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中餐擺臺實訓總結范文第1篇

【關鍵詞】職業導向 高職 餐廳服務與管理 實踐教學

【中圖分類號】G【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2013）09C-0067-02

當前，隨著職業教育進入內涵發展的新階段，高職教育需要以終身職業教育理念豐富“以就業為導向”的內涵，促使“就業導向”向“職業導向”發展。高職餐廳服務與管理課程教學改革中，可應用“職業導向”的理念，構建該課程的實踐教學體系，從而實現餐廳實踐技能與職業崗位素質能力的對接，培養具有就業競爭力和社會適應性較強的餐飲人才。

一、高職餐廳服務與管理課程實踐性教學體系的構建

職業教育的特色在于其職業化的教育模式。以地方與行業為背景依托、以技術技能為核心、以市場為導向，通過相關理論知識的深入學習、實踐技能實訓和生產實習等環節，突出學生的職業技能與職業素質的培養，力求突出旅游專業的特色，是高職餐廳服務與管理課程實踐教學體系構建的主要內容。本文以貴港職業學院的餐廳服務與管理課程的實踐教學為例，緊緊圍繞高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，構建了“課崗證融通”的實踐教學體系。

（一）構建“課證融通”的實踐教學指標。“課證融合”是指專業課程與職業崗位和職業考證相融合。餐廳服務與管理課程教學過程也是如此。在課程教學過程中，將餐廳職業考證相關“中級餐廳服務員國家職業資格標準”、“中級餐廳服務師”作為課程教學的一個重要指標。對職業概況、基本要求、工作要求、理論和技能各項目的比重表等作了詳細介紹，并在教學中嚴格按照相關的要求進行日常的理論學習和實踐技能訓練，從而突出教學的職業性和開放性，使學生畢業時實現“雙證”，甚至“多證”，實現充分就業和優質就業目標。

（二）構建“課崗融通”的實踐教學內容。餐廳服務與管理課程在教學內容的組織上應以真實的工作過程為導向設計與組織教學實訓項目，并合理安排課時，突出餐廳崗位的核心技能的訓練。具體見表1。

（三）構建全過程、多維度的考核體系。餐飲服務與管理課程采用全過程、多維度的實踐考核，主要包括以下三個方面：第一，考核過程動態化，將過程性考核與結果性考核有機結合。一方面，我們對各技能項目進行單獨考核，學一項考一項。同時又將托盤、擺臺、折花、斟酒等核心技能項目融入到“中餐宴會擺臺”中，在期末進行綜合考核。并形成科學的考核比例：過程性考核（采用項目化考核）占70%，結果性考核占30%。總評=過程性考核成績（項目化考核）×70%+結果性考核成績（期末考試成績）×30%；另一方面，采用“核心指標一票否決制”，即核心考核項目內容（托盤、折花、擺臺、斟酒）之中只要有一項表現欠妥，則該項目考核成績即為不合格，并要求學生進行一定的練習后重考。第二，實踐考核主體多元化。貴港職業學院構建由教師、企業、團隊成員等組成的多元教學考核主體，如課內考核以教師和學生所在小組為主體，而學生在企業的頂崗實訓、頂崗實習等成績由企業方在學生的實訓報告、實習報告中進行評定。第三，課程考核與職業技能鑒定相結合，在教學中推行職業資格認證制度，學生實踐教學的總成績結合課程考核成績和職業技能鑒定成績。

二、職業導向視角下實踐教學應注意的幾個方面

（一）堅持以行為導向開展教學活動。行為導向教學以職業活動為導向，以培養學生能力為核心。它由教師創設新穎的學習情境，提供課題和相關信息資料，在教師的行為引導下，通過多種不定型的活動形式，激發學生的學習熱情和興趣，使學生主動地使用腦心手進行學習。行為導向教學并不局限于某一種具體的教學方法，而是以行為或工作任務為導向的一種職業教育教學指導思想與策略，是由一系列的以學生為主體的多種教學技術、手段、方法結合而成。

因此，在高職餐廳服務與管理課程改革中，我們緊緊圍繞餐廳相關的職業能力的培養開展實踐教學活動。首先，采用任務驅動與項目教學。在實訓中教學中，改變傳統的“教學做”方式，盡量使其任務化、項目化。通過“確定項目—分組討論—制訂計劃—實施計劃—檢驗、控制計劃—展示、匯報結果—評估總結”完成某一項目的某一實踐項目的教學。其次，注重職業意識和職業能力的培養。職業意識作為從業人員的根本素質，是一個社會職業者必備的條件。因此，在餐廳服務與管理實踐教學中也需要注重對學生職業意識的培養。如專業教師可充分利用實物展示、多媒體教學等設置職業情景，將迎賓、點菜、餐間服務等餐廳服務中常見情境教學放在真實的職業情境中實施，使學生能更形象、具體地理解各項技能的具體要求，從而達到知識與能力同步提高的目的。也使學生提升課堂的參與度和學習興趣，大大增強其職業意識。對托盤、斟酒、餐巾折花、鋪臺布、中餐擺臺等餐廳服務基本技能的教學，可以與中餐宴會服務的各個服務流程中進行模擬訓練，并通過到飯店定崗實訓、實習加以鞏固提升，從而培養其職業能力。

（二）以人為本，堅持“三主”育人的聯動作用。職業教育也應該和其他教育一樣，樹立“以人為本”的教育觀，把教育的目的回歸到“育人”，而非就業或其他。因此，如何堅持以人為本，發揮餐廳服務與管理實踐教學的“三主”作用至關重要。“三主”是指教學活動的三大參與主體即教師、學生和企業。第一，發揮教師的主導作用。教師是實踐教學活動開展的組織者和實施者，包括教學環節的合理設計、餐廳技能的準確示范、學生技能操作的及時指導、技能比賽積極指導等，引導和培養學生的職業意向。專業教師實踐能力的強弱直接關系到實踐教學的效果，只有實踐能力強的教師才能培養出技能高超的學生。因此，要加快“雙師型”師資隊伍建設。貴港職業學院旅游管理專業在此做了一系列嘗試：一是實施由行業兼職教師與校內專任教師共同開發本課程，并進行共同編寫教材、共同授課、共同考核等措施。二是組織校內專任教師到企業進行掛職鍛煉，提升教師的餐廳職業技能。三是選派教師參加酒店管理師、餐廳服務師等考證師資培訓，提高專任教師職業考證培訓能力。第二，發揮學生的核心主體作用。學生是一切教學活動的執行者和受益者，應激發學生對專業課學習的興趣。第三，發揮企業方的職業強化作用。開展深度校企合作，企業為學生進行頂崗實習、畢業綜合實踐及其他多種層次多種類型的社會實踐活動提供了資源平臺。并利用自身在師資、技術、管理、情景等方面的優勢加強對學生職業技能為核心的培養，同時通過在企業將學生“崗位人”、“職業人”和“社會人”綜合職業能力的培養有機結合起來，促進學生的可持續發展。

（三）建設符合職業人才培養要求的實踐教學平臺。一方面，建立完善的校內餐廳實訓平臺。為了保證餐廳實踐教學的展開，應配備設施完備的校內餐廳模擬實訓室，以使模擬場景更接近行業實際，以保證中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺等實訓需要。同時學校還可以根據自身的實際情況，建立產學結合的校內綜合實訓基地。試行“學院監督、專業教師指導、學生經營管理、教學與經營相結合”的管理模式，使學生的職業技能得到鍛煉，也使學生的職業創新能力得到充分發揮。另一方面，構建校企合作實踐教學平臺。主要是通過與企業開展校企合作建設校外實訓基地、實習基地和就業基地。在餐廳服務與管理課程的實踐教學中，通過與企業建立深度的校企合作機制，構建“認知實習—現場教學—頂崗實習”的三級實踐教學管理平臺，使學生與酒店全過程接觸，實現學校環境與企業環境、學校資源與企業資源的雙結合。

綜上所述，餐廳服務與管理課程應該在“職業導向”下緊緊圍繞技能人才所必備的實踐能力和職業技能，以飯店餐廳服務與管理崗位要求為導向，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，開展實踐性教學，從而使學生掌握從事飯店餐廳服務與管理的基本能力與基本技能，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為適應餐飲業第一線需要的高技能人才。

【參考文獻】

[1]唐成棉.淺議行為導向教學與模塊教學的整合[J].教育與職業，2006（29）

[2]徐涵.行為導向教學中教師角色的轉換[J].中國職業技術教育，2006（4）

[3]彭宜佳，閆秦勤.高職酒店管理專業“三課堂一體化”人才培養模式探析[J].職業技術教育，2012（8）

【基金項目】新世紀廣西高等教育教學改革工程“十二五”第一批立項項目研究課題（2012JGB 398）；貴港職業學院2011年教育科學規劃課題（110201）

中餐擺臺實訓總結范文第2篇

關鍵詞：高職教育 餐飲服務 教學做一體

吃、住、行、游、購、娛六大要素構成了蓬勃發展的旅游業，其中酒店業又與旅行社業、旅游交通業并稱為旅游業的三大支柱產業。而在酒店業的三大主營部門中，餐飲又占據著相當重要的位置。它的人員流動性更強，崗位勞動需求量更大，《餐飲服務》課程就是隱藏于柱子下方的追根溯源的基礎和奠基，重要的專業核心課程。培養的是學生們的專業核心能力以及拓展能力，直接指向未來的就業崗位，也為學生未來就業提供了更多的可能。

首先，分析就業核心崗位，確立課程目標。針對餐飲服務中基礎、中級、高級崗位群，結合學生的自身特點和成長規律分別設立與之相適應的能力培養目標。以職業規劃為主線，以工作任務為主題，以崗位能力為主旨，以實訓項目為主體構建課程內容，根據學生未來就業的崗位層級循序漸進的設置課程內容。將教學目標更加細化。通過課程學習，知識上讓學生掌握餐飲服務的理論知識、技能心法。能力上培養他們動手操作的實踐、把控和管理的能力。素質上讓他們在上課伊始就樹立起職業態度進入職業狀態。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標緊貼旅游管理專業甚至是高職院校的人才培養方向，雖是微小細胞卻能成為核心推動。

第二，繞課程目標和行業需求進行課程設計。充分利用高職院校校內外實訓條件，使教學做一體化，讓課程具有實踐性；加強校企之間的合作，貼合行業具體情況與需求共同組織教學，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業，就完全失去了意義。教師應整合資源給自己的課程建立專家指導委員會，參與行業活動，了解行業發展動向，把一些新的想法和思路融入教學中。將現代餐飲高級餐廳服務員國家職業標準貫徹在教學里，用國家行業標準來要求學生，作為授課和實訓的準則。使學生提前進入職業狀態，培養學生的職業性。

第三，改變教學思路，建立清晰的教學計劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學內容，以崗位技能和職業標準作要求。把課程細分為三大模塊：中餐服務、西餐服務、酒水服務，以及若干實訓項目。編制實訓手冊和任務書，讓學生在第一節課時，就把握課程的整體構架，脈絡清晰，了解所學課程的具體設置，哪一天要上哪一堂課，會學到哪一樣知識技能。如果缺一節課便會缺失一項技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時保證了教學內容有序化，以任務驅動每單元課程教學，根據學生認知能力、規律、接受層次和職業成長方向，由淺入深由易到難的設計教學內容，因為學生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無類。所以，設計教學內容，從理論基礎，到技能技巧，再到最終的創意創新，讓教學層次更加分明。以n程第一模塊即中餐服務為例，擺臺不是最終的目的，能夠讓學生獨立設計完成一臺中餐主題宴會才是授課宗旨。給出學習任務，以項目小組為單位在老師指導下，確定宴會主題，設計中心臺面，全程依照國家職業技能標準來進行各項目操作并進行評價，最后總結經驗教訓。對于教學效果，采用學生、教師、行業的三方評價。學生體會了課程實踐性，教學中學習興趣、積極性和動手能力充分得到激發，讓他們真正學習到技能。

第四，在教學設計上，真正把握教學做一體化的模式。以任務做驅動，項目為導向，每節課都設置對應的工作任務和項目。比如第一節課，會給學生布置任務，對五星級酒店餐飲部考察體驗。了解星級酒店行業現狀，餐飲發展，工作性質，發現問題，提出問題，并在酒店方和老師的幫助下解答問題。收集相關資料，做成調研報告，在課上展示講解。培養對未來職業的興趣熱愛及認知，提前做好職業規劃。在教學方法上采用多種方式，如：項目小組競技法、角色代入法、任務驅動法等等。應用現代化的教學手段，開發網絡教學。利用網絡平臺，讓課程更加的多元立體，擴展深度廣度，讓課堂無限延伸。建立完善的教學資源，選擇適合學生的驅動型教材，制定完備的課程標準、授課計劃、教案、課件，建立參考教學視頻庫、微課等，參照高級餐廳服務員培訓教程。建立雙師素質專兼結合年齡與職稱結構合理適宜的教師隊伍，使先導課程、平行課程及后續課程之間相互輔助鏈接，緊密環環相扣，理論與實踐不脫節。

第五，在考核方面，通過過程性考核、成果性考核、期末考核來完成一門課的學習考評。過程性考核，主要考查學生平時的課堂表現與出勤，同時也包括學習過程中職業感和禮儀性的代入與體現。成果性考核，看的是學生在每一項實訓項目中知識技能的掌握，各項服務流程的完成情況。期末考核，如果學生有頂崗實習、兼職工作，可以出具酒店方的實訓證明和評價申請免考。

這樣的課程才是真正做到教學做一體化，結合行業職業標準進行課程設計、教學安排及考核評價，鼓勵創意創新。依照不斷完善和更新的行業標準，培養學生高效創新的思維。對于教師，這樣的授課方法同樣也讓自己迅速成長，在授課中不斷更新知識，保持行業特質，并不斷推動完成課程的改革和創新。對于行業，也為旅游餐飲行業輸送了基礎扎實的勞動與技術人才。

中餐擺臺實訓總結范文第3篇

關鍵詞：酒店管理；職業教育；職業化教學法；就業

職業教育的目的在于為社會培養應用型技術人才，其最直接的體現就是實現被教育對象的順利就業。這就要求職業教育的受教育者在學習期間能夠掌握所學領域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業要求。就成了職業教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養都沿用本科教學模式，學生學習的主動性不能被充分調動。畢業時既沒有技能優勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。

在從事高職酒店管理專業教學中，筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法，使學生既能掌握專業技能，又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。

1 設定教學目標

《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如，托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。

這些目標中有些需要在課堂上著重強化，有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計，根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。

2 幾種傳統教學方法的弊端分析

2.1課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識

這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生；二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。

2.2盲目使用多媒體，大量地填充影像資料

最近幾年，多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。

2.3機械運用案例分析，像在培養閱讀能力

目前，職業教育院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力，尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析，儼然成了閱讀課，浪費了寶貴的課堂時間。

3 職業化教學法的運用

3.1講解知識要領，演示服務技能

按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后，第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領，并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。

3.2練習操作技能，逐個糾偏達標

當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生，讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面，學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。

3.3分組模擬演練，融匯職業精神

中餐擺臺實訓總結范文第4篇

隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創新精神的要求也越來越高，高職教育應適應現代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業導向，以服務為宗旨，推行全面素質教育，培養具有綜合職業能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應用性很強的學科，要想更快更好地提高學生的操作水平，必須建立適應教學模式的實踐教學體系和實訓基地。本文以廣西城市職業學院“景陽樓賓館”全真實訓基地為例進行探討。

一、建立全真實訓基地的必要性

實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館———景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。

二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊

酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：

（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。景陽樓賓館等校內實訓基地應實施全方位開放運行，以確保滿足學生實訓為主要構建目的，從空間到時間都要向學生和教師全面開放。即學生隨時可以根據實際教學安排和需要到實訓基地開展實訓。在實際教學過程中，學生在教師的指導下制定實訓步驟，處理和分析實訓過程。這樣可以充分運用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發揮自己的聰明才智；有利于學生獨自安排學習時間，提高學習效率。但廣西城市職業學院本身為3A級旅游景區，這就決定了其在為酒店管理專業學生提供實訓教學的同時，校內全真實訓基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務，即其本身承擔了生產與社會服務、提高學校的社會效益與經濟效益的社會功能，因此，當其社會功能需要最大化的時候就有可能與實訓教學需要相沖突，不能完全確保實訓教學的順利進行。

（二）提供學生頂崗實習的基本崗位，但崗位設置不能完全滿足需要。眾所周知，校外星級酒店等實訓基地的設立有利于學生參與頂崗實習，有利于實現學生與社會的無縫對接，零距離接觸與酒店管理相關行業對人才的要求，以便及時調整自身的狀態，更好地投入學習。但是，相對校外星級酒店而言，校內全真實訓基地同樣能夠滿足學生頂崗實習的需求，且可以避免院校與酒店之間因為長時間的溝通不暢而陷入僵局不前的困境和勞資糾紛、學生長途跋涉的舟車勞頓、校外管理存在各項不安全因素、需要派駐校外指導教師參與管理等方面的不便，可以為學生頂崗實習更大程度地提供方便，也方便學校的管理。但與此同時，校內全真實訓基地由于受場地、資金等多方面的限制，其建設規模、人員配備、崗位設置等方面與校外其他星級酒店存在著一定的差距，當同時要安排較多的學生參與頂崗實習的時候，也就不能為他們提供足夠多的崗位和實訓指導人員；且校內全真實訓基地由于尚在不斷建設和發展之中，內部的管理存在著不盡完善的地方，也給學生頂崗實習帶來了一定的不良影響。

（三）適應酒店管理專業實訓的基本要求，但欠缺部分實訓室的設置。由于景陽樓賓館全真實訓基地主要的生產是提供餐飲與住宿，因此，能滿足酒店管理專業“餐飲服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等課程實訓環節的授課，且能為學生提供托盤基本功、中餐宴會鋪臺、西餐宴會擺臺、餐巾折花等餐廳實訓技能和西式鋪床等實訓項目設施與設備。并且還具有實物展示、演練實訓、考工強化訓練等多種功能，營造出良好的職業氛圍和環境。但同時全真實訓基地由于其社會服務功能不齊全，沒有具備相應的酒水酒吧經營設施和資質，也就不具備調酒實訓室的條件，不能為“酒水與酒吧經營”課程提供良好的實訓條件。

三、酒店管理專業“一體化”實訓室建設的途徑

由于實踐教學是高職素質教育的根本所在，因此實訓基地的設施設備是否配備齊全就顯得至關重要，也決定了實訓教學能否取得預期效果。根據學校的實際，應加強“一體化”實訓室的建設。建立理論與實踐“一體化”教學的專業實訓室，融教室、實訓、考工于一體，這需要購置和自制大量的教學設備，使“一體化”實訓室具有既多媒體理論教學，又具備實物展示、演練實訓，還具備考工強化訓練等多種功能。在“一體化”實訓室，教師上課可以邊講理論邊進行訓練，使學生在模擬的環境下學習，在學習過程中，既可以對照實物學習了解基本原理，又可以進行實際動手訓練。教學方式方法直觀、靈活，教學形式生動、活潑，激發了學生的學習熱情和積極性，調動了學生的參與性和主動性，有利于拓展學生的思維與能力，發展學生的潛能，從而培養出大量綜合性技能人才，極大地提高教育教學質量。同時，也節約了教學時間，提高了教學效果。酒店管理專業加強“一體化”實訓室建設主要應從以下幾個方面進行：

（一）更新與完善設備的購置。目前，校內實訓基地已基本滿足絕大部分實訓課程的授課需要，但應根據不斷發展變化的社會實際情況、星級酒店的管理規范以及實際教學的要求，不斷更新與完善設備的購置，包括進行陳舊設施的維修，新設備的引進；設施設備使用權的分配，以期達到設備的最大化利用，為培養高技能應用型人才服務。

（二）加強實訓室的網絡建設。隨著計算機技術的發展，網絡信息技術在生活和工作中顯示了它獨特的優越性和先進性，計算機網絡技術的應用可以給實訓教學帶來豐富的資源和可操作性，同時也帶來管理性的支持。計算機網絡技術也進入了各星級酒店內部的管理之中，因此，應將計算機應用技術引入“一體化”實訓室的建設，同時，還應將計算機應用能力納入學生的技能考核范圍。作為酒店管理專業的技能型人才，只有擁有扎實的計算機應用技能，才能在今后的工作中游刃有余。

中餐擺臺實訓總結范文第5篇

職業學校教師不僅僅要有扎實的專業理論，還應有嫻熟專業技能。職業學校要把學生培養成為社會所需要的復合型人材已成定勢。職業教育的職業性和實踐性特點，決定了職業學校的專業教師必須具備良好的專業知識、專業技能和專業能力，成為“理論型與技術型”一體化教師。

一、專業設置要靈活，以適應市場需要

隨著經濟的飛速發展，產業結構、就業結構都在發生深刻變化，適應市場的需求是職業技術教育跟蹤的方向。學校課程體系應體現出開放性、綜合性和主體性的特點。

1、明確職業教育的現實要求

經濟社會改革的不斷深化和發展的快速推進，就給職業教育的改革和發展提出了現實的要求。一是要更新傳統的教育教學觀念；二是不斷優化專業培養目標，瞄準市場經濟對人才規格和質量的客觀要求；三是要調整課程組合結構，按照新的人才觀標準，實施“職業思想道德――職業基礎知識與能力――職業知識與能力――職業拓展知識與能力”的新課程組合；四是要確立“綜合職業能力培養”的宗旨。

2、力求充分體現“三以”思想

教材內容要緊密地與實際職業活動的過程相統一。充分體現“以能力為本位、以學生為主體、以實踐為導向”的指導思想。教師在把握和駕馭教材內容、組織教學的過程中，要致力做到理論傳授與實踐訓練緊密結合、知識與能力緊密結合、教學過程與人格塑造緊密結合，做到教書與育人的和諧統一、死教材與活對象的相得益彰。

二、在教授方式上，不斷探索新的教學方法

1、提倡“行為引導型”教學方法

在教學的過程中，要積極推行“行為引導型”等先進的現代教育教學方法，實現教師傳統角色的轉換。教師要由知識的傳授者轉變為知識積累與技能形成的指導者、引路者、合作者、促進者。學生要由被動的學習改變為主動的學習。教師應當是導演或主持人，真正出色的演員應當是學生。教師與學生之間應當從“權威――依從”的關系變為“尊重――合作”的關系。邊講邊練，如：帶領學生在模擬餐廳練習“抖”桌布。在練之前我先讓學生先記住四個詞，即：手心、手指、手腕、胳膊，然后再作示范性動作，把這幾個詞的動作分解及連貫起來，既讓學生在理性上有一個了解，也在感性上有了深刻的體驗。循序漸進地引導學生迅速掌握相應的知識和技能。

在教學中，唱主角的是學生，教師則是起到組織、引導、總結等方面的作用。在討論中，教師應該設法調動學生的積極性，鼓勵學生廣開思路，積極發言，不斷提出新的設想和思路。在課堂上，我班的同學就經常把在初中時同學的小事編成案例來講給同學們聽。教師也要有甘當學生的態度；這樣學生就有敢與教師討論問題的膽量，做到教學相長。強調專業知識+動手能力+應用能力+自學能力等的培養貫穿整個教學過程。

在講解中餐宴會擺臺這一操作課時，我把擺臺的步驟分了六大部分，即：鋪桌布、擺碟子、放小件餐具、擺酒具、放煙缸和花瓶、最后是靠椅子。把每一步用兩節課進行講解示范。在講解每一步時先告訴學生應怎樣學、怎樣聽、怎樣做。腳怎樣放，手怎樣拿，眼怎樣看，身體怎樣擺。培養學生盡快進入職業角色的途徑很多，例如情景表演法、實物示教法與模擬操作法等。在專業設置和教學內容上，我既體現學校特色，又緊貼市場、緊跟形勢，具有超前意識。

教學是形式和內容的有機結合，我在教學過程中不但要注意教學的內容，還要注意教學的形式。組織能力是教師的一個基本素質，也是培養學生的一項基本內容。在充分發揮班主任的作用的同時，也必須通過必要的管理形式，培養和鍛煉學生的組織紀律性，培養和鍛練學生的職業習慣和職業道德，以及吃苦耐勞的精神。因此，這就解釋了為什么在學校理論學習較好的同學，而在飯店的崗位實習中成績不是很理想的現象。再者，飯店在招工時不僅僅看學生的成績，還要重點考察學生的動手能力。常規理論教學的講授無法培養學生的綜合能力，只培養了學生應試能力和死讀書的能力。很多理論知識學生學了考了就忘，無法真正的應用到實踐并指導實踐。扎實的科學基礎能為掌握新技術、勝任新崗位要求提供重要的保障。

2、以情激情

教師要以情動人，用自己的積極情感去感染學生，如贊許的點頭，會心的微笑，親切的注視，贊美的目光，肯定的語氣等，讓學生深切體驗到教師對他的鼓勵與肯定，營造富于人情味的學習環境，激起學生學習的潛能。

我在上餐巾折花操作課時，就特別注意男生的學習情趣及興趣的變化。有人認為，男孩對于手工操作不感興趣，甚至笨手笨腳，但我在授課時就特別注意他們的閃光點，并且在課堂上大力表揚，同時親自拿起手機給他們的折花拍照，以此來激發全班學生們的學習熱潮。在操作課堂上，我還經常讓學生走上講臺，談他們在操作課上的體會、技巧及手法。充分讓每一個學生真正了解、感悟、熟悉操作課中的每一個細節，從而鍛煉了他們的手、腳、眼和嘴，提高了他們的語言表達能力。學生身心發展水平的差異表現是多方面的。每個人不可能站在同一起跑線上，不可能以同樣的速度，以同樣的方式達到相同的終點。面對差異，在承認和正視的基礎上，更為積極的態度是研究差異，發展個性特長，使學生群體呈現出豐富的統一，為各種人才的成長打好基礎，提供條件，使差異成為一種寶貴的教育資源。

三、教師是學校教研教改的實踐者，在學校起主導作用

按新的教學要求，現代職業教育教師必須一專多能。要通過各種途徑，不斷提高教師的教學設計能力、課堂組織教學能力、教學研究能力、探求新知識和新技術能力、操作技能和現代教學手段應用能力。

要正確處理好案例教學與講授教學的關系。在教的過程中采用完全的案例教學法，符合人的認知規律，案例教學法盡管優點多，頗受學生歡迎，但案例教學法畢竟無法代替講授教學。因為案例分析是在學生掌握大量理論知識基礎上，培養學生靈活運用知識解決問題的能力為目的。

四、理論與實踐一體化相結合的教學理念

將理論教學與實驗教學融為一體，突出實訓課的教學環節。它的重心是在“學與做”的密切結合上。職業院校教學改革已進行了很多年，大學對實踐教學的方式也做了很多探索。以酒店操作課程為例，有的學校采用操作課程依附理論課程的模式，但理論教學時間和操作教學時間不能同步，有的是理論上了很久了還沒有上操作課，學生沒有實操來驗證理論知識會覺得很枯燥，逐漸失去對理論知識學習的興趣。有的是理論還沒有講到，實操倒先做了。學生沒有理論鋪墊，做起實操來無從下手，雖然在實操教師的指導下做完了操作，但也不知其所以然。

五、建設“雙師型”教師隊伍