峻安全生產形勢，守住企業的生命紅線，實現企業的健康持續發展。

【參考文獻】：

廚師培訓建議范文第2篇

 

一、師資培訓的內涵

 

師資培訓指的是在崗教師進行短期或中長期的再學習，專業技術理論的再提高與知識再更新過程，包括送到國外留學的教學與科研培訓或語言培訓，也包括派到國內著名院校的校際間交流與培訓，還有在本學校搞的自我辦班的培訓和辦各級繼續醫學教育培訓班的培訓，參加國內外學術交流及上崗前的短期培訓，和諧校園科學氛圍的培訓與圖書資料科學刊物熏陶的自我培訓等。雖然方式多種多樣，但是目標只有一個，為的是提升教師的能力與科學底蘊，打牢教師的知識沉淀基礎，更新教師的教書育人理念，強化教師的自身素養，以便將“身教”、“言教”統一于教書育人實踐之中，從而進入名師出高徒，名校出名人，師高弟子強的正常教育質量的規律之中。理論的熏陶與教學實踐的鍛煉是教師百煉成鋼的科學平臺，醫學精英教育理念的建立需要時間的磨練，教師德育的造就需要環境和個人的修行，也需要社會氛圍的烘托，曾受損傷的尊師重教風氣的恢復，倡導與強化需要時間的滋潤，因此教師境界的轉化與提升需要各方的大力支撐與傾斜，更需要教師的自我錘煉，與有組織的不斷學習與培訓，要求學生是德才兼備的合格人才，教師首先必須是德高望重，才高八斗的人類靈魂的工程師

 

二、加強基礎醫學師資隊伍培訓，是參與國際醫學科學大循環的緊迫要求

 

異的更新換代促使醫學科學的新發現層出不窮[3]，從宏觀醫學，到微觀醫學，再到分子醫學，是人們對疾病的認識逐步深化，逐漸揭示其本質的過程，在這一過程中，一些神秘的關鍵點都逐個被揭開，開關一個一個的被發現，秘密一個一個的被攻破，從器官代替到人造器官捷報頻傳。國內外醫學的發展，越來越顯示出其在保護人類健康、抵御疾病侵害、強化國家地位、創造社會財富中的重要性。到目前為止，人類用在健康維護上的錢占財富的30%左右，預防勝于治療的理念在逐漸被認可和恢復。體質、體能測試及定期體檢以達到早診、早治、早恢復的目的成為社會共i識據有關調查，目前健康人群只占總人口的20%，亞健康者己占65%，病人占15%因此指導康復，做好保健是當務之急。新發現的人群體質的轉變及疾病譜的改變，需要加大醫學基礎理論教師的更新理念的培訓，經過轉換頭腦知識更新的教師才有資格去教好學生，引領學生共同步入國際醫學科學大循環的行列中。

 

三、擴招呼喚加強教師隊伍培訓，時代要求加強在崗教師職業培訓

 

近些年的擴大招生，緩減了人們對知識渴求的壓力，減輕了社會對再就業的負擔，同時一定程度的影響了教師隊伍的質量。隨著教師隊伍規模的擴大，一些不合格的基礎差的人員己涌入教師隊伍這些人先天不足的素質對未來10-20年人才培養將產生舉足輕重的影響，我們必須要認識到這一點，才能未雨綢繆。其唯一的解決辦法是對這些教師進行再培訓。

 

我們的時代是信息高速公路的車輪滾滾向前的時代，是知識更新速度超過人們想象的時代，也是人腦充分發揮創造性、開拓性，靈感火花引燃誘發的時代。這一時代由于瞬息萬變的科技進步，要求人們尤其是教師必須跟上時代的步伐，不斷進取，不斷獲取新知識，又不斷將新知識傳遞給學生。現代的知識更新可能使學生在入學時所學的知識在畢業時就己經被淘汰，因此授之以漁，而非授之以魚，己成為教學法改考邏輯規律比單純教給一種新知識和技術就更顯得費力，不動腦筋是永遠做不好的。創新性學習，諸如PBL教學法的實施需要克服諸多困難然而困難就像堅冰一樣，不打破堅冰，輪船就無法航行，教師自己不更新觀念，就無法適應國際知識大循環的節奏。

 

近些年來，隨著學歷互認，我國己與50多個國家簽定了學歷互認條款，學歷認證的國際化大大加快了中國醫學教育改革的步伐一大批英美印度等發達與發展中國家的學子猶如潮水一樣涌入我國，一方面給準備不足的中國教師隊伍增加了相當大的壓力，另一方面又促進了中國教師隊伍水平的提高。一批年輕有為英語水平高的教師脫穎而出，逐漸代替了只用母語教學的教師們。外國學生的涌入要求我們的教師不僅要掌握熟練的外語，還要有好多的教學方法、手段和理念，在不斷學習當中，中國教師隊伍的列車自然而然的進入了國際化教師隊伍的軌道，與國際先進水平的接軌己不再是空談，而是在不斷的嘗試中步入實踐階段

 

四、將國內培訓與國外培訓結合起來，走有中國特色的教師隊伍創新建設之路

 

我國教師隊伍的數量在國際上占首位，如此浩大的隊伍培訓不能依賴于他人，只能靠自己我國國力在逐漸提升，但還不可能達到全部依賴國內培訓的目標，因此，將部分教師送去國外，以短期輪訓的方式,與國內培訓結合起來,發揮國內名牌學校、名師、名醫的優勢，才能使教師培訓達到數量最大化，質量最優化，速度最快捷，收效最顯著的目的。因此目前的原則應是以國內培訓為主，國外培訓為輔;短期培訓為主，中長期培訓為輔，將短、平、快的方式與穩健底蘊打造結合起來才能走出困境，形成有中國特色的創新型師資培訓之路。逐漸在緩解暫時矛盾之后穩健發展,達到人有遠慮，勿生近憂之目的。

 

五、中國醫科大學采取的基礎醫學教師培訓措施

 

近年來，為了應對變化了的師資隊伍狀況和形勢，學校領導采取了一些適合于本校教育發展的教師隊伍培訓與再學習舉措。

 

1.加大崗前培訓力度。新教師上崗前必須經過一周的崗前培訓，他們將學習如何成為一名好教師，諸如教師規則、校史、校風、校規、校紀等等，并請國家優秀教師和名師名專家講教學體會、心得與經驗，同時實行“老中青結合，老教師幫帶”的制度。

 

2.鼓勵新師資考博，要求師資隊伍博士化為了達到學緣結構最優化和梯隊排列最佳化及知識結構合理化，我們出臺新的晉級條件和博士生畢業標準,鼓勵發表國際SCI收錄的高水平論文。

 

3.加大國家級繼續教育項目的申請，鼓勵多辦國家級繼續醫學教育學習5班把繼續醫學教育作為研宄生畢業一票否決的硬件制度化，規范化管理繼續醫學教育工作，用以更新教師的知識結構與層次。

 

4.每年向國內著名高校及國外選送培訓一批師資，實行輪換制，以便改變教學模式，取長補短，使教學方法多樣化，并為加快與國際先進水平接軌做鋪墊。對于擬選派留學的教師實行外語水平面試考核，力爭做到公平、公正、公開。同時簡化出國審批手續，為廣大教師提供高效優質服務。

 

5.加強基礎師資培訓力度，每年撥專款用于師資隊伍培訓，并增加教研室的圖書建設經費和教學用品之支出費，用以改善教師的生活環境和教學條件，建設教研室圖書室，創造教師培訓的氛圍

廚師培訓建議范文第3篇

你們好!

感謝公司為我們提供了這次機會，向大家介紹自己，得到大家的信任和支持。

我從2000年開始從事餐飲工作。2000年5月在廚師技校學習炒菜。經過短期培訓后，在一些小型飯館和企業食堂工作。2002年初到山東東方美食學院進修學習中餐制作。在校期間獲得優秀學員榮譽，到東方美食大酒樓參觀實習。曾經在廚師長培訓班為聘請來的名廚當助手，同時也給我自己一個鍛煉的機會。

10月份培訓結束，經過實踐和理論考試獲得由山東省勞動局職業資格培訓中心的廚師職業資格證書。在校期間參加過3期廚師長培訓班的學習。2003年到北京國利來山莊工作，在山莊期間在，頭沾，炸鍋，上雜，炒鍋崗位工作，在工作期間學習涼菜和簡單的面食制作。2004年就改革，廚房承包合同到期，山莊老板留我配合廚師長工作，參于冷葷，和炒鍋檔口工作。期間被派別的酒店學習粉腸，風干腸等特色菜的制作方法，后來又到正東方，百姓坊參觀學習交流。

2005年5跟廚師長到京城小院工作。2006年2月23日到本公司工作，主要負責涼菜工作，在從事廚房之后在業余時間通過中國烹飪，上網，有關餐飲管理等書籍學習，向師傅請教，來不斷提高自己的業務水平。

我喜歡我的職業，在從事餐飲工作以來，積累了一定的工作經驗，在其崗位中能充分發揮自己專專長和優勢。在生活和工作中，尊重領導，團結同志，服從領導，工作負責，不重名利，不計較個人得失。2006年到公司至今，曾獲得2006年和2007年的優秀員工。在工作期間在領導和同事的幫助和支持下，開發了啤酒魷魚等魷魚系列菜，和金槍魚和壽司刺身的制作。2007年10月圓滿完成總公司交給我們為十七大代表制作啤酒魷魚的任務。在平時認真完成客飯和大餐涼菜的制作和售飯工作。

這次竟聘不僅是一次展示自我，認識自己的機遇，更是一次互相學習，互相交流的機會。今天我競聘的崗位是廚房領班。這次竟聘對我來說不僅是走上管理崗位的機遇，更主要是一次難得的學習和鍛煉的機會。作為一名合格的領班不容易，在工作中不僅要愛崗敬業、吃苦耐勞.有責任心、有業務技能、善于團結同志、有管理才能，還要起到帶頭的作用，協助部門經理做好各項工作，檢查，監督，各項工作完成情況。組織協調好后廚人員，合理安排班次，保證按時供餐。負責工作餐，客飯的加工制作，花樣品種的安排，審查菜譜食譜。組織開發新品種，每周召開質量分析會對存在的問題制定改正措施。每周召開質量分析會對存在的問題制定改正措施。負責餐飲綜合成本核算，以及單一主副食品的成本核算工作，審查進貨申請提出主副食銷售價格的建議。制定后廚人員的業務培訓計劃，組織開展技術交流。負責對在人員和新招聘人員的業務考核工作。負責客飯的原料及餐飲用品設備實施采購。每日檢查后廚各崗位工作情況，及現場情況，設備管理，及安全制度落實實施情況并做好記錄。對后廚人員完成崗位工作情進行監督檢查，提出考核意見根據工作實際情況，提出完善內部管理的意見和建議。負責做好各項工作記錄。負責完成部門經理交辦的其他工作任務。還要熟悉部門業務。對廚房的管理和改革有自己的見解和建議;

1，要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮;有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲。控制燉菜數量，燉菜成菜要求需要長時間一次性燉制，成菜量大;受售飯的時間和速度的影響，菜品燜的時間過長，質量會大打折扣，沒有買相。炒菜的時候由于原料多，受熱面小達不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會影響菜的質量。菜品的口味沒有統一標準，只是靠個人經驗進行制作。為該進以上缺點制定炒制程序和成品標準。要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮;有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲。

控制燉菜數量，燉菜成菜要求需要長時間一次性燉制，成菜量大;受售飯的時間和速度的影響，菜品燜的時間過長，質量會大打折扣，沒有買相。炒菜的時候由于原料多，受熱面小達不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會影響菜的質量。菜品的口味沒有統一標準，只是靠個人經驗進行制作。為該進以上缺點制定炒制程序和成品標準。

廚師培訓建議范文第4篇

感謝公司為我們提供了這次機會，向大家介紹自己，得到大家的信任和支持。我從**年開始從事餐飲工作。**年5月在廚師技校學習炒菜。經過短期培訓后，在一些小型飯館和企業食堂工作。**年初到山東東方美食學院進修學習中餐制作。在校期間獲得優秀學員榮譽，到東方美食大酒樓參觀實習。曾經在廚師長培訓班為聘請來的名廚當助手，同時也給我自己一個鍛煉的機會。10月份培訓結束，經過實踐和理論考試獲得由山東省勞動局職業資格培訓中心的廚師職業資格證書。在校期間參加過3期廚師長培訓班的學習。2003年到北京國利來山莊工作，在山莊期間在，頭沾，炸鍋，上雜，炒鍋崗位工作，在工作期間學習涼菜和簡單的面食制作。**年就改革，廚房承包合同到期，山莊老板留我配合廚師長工作，參于冷葷，和炒鍋檔口工作。期間被派別的酒店學習粉腸，風干腸等特色菜的制作方法，后來又到正東方，百姓坊參觀學習交流。**年5跟廚師長到京城小院工作。**年2月23日到本公司工作，主要負責涼菜工作，在從事廚房之后在業余時間通過中國烹飪，上網，有關餐飲管理等書籍學習，向師傅請教，來不斷提高自己的業務水平。我喜歡我的職業，在從事餐飲工作以來，積累了一定的工作經驗，在其崗位中能充分發揮自己專專長和優勢。在生活和工作中，尊重領導，團結同志，服從領導，工作負責，不重名利，不計較個人得失。**年到公司至今，曾獲得**年和**年的優秀員工。在工作期間在領導和同事的幫助和支持下，開發了啤酒魷魚等魷魚系列菜，和金槍魚和壽司刺身的制作。**年10月圓滿完成總公司交給我們為十七大代表制作啤酒魷魚的任務。在平時認真完成客飯和大餐涼菜的制作和售飯工作。這次竟聘不僅是一次展示自我，認識自己的機遇，更是一次互相學習，互相交流的機會。今天我競聘的崗位是廚房領班。這次竟聘對我來說不僅是走上管理崗位的機遇，更主要是一次難得的學習和鍛煉的機會。作為一名合格的領班不容易，在工作中不僅要愛崗敬業、吃苦耐勞.有責任心、有業務技能、善于團結同志、有管理才能,還要起到帶頭的作用，協助部門經理做好各項工作，檢查，監督，各項工作完成情況。組織協調好后廚人員，合理安排班次，保證按時供餐。負責工作餐，客飯的加工制作，花樣品種的安排，審查菜譜食譜。組織開發新品種，每周召開質量分析會對存在的問題制定改正措施。每周召開質量分析會對存在的問題制定改正措施。負責餐飲綜合成本核算，以及單一主副食品的成本核算工作，審查進貨申請提出主副食銷售價格的建議。制定后廚人員的業務培訓計劃，組織開展技術交流。負責對在人員和新招聘人員的業務考核工作。負責客飯的原料及餐飲用品設備實施采購。每日檢查后廚各崗位工作情況，及現場情況，設備管理，及安全制度落實實施情況并做好記錄。對后廚人員完成崗位工作情進行監督檢查，提出考核意見根據工作實際情況，提出完善內部管理的意見和建議。負責做好各項工作記錄。負責完成部門經理交辦的其他工作任務。還要熟悉部門業務。

對廚房的管理和改革有自己的見解和建議；

1，要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮；有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲。控制燉菜數量，燉菜成菜要求需要長時間一次性燉制，成菜量大；受售飯的時間和速度的影響，菜品燜的時間過長，質量會大打折扣，沒有買相。炒菜的時候由于原料多，受熱面小達不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會影響菜的質量。菜品的口味沒有統一標準，只是靠個人經驗進行制作。為該進以上缺點制定炒制程序和成品標準。要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮；有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲。控制燉菜數量，燉菜成菜要求需要長時間一次性燉制，成菜量大；受售飯的時間和速度的影響，菜品燜的時間過長，質量會大打折扣，沒有買相。炒菜的時候由于原料多，受熱面小達不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會影響菜的質量。菜品的口味沒有統一標準，只是靠個人經驗進行制作。為該進以上缺點制定炒制程序和成品標準。在內部員工餐方面，建議對內部員工和客戶錯開用餐；11:15————11:30為員工開，11：30————12：15為客戶開飯12：15停止大餐食品制作選用快餐辦法，同時為員工開飯，這樣可以避免食品剩余。調查員工的口味和喜好同時按照公司員工餐標準制定菜單和花樣品種。周六日和下午用餐時間有1小時速短到35分鐘。

廚師培訓建議范文第5篇

世界衛生組織近年對影響人類健康的眾多因素進行了評估，結果表明：膳食營養因素的影響僅次于遺傳，為13%。2010年10月至2011年3月，筆者進行了“常熟市餐飲企業食品營養健康狀況調查”，旨在研究常熟高檔餐飲企業（高檔餐飲企業具有市場引導作用）從業人員的學歷結構狀況和對營養健康知識的總體認知和行為表現狀況。對照《中國居民膳食指南》評估膳食的富營養的程度，針對調查結果，找出引發目前狀況的深層次因素，并且從政府政策、行業要求、企業計劃等方面提出積極有效的糾偏措施，有效提高餐飲從業人員的整體素質和企業管理水平，讓餐飲業逐步走上營養、健康、美味的軌道，把餐飲企業打造成有益于人民健康的服務主體。

本調查選取常熟市5家五星級酒店餐飲部作為調研對象，每家酒店隨機抽取25名左右在調研時間（隨機確定調研時間）內正常上班的廚房工作人員參加問卷調查，問卷調查采用現場發放、現場回收的方式，共收回有效調查問卷115份。同時，調研人員現場走訪了酒店餐飲部和企業相關工作人員，了解酒店廚房工作人員專業技術結構狀況、掌握和應用營養知識情況，特別是現階段對“餐飲食品富營養與一些慢性病關系”的認識，同時探討了避免富營養對健康損害的難點、怎樣處理好美味和健康的關系等問題。

一、常熟市酒店餐飲業從業人員及其營養學知識現狀

（一）從業人員基本情況分析

1.年齡構成：20歲以下9人，21-30歲58人，30-40歲38人，40-50歲7人，50歲以上3人。受訪人員在年齡結構上以青壯年為主，該年齡層次的員工較41-60歲年齡組的員工學歷高、更容易接受新知識、有較大的專業發展空間。

2.受教育程度：受過高等教育的人員有12人，占10.4%，絕大多數員工接受的是中等教育，占81.7%，而其中接受中等專業教育的有51人，占44.3%，說明了目前常熟餐飲行業員工整體受教育程度較好，具有一定的專業水平和烹飪技術能力。

3.食品營養知識學習情況：在校接受過營養教育的占30.4%，自學過、但不系統的占24.3%，幾乎沒有學習過占45.2%；知曉《中國居民膳食指南》情況：知道占50.4%，知道但不全面的占34.8%，不知道的占14.8%；烹飪技術來源情況：學校教育占38.3%，拜師學藝占53.9%，自學占7.8%；平時獲取營養學知識的途徑：報紙、書刊為72人，互聯網為63人，電視為廣播電臺16人，師傅口傳為25人。

（二）餐飲從業人員營養認知和行為表現情況

1.受訪對象對營養知識的掌握狀況

調查問卷設計了10道常用的基礎營養知識題，設定正確回答8-10題為好，5-7題為一般，0-4題為差。本科學歷75%為好，大專62.5%，中專62.5%，高中高職25.6%，可以看出，受訪對象對營養知識問題回答的正確率隨著學歷的增高而增高。但總體來看，餐飲從業人員學歷偏低，對營養知識的掌握不夠理想。

2、受訪對象用營養知識指導餐飲工作情況

調查發現，認為應該用營養知識指導餐飲工作的人員占90.4%，其中在餐飲工作中堅持用營養知識指導餐飲工作的有14人，偶爾指導的42人，兩者相加共56人，占受訪者總數的48.7%。即有一半以上的廚房工作人員在實際產品生產過程中從來不會從營養角度來設計、制作餐飲產品，他們中間既有營養知識缺乏者，也有營養知識掌握較好者。

二、餐飲食品富營養問題及原因分析

分析發現，我國中餐傳統飲食屬于高脂肪、高蛋白、高熱量模式。富營養餐飲使得許多食源性慢性疾病發病率越來越高。我國糖尿病發病率估計到2030年將翻一番，達到4200萬人。從調研的結果來看，目前常熟高級酒店餐飲業存在兩大基本問題：1.管理層沒有充分重視營養學知識對餐飲生產的重要意義，對營養膳食、營養平衡強調不夠。2.酒店餐飲部門員工隊伍總體來說學歷和技術結構不甚合理，他們尚不具備應有的適合現代餐飲生產的營養知識和能力。總的來看，存在以上問題的主要原因包括：

（一）營養觀念改變不及時，餐飲業者和消費者缺乏相應的營養知識

經濟發展，餐飲市場競爭加劇，但人們的“營養觀念”沒有及時改變。而現代社會生活的快節奏以及人際關系等方面的需要，很多人經常選擇在外就餐，部分人群每天在外就餐超過2次。消費者來餐廳往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所謂只吃貴的不吃對的。為了滿足這一需求，餐飲業者在菜譜設計上不斷地增加高蛋白、高脂肪的動物性食品的比例。而政府對餐飲行業營養方面宏觀指導不夠，沒有及時出臺相應政策和要求，直接導致了餐飲業在員工招聘方面不注重對營養知識的要求，忽視對員工的營養學知識培訓，菜品改革創新中也不重視餐飲營養配餐的研究，最終導致餐飲制作和營養平衡脫節，人們消費大量的富營養餐飲食品。

（二）國民營養教育落后，專業營養師缺乏

資料顯示，目前國內消費者普遍缺乏營養教育，專業營養師主要集中在醫療機構和開設相關專業的高等院校。而涉及人群更為廣泛的公共營養領域卻很少人關注。在日本，營養師和全國人口的比例達到1∶300。營養師廣泛分布在醫院、學校、食堂、賓館、食品加工業和政府部門等，為全國民眾及時提供營養指導。參考這個比例，常熟市的營養師的配備應該在3000-4000人左右。而目前常熟市營養師可能不足200人（這部分人也沒有真正用起來）。雖然目前我國也在實行公共營養師培訓考核制度，但缺乏政府的政策引導。在我們的大、中小學的教科書中都沒有營養學的內容，國民普遍屬于營養盲。因此，加強營養教育，培育專業營養師，引導消費提倡科學飲食，迫在眉睫。

（三）菜譜設計和菜肴烹調方式富營養化

調查發現，許多星級酒店制定套菜菜譜的出發點是美味、暢銷和利潤，很少考慮營養平衡，幾乎沒有菜譜的營養和能量平衡設計，實施套菜菜譜，平均每人被分配的熱量在2500-3000千卡，即使二分之一被用餐者食入，熱量也在1250千卡以上，大大超過正常晚餐能量（男性約800千卡，女性700千卡），其熱量65%以上來自于脂肪（理想范圍為20%-30%），而來自碳水化合物的比例不到10%。其他如纖維素、維生素都顯不足，這與我國營養學會所推薦的膳食模式差距較大。

（四）不科學的經營管理模式，阻礙了餐飲業從業人員整體素質的提高

目前常熟市高星級酒店餐飲業的廚房普遍采取的是包廚經營管理模式。所謂"包廚"是指餐飲投資者將廚房承包給某個廚師群體，由這個廚師群體負責廚房的生產、管理，并按擬定的承包合同每月支付給其相應數目的報酬。該模式實行廚師長全權負責制，管理效能較高。執行力強，酒店投入的管理成本相對較少。但是包廚群體的員工招聘，報酬分配，則完全由廚師長說了算，導致了由外包廚師長招聘廚師隊伍時，會采用降低薪酬、降低從業門檻來招收員工，使得餐飲業從業人員專業技術水平底，綜合素質參差不齊，多數員工沒有經過正規的專業知識學習或技能培訓，缺乏必要的食品營養和安全知識，阻礙了餐飲企業從業人員整體素質的提高和發展。

三、餐飲食品富營養問題的建議與對策

（一）加強政府的宏觀指導，盡快制定和出臺相關政策，將營養與健康改善工作納入政府今后的發展規劃

首先，政府應出臺相應政策，鼓勵員工參加營養師培訓和考證工作，在部分大型餐飲企業試點配備營養師參與餐飲設計和生產；其次，加強對營養健康餐飲的科研投入，要求餐飲企業改革不科學的餐飲烹調制作方式，根據營養平衡的要求，逐漸實施平衡營養膳食。第三，發揮行業主管部門和行業協會的作用，建議成立地區營養師協會，定期組織相關企業、院校和科研機構，探討餐飲營養健康發展目標，落實實施方案，加強對餐飲企業的餐飲食品營養平衡的指導和監督。

（二）餐飲企業要加強對消費者營養健康的責任心，把美味和營養結合起來，避免一味追求美味的食品制作方法

餐飲企業要有長遠的發展眼光，制定周密的員工培養發展計劃，要特別注意員工營養知識和技能的培養，采用集中培訓、專題講座，走出去請進來等員工喜愛的方法來提高員工的營養知識和營養配餐能力，鼓勵員工參加國家營養師資格證書的培訓和考試，在工資收入、人才培養、職務升遷等政策方面向有營養師資格證書的人員傾斜。同時，和有關院校、科研機構合作，共同開發健康、營養、美味的餐飲新品。

（三）改革、完善餐飲經營管理模式，引入競爭機制，提高餐飲企業員工的綜合素質

1.針對"包廚"經營管理模式的不足之處，可以重點考慮：（1）結合單位實際和餐飲營養知識需求實際，提出包廚隊伍在營養理論知識和技術操作水平的要求；（2）包廚信息，引入競爭機制，選擇高學歷、高技能的廚師隊伍；（3）要求包廚者制定人員培養計劃和團隊發展目標，真正做到與酒店管理合拍；（4）審核與技能考核應聘廚師長（或骨干廚師），確定投包廚師在營養配餐等方面的綜合成績排序；并簽定"包廚"的內容和條件；（5）依合同加強對包廚方營養知識培訓和應用方面的考核與監管；（6）制定餐飲部內部營養師培訓和引進營養師計劃。

2.“包廚”的經營管理模式缺陷很多，建議有條件的企業可以采用"單聘"的管理模式。所謂"單聘"管理模式是指，由餐飲企業管理者按照企業的需求，對廚房用工需求制定計劃，定崗定員、定條件（營養學知識作為必須條件之一），向社會招聘符合酒店管理和生產所需求的廚師，給每位廚師依據考核制度發放月薪或年薪的模式。

（四）加強對消費者的營養教育

營養教育是改善全民營養狀況的重點措施。大眾傳播媒體應當增加科學飲食、合理營養、科學保健方面的宣傳教育。大力宣傳普及營養科學知識，介紹各種人群的適度食物消費模式。正確指引餐飲消費導向。要充分利用公共媒體覆蓋面大、經濟及時的特點，進行營養知識的宣傳、教育，特別是電視和網絡可以給人們多種生動活潑的營養教育形式，可以在短時間內讓居民懂得營養知識對于大家飲食生活健康的重要性，可以讓他們在較短的時間內接受到基礎的營養知識教育；在社區添置營養知識書刊雜志，利用板報進行營養知識的普及教育；定期組織營養知識講師團到社區、企業和中小學進行營養知識講座，轉變居民營養觀念，糾正膳食搭配失衡，讓大家既吃得好，吃得科學，吃得健康。