餐飲質量安全
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餐飲質量安全范文第1篇
關鍵詞：農藥殘留檢測；超快速液相色譜-串聯質譜；農產品
中圖分類號：S481.8 文獻標識碼：A
我國作為一個有著悠久農業發展歷史的大國，農產品一直作為我國特有的外匯，出口于世界各個國家以及滿足本國人民的生活需要，所以，其伴隨的相關農藥殘留污染就會對人們的食品安全造成一定的影響。目前，世界上諸多國家針對農產品的農藥殘留量已制定了相關的嚴格規定。我國現在已知300多種已登記的用于蔬菜生產的農藥，但是在農業部進行殘留量監測的農藥只有50種，許多農藥還未進行檢測便已經在蔬菜生產中投入使用，針對蔬菜農藥殘留量的具體值數還沒有得到相關證實。所以，有必要建立一套完整的、先進的蔬菜中農藥多殘留的快速篩查方法。農藥殘留的篩查方法相比于傳統的目標化農藥殘留檢測技術有著更快速、更簡便、更靈敏和可以對多項殘留指標同時進行檢測的特點。
1 當前檢測方法以及新型檢測方法的加入
目前，已經成功用于農產品農藥殘留檢測中的技術包括毛細管電泳、色譜和質譜等分離分析技術。其中，液相色譜-質譜聯用（LC—MS）技術有著較高的分離度、高通量及高靈敏度和廣泛的應用范圍等特點，現已作為研究農產品農藥殘留量的一種較為強有力的檢測技術。超快速液相色譜（UFLC）是一種全新的農藥殘留量分析檢測技術，填充料顆粒較小，從而可以使分辨率達到更高的效果，可有效縮短分析所用時間，提高分析通量。
隨著社會的發展，人們對于產品加工及生產也出現越來越精細的分工，食品從生產者到消費者手中的基礎產業鏈條也隨之拉長，新增食品關聯基礎鏈條層出不窮，食品的質量安全也不能得到相應的保障。我國作為一個有著悠久農業發展歷史的大國，作為農業品生產中的主體領導者，對于旗下的分散經營農戶，提高其對農產品質量安全的認知程度已及相關知識水平能從根本上將其生產行為水平帶入一個更高的階段，從而保證農產品的質量安全。然而，針對我國現有國情進行分析，國內對于深入分析農戶的農產品質量安全認知及行為屈指可數，現有的研究理論基本上都是針對于消費者對于農產品質量安全認知及行為的研究。對此，筆者進行了一次問卷調查，在通過對1000多份調查問卷結果的分析和總結，針對當地農民對農產品的質量安全認知及影響因素進行了一次更為深入的分析。
3 加強農民對于農產品質量的可追溯性
可追溯性就是農戶在生產農產品的過程中，對用藥及相關事項進行記錄的一種質量追溯回訪。產品的銷售渠道則一般作為實現產品質量可追溯性主要方式，常規的大型企業旗下所進行的農產品生產和銷售，很容易實現產品質量的可追溯性，由于企業具有一套相當完整的生產和經營模式，而采取零售或流動性銷售，實現產品的可追性就會變得很難。作為產品在銷售和運輸過程中的有力保證，產品的外包裝起到很重要的作用，同樣也可作為一種銷售過程中產品對質量安全的保證和產品品牌打造、宣傳的手段，而詳細的產品信息展示和有效的產品標識同樣作為實現可追溯性回查的重要方面。通過本次問卷調查發現，農民對農產品銷售過程中愿意為產品加上詳細標識以及包裝的占23%，50%則選擇進行簡單包裝，還有27%的農民選擇了基本不包裝。上述結果足以證明農民在對農產品銷售外觀質量的提升以及銷售過程中針對產品品牌的打造方面缺少相關意識，農產品的可追溯意識需要進一步加強。
4 結語
隨著近幾年來社會上頻繁出現的農產品安全問題，國內相關部門對農產品質量安全進行了高度的關注，同比之下出現越來越多的消費者對農產品質量的懷疑，使得農產品的質量安全在現階段變成了一個敏感話題。有效提高對農產品農藥殘留的檢測以及進一步提高農民對農產品的質量安全認知程度，不僅是單一滿足我國人民生活質量的需要，也是增強農產品在國際競爭力的先決條件。所以，了解和分析在農產品生產和流通的過程中出現的問題，從根源入手，提高農戶的產品安全質量意識，才能確保農產品的質量安全。
參考文獻
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[2] 周艷波，翟印禮，董鴻鵬.農戶對質量安全技術選擇行為的影響因素分析——基于遼寧省107戶農戶的調查[J].農機化研究，2008（3）.
餐飲質量安全范文第2篇
[關鍵詞] 食（飲）具；消毒；合格率
[中圖分類號]R187 [文獻標識碼] B[文章編號] 1673-7210（2009）01（b）-123-02
食（飲）具消毒質量監測是食品衛生監督監測的一項重要工作內容，加強公共食（飲）具的消毒管理是有效預防和控制腸道傳染病經公眾聚餐途徑傳播、降低食源性疾患、保障餐飲消費環節衛生安全和廣大群眾身體健康的重要措施。為了解我市食（飲）具消毒質量效果，便于進一步加強食品衛生監管，現將2006～2007年度食（飲）具監測結果報道如下：
1 資料與方法
1.1 資料來源
樂陵市市區90多家餐飲單位的各類食（飲）具隨機無菌抽取樣品。
1.2 采樣方法
采取大腸菌群快速檢驗紙片，隨機抽取待用食（飲）具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無菌生理鹽水潤紙片后，立即貼于食具內側面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內。
1.3 檢驗方法
將采集的紙片置于37℃培養12～16 h，若紙片呈均勻紫藍色，為陰性；若紙片在深藍色背景上出現紅色斑點，周圍有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現紅色斑點或片狀紅暈，則為陽性。國家標準為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。
1.4 評價
依據《食（飲）具消毒衛生標準》(GB14934-1994)[1]評價，檢出大腸菌群陽性為不合格，1家餐飲單位有1份食（飲）具檢出陽性即判斷為該單位食（飲）具消毒不合格。
2 結果
2006～2007年共監測各種食（飲）具638份，大腸菌群檢測指標合格的有469份，平均合格率為73.51%。兩年的食（飲）具消毒合格率差異有統計學意義（χ2=20.20，P＜0.05），說明2007年的食（飲）具消毒質量明顯好于2006年。見表1。
各種食（飲）具檢測結果顯示，杯類合格率最高，為77.91%；碗類次之，為72.13%；盤類最低，為71.70%；各類別食（飲）具合格率差異無統計學意義（χ2=0.94，P＞0.05）。見表2。
3 討論
2006～2007年我市食（飲）具大腸菌群指標檢測結果看，2007年的合格率比2006年上升15個百分點，主要原因是2007年由于國家產品質量和食品安全專項整治行動的開展，衛生監督監測執法管理力度大幅提升，餐飲業戶主要負責人作為食品衛生安全第一責任人，其衛生意識和法律意識較之以前大幅提高，餐飲消費環節的衛生安全問題正在逐步為人們所重視，餐飲消費環節衛生安全逐步正規化、規范化。
4 措施
4.1 嚴格消毒制度和消毒技術規范
各餐飲單位嚴格按照餐飲具清洗消毒操作規程，完善食（飲）具洗消設施，設置單獨的洗消間，有專用水池，清洗時嚴格參照“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的要求，嚴禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照經營規模大小，配備不同消毒設施，大、中型餐飲單位配備電子消毒柜等大型消毒設施；小型餐飲單位配備相應的消毒柜。消毒后的食（飲）具必須儲存在專用保潔櫥內，并對保潔櫥定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1，2]。
4.2 加大衛生監督執法力度
加大衛生監督執法力度，加強衛生監督監測，增加監測頻次，按照GB14934-1994《食（飲）具消毒衛生標準》規定，每次取樣6～10樣。對消毒質量不達標的餐飲單位給予一定的行政處罰。
4.3 做好從業人員的培訓
加大衛生知識培訓力度，強化“餐飲業負責人為食品衛生安全第一責任人”意識，加強餐飲業消毒管理制度和企業自身管理，只有經營人員自身重視消毒工作，才能從根本上保證食（飲）具使用前的清洗、消毒、保潔符合國家衛生標準和要求。
總之，為全面貫徹落實2007年全國產品質量和食品安全專項整治工作電視電話會議精神，鞏固專項整治成果，確保餐飲消費安全，保障人民身體健康，保證食（飲）具消毒質量效果具有十分重要的意義。加強對餐飲業的監督監測，加大執法力度，強化餐飲消費環節衛生監管，完善衛生設施，落實食（飲）具消毒工作，提高食（飲）具消毒質量，把住病從口入，嚴防重大食物中毒及其他食源性疾患的發生仍是當前乃至今后一段時期內食品衛生監督執法工作的重點。
[參考文獻]
[1]衛生部食品衛生檢驗所.食品衛生標準使用手冊?食品衛生標準分冊（一）[S].1996.540-542.
餐飲質量安全范文第3篇
為組織好節日期間的食品安全工作，我辦向縣食安委領導做了匯報，并下發了《關于做好中秋、國慶和“大”期間全縣食品安全工作的通知》(高食安委辦[]7號)文件，明確了工作重點，突出了值班、報告等工作要求。我辦與質量、工商、衛生、商務等主要監管部門保持信息暢通，及時溝通節日期間食品安全狀況。
基本情況：兩節期間，全縣共出動食品安全執法人員947人次，檢查食品生產、銷售和餐飲單位共計790家次，取締無證無照的食品經營、餐飲點5家，發出限期責令改正通知書43份，查處涉食違法行為37起，罰款2萬元。
(一)食品生產加工環節
縣質監部門結合正在開展的產品質量和食品安全專項整治活動，重點對我縣轄區內的20多家桶裝水、豆制品生產企業進行檢查。檢查過程中發現1家桶裝水生產企業不使用自動灌裝設備使用人工灌裝，檢測設備閑置不用，產品質量存在嚴重隱患，執法人員當即責令該企業停產整頓。對豆制品企業，督促企業按照qs認證要求加強廠房、設備改造，同時對產品質量進行跟蹤檢測，確保產品質量。
(二)食品經營環節
縣工商局根據節日前后的食品消費特點，提早部署，確立全系統節日市場檢查的重點、范圍、時間和要求，尤其是圍繞國務院《特別規定》貫徹落實要求，在整治中加大宣傳、教育力度。9月25日—28日，縣工商系統集中三天時間對縣屠宰場、各餐飲飯店、旅游景點和各大超市、商場及各食品經營店進行了節前檢查，成效明顯，當場銷毀不合格食品11批次、無qs認證標志退市下柜食品2批次，當場發出限期責令改正通知書12份，取締無照經營1戶，立案待查3件，罰款8000元，落實規范食品經營戶建立健全進貨臺帳183戶。
(三)食品消費環節
縣衛生局制定了《縣餐飲消費安全專項合同整治行動工作方案》，將全縣餐飲單位分解落實到8個執法小組，分工明確，責任到人。
一是組織對縣城湖濱風光帶周邊“水上餐廳”進行整治，9月21日公安、工商、水務、市容、環保等多部門聯合執法對4家非法從事餐飲的船戶依法取締，查封收繳了違法經營用具15件，做出衛生行政處罰2戶。
二是開展餐飲單位肉類食品治理，共檢查餐飲單位、鹵菜加工戶125戶次，查處違法行為15家，責令改正31戶次，立案處罰11戶次。9月15日至10月7日，8個衛生監督組分片包干，以縣城區餐飲單位、政府食堂、旅游景點餐飲單位為重點，開展衛生檢查和駐點保障工作。共出動執法人員324人次，檢查餐飲單位、集體食堂456家，查處違法行為34戶次，查處案件19起，罰款1.2萬元,限期整改57戶次,取締無衛生許可證經營戶4家,進一步規范了餐飲單位的衛生經營行為,確保了螃蟹節、中秋國慶期間未發生一起食物中毒事故。
(五)生豬屠宰環節
餐飲質量安全范文第4篇
關鍵詞：旅游線路；旅游餐飲；特點；選擇
當前，隨著人們生活水平的提高，在選擇旅游線路時，游客對于旅游餐飲的關注度也越來越高，什么樣的旅游線路類型就會考慮選擇什么樣的旅游餐飲，這是出行時的重要考慮，因此，也給我們旅行社在設計旅游線路工作時，提出了更高的要求。作為旅游線路設計和提供主體，需要結合旅游目的地的旅游餐飲市場和餐飲特色，設計出更符合客人需求和時代要求的優秀旅游線路。
一.旅游餐飲的特點
（一）多樣性
對于大多數游客而言，差異性是出游的原因之一，因此，對于旅游餐飲的需求也同樣，不同的地域、民族特色，會造就飲食的多元化。
（二）文化性
飲食不僅僅是為了滿足人們的基本生活需求，也體現了社交禮儀、審美、宗教活動等文化內涵，旅游餐飲的文化性表現在餐飲器具、菜品、餐飲環境等內容上，由最初祖先的茹毛飲血到火熟食，出現了粗制的餐飲器皿和炊具，到精細型和現代化的餐飲器具；從只講究溫飽到關注菜肴的質量、搭配、養生；從對餐飲的禮儀程序和餐飲環境的講究，無不顯示出，餐飲的文化特性。而作為今日的旅游者，出游時更強調對于當地餐飲文化特色的品嘗和體驗。
（三）安全和生態性
人們對于飲食的需求不僅體現在多樣性和文化性上，同時還特別關注安全和生態性，特別是當旅游者是團隊時，旅游經營者更應關注團隊效應。采用的菜肴體現美味的同時，還必須綠色、安全，表現出餐具要整潔衛生、餐飲原材料綠色、營養、安全，注重養生。需要正確區分當前各大酒店和餐館推出的所謂“藥膳”類餐飲，幫助旅游者識別。
二.旅游線路設計中的餐飲選擇
（一）觀光型旅游線路
觀光型旅游線路注重游覽內容的出色，講究風景優美，行程充實，經濟實惠，在餐飲上要求不高，主要體現出飲食滿足基本生理需求、價廉物美即可。因此安排觀光型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現出：經濟、價廉、干凈，普遍可以安排在大眾經濟型餐廳；具體安排正菜的菜標（經濟性：八菜一湯或十菜一湯）；考慮游線的長短時，一日游安排在大眾經濟型餐廳，在二日游以上的旅游線路中可以安排一次正餐品嘗當地風味特色菜。
（二）休閑度假型旅游線路
休閑度假型旅游線路為客人提供休息、度假需要，選擇景點游覽內容上比較單一，但在旅游點停留時間長，這類客人除了注重在旅游環境上，還要體現考慮旅游餐飲的特點，需要選擇適合游客自身的旅游餐飲特色，體現地方特色性，甚至還要考慮餐飲的養身、生態等特點。因此安排休閑度假型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現出：安靜、精致、干凈，安排在高檔次的特色餐廳；具體安排菜品：講究特色性，養生性；考慮游線的長短時，多日游為主，每次都要精心安排旅游餐飲。
（三）商務型旅游線路
商務型旅游線路為旅游者公務、商務旅行需求，旅游目的地固定，旅游餐飲要求高品質、高服務，一般對價格不敏感，旅游餐飲消費水平高，對于餐飲地點忠誠。因此安排商務型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現出：高檔、固定、安靜、舒適，安排在高檔次的酒店餐廳；具體安排菜品：講究高質量；考慮游線的長短時，多日游為主，安排舒適的就餐環境、高質量的餐飲服務。
（四）會議型旅游線路
會議型旅游線路為與會者安排旅游活動，出行時間較長，旅游目的地固定，旅游餐飲消費水平高，對于餐飲地點忠誠。因此安排會議型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現出：開會時在酒店用餐，會議之外，要求特色餐館為主；具體安排菜標（特色性：八菜一湯或十菜一湯）；考慮游線的長短時，多日游為主，安排舒適的就餐環境、高質量的餐飲服務。
（五）生態型旅游線路
生態型旅游線路強調觀光旅游、生態環保，旅游者尋求自然景點，旅游餐飲要求綠色、生態，消費水平不高。因此安排生態型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現出：綠色、安全、新奇，安排在生態餐廳；具體安排菜品：講究綠色、安全、方便；考慮游線的長短時，一日游自行攜帶午餐為主，二日游以上安排綠色便利的就餐環境。
三.結論
餐飲是當前大家備受的關注點，旅游餐飲作為旅游活動的基礎，成為旅游者旅游經歷的重要組成部分。出行在外的旅游者，會因為環境的差異和身心的反應，對旅游餐飲作出更高的要求，作為旅游線路設計工作者，不能忽視游客的這種現象，要隨時根據不同游客的需求和餐飲的走向，對旅游線路中的旅游餐飲環境、餐飲標準、具體菜品進行適時調整，體現文化性、特色性、安全和生態性，以使旅游線路更加完善。
參考文獻：
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餐飲質量安全范文第5篇
關鍵詞 食品安全法 采樣 小型餐飲戶 檸檬市場
中圖分類號：F768 . 2 文獻標識碼：A
求木之長者，必固其根本，欲流之遠者，必浚其泉源。思國之安者，必積其德義，但，何謂德義？衣食足而知榮辱，衣食尚且不足，何談教化德義？國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全不僅是兩會民生所關注的重點，隨著三氯氰胺，蘇丹紅，塑化劑，等引起的食品安全問題逐步走入人們的視野，如何保證食品健康，如何打造健康食品城市，抑或如何保障公眾人民生命健康安全，已成為放在食品藥品監督所辦公桌上的一個重要課題。
一、武漢市某區小型個體餐飲戶食品安全現狀
經過一個月的實習生活，通過親身走訪數十家，查看百余份餐飲操作間筆錄，對武漢市某某區小型個體餐飲戶食品安全現狀作出了初步的分析，以其結果來看，食品安全現狀不盡如人意，僅以中型餐館的量化評分來言，多數為C，少數為B，而A更是鳳毛麟角，而個別小型餐飲，快餐店，小吃店更是“臟，亂，差”在第三類餐飲服務許可標準（適用于小型餐館，小吃店，供餐人數50人以下單位食堂）中所要求的21項，僅三個關鍵項便有多家餐館難以達標，在采樣分析報告中多家小吃店食品中檢測的SO2與游離礦酸甚至是大型餐館的幾十倍甚至數百倍以上，這樣的安全現狀著實讓人憂心。
就目前問題的情況進行簡要分析，并對66家餐飲企業筆錄進行具體統計與總結，發現主要問題在以下34個方面。
（1）未見（餐飲服務許可證）或擅改餐飲服務許可地址。（2）餐飲服務人員未能出示健康證。（3）操作間內保潔柜無門。（4）現場無專用的倉庫，倉庫內有積水，庫房無門。（5）未見索證索記中心（6）保潔柜內餐盤有水珠成串滴落，圓盤內有油漬。（7）生食存放冰箱有吐司，煉乳。（8）保存食品過期。（9）索證索記登記過期或無索證索記。（10）下水道無坡度。（11）洗碗池與洗菜池未分開（12）成品，半成品，生食混放（13）未見廢棄油脂回收記錄。（14）使用食品添加劑不符合標準。（15）無拖把池。（16）餐用具未經消毒，或沒有消毒設施。（17）保潔柜數量與用量不適應，保潔柜放有私人雜物。（18）生食海產品間未啟用（19）垃圾桶無蓋。（20）食用油及熬好的火鍋底料直接放在地上。（21）無防蠅，紗門紗窗，及防鼠設施。（22）與申報項目不符合。（23）工作服不應掛在操作間內，人與動物不應在操作間內居住。（24）冰箱無生熟標志。（25）未按標準儲藏食物。（26）食品直接放在地上，餐具落地存放。（27）不符合餐飲服務許可證的許可范圍。（28）食品無廠名，生產地址，生產日期及保存期。（29）庫房放有雜物。（30）涼菜間無紫外線燈管。（31）操作間破損，與外界直接相通。（32）操作間內洗手間與粗加工間，白案間無隔離防護措施。（33）室外加工，搭制簡易，棚子設在室外。（34）食品調料及食品無中文標識。（35）廢棄油脂沒有回收。（36）無食品保存倉庫。（37）冷藏庫與供餐不相適應。 （38）廁所設在操作間。
統計項中（1）為基本項，即缺少餐飲服務許可證與擅改許可經營地址的餐飲店應依法予以堅決取締，上述60余家中就有13家缺1項，占總數近20%，而其中無店名小個體餐飲經營戶占9戶，占總數的13.6%。
其中1.2.3.4.6.9.11.12.16.21是尤為突出的，在總計66家中有12家以上出現此種情況，并不是個例形式而是極為普遍的現象，通過對餐飲業主及對執法人員的詢問中得知，造成目前這一情況主要是因為餐飲業人員流通量大，魚蛇混雜，中餐館的食品添加劑沒有統一的標準，餐具的消毒難以落實到位，而對于服務人員的培訓上崗更是敷衍了事，索證索記往往嫌麻煩而草草應付，小型戶主往往沒有足夠的面積建立符合標準的操作間，而健康證也因為60元的體檢費而難以落實，連最基本的餐飲服務許可證也有人推說“不知道，不清楚”。
這些問題無一不反映了食品安全與衛生的監管與宣傳工作并不到位，這些宣傳不應該只是片面條款式的照本宣科。而應是知其然更知其所以然的通俗講解，正如知道了紫外線燈管可以防蒼蠅，所以涼菜間要安裝；生熟混放，成品半成品混放，葷素于統一水池清洗會造成細菌污染，所以這些應該分開放置。檢查與執法不到位，餐飲服務人員必須做到知法守法，依法執法，確切落實第三類餐飲服務許可標準，而不能最后推說“這不該我管”，“我不知道”，“不知者無罪”，作為違反標準的托詞。
二、對比國外食品安全現狀——淺談日本食品安全委員會
日本的食品安全委員會從2001年開始經過10年的發展在食品安全這一范圍內作出了突出的成績，2001年因為瘋牛病，日本正式成立食品安全委員會，并直接率屬內閣，規定了中央，地方，公共團體，生產者，運輸者，銷售者，經營者，和消費者各自的責任，形成了一個以風險評估功能為中心，具有獨立性風險管理，風險溝通，一貫性的新的食品安全行政機構。
食品安全委員會委員要求無論任職或退職時都不得泄露職務秘密。不得在政黨以及其他政治團體任職，不得積極從事政治運動，除總理大臣許可外不得經營獨立性企業，不得從事取得報酬的其他職務，不得從事其他金錢為上利益為目的的業務。
不得不說日本通過這些規定確立和保障了食品安全委員會的真實性和客觀性，但如果照搬的話并不符合我國國情，日本畢竟與我國的社會狀況有所差異，但食品安全委員會的有些做法卻無疑值得我們借鑒。
我們在處理食品安全問題上，缺乏對消費者的足夠重視與尊重，造成了許多信息上的不對等，在論文的后面我將以檸檬市場予以解釋和說明，這些信息上的不對等會造成市場的萎縮和不存在。
在這些問題上，日本安全委員會提出了“消費者代表的個人，有助于彌補專家理性上的不足，有助于防止科學家借科學家之名行背叛民眾之實。
日本選擇了圓桌的溝通方式，生產加工者，消費者，行政者，風險評估專家參與討論，而委員會必要時可請求行政機關，有一定權威性，獨立性與公主性。
借鑒日本經驗， 對目前武漢市某某區小型個體餐飲戶食品安全現狀，特提出以下幾條合理化建議：（1）與工商局等相關部門相互合作，加大聯合執法的次數與力度。（2）建立類似家政中心的餐飲服務中心，直接從中心選取餐飲服務人員，減小并控制餐飲服務的流通。（3）推廣洗碗機，在政策上予以支持。（4）建立專門的索證索記中心，并統一檢查。（5）給予明確區分條例于成品，半成品，生熟，制成條例掛于操作間。（6）制作健康證標牌，要求服務人員掛在胸前。（7）與相關部門協調，統一回收廢舊油脂。（8）統一配給垃圾桶。（9）關鍵部位裝修統一要求，請按要求裝修整改。（10）在海關處設置食品安全人員，控制食品添加劑的流入，從源頭防治。
但國外的方法未必適應于我國，針對餐飲衛生出現的情況。應采取針對性措施，而不是一味提口號，談專家，所以針對這些問題，我提出衛生餐飲評級制度，結合工作人員例行的巡檢，在筆錄的基礎上加上綜合評級，設置優良中差4個評級制度，出現項目數2項以內為優，5項為良，8項為中，8項以上為差，采用季度評級，針對評級結果指定措施，對優良等級餐飲減少巡檢，而對中差等級增加抽樣，使食品藥品監督局工作增加效率，而減少應景的應付。同時評級制度也予以公示，將選擇的主動權給予消費者。
三、 從采樣思考我國食品安全相關法律--理論與實踐的沖突
2009年6月頒布的食品安全法在一定程度上建立了一個完全的法律制度，然而在實行中卻依然有不少疏漏，這是理論與實踐的沖突，也是在一定程度上制定時的想當然。
1、首先《食品衛生法》并沒有確立一個完整的信息制度，僅以抽樣為例，關于抽檢的規定散見于《健康相關食品國家衛生監督抽檢規定》《產品質量法》《農產品質量安全論法》和《產品質量國家監督抽檢管理方法》。
如上所述，并沒有一個統一的食品安全抽檢的法律制度，并沒有一個確切的索引，沒有一個明確的信息，試想，難道要一個一個翻看上面所述的各個法律，這造成了信息的決對不對等。
2、沒有一個專門的抽檢食品種類和品種的目錄，基本上抽檢過程中是哪里有就抽哪里的，這里想抽多少就抽多少，食品種類湊不齊就以餐具代替。
在采樣過程中應該減少次數，不應該區里抽完，市里抽，市里抽完省里抽，到最后卻不知以誰為準，應該采樣的餐飲企業增多而減少每一家采的量
3、于采樣的規定而言，詳見于《2011湖北省餐飲服務食品安全衛生監督抽檢武漢市第二階段抽檢工作實施方案》將采樣分為19個批次3800個樣。
但是卻沒有明確規定在一次采樣過程中到底采多少家，1900家采3800個樣與19家采3800個樣哪一個更具代表性，兩者可以等同嗎？
4、在2004出臺的《關于進一步加強食品安全工作》劃分了農業部，質監部門，衛生部門，工商部門，食品藥品監督部門的職能與工作范圍，卻造成了各部們工作上的混亂。各個部門之間變得臃腫，責任與處理問題也相互推諉，最后讓民眾弄不清楚到底誰來負責，到底該找誰。
四、食品安全法的法條競合和想象競合
在上文所述中，僅以采樣而論，相關的食品安全法看似滴水不漏，其實卻有漏洞可鉆，對采集樣品付費也沒有確實規定，很多時候只能餐飲店自己意思一下，又如第十九款中規定，依法取得食品生產許可，食品流通許可，方能依法辦理工商登記，但實際上工商局與衛生局卻缺乏協調，在工作中，常見有工商登記而無法出示相關證件，在第二十五，三十六，三十七上規定，進行進貨查驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應當如實記錄食品的生產過程的安全管理情況，但實際上，規定的處罰措施并不明確，無法按條例進行處罰，對于進口的食品添加劑要求有中文標示，這應該從海關從源頭上把關，而不是被動的檢查。
在食品安全法律上，沒有法律上的信息，公布安全范圍并不明確，操作性不強，，沒有權威性，即在聯合執法中無真正有決定性的部門。
在處理問題上被動而不主動，而且在獎勵與舉報上的處理并不恰當。
2001年10月的《舉報制售假冒偽劣產品違法犯罪活動有功人員獎勵辦法》中提出了消費者與商家之間的制衡，并取得了良好的效果。在《食品安全法》征求意見稿中第九條第二款也有類似規定，但《食品安全法》中刪去了這一條。就目前來看，食品安全問題多，舉報人員卻偏少，存在不信任不理解不支持不反應的情況。
而且職能部門的分工并不明確，需要政府監管，而政府監管又存在監管不到位或監管成本過高，我國的食品安全司法現狀是在罪與非罪，寬嚴量刑間徘徊，沒有一個可以的量刑標準，到底如何罰，怎么罰？
同時在我國《食品安全法》中存在明顯的法條競合和想象競合，重法優于輕法，但條文規定的犯罪的標準并不一致，使之到最后疑罪從無，重罪從輕，
人在犯罪的各個環節所起的作用不同，適用的罪名的差異，是適用共同犯罪理論，還是每個危害食品安全犯罪都進行劃段定罪。
而在現階段我國的《食品安全法》中強調了食品質量的安全與符合當有的營養要求，卻忽略了食品欺詐行為及對后代健康存在的安全隱患。
在食品安全的司法量定上，我國還需進一步完善食品安全法，真正做到依法量人，量人度刑。
附：法條競合：指一個犯罪行為同時觸犯數個具有包容關系的具體犯罪條文，依法只適用其中一個法條定罪量刑的情況。
想象競合：是指行為人實施一個犯罪行為，其犯罪結果侵害兩個或兩個以上權益，觸犯兩個或兩個以上罪名。
五、小型個體餐飲戶與檸檬市場
1970年，31歲的著名經濟學家喬治·阿克爾羅夫發表了《檸檬市場：質量不確定和市場機制》的論文，開創了逆向選擇理論的先河。他憑著該論文，摘取了2001年的諾貝爾經濟學獎。
檸檬市場提出了優質商品因為價格高于劣質商品的價格，因而無法獲利或者無人購買而被趕出市場。
檸檬市場是指信息不對稱的市場，在市場中，產品的賣方對于質量擁有比買方更多的信息，極端情況下，市場會萎縮和不存在，這是信息經濟學中的逆向選擇。下文筆者用實習中的兩起投訴案件敘述食品安全中的檸檬市場。
1、五塊錢的爭端。
因為一碗粉該不該免單，我們接到了彭女士的投訴，彭女士因為在一碗粉中吃到了蒼蠅所以要求兩碗粉都免單，而店主不同意，從而引發了糾紛，我們在現場的觀察中發現，這家“都市燒烤“的衛生條件非常差，可為什么生意不差，很多顧客都選擇在這里就餐，而附近幾家衛生條件相對較好的中型餐館卻少人問津呢？
2、這是檸檬市場還是素質問題。
在一起關于早餐的投訴中，餐館的老板無法出示餐飲服務許可證，但不從自身找問題反而咬定顧客是訛人，并聲明這附近餐館都遇到這種問題，對自己經營環境差，衛生條件不達標等已成事實卻推說自己“生意”忙不過來。
對于這里的小型個體餐飲，多數執法單位都因為業主生活困難而網開一面，這在很大的程度上助長了檸檬市場甚至造成了某些個體餐飲的素質問題。
能在大型餐廳就餐的人畢竟是少數，多數人都會選擇中小型餐館就餐，要保證人民食品安全健康，保障衛生良好的中小型餐館利益是重中之重。
檸檬市場中最后提到了檸檬市場的存在是由于交易一方并不知道商品的真正價值，只能通過市場上的平均價格來判斷平均質量，由于難以分清商品好壞，因此也只愿意付出平均價格。由于商品有好有壞，對于平均價格來說，提供好商品的自然就要吃虧，提供壞商品的便得益。于是好商品便會逐步退出市場。由于平均質量因此下降，于是平均價格也會下降，真實價值處于平均價格以上的商品也逐漸退出市場，最后就只剩下壞商品。在這個情況下，消費者便會認為市場上的商品都是壞的，就算面對一件價格較高的好商品，都會持懷疑態度，為了避免被騙，最后還是選擇壞商品。這就是檸檬市場的表現。如果對衛生條件差的小型餐飲一味縱容視而不見，而不嚴肅處理，遲早這些餐飲會得寸進尺，甚至原來重視衛生的餐飲店也會同流合污，冰凍三尺非一日之寒，水滴石穿，豈一日之功？這些情況這些現實，難道不值得我們警醒嗎？取締衛生條件不好的小型餐飲已是大勢所趨，個體餐飲戶的生活條件不好難道就因為憐憫他們的生活而漠視廣大消費者的生命健康嗎？好心未必能做好事，如不采取行動，遲早釀成重大食品安全事故，最后又該由誰來承擔責任呢？
六、雜草理論與構建新型餐飲城市
所謂雜草，是指不符合食品衛生要求的小型個體餐飲戶，奪取禾稻（符合衛生情況的餐飲戶）的生活空間與營養水分，如果因為憐憫他們的生活狀況而放棄除草，禾稻遲早會因為生存空間與營養不夠而枯死。
正如檸檬市場所帶來的影響，消費者的逆向選擇與執法者在一定程度上的心慈手軟，已經成為威脅食品安全的一個嚴重問題，對小型餐飲戶到底該如何處理，是蚊子腹內刳脂油還是一句“下次注意？對于小巷子里與蛇混雜的排擋們，怎么執法，怎么處理，是被動的等人投訴，還是為小金額的糾紛疲于奔命？
只有從源頭上想辦法解決，不找小型餐飲戶主，而處理小型餐館的租主，罰地而不罰人，對餐館的房東進行處理而減小對經營個體戶的懲罰力度，小型個體餐飲戶往往因生活條件不好而難以承擔罰款，但租房的房東則有一定經濟實力，然后鼓勵檢舉與揭發免責，在一定程度上杜絕“；油煙擾民的生存空間。”
房子是用來住人的而不是用來開餐館的，僅僅以書面提出餐飲服務許可標準時遠遠不夠的，真正需要的是各部門協同的合作，在各做中嚴法執法，知法執法，加大罰款力度在執法中做到“以戰養戰”，同時加大宣傳力度，數管齊下，斬草除根。
治大國若烹小鮮，治餐飲如種大田，除草，扦插等等必不可少，在手續上明確思路，在執行中條理清晰，在執法上不容人情，那么一個良好健康的餐飲區的建立又有什么困難的呢？
而建設新型餐飲區是將城市劃分區使餐飲集中營業，這樣便于管理，方便處理，方便檢查，也方便市民就餐，同時推動流動早餐車巡游武漢三鎮大街小巷，推廣綠色食品，衛生食品的安全理念。
建立餐飲工會制度以方便餐飲管理。鼓勵公平競爭與良性競爭，監督細化，層級追究，在此基礎上形成地方經濟特色打造食品健康之都，統一培訓餐飲服務人員，做到持健康證上崗，有證經營，并將核查標準真正落實到位。
七、結論
食品安全看似疥癬之患，實則已成頑疾，如不早醫，早晚釀成大患，目前我國對于食品安全是治標不治本，并沒有引起足夠的重視，而實際上，食品安全是真正威脅到經濟發展，國民健康乃至于種族存亡的嚴重問題，而處理這些問題對我國以及我國相關部門來說既是機遇也是挑戰。
（作者單位： 華中農業大學楚天學院）
參考文獻：
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[8]健康相關食品國家衛生監督抽檢規定.
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