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食品安全與質量管理體系范文第1篇

關鍵詞：果凍 食品安全 ISO22000

1 前言

果凍在生產過程中出現的質量問題，主要體現在以下幾下方面：一是標簽不合格現象較為突出。有的產品的標簽不符合標準要求，主要原因是產品類型和反映產品真實屬性的名稱沒有標注、產品中檢出甜蜜素但沒有標注、著色劑沒有標注具體名稱。二是規(guī)格要求不符合新果凍標準的規(guī)定。產品規(guī)格要求不符合標準要求，其內側最大長度為2.92cm，而《果凍》標準規(guī)定，杯型凝膠果凍的杯口內徑或杯口內側最大長度不得小于3.5cm。三是甜蜜素超出標準要求。有的產品甜蜜素超出標準要求。

2 果凍的生產工藝

2.1 生產操作要點

2.2 配料

配料時要注意原料的搭配要得當，一定要能使其完全溶解，并使所生產出的產品符合該應有的色、香、味。食品添加劑應符合國家規(guī)定標準。

2.3 過濾

用來過濾糖水的過濾網過濾目數≥40目，且無破損，消毒并且要保持其清潔。

2.4 殺菌

殺菌溫度≥84℃，殺菌時間按規(guī)格不同。

2.5 金檢機檢測

鐵質金屬鍍鋁蓋膜直徑≤2.6mm；非鍍鋁蓋膜直徑≤2.2mm。

非鐵質金屬鍍鋁蓋膜直徑≤5.0 mm；非鍍鋁蓋膜直徑≤4.0mm。

2.6 包裝

必須按照產品質量判定標準進行判定后，符合要求的正品果凍方可進行包裝。

果凍通過原料、配料、過濾、充填、殺菌、金檢機檢測等生產出的每個半成品果凍，通過包裝員工的精心挑選，把每一個合格的半成品果凍包裝、裝箱等最后檢驗入庫，成為果凍成品。具體工藝如下：

3 質量安全控制方法

食品安全管理體系（ISO22000）在保障食品生產質量、食品安全方面起到了重要的作用，該體系以GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（標準衛(wèi)生操作程序）為基本保證，通過對生產過程中的危害分析，確定關鍵控制點（CCP），建立監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取糾偏措施，克服傳統檢驗方法的局限性，將潛在的危害消滅在生產過程中，從而達到對食品安全危害的控制目的。

3.1 果凍生產過程中危害分析及CCP的建立

見表1。

3.2 果凍生產過程中質量控制

果凍生產流程中的CCP及臨界限量、監(jiān)控程序和糾偏措施，見表2。

3.3 果凍生產過程中質量的預防措施

其它環(huán)節(jié)的HACCP計劃表，見表3。

4 結語

在各類休閑食品中，果凍可以說是一種低熱量高膳食纖維的健康食品，果凍不僅外觀晶瑩、色澤鮮艷，而且口感軟滑、清甜滋潤，因此深受眾人的喜愛。果凍的生產原料主要是白糖、卡拉膠、甘露膠及一些人體所需的礦物質等，而卡拉膠、甘露膠都是天然植物多糖，因此，富含水溶性膳食纖維，對人體健康很有好處。

利用ISO22000食品安全管理體系，通過對果凍加工過程中原料、配料、過濾、充填、殺菌、金檢機檢測等關鍵控制點的有效控制，既可使產品的危害性減少到最低水平，又可避免單純依靠終產品檢驗進行質量控制而產生的問題，從而在不改變產品的感觀性質、風味特點和營養(yǎng)特性的前提下，使其達到國家食品衛(wèi)生要求。

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食品安全與質量管理體系范文第2篇

關鍵詞：食品安全；食品加工行業(yè)；企業(yè)競爭力

對于中國這樣一個有著十幾億人口的大國，食品行業(yè)是關系著國計民生的基礎性產業(yè)，而食品安全問題對人民、社會、國家重要性也不言而喻。可近幾年來，各類惡性食品安全問題不斷見諸報端，可謂一波未平一波又起，持續(xù)沖擊著消費者已日趨脆弱的心理防線，直接導致整個食品行業(yè)公信力的缺失。毫無疑問，這對該行業(yè)中所有企業(yè)的生存發(fā)展都產生了巨大的負面影響。據不完全統計，近幾年發(fā)生的食品安全事件有半數以上都是食品加工企業(yè)造成的。

一方面，食品加工企業(yè)要為食品安全問題的發(fā)生負主要責任，那么解決該問題也要著手于此。另外，整個行業(yè)的動蕩也為大多數企業(yè)提供了難得的機遇：誰能在這樣的環(huán)境中率先提高自身競爭力并使品牌形象深入人心，誰就能在競爭中拔得頭籌。本文就旨在針對食品加工企業(yè)中廣泛存在的問題，提出一些方向性的解決思路。

1.我國食品安全現狀

食品安全問題是事關民生和社會穩(wěn)定的大事。然而我國目前的食品安全現狀仍然令人堪憂，近幾年爆出的食品安全事件可謂觸目驚心。黑心快餐作坊、有毒汽水包、發(fā)光豬肉等一系列惡性食品安全事件使消費者不斷在追問：我們到底能吃什么？即使國家已不斷加大監(jiān)管力度，但從農田到餐桌的整個產業(yè)鏈條“處處開花”，令人防不勝防。中國的食品安全現狀著實不容樂觀。

2.我國食品加工企業(yè)現狀

隨著諸多惡性食品安全事件的曝光，眾多食品加工企業(yè)的關注度也不斷升高，其存在的問題也逐漸曝露在公眾眼前。具體而言，筆者認為主要有以下幾點。

2.1從業(yè)人員缺乏質量觀念

眾多食品企業(yè)都提出“質量是企業(yè)的生命”等類似的口號，也采取了相關的質量檢驗措施。但是落實到實際生產經營過程中，企業(yè)卻把質量管理視為企業(yè)的一種負擔，質量管理的觀念并未深入每個員工心中。例如，很多企業(yè)為了獲得免檢產品的稱號，在一段時間里狠抓質量，使得產品質量有了極大改善，在獲得稱號以后，就恢復到之前的狀態(tài)。在這些企業(yè)眼中，利潤是他們唯一的目標，社會責任在利潤面前就顯得蒼白無力。這就是很多知名企業(yè)在獲得企業(yè)產品免檢后仍然出現問題的原因所在。

2.2質量管理體系不完善

我國食品加工企業(yè)由于在企業(yè)文化、企業(yè)規(guī)模以及資金等方面存在缺陷，使得企業(yè)質量管理體系極其不完善，甚至形同虛設。質量意識的缺乏導致企業(yè)質量管理的內驅力不足，相關的硬性文件過于粗略或完全不具備，質量管理業(yè)績的評價標準、程序、方法相當模糊；受規(guī)模及資金的限制，質量管理部門建制不全，并且與企業(yè)業(yè)務體系關系脫節(jié)，難以在各個環(huán)節(jié)中貫徹質量管理的相關要求。

2.3科技水平低，研發(fā)能力差

受歷史原因影響，我國現代化輕工業(yè)起步較晚，因此，食品加工企業(yè)雖然在改革開放的新時期里不斷提高科技水平，但與發(fā)達國家相比差距還比較大，特別是缺乏新產品的研發(fā)能力并且缺少擁有自主知識產權的技術和設備。目前，食品初級加工科技成果在我國的食品行業(yè)科技成果中所占比重較大，深加工、精加工成果明顯不足。此外，企業(yè)研發(fā)能力較差，沒有把主要精力放在差異化道路上，而是寄希望于廣告宣傳，使得產品同質化問題十分嚴重。

2.4品牌建設落后

2.4.1品牌定位不明確

品牌的定位不準確，意味著企業(yè)并沒有針對目標顧客群的需求來進行品牌建設，因而無法在消費者心中樹立起獨一無二的品牌形象，品牌信譽和品牌忠誠度也無從談起。而現在很多食品加工企業(yè)都沒有找到適合企業(yè)的細分市場，市場定位嚴重趨同，缺乏明確的品牌核心價值觀和獨創(chuàng)性。大多數食品企業(yè)在進行品牌定位時僅強調“好吃、健康”，有的甚至完全抄襲其他企業(yè)的品牌定位。

2.4.2品牌形象不鮮明

食品加工行業(yè)中不少企業(yè)的品牌建設只停留在產品名稱上面，卻忽略了最重要的品牌核心價值。企業(yè)并未對品牌進行全方位的包裝打造，造成產品包裝過時、口感不佳、宣傳力度不夠、品牌特點不鮮明、內涵不豐富等問題，極大地影響了品牌地位的提升。

2.4.3品牌維護力度不強

食品加工企業(yè)的侵權現象時有發(fā)生，尤其是名牌產品，很多人想盡辦法以非法手段從中獲利，如生產假冒名牌產品、仿冒名牌商標、搶注名牌商標等，這無疑會對強勢品牌產生不可估量的負面影響。而企業(yè)往往不能防微杜漸，總是在造成不可挽回的損失之后才幡然醒悟。這對品牌的打擊無疑是毀滅性的。

3.對策分析

針對以上問題，筆者認為我國食品加工企業(yè)應當以質量為核心，著力培育企業(yè)的質量競爭力。具體來說，就是在質量觀念、質量管理體系、創(chuàng)新能力、品牌建設等四個方面做足功課。

3.1樹立正確的質量觀念

質量觀念是企業(yè)的最高管理層到一線基層的所有成員對質量工作的理解和認識，它對企業(yè)成員的起著重要的指導作用，并制約著他們日常工作中的質量行為。食品安全與消費者生命健康安全密切相關，而食品質量對食品安全起著決定性作用，因此正確的質量觀念對于食品加工企業(yè)至關重要。

企業(yè)要使質量觀念深入人心，就必須在全企業(yè)范圍內建設崇尚質量的企業(yè)文化。這種文化是在企業(yè)生產經營過程中逐漸形成的，并被全體員工認可的質量價值標準和行為規(guī)范的總和。企業(yè)的價值觀是企業(yè)文化的具體體現，優(yōu)秀的食品企業(yè)一般都具有突出質量的價值觀，如統一追求的是“品質好、信用好、服務好、價錢公道”，星巴克追求的是“為客人煮好每一杯咖啡”。

要建立這樣的質量文化，首先要有高層管理者的倡導。管理者的倡導一般借助兩種途徑：日常工作中的言傳身教；通過重大事件的處理，增強員工對于其倡導的價值觀和行為準則的認同感。

3.2完善質量管理體系

3.2.1加強企業(yè)標準化管理

無規(guī)矩不成方圓，企業(yè)內部的標準化是企業(yè)擁有成熟的質量管理體系的重要標志之一。在當前的形勢下，可謂“得標準者得天下”，企業(yè)應把標準化工作作為企業(yè)管理的基礎工作來抓，采用國際標準或國外先進標準，制定嚴于國家標準的企業(yè)標準。只有掌握了標準的話語權，才能在行業(yè)中樹立絕對的權威，才能在消費者心中確立獨一無二的地位，才能在激烈競爭中拔得頭籌，立于不敗之地。

3.2.2結合實際，建立起適合自身特色的質量管理體系

作為卓越的質量管理方式，ISO9000質量管理體系已經被實踐證實其先進性，但在執(zhí)行中卻是良莠不齊。這不僅不能提高企業(yè)質量管理水平，反而成為一種負擔。因此，企業(yè)應建立起有自身特色的質量管理體系，根據自身特點開展質量管理活動，不能一味模仿別人的管理模式。只有建立起與自身情況相符的質量管理模式，從大量的質量信息中獲取有價值的信息，才能從質量的提高中獲得效益。

3.2.3嚴格過程控制，提高質量保證能力

質量管理中檢驗是基礎，過程控制是核心。過程控制貫穿于生產的全過程，它包括產品設計過程控制、制造過程控制和使用過程控制。制造過程是產品形成的直接過程，是三個環(huán)節(jié)中最重要的。產品是否合格直接取決于對生產過程的控制，必須做到以下三點：造成不合格品的責任人要嚴肅處理；不合格原因必須認真分析總結；糾正、預防措施要嚴格制定。另外，原材料的質量也起著決定性作用，因此，企業(yè)必須建立一整套的自檢和委托檢驗體系，堅決杜絕憑關系進貨，靠經驗判別的做法。

3.3提升創(chuàng)新能力

3.3.1造就高素質的信息化科研團隊。在企業(yè)打造自身競爭力的過程中，人才是最基本也是最關鍵的因素。企業(yè)要提升創(chuàng)新能力，高素質的科研團隊尤為重要。茅臺酒廠在這方面就是一個很好的例子。傳統釀造工藝是茅臺酒廠的核心競爭優(yōu)勢，也是茅臺酒出眾品質的來源。茅臺酒廠在繼承傳統釀酒工藝的基礎上，建立起集白酒科研所、技術中心于一體的中國白酒界一流的科研隊伍，成為令茅臺笑傲中國白酒市場的強力支柱。

3.3.2面向市場需求，注重產品研發(fā)。產品是連接企業(yè)與顧客的媒介，而要使這個媒介發(fā)揮最大功效，使企業(yè)得到顧客的充分認可，企業(yè)就必須準確把握市場動向，研發(fā)出能滿足消費者各方面需求的產品。康師傅方便面的研發(fā)可謂行業(yè)典范。20年之間，康師傅共研發(fā)生產各種口味方便面超過200種，平均每年超過10種。康師傅負責品嘗和研發(fā)的團隊由20多人組成，他們在8年間走遍了中國各個省份。為了配合地方口味產品的開發(fā)，康師傅在原有方便面研發(fā)團隊的基礎上，經過嚴格篩選招聘了7位“地方口味專員”，其主要工作就是在各地尋找有特色的地方口味。通過這些努力，2009年康師傅方便面的銷售額達到170億，其中地方口味產品貢獻的業(yè)績占24%，其市場份額至今也占據著行業(yè)的半壁江山。

3.3.3實行績效評估。企業(yè)在創(chuàng)新過程中不可能一蹴而就，必須進行績效評估來檢驗已取得的成果。通過績效評估，企業(yè)才能對某一階段的創(chuàng)新工作就行系統的審視與分析，進而為后續(xù)的創(chuàng)新工作打下良好的基礎。績效評估體系的建立是提高企業(yè)創(chuàng)新能力的最終保證，這不僅能夠提高食品企業(yè)目前的贏利能力，還可以為企業(yè)核心能力的形成奠定堅實的基礎。

3.4加強品牌建設

3.4.1牢固樹立品牌意識，提高對品牌資產重要性的認識。在當下的食品市場中，各企業(yè)的產品嚴重趨同，并且因為食品安全問題的集中爆發(fā)，消費者對食品加工企業(yè)的信任急劇下降。在這種情況下，企業(yè)必須在觀念上加強對品牌資產的認識。品牌資產與某一特定品牌緊密聯系，該品牌由于對消費者有特殊的吸引力和感召力，因而能夠為顧客提供超越產品和服務本身利益之外的價值。正是由于這種價值的存在，名牌產品會擁有更高的知名度、美譽度和忠誠度，也更易使消費者產生品牌聯想，這些無疑都會對產品的銷售、市場的占領以及競爭優(yōu)勢的保持產生相當大的影響。

3.4.2突出品牌個性，進行恰當的品牌定位。品牌定位是指建立一個與滿足目標市場需要相關的獨特品牌形象的過程。一個企業(yè)無論規(guī)模多大，它所擁有的資源相對于消費需求的多樣性和可變性總是有限的，因此不可能滿足所有市場需求。食品加工企業(yè)必須針對某些自己擁有競爭優(yōu)勢的目標市場進行營銷，在選定的目標市場找到自己的位置，并爭取在消費者心中占據一個特定位置。

作者：劉赫

參考文獻： 

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食品安全與質量管理體系范文第3篇

【關鍵詞】AY檢測中心；食品檢驗工作；質量管理；概況；現狀；制度

新形勢下，國家必須高度重視食品安全，對食品檢驗工程提出了更高地要求，食品檢驗機構的長遠發(fā)展應建立在科學質量管理體系的基礎上。作為食品檢驗機構的重要組成部分，AY檢測中心食品檢驗工作必須將科學管理理念作為工作指導，完善質量管理體系，才能有效控制食品檢驗的質量及安全性。

1.食品檢驗的概況

食品檢驗指研究和評定食品質量及其變化的一門學科，它依據物理、化學、生物化學的一些基本理論和各種技術，按照制訂的技術標準，對原料、輔助材料、成品的質量進行檢驗。作為產品質量檢驗的重要項目，食品檢驗是質量管理體系的重要組成成分。從經濟效益來看，食品檢驗可以有效提升產品的質量，并能對產品的質量進行鑒別，同時可以減少廢品損失與生產成本。

2.AY檢測中心食品檢驗工作質量管理的現狀

作為食品安全把關的重要環(huán)節(jié)，食品檢驗在食品安全控制方式具有至關重要的作用，食品檢驗工作質量將直接決定食品安全風險預警與快速反應機制的實施。食品理化、微生物等性質檢驗工作都是食品檢驗工作的重要內容。食品檢驗室、業(yè)務室及食品抽樣室等都是AY檢驗中心食品檢驗工作涉及的重要部門。食品檢驗室具有較大的工作量，這種情況的出現將對其本身工作質量控制造成極大的影響，在非檢驗技術工作中將花費大量的時間，同時，現階段并沒有進行總體質量控制部門的設置，進而無法確保食品檢驗的準確性。現階段AY檢測中心食品檢驗工作質量管理的現狀主要體現在以下幾個方面：

2.1檢驗過程

食品理化檢驗、微生物檢驗、檢驗環(huán)境的控制等都是食品檢驗室的日常工作內容。檢驗室作為國家授權的產品質量檢驗部門，其工作內容必須嚴格遵循國家相應標準進行檢驗。AY檢測中心的實驗條件、實驗環(huán)境及檢驗人員技術水平的高低將直接影響到檢驗結果的準確性，并對檢驗工作的質量造成極大的影響。

2.2資源管理

藥品采購、人員培訓及設施建設等屬于資源管理的范圍。如化學實驗，需要選用專人負責藥品及試劑的采購，藥品、耗材采購則由科室主任負責，但現階段藥品、耗材庫存管理制度并不完善，導致報告延期及客戶投訴現象的大量出現。在檢驗工作質量管理中實驗室基礎設施建設對其管理水平的高低起到至關重要的作用，在食品檢驗中必須使用儀器與量具進行檢驗，設備運用與記錄維護是確保食品檢驗工作質量的重要條件，當沒有檢定儀器與量具時，將產生極大的誤差，進而對檢驗結果造成影響。現階段，由業(yè)務室與食品檢驗室一起對設備、儀器檢定與維護負責，遵循相應的程序，對儀器進行定期維護，只有這樣才能避免檢驗數據出現較大誤差。

2.3評價體系

設立監(jiān)督員制度可以有效監(jiān)督各個工作環(huán)節(jié)，特別是新來員工，通過評價體系，可以及時監(jiān)督與指導工作人員的工作，并能核實數據的有效性，同時還要進行監(jiān)督員記錄的填寫。監(jiān)督員在內部質量評審中可以對監(jiān)督范圍內提出合理化的建議。現階段，并沒有建立完善的檢驗人員績效考核制度，也沒有形成統一、整體的食品檢驗工作質量評價體系。

3.AY檢測中心食品檢驗工作質量管理的改進及制度建設

隨著社會經濟的不斷發(fā)展，食品檢驗作為AY檢測中心質量管理中的重要組成部分，其檢驗水平的高低直接關系著工作的整體質量。對AY檢測中心食品檢驗工作質量管理進行改進并建立完善的質量管理制度，對其發(fā)展具有至關重要的作用。

3.1調動檢驗人員的工作積極性

作為食品檢驗單位管理的重要組成部分，通過相應激勵措施，可以有效調動員工工作的積極性。據大量實踐表明，員工在沒有采取任何激勵措施的情況下，員工潛能只能發(fā)揮40%左右，但通過激勵措施，員工潛能則可以發(fā)揮80%左右。由此可見，將激勵措施合理應用到食品檢驗工作質量管理中，可以對員工的積極性進行充分調動，并能為單位發(fā)展戰(zhàn)略目標的實現提供可靠的保障。

3.2績效考核制度的完善

遵循一定程序，進行崗位的嚴格劃分，并按照崗位進行工資的確定。在崗位工資制實行的基礎上，還可以遵循崗位特殊性，進行不同群體多元化分配機制的建立。在績效工資制度建立與完善中，應確保效益和收入直接掛鉤，主要以目標達成為評價依據，并對結果加以重視。對績優(yōu)員工與績劣員工進行收入調節(jié)，可以對員工心理行為造成極大影響，進而起到激勵員工的作用，這種情況下才能將員工的潛能充分發(fā)揮出來。同時，應根據單位部門要求，進行績效考核機制的建立，確保考核過程中有法可依、有據可尋等，這樣就可以約束員工的行為，確保員工主動站在單位的角度上，為單位發(fā)展提供強有力的保障。

3.3健全質量管理制度

食品檢驗工作質量管理體系的建立與完善，必須建立在有組織、有計劃改進工作的基礎上，并遵循相關規(guī)定，制定合理有效的質量管理制度。質量手冊、管理體系程序與作業(yè)程序等都是組成質量管理制度的重要成分，如表1所示。在食品檢驗工作質量管理中，應重視實驗室內部質量管理制度的建立，確保實驗工作正常秩序、對檢驗人員素質的提升機確保質量體系的正常運行等都是建立實驗室內部質量管理制度的目的。這項制度的確定，可以有效提升食品檢驗工作的質量。

3.4庫存管理制度的建立

作為實驗室管理的重要工作內容，庫存管理將對檢驗工作的效率與實驗結果造成直接的影響。試劑、藥品、耗材采購申報制度等都是AY檢測中心工作的重要內容，通過庫存管理制度的建立與完善，可以對工作效率進行有效提升，并能起到檢驗成本大大降低的目的。在庫存管理中，應統一管理藥品、試劑及玻璃耗材等，使用與損壞都應及時記錄。同時對藥品試劑倉庫定期進行整理，并進行詳細分類，如分類存放固體與液體等。

4.結束語

綜上所述，在整個食品安全監(jiān)管體系內，食品檢驗占有重要位置，目前我國AY檢測中心食品檢驗工作質量還存在諸多問題，因此，必須加大學習培訓力度，將先進的管理理念引入到AY檢測中心食品檢驗工作中，并與實際工作內容相結合，在加強食品檢驗工作管理體系建設的同時，必須對各項管理制度進行完善，并有效提升工作質量及員工質量管理水平，才能得到可持續(xù)發(fā)展。

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食品安全與質量管理體系范文第4篇

航空配餐業(yè)是為飛機上旅客和機組提供食品的配餐機構，在宏觀經濟保持較快增長和航空運輸產業(yè)迅猛發(fā)展的大好形勢下，中國航空食品業(yè)的未來一片光明。據有關統計和預測，2010年前民航客運周轉量將保持兩位數的增長速度，未來20年年均增長9.3%；近年來，全球航空配餐市場增速2-3%，中國航空食品市場增速5-6%。然而，在這么樂觀的前景下，航空食品的質量和安全的保障，也逐漸成為人們和社會關注的重要問題。航空食品因其特殊性而被歸入世界上最復雜的生產運作系統行列，從食品結構的特點看，它的生冷食物較多，高蛋白，高糖類食品多，從加工到儲存，一直到食用的間隔時間較長，餐具、茶具使用量大等。前三點是使航空食品易腐爛的重要因素，后一點則導致傳染病的機會大增。因此，不僅對機上食品進行監(jiān)督，還要對餐具、食具、茶具、毛巾等日用品進行衛(wèi)生監(jiān)督，切實從各個環(huán)節(jié)上保證食品不被污染。本文從影響我國航空食品安全的污染因素出發(fā)，對目前我國航空食品質量和安全保障體系研究和發(fā)展現狀做了簡要綜述。

航空食品的特點

航空食品，系指提供航空運輸這一特定環(huán)境中的人食用和飲用的一切物品。從衛(wèi)生角度講，航空食品與普通食品一樣，必須符合國家食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生標準；所不同的是航空食品從生產到加工到機上食用，整個過程運轉周期長、工藝復雜，而且所有食品均在空中飛行時食用（包括機組成員和乘客）。航空旅客流動量大、分布廣的特點已構成流行病學上的易感人群，極易造成食源性疾病的暴發(fā)和傳播，所以依據ISO9001:2000、HACCP和SQF2000CM對航空食品生產和服務的過程和產品進行系統、有效的安全和質量管理十分必要；另外，航空食品的生產、儲藏和運輸將耗費大量的資源，產生的廢水、廢氣和噪音對環(huán)境造成較大的影響，所以也應在組織中建立和實施ISO14000：1996環(huán)境管理體系。

航空食品安全的影響因素

食品安全是指食品及相關產品不存在對人體健康現實的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施。目前航空食品供應存在的問題主要包括三個方面，第一、食品結構復雜：飛機上供應的食品中生冷、高蛋白、高糖類多，易腐敗。第二、加工儲存時間長：民航食品從準備、加工、儲存到食用的間隔一般在4-8小時，如儲存不當，易造成食物中毒。第三、食品采購供應的渠道多：機上供應的食品除了主菜和炒菜，由民航企業(yè)自行加工外，其余食品及容器用具、包裝材料全部從外部采購，而且采購點多，變化不定。

影響航空食品安全的污染因素微生物污染

微生物污染包括細菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、單細胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌等。這些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、雞蛋、大米等食物中。在機體免疫力較低的情況下，引起以腹痛、腹瀉、嘔吐為主的急性消化系統疾病，更嚴重者還可引起小兒急性腦炎等惡性疾病。

農業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染

農業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染是食物中毒的“二號殺手”，我國有兩到三億農戶在生產所有食品和食品原料，魚、肉、蛋、奶、糧食、水果、蔬菜。還有數百萬計的中小型食品加工企業(yè)。13億人口所吃的加工食品大部分都是由他們生產的。以現在的規(guī)模，素質和守法意識，在加上市場經濟的利益驅動，也會造成源頭污染問題。

環(huán)境污染

通過食物的富集，人類從食物中攝取了種類繁多的有毒、有害物質，而這些有害的化學結構和性質經過動植物的作用后變得更為復雜。化工廠排放的化學物質、煤煙粉塵、酸雨中的化學物質等都是大氣污染源；水體污染也因工業(yè)廢水和生活污水的排放日益嚴重，使?jié)O業(yè)和農產品的安全性受到威脅。過量施用氮肥使大量的硝酸鹽積蓄在作物體內，對作物本身無害，但對人畜有害。例如利用焦化廠廢氣生產的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使農產品的品質下降，食品有異味；磷礦石中除含磷外，還含有砷、鎘、鉻、氟、汞、鉛等，長期使用也會造成污染。農藥的過量和超范圍使用，使食品中農藥殘留量增大，危害更嚴重。

食品添加劑（防腐劑）、新原料、新工藝等對食品安全的影響

動物性食物中的化學物質主要來自飼料添加劑。抗生素是畜禽養(yǎng)殖業(yè)中常用的飼料添加劑，應用量過大或使用不當，都可通過食用肉、蛋、奶途徑將抗生素轉移到人類身上。近年來為刺激植物和畜禽生長而應用的激素類化學物質種類也增多，這些激素的殘留物轉移到人體，對兒童造成的危害尤其嚴重。新工藝也可能帶來食品的安全問題，如使用食品新型包裝材料、大孔樹脂吸附純化、食品輻照等新的食品加工工藝。目前，研究人員對這些新工藝在食品加工中的性質和利害還未全面了解和掌握，因此可能帶來新的食品安全問題。另外，從國內外轉基因生物的研究來看，轉基因食品具有潛在的危險，可能損害人類的免疫系統，可能產生過敏綜合癥，可能對人體有毒性，對環(huán)境和生態(tài)系統有害，對人類和人體存在未知的危害等等。

影響航空食品質量安全的管理因素

食品質量管理方面存在的問題可以稱為影響食品安全的管理因素。食品質量是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特征（食用性、內在的特性即原輔材料的種類和形狀、營養(yǎng)特性、感官特性、安全性、衛(wèi)生性、時間性、經濟性），其最基本、最重要的要求就是衛(wèi)生安全。食品質量管理體系包括質量管理方針、質量標準體系、質量控制和質量保證等一系列內容。質量管理體系的核心內容是保證食品的質量，因此食品質量管理體系就圍繞食品安全衛(wèi)生的一系列有效監(jiān)控體系，食品質量控制是該體系的重要組成部分。中國食品質量監(jiān)控體系存在的主要問題包括：法律法規(guī)、標準缺乏完整性，食品質量的檢測體系、認證體系不完善。中國現行的食品安全法律體系并非以食品安全為目的精心構建而成，而是隨著社會、經濟的發(fā)展逐步自發(fā)形成的。結果，獲得各國一致認可的確保食品安全的法律原則和制度，并沒有被完整地貫穿到現有食品安全法律體系中。而且，很多應當以食品安全來統領的法律制度，并沒有把食品安全作為立法目的來統領。現行的食品產品衛(wèi)生標準的覆蓋面不廣，常發(fā)生國外提出某項安全限量標準技術壁壘后，我們才開始被動地著手建立相關標準，這種局面給中國農產品在國際市場上的形象和產品競爭力帶來了很大的負面影響；至今尚未建立有效的食品安全和質量可追溯性制度。行之有效的跟蹤體制和“快速預警系統”不僅是查明食品安全問題來源的有效途徑，也是參與全球競爭、應對技術壁壘的需要。而中國尚未建立有效的食品安全和質量可追溯性制度，成為制約中國食品安全有效監(jiān)控的瓶頸之一。

中國安全食品的發(fā)展現狀

構建了“從土地到餐桌”的技術、質量、認證全程質量監(jiān)控標準體系，形成了符合國情的安全食品生產和加工體系。

20世紀90年代以來，中國借鑒國際上“有機食品(Organic Food)”，“自然食品(NaturalFood)”、“生態(tài)食品(Ecological Food)”、“健康食品(Healthy Food)”等方面的管理經驗，結合本國國情，首先以無污染、安全、優(yōu)質的安全食品新概念為基本特征，構建了綠色食品質量標準、監(jiān)測檢驗、商標管理、組織服務組成的產業(yè)發(fā)展體系，形成了以“標準體系-質量認證-標志管理”為主線的運行模式。以統一的標準和統一的形象面對市場，組織企業(yè)和農戶共同參與開發(fā)，在一些地區(qū)形成了“生產基地-龍頭企業(yè)-品牌-市場”良性運轉的產業(yè)鏈條。AA級綠色食品標準及綠色食品全程質量控制標準體系也已初步建立。

新型的微生物控制技術柵欄因子

德國學者Leistner等人把食品防腐技術方法，如高溫、高壓處理、低溫冷藏或凍結、控制水分活性(AW)、調節(jié)酸性(pH)、采用輻照、控制氧化還原電勢、添加防腐劑等歸納成柵欄因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是調控這些因子，打破微生物的內平衡(Homeostasis)，形成特殊防止食品腐敗變質的柵欄，對食品防腐的聯合作用，即柵欄效應，將其命名為柵欄技術。如果將柵欄技術與關鍵危害點技術HACCP和微生物預測技術協同起來，可以設計、優(yōu)化、加工出衛(wèi)生安全、耐貯藏、營養(yǎng)豐富、風味獨特的食品。

活性包裝

活性包裝(抗菌包裝、鮮度指示器、時間——溫度指示器)是食品包裝的現展方向，可以更能延長貨架期和提高食品安全性。將來，裝有計算芯片或集成電路的包裝會出現，它將包括了從原料到產品很多信息以及時間——溫度變化過程、價格和產品說明等多項信息，它將能最大限度地和消費者進行更加全面信息溝通。總之，在全程食品加工鏈的衛(wèi)生控制中，把現代食品包裝作為一個柵欄因子對待，加強食品包裝這一因子水平的柵欄作用，可以較大幅度地降低其它因子強度，從而大大降低加工過程中柵欄技術強度，如降低殺菌程度、改變冷藏溫度、減少防腐劑添加量等，對提高食品品質、保證食品安全、降低生產成本均有益處。

食品質量和安全的政府管理

航空食品生產企業(yè)除了要遵守國家關于食品生產企業(yè)所必須遵守的法律、法規(guī)，如：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》、《傳染病防治法》等外，還要服從并遵守《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》的有關規(guī)定。《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》第4章衛(wèi)生監(jiān)督，《實施細則》第10章第107條，均注明了國境口岸內向入、出境交通工具提供飲食服務的單位，必須接受檢疫機關的管理規(guī)定。

在我國，國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，凡在中華人民共和國領域從事食品生產經營的，都必須遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。該法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用具、設備、洗滌劑；也適用于食品的生產經營場所、設施和有關環(huán)境。因此《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中關于食品生產企業(yè)的設立、工廠的選址設計與設施，企業(yè)的衛(wèi)生管理，及對產品的各項要求等均適用于航空食品生產企業(yè)。此外，有關部、委，各地方立法機構等制定的一些規(guī)定、管理辦法等，不僅適用于地方企業(yè)，對航空食品企業(yè)也具有同樣的約束力。

由于食品市場有著不同于其他產品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費品的管理，除依靠市場主體建立在維護自身利益基礎上的自律來規(guī)范外，更要依靠政府超經濟的強制力量來規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農產品質量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機構配套、政府和企業(yè)逐步建立實施“危害分析與關鍵控制點”的預防性控制體系為特征。縱向實施從田頭到餐桌的全過程管理。在管理手段上強調制度手段與行政手段等多種手段的組合。制度手段包括：制定完善食品安全標準，包括產品本身的標準，也包括對加工操作規(guī)程等標準；建立檢驗檢測體系；實施市場準入制度；規(guī)定嚴厲的法律責任。行政手段包括：監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強制性措施；食品安全教育宣傳；生產操作培訓；組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。為了使安全食品政策效能發(fā)揮最大，近年來發(fā)達國家開始對安全管理規(guī)制進行成本效率的分析研究。1995年，美國農業(yè)部成立了規(guī)制評估和成本收益分析辦公室。其他許多國家也采用了一些規(guī)章性的審核，所有OECD成員國的政府部門都已要求使用一些科學方法對規(guī)制進行評估。隨著要求運用成本收益準則對聯邦管制進行分析的發(fā)展趨勢，經濟學家如Arrow等提出了環(huán)境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle提出了有效食品安全管制的原理，并結合Rosen的競爭性企業(yè)生產品質差別的產品模型和Gertler、Waldman的質量調整成本函數模型，構建了肉類企業(yè)的理論和計量經濟成本函數模型，檢驗“產品安全性不會影響生產效率”的假設。經對廠商調查數據的分析，發(fā)現這個假設并不成立。由此估計食品安全規(guī)則在牛肉、豬肉和家禽業(yè)等不同產品上產生的影響，結果發(fā)現實施食品安全規(guī)則的成本會超過美國農業(yè)部估計的收益。除了很小的企業(yè)，在每磅肉上實施規(guī)則的成本大約是一致的。其他的重要成果如French、eighbors、Carswell、Williams和Bush估計了企業(yè)履行食品加貼標簽法規(guī)的成本。與國外不同的是，國內學者在研究我國食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及對現有政府管理失靈的分析上，主要涉及到：食品質量安全管理法制化；建立和不同規(guī)模、組織的生產者對安全蔬菜供給推廣速測技術、創(chuàng)建專銷網點、實施產地標識制度、試行追溯和承諾制度；消費者教育；完善保障體系，包括健全標準體系、完善檢驗檢測體系、加快認證體系建設、加強技術研究和推廣、建立信息服務網絡等。

食品質量和安全保障體系研究進展

綜上所述，食品安全不光是技術問題，也不僅僅是經濟問題，實際上是社會問題。縱觀世界，國際社會和發(fā)達國家已有許多好的經驗和做法值得借鑒；但食品安全問題的真正解決，尚需假以時日。食品安全涉及管理體制改革；法律法規(guī)設立；生產市場準入體系的建立；檢測評估資源的整合；技術法規(guī)技術標準體系的建立；還有認證認可、信息網絡、危機確認“應急、風險評估”預警、培訓教育乃至道德信用規(guī)范的建設。

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