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酒店廚房管理制度范文第1篇

【關鍵詞】廚房；管理；體系

隨著經濟社會的發展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業得到了蓬勃發展。近年來年我國餐飲業每年的零售總額均超過萬億元，餐飲從業人員隊伍數千萬人。餐飲業的高速發展必然帶來激烈的競爭，這也是造成經營難度的重要原因。面對激烈的競爭，餐飲企業自然希望烹調、面點技術人員不僅能做好一、兩道菜點，還希望他們具備協助解決經營問題的技能，具備協助決策的能力。餐飲業期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業現在都認為，缺乏高技能人才是制約發展的重要因素。

目前我國餐飲業產業化程度不高，生產工具簡單，技術比較落后，市場競爭力強。這與廚房管理水平較低有著密切的關系。目前我國餐飲企業的廚師長、行政總廚大多數是從廚師崗位上成長起來的，習慣于經驗型管理，缺乏現代廚房管理理念，不擅長運用現代優化管理知識和先進管理技術。因此，難以形成標準化、規范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業的發展。眾所周知，有特色，有營養，高質量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質量、口味和營養這是餐飲企業市場生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。目前，餐飲市場環境比較混亂，體現為餐飲模式多樣、行業平均薪酬水平低、從業人員缺乏培訓機會、管理人員缺乏專業管理知識。一般來說，一個中型餐飲企業至少一二百人，這些從業人員素質普遍不高，他們的崗位分工不明細，上下級之前缺乏信任，再加上不科學的管理模式，很容易為其經營埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識到，餐廳的管理體系要同酒店發展的實際相結合，既要有分析好現在有的基礎，效利用酒店現有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創新，持續推進，才能在不斷變化的市場環境中保持競爭的優勢。

我的管理理論主要出自于五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。所謂KPI就是將每人每個崗位加以細分化，從儀表、衛生、安全、節能、出品質量都有一個嚴格的考核制度，并結合相應的獎罰制度。當然管理也要靠人性化，現如今大多數人比較突出自我，人類社會的進步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。為了保證整個廚房團隊都具有良好的風尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗收制度和廚房衛生管理制度。

行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實的技術功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對對餐飲市場有一定的了解，分析市場動態，設計編排菜單，研發新菜式，質量監管，員工培訓等等，都體現了廚師長的組織能力和執行能力。作為行政總廚，我必須了解每個員工的基本素質及技術水準，要合理優化的安排好每個人的崗位，及時了解他們在工作上遇到的困難，傾聽他們對流程改進和菜式創新的意見，做好及時有效的溝通，并鼓勵他們通過學習實現個人的發展。另外，我還為他們安排設置了廚房內的輪崗機制，每過一段時間，他們就有機會到別的崗位學習，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學習其他崗位技能的機會，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個團隊處理突發狀況的能動性。我還特別提倡在菜肴配置及調味汁方面盡可能標準化、配方化這也是提高出品標準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業效益的又一手段，廚師長要經常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數，并采取相應的解決辦法。我會靈活地運用電腦里的倉庫管理軟件，記錄好貨品的進出，保證菜肴質量并提高團隊的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環節。廚房管理不善的一個體現就是菜肴積壓，上錯菜等情況的出現。防止這些現象的發生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時，發現廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時菜單總是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經驗是很難控制這樣的情況。我意識到，行政總廚在市口上一定要掌握節奏，一個市頭好比一場戰爭，爭分奪秒，廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務。于是我先從出餐區入手，這是關鍵的一區，是整個廚房的指揮臺。廚房把做好的菜品傳給服務員，再經服務員傳給客人，要求工作人員細心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂， 工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴格根據菜單先后順序出餐，把好質量關、衛生關，保持工作臺面和餐具的潔凈。 接著，我整頓了配餐區，要求大家能耳聽八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協調。特別要注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應處理。然后是斬板區，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗收，嚴格把關，計劃每天的采購清單，了解用料的先后，生熟分開，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區的用料以生料為主，所以我特別強調了該區的衛生，要求大家每兩小時進行一次雙手消毒，工作時帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區，我改善的重點在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準則，帶好隔熱手套，牢記控溫標準及技巧，要能識別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應采取的合理溫度。在炒爐區，技術是決定一道菜成敗的關鍵，要求對操作流程非常熟練，有團隊精神，善于互相配合。

為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點：

1）沽清單是廚房在了解當天購進原料的數量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務員對當日菜式的了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。

2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質量是否符合標準，灶上油溫是否升起，有些預制品是否已加工等等。

3）冷菜單應提早下入廚房。

4）海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺。

5）遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通。

總結來說，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經營狀況。要樹立酒店的良好形象，培養品牌，餐廳必須建立完整細致的管理體系，并不斷改善。管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、口味，提高服務速度，需要行政總廚和其團隊的不斷努力，需要廚房的團隊朝著共同的目標前進。

【參考文獻】

[1]王亞軍.現代餐飲業人力資源管理的探討[J].中國商界，2008.

酒店廚房管理制度范文第2篇

廚房人力資源管理是廚房管理的重中之重,它對餐飲企業各方面的正常運作都起著的重要作用。所以本文主要論述的是廚房人力資源管理對餐飲企業的作用。

關鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業

人力資源的競爭已經成為企業之間、國家之間、地域之間競爭的焦點,人力資源管理也成為管理學科的核心課程。[1],人力資源,這是當前流行于中西管理界的新名詞,也是現代管理發展中具有標志意義的一個詞。[2]

現代餐飲管理是一門綜合性的管理學科,廚房人力資源管理是現代餐飲業管理的其中一個重要組成部分。全球知名的未來學家、社會學家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰:重新塑造公司》一書中說:“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質量、經營及效益,關系著餐飲企業利潤和發展。因此廚房人力資源管理好壞對酒店的聲譽、效益、經營成本、菜品質量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業中廚房人力資源管理的作用,通過以下幾個方面加以論述。

1 廚房人力資源管理配置對餐飲企業的作用

我國傳統的廚房管理多為作坊式、流動崗,隨著廚房生產工藝要求的提高,消費者對廚房產品質量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時俱進,它需要根據企業的餐飲規模、檔次、特色等等各方面經過與其人事部門協商,決定員工的配備數量、用工比例,并根據其不同技術水平、能力,通過考核管理使員工實現最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業中占有相當大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠為企業節省經營成本,有能力的管理人才能夠為餐飲企業管理提供相當多的便利。但在進行廚房人力資源管理和配置時必須注意以下兩個問題:

1.1 關鍵性的人才配置對餐飲企業的作用。

人力資源在社會經濟生活中的核心地位,更主要地體現在智力資本與知識管理的競爭上,說到底即是人才的競爭。[5]一個好的廚師長(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進行廚房人力資源管理時,首先餐飲企業必須要建立一套規范標準的規章制度,再配置好關鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業性很強的部位,如果沒有精通管理的人才進行梳理,即便有再多的大廚,也不能發揮其良好的專業作用,反而浪費寶貴的人力資源,最后還會導致菜肴質量的下降。在廚房管理過程中,有能力的廚師長會根據員工的實際情況進行合理的調配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規范標準的規章制度也是不可或缺的,它使廚師長能夠有效的進行管理,即使管理層變動時也能夠有效的使廚房正常運作。《21條顛撲不破的領導原則》一書中寫道:“管理者給予員工多大的權力,員工就會產生多大的動力”。[6]因此為了餐飲企業廚房能夠正常運作,必須建立規范標準的規章制度,再由廚師長根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際組織結構,明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有人員直接負責。合理分工廚房崗位使之良好運作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業績導向。因此,很多企業的人力資源管理事實上并沒有發揮出應有的效用。[7]所以說企業人力資源管理水平高的標志,不是人事部的管理技術和理念,而是公司中的每個部門管理者都具備科學、規范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]

1.2 人力資源的“整體性”配置對餐飲企業的作用。

在餐飲管理的實際工作中,管理者要注意人力資源的整體開發和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協調,管理者與廚房員工的溝通。每個人的個性學識、愛好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結構,即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對餐飲企業員工團隊的和諧穩定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補性、發揮人才的潛能,做好廚房管理工作。

要在廚房內部建立合理的、嚴格的競聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵機制,使每個人的能力與工作積極性最大限度地發揮出來。在外部,可考慮聘請餐飲方面已取得相當成績的具有較好管理經驗的廚師長和相關專業人士。最大限度的挖掘和利用好手中現有的人力資源,使其發揮最大的作用。

2 廚房人力資源的管理形式對餐飲企業的作用

在現代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個字來概括和體現。

“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎,法是指管理中的基本規章制度和專業制度,即員工之間特定的關系,義務和權利,工作過程中的程序和標準,它是餐飲企業穩定運作的基礎。

“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國傳統文化中。這就是我們所提倡的中國式人力資源管理的基本內涵。[9] “仁”它能使餐飲企業管理文化更為人性化。

“情”是“法”與“仁”的升華。“情”是指企業的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關系方面。

用“法”去約束員工,用“仁”去調動員工,用“情”去團結員工,學會法、仁、情三者的變通,也就是現代科學管理的重要手段。

3 廚房人力資源的再培訓對餐飲企業的作用

隨著市場競爭日益激烈,廚房管理人員必須充分認識廚房人力資源的再培訓在經營活動中的重要作用,企業間競爭的焦點也逐漸由前端的產品特色和質量、服務特色和質量、價格、銷售效率等營銷要素,逐漸深入擴大到管理效率、各個資源(包括人力資源)等等企業綜合能力的競爭。[10]

因此要提高餐飲企業綜合競爭力,企業必須經常性的、持續性的組織員工進行人力資源再培訓,提高員工的技術、文化水平。在聘用員工時除了真技能基礎,更應該提高在文化教養方面的要求,只有這樣菜肴質量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協調。才能減少員工的流動、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業工作。

從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對餐飲企業的重要性,廚房是餐飲企業惟一的食物生產部門,由于廚房生產具有其鮮明的特點,據統計國外餐飲集團只占中國餐飲企業10%的數量,卻拿走了90%以上的利潤。所以中國餐飲企業的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業能夠更加有效地組織生產、降低經營成本、提高社會知名度,對餐飲企業今后的持續發展起著極其重要的作用。

參考文獻

酒店廚房管理制度范文第3篇

目錄

第一章 市場調研

一、***酒店餐飲市場的發展趨勢

二、競爭對手的優劣勢分析

第二章 做好定位

一、經營定位

二、風格定位

三、菜肴定位

第三章 實施要點

一、特色環境

二、特色產品

三、特色服務

第四章 營銷策略

一、賣點整合

二、廣告宣傳

第五章 勞動合同書及廚房各項規章制度

一、“外聘廚師團體勞動合同協議書”

二、“廚房員工管理制度”

三、“廚房收尾工作中的衛生要求”

四、“廚房食品衛生制度”

第一章 市場調研

一、隨著市場經濟的發展，外來連鎖餐飲企業不斷進入，本地特色餐飲逐漸繁榮，武漢餐飲業的競爭愈發地激烈了，目前，餐飲市場的主要發展趨勢如下：

1.通過規模效應來提高酒店的經營效益和競爭力，同時提升酒店的品牌，餐飲企業的經營面積一般在1000-3000平方米。

2.武漢餐飲業的投資規模在逐漸擴大，裝修的趨勢是時尚化，競爭的趨勢是先在投資規模、硬件上和競爭對手拉開差距，再在菜品及服務上做足功夫，在***現有的資源開發上面下功夫。提高品牌影響力度。最終通過品牌來帶動酒店的發展。

3.武漢餐飲市場具有良好的投資環境，近年來，外來餐飲連鎖企業陸續進入武漢市場，帶動了餐飲品牌的競爭。

4.郊區***生態酒店備受食客歡迎，酒店的硬件環境有較大提升，從酒店資源的開發我們也可以看出，安全、綠色的天然食品將是未來餐飲業消費的一大熱點。

5.菜品創新能力在餐飲企業中的重要性日益增強，對于菜品創新的要求是：不斷地有新品推出，同時新品要結合文化進行創新，賣菜品的同時更賣文化概念。就是說，只有不斷地發展菜品質量，融合地方特色來進行菜品創新，才能夠保障酒店的經營。

6.消費者的理性以及行業競爭的激烈促使餐飲業全面進入微利時代。

7.單一的餐飲業態向餐娛結合或休閑餐飲發展。

二、：

1.高檔酒店各大賓館：其優勢在于酒店檔次高；其劣勢在于消費群體小，菜品檔次優勢不突出，營業成本高。

2.中高檔宴席酒店：其優勢在于酒店檔次高，大廳方便辦大型宴席；其劣勢在于中高檔次宴席的消費群體較小，傳統宴席的利潤低。

3.中檔宴席酒店：其優勢在于方便辦大型宴席，宴席氛圍好；其劣勢在于零點餐消費群體少，傳統宴席利潤低

4.海鮮酒樓（：其優勢在于酒店檔次高；其劣勢在于中高檔海鮮消費群體小。

5.大眾酒樓：其優勢在于大眾化消費；其劣勢在于消費群體分散，生意不穩定，競爭力強、菜品利潤低。

6.中西餐廳：其優勢在于西式環境舒適優雅；其劣勢在于中高檔次消費群體少，菜品競爭力弱。第二章 做好定位

一、經營定位

針對以上調研，我們欲將酒店定位為一個充滿吉祥、富有文化的專業接待宴席的喜宴餐廳，向顧客提供高檔次的政務宴席、公司聚會、生日聚會、朋友聚會、滿月宴，及大中型婚宴。在釋放傳統喜慶文化風采的同時，引導外地以及本地文化喜宴聚會的高消費新潮流。

酒店的吉祥與文化體現在酒店為客人提供的超值服務中-

1.對客人的禮儀服務之中

2.高雅的用餐環境之中

3.設計各種不同主題宴席的菜品；設計不同主題宴席場地的風格布置；準備各種宴會的主持人；定制或購買各種特色宴席禮品；提供兒童休閑場地-為客人提供真正的一站式服務。

二、風格定位

二樓為特色宴席廳，提供各類中式零餐，及舉辦大中型酒席；三樓包廂設置風格各異的主題包廂。

包廂的設計定位是將大氣、自然、傳統吉祥文化與現代風格相結合，使整個包廂在具有一定文化品位的同時，能夠營造歡樂的氣氛。

包廂要求：服務員身著與包廂風格匹配的服裝；布置具有濃厚***生態酒店的畫冊、裝飾物、記錄光盤等；備有金卡等禮品贈予客人，增加宴席的附加值。

三、菜肴定位

菜肴以湖北菜為主，再配已自身開發的菜肴，并以體現***生態酒店文化的名字來為菜品命名。

第三章 實施要點

從以下三個方面進行大量創新工作，打造***生態酒店特色產品，以創立行業領先的優勢：

一、特色環境

在裝修前請專業人員進行文化創作，以淋漓盡致地表達喜慶、歡樂、吉祥的文化氛圍，提升整個***生態酒店的文化等作為主題，進行創作、包裝。

在硬件的投入上，要求舞臺燈光、音箱要保證不落后，要安裝小型分體式中央空調系統，以及視頻直播系統。

二、特色產品

特色產品的設置：對各類喜宴按類型的不同，進行喜宴主題菜品創新，例如***生態酒文化主題可設中州火雞宴。中州孔雀宴。甲魚宴，全羊宴等；壽宴可設蟠桃宴（豪華）、萬壽宴（高檔）、婚宴可設百年好合宴、佳偶天成宴、天長地久宴等；生日宴可設龍騰四海宴（豪華），小型生日宴還可設翠竹宴、、菌王宴等以及外賣***自己開發的美食食品，以及盆景花木名人字畫。

特色盛器的設置：可用各種特色盛器來烘托各種喜宴的氛圍，如蟠桃宴，可以定做一批外型類似蟠桃的大小盛器，作為這一桌菜的盛器，這樣一來，無形間增加了該宴席的附加值。

三、特色服務

燈光對于氣氛的營造十分關鍵，要請專業人員對舞臺進行燈光設計，保證舞臺的燈光效果，并根據大廳的不同，盡力打造符合大廳主題的特色舞臺。

購買特制主桌系列產品，并對主桌進行包裝，以利于突出主桌的重要性及營造文化氛圍。

通過完善配套設施，向顧客提供一條龍服務，如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂設施，以及主持服務。對于后者，按喜宴類型的不同，對主持流程、游戲內容、臺詞、電子顯示屏進行全方位創新-比如，在生日宴的操作上，可以制作個人訪談的DV播放，及家人合影的滾動播放；比如，在婚宴的操作上，可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車、晚宴的一條龍服務。

還可以根據顧客具體的要求，對各種宴席進行策劃、包裝，比如舉辦高檔的紫色婚禮、蘭色婚禮、紅色婚禮等等。

設計或購買一些能展現***文化并具有收藏價值的畫冊、記錄光盤、花木等贈送品。

第四章 營銷策略

一、賣點整合

***生態酒店-新概念，新環境，新體驗

***生態酒店-貴族身份宴會的首選

***生態酒店首家主題宴會酒店

***生態酒店-提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品

***生態酒店-湖北文化的展覽，湖北人的驕傲

***生態酒店 -公司聚會歡樂又體面

***生態酒店 -提供一流聚會策劃、***生態酒店-你想要的我全有，輕輕松松一站擁有

二、廣告宣傳

廣告宣傳的目的就是要順利地將***生態酒店這個產品銷售出去，酒店形象與品牌的推廣應該在開業前一個月進行。采用電視廣告宣傳，及攜廣告畫冊登門拜訪預期大客戶等，以便讓目標客戶在開業前盡快完成從了解到接受的過程。最終應得到這樣的效果-“***生態酒店頂級宴席餐飲”的形象和“政務聚會、商務聚會、生日聚會、朋友聚會、公司聚會、高中檔喜宴以及休閑娛樂垂釣首選之地并在同時制作現場廣告。

第五章 勞動合同書及廚房各項規章制度

一、“外聘廚師團體勞動合同協議書”

甲方：用人酒店（以下簡稱甲方）

地點：

法人代表：

身份證號：

聯系電話：

乙方：應聘廚師團體（以下簡稱乙方）

身份證號：

聯系電話：

雙方經過相互信任、自愿、平等的原則協商達成以下內容：

1.甲方將本酒店的廚房出品部交給乙方統一管理，管理期限定于 年

月 日至 年 月 日（試用期為三個月，如甲方未滿三個月解聘乙方，應賠償乙方一個月工資）。

2.甲方將廚房出品部的勞務工資承包給乙方，聘用廚師的報酬由雙方協商確定，甲方每月支付人民幣 元給乙方。工資發放日為每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資 3日，乙方無須遵守本協議，甲方應支付乙方全部工資，并補回程的車費。如協議未果，乙方可以通過勞動仲裁機關申請仲裁執行。共計廚師 人，其中大廚師 人，蒸菜 人，配菜 人，荷臺 人，涼菜 人，水臺 人。如果生意蒸蒸日上，達到廚師滿負荷操作，需另外增加廚師的話，工資需另計。

3.為了防止廚房浪費，確保毛利在 %，每低于一個百分點，扣乙方200元。乙方每月主動推出10個新菜（第一個月除外），如未完成，則按50元/菜在工資中扣除。菜的出品如果是因為廚師的原因遭到退菜，經廚師長確認后，按出品價的50%由廚師買單。

4.甲方負責乙方的工作餐和住宿，以及暫住證等相關證件的辦理，費用由甲方負責。

5.甲方的權利和義務如下：

甲方應提供乙方所需要的設備和良好的工作環境。

甲方如對乙方骨干廚師技術不滿意，有權要求乙方及時更換。

乙方應接受甲方的領導和監督，如果乙方違反相關店規，甲方有權做出正當的處罰。

6.乙方的權利和義務如下：

在保證酒店正常運轉的情況下，乙方可自行安排人員休息、請假事宜。

乙方應該遵守和執行酒店指定的各項指標和制度，如衛生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費要求、設備設施保管維護要求等，如有嚴重違反或者不合作者，甲方可按規定給予乙方處罰。

7.工傷事故的處理方法：乙方在廚房工作期間，如在正當操作的情況下出現受傷事故，應視為工傷，由甲乙雙方參照相關法律進行工傷事故的處理。 .乙方在甲方工作期間，因外在因素危及乙方的人身安全，應由甲方負責。

9.如甲方想終止協議，必須提前15天通知乙方負責人，否則，應補償乙方15天的工資，并負責乙方的回程車費；如乙方想終止協議，也必須提前15天通知甲方，并等甲方找到滿意的廚師方可離開，甲方可不負責乙方回程車費。

10.對違約的處理

欠發工資和獎金3天以上，視為違約。

雙方遇事未按協議處理，視為違約。

工傷事故未按協議處理，視為違約。

雙方刻意刁難，視為違約。

任何一方違約，將賠償對方5000元，在工作中不執行以上協議內容，應由雙方協商解決。

11.協議在執行當中經過雙方協商一致，可以修改條款，但在未修改前，應按原條款執行。詳細的廚房管理合同將在乙方人員到位后簽定。

12.本協議書一式兩份，經甲乙雙方簽字蓋章生效。

甲方代表簽字：

簽定日期：

年 月 日

乙方代表簽字：

簽定日期： 年 月 日

二、“廚房員工管理制度”

1.勞動紀律

不服從上級安排，頂撞上級，每次扣5-10分；

遲到、早退、串崗、離崗等，一次扣5分；

曠工一天扣20分，曠工半天扣10分（加扣當天工資）；

浪費原料、損壞公物，每次扣2-20分；

休假未經同意，病假沒有診單或證明，扣5分；

在廚房內吸煙、吃零食等，扣2分；

在廚房打架、斗毆等，扣20-50分。

2.工作作風

態度惡劣，個人主義強，不與人合作，每次扣2分；

因為工作懶散、責任心不強，導致工作質量不符合要求，每次扣2-10分；

情緒不穩定，常發脾氣，影響團結和工作標準，每次扣2分；

故意教他人不規范的操作和工作標準，每次扣5分；

不虛心接受師傅的指導和培訓，每次扣2分……工作效率和質量

炒菜師傅因炒錯或炒壞菜受到客人的投訴，或者職能部門的投訴，每次扣1-5分；

配菜員配錯菜或配壞菜，每次扣1-5分；

打荷員報錯菜，導致炒錯菜或者帶錯上菜夾子，每次扣1-3分；

水臺崗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分；

出品不及時（包括加工半成品）導致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣2-5分；

下一道環節對上一道環節的工作質量不滿意，投訴一次扣上一道環節操作者1分

4.成本控制

不愛惜公物，亂丟、亂踢或不按規定保養用具、餐具，每次扣2分；

炒菜師傅用料不按標準、隨意性強，每次扣1-5分；

配菜師傅配份不準確，造成多配或少配，每次扣1分；

亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣5分；

原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1-5分。

5.食品衛生

衣帽不整、不戴帽子、臟污，留長發、長指甲，每發現一次扣3分；

崗位區域（責任區）衛生不清潔，一次扣1-5分；

菜肴中發現毛發或雜物，每次對相關責任人扣1-10分，引起客人投訴，后果嚴重者，對相關責任人另行處理。

6.以上處罰扣分標準自宣布之日起實行；1分按1元人民幣計算

三、“廚房收尾工作中的衛生要求”

由當日值班師傅負責收尾工作，檢查當日衛生情況，違規者按廚房處罰條例執行。

1.冰箱衛生要求

不得將變質、變味的食品放入冰箱；

不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；

冰箱內所有的物品必須擺放整齊。

2.案板衛生要求

不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上；

不得存放未清理、易變質的食品，所存放食品應加以防護遮蓋；

所有刀具、砧板等必須清洗干凈，擺放整齊。

3.荷臺衛生要求

荷臺調味臺必須清理擺放整齊，并加以防護遮蓋；

不得存放未清理、易變質的半成品食品；

不得有明顯油污、水跡、雜物遺留在荷臺；

盡量把下一餐所需的餐具備齊，擺放整齊、有序、保潔。

4.灶臺衛生要求

不得有明顯的油污、雜物遺留在灶臺、地面、頂棚、墻面；

所有的鍋、勺必須清理干凈，擺放整齊。

5.配菜架衛生要求

不得存放未清理、易變質的食品；

所有物品必須擺放整齊，并加以防護遮蓋；

所有小菜必須清理干凈才能上架保存，架上不得存放其他雜物。

6.儲存架的衛生要求

不得存放未清理、易變質的食品；

所有開封的物品必須加以相應的防護遮蓋；

架上不得有明顯的油污、雜物等。

7.調味架衛生要求

所有物品必須擺放整齊，并加以防護遮蓋；

不得存放“三無”（無保質期、無生產日期、無生產廠家）食品及過期食品。

8.小菜架衛生要求

各崗位所需架位應清理擺放得整齊有序；

小菜架上不得有油污、水跡、雜物等。

9.蒸菜區衛生要求

不得有明顯的油污、雜物遺留在蒸柜、地面、頂棚、墻面；

夏季時蒸菜柜內不能存放食品過夜。

10.水臺、前炸區衛生要求

不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺面等；

所有的刀具、砧板、鍋等用具必須清洗干凈，擺放整齊。

11.地面、水溝衛生要求

地面、水溝不允許有油污、雜物等；

不得直接存放食品。

四、廚房食品衛生制度

1.廚房工作人員必須認真遵守食品衛生法規，各崗位負責人負責管理食品衛生工作，并做到定時檢查。

2.廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類出品，保證客人的健康和安全。

3.廚房購進原料時，在進行質量檢驗的同時，要首先對其衛生情況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，對無商標、無生產日期、無保質期的原料拒絕購進。

4.廚房必須做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服；勤換工作服。上班時必須穿戴整潔的工作服。上班時不吸煙，不戴飾物，不吃零食等。

5.餐具消毒要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔，使用的餐具要做到無污、無不潔物。

6.廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按照生產規格、廚房食品、原料庫存制度和廚房衛生規定的要求進行，準確把握菜品的成熟度，保證各出品符合衛生標準及其它質量要求。

酒店廚房管理制度范文第4篇

根據菜品安排廚師班組，各班組廚師對各自烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證菜品質量。對每道菜的出成率進行計算，對菜量進行控制。職場范文為大家整理的廚房管理員總結匯報資料，提供參閱。

總結一

新的一年又將來臨，回顧過去一年，感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴格要求自己，以身作則，認真服從領導安排，以招待所利益為重，20xx年招待所廚房在領導的關心幫助、各位同志的理解支持下，較好地完成了各項服務保障工作。為了總結經驗，克服不足，更好的促進以后的工作，現將這一年來的工作情況匯報如下：

一、基本工作情況1、人員管理

每天堅持召開早班例會，對所屬員工的著裝、儀容儀表進行檢查，發現問題及時糾正。規范禮貌用語，要求員工見到客人時主動打招呼，并使用敬語。嚴密組織量化管理、員工手冊等內容給員工進行培訓，保證每周培訓時間不少于1個小時，使員工養成遵章守紀的好習慣。

在培訓、檢查的同時，嚴格落實各項規章制度，加強內部管理，對違章違紀的員工重點管理，嚴格執行量化管理規定。

2、菜品更新及創新

今年對招待所廚房零點菜譜進行了2次更新，菜品更換率達30%以上。共推出新菜道，其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點擊率，受到客人一致歡迎。針對客人口味需求加強對主食種類進行研究，增加粗糧、小吃等品種，如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評。在每次的外事活動都充分做好各項準備工作，通過上網、看書等方式了解客人的生活習性、飲食愛好等，進行配菜、燒制，受到過韓國、德國、澳大利亞等地客人的贊揚。

經常利用空閑時間到市場上進行調研，及時了解市場新的原料、菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機蔬菜、新鮮水果、魚類等，現在天氣逐漸變冷，每天中午還推出了一道例湯，這些也都得到了領導的認可。

聘請粵菜師傅到招待所內進行菜品技術經驗交流，在此期間，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常、清淡為主，在擺盤、盤頭裝飾上也進行了突破創新，并為宴會廳購了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鮮感、創新度。

3、安全管理

(1)在食品衛生安全方面，始終堅持堅持先進先出的原則。嚴把食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量，嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。廚房各冰箱管理責任落實到人，專人負責，食品分類存放，保證每周至少徹底清洗一次。環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。通過以上各項措施及各位員工的努力，在每次食品涂抹化驗中各項食品、餐具都能達到標準，未出現一次食物中毒事件。(2)設備及人員安全方面。每天對廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處進行清洗，對于油煙管道至少每半年清洗一次。定期對廚房內的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門作檢查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后關閉所有的燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源、電源后才能離開。

至少每月進行一次消防安全知識培訓，讓所有人員了解到滅火器、消防栓的使用方法，知道主要電源、煤氣、自來水開關的位。對容易發生工傷事故的機器進行重點在崗培訓，并請杰明欣公司定期對生產設備和設施進行檢查，例如閥門的開合、設備維護等。通過以上的努力，招待所廚房在全年內未出一次安全事故。

4、成本管理

根據菜品安排廚師班組，各班組廚師對各自烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證菜品質量。對每道菜的出成率進行計算，對菜量進行控制，配菜時按照人數進行配備。尤其是宴會餐，嚴格核算每人標準，避免菜量過多造成浪費。

根據菜品本身需求制訂原料采購標準，采購以日為單位，根據經營狀況規律進行計劃性下單，避免積壓。對原料粗加工、切配工作流程及標準進行規范，嚴格按照標準測算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對垃圾桶進行檢查，查看原材料的浪費情況，對于惡意浪費者進行重罰。

二、工作中存在的不足

1、創新意識不強，走出去的少，不能及時對菜品進行更新進調換，對淮河廳菜品的研制不夠細致，不深入，沒能充分結合領導身體情況及季節的變化進行調配。

2、現在的工作重心主要還是放在招待所廚房，對于食堂廚房的菜品關心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所廚房菜庫，對各項菜品進行分類整理，并將收集到的客人意見及建立存檔備案，作為改進菜品的依據。

2、將工作重心放到淮河廳，針對局領導身體情況，根據季節的變換，對煲湯類菜品進行研制，把菜品做細、做精。

3、加強與食堂的溝通交流，對每周的菜譜進行研討，對菜品進行合理調劑。

4、加緊菜品創新工作，廚師長及有關人員每周至少一次對市場進行考察、及時發現挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。集眾家之長，經常到其他酒店學習、交流、取經，對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

5、每月對廚房人員進行一次專業技能考核，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，優勝劣汰，實行末位淘汰制。

       6、成本控制和節能在管理好菜品質量的同時，要檢查菜品的使用率，從原材料的購進，要及時了解市場行情，驗收好質量、數量，要求粗加工做好材料的分配及下腳料的回收利用，在切配時要檢查菜品使用率，主輔料的合理配制，最后控制好成品的售價。在節能方面，加強宣傳、教育，將“提倡節約、反對浪費、開源節流”的觀念深入員工心中，增強員工的節約意識。杜絕“長流水、長明燈、長開空調”的現象。

7、為重要的突出的員工制定工作計劃和發展目標，教育引導員工正確的樹立職業觀和價值觀。對現役戰士進行重點培養，定期開展專業技能培訓，每月對工作表現進行評價。

8、建立開放、和諧的溝通渠道，讓大家積極參與，踴躍發表對于工作上的，生活上的意見，對員工提出的意見適時地給予認可、贊揚。員工在思想和生活上有困難時，設法為他們排憂解難。

總結一年來的工作，我覺得有所失也有所得，雖然也取得了一些成績，但距離領導的要求和期望還是有一定距離。在今后的工作中，我將同廚師班子一起，發揚成績，克服不足，繼續努力，加強學習，盡職盡責的完成好各項工作任務，有不足之處還懇請各位多進行批評、指正和幫助。在此我要衷心感謝領導和組織對我多年的培養，更要感謝大家對我工作的一貫支持。謝謝大家!

總結二

一、搞好職工的自身素質，

       遵守職業道德，嚴明勞動紀律，明確管理章程，制定各項管理制度和生產標準，抓好每個環節的組織、指揮監督和調節，廚房人員必須組織技術要求高后上崗，獎勤罰懶，促進職工上進，每日例會，總結缺點發揚優點。

二、落刀成才，物盡其用，

        經營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層，把成本降低到最優化，成本原料色菜式基礎成本決定利潤高低，選料上壓低成本，讓利消費者，以便讓顧客更好的接受，菜式品種建立標準本，規定其所原料品種、規格和數量，精確核算成本，一切出品按規格標準操作，既要控制成本，又要保證出品質量，做到標準化。

三、以特色菜肴帶動經營主權，

        不斷推出本店特色菜，刺激顧客消費，活躍酒店氣氛，而要以消費檔次為要求。

五、安全操作，

       各部門把握好自己責任區，菜肴、節約、衛生等、采購、倉庫、廚房必須建立帳面流水帳，服務、操作、收銀也要建立良好財務制度，實行包干制，定期各部門衛生、操作情況，形成良好的工作環境。

六、我們的隊伍

        是“以人性化管理，以德義為核心”都明確自己的目標，自己的職責，工作的意義、相互關系，從而主動、積極創造性地去完成崗位的職責，才能在激烈的競爭上站穩腳，領導餐飲的潮流。

總結三

回顧這一個月以來，在各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領諸多員工，為顧客提供了精美的菜肴和優質的服務;為實現公司經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將一個多月來的具體工作總結如下：

一、經營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和營養食品

二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜。現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。

三、質量方面：菜肴質量是我們得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

四、衛生方面：嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，通過團隊的共同努力，我在廚房經營管理方面取得了一定的進展;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的進步。當然，我們也還存在不足，但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加營業額收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴。

我將在這樣的基礎上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新，從而尋求在下個月創造更好的經濟效益和社會效益。

酒店廚房管理制度范文第5篇

【關鍵詞】建設 提高穩定素質

作為高校后勤重要部門的飲食服務是后勤社會化改革的重點，既有發展機遇，也面臨挑戰。隨著高校后勤社會化改革的進一步深入，高校飲食工作取得了長足發展。但同時隨著規模逐年增大，飲食員工隊伍的結構也越來越復雜，人員流動日益頻繁。因此，必須加強高校飲食隊伍的建設，提高員工整體素質，從而實現高校飲食服務工作跨越式發展。

一、高校飲食員工隊伍現狀

（一）文化程度低

高校飲食行業中有80%的員工來自基層農村，文化素質方面比較低。由于受到一些農村傳統老觀念的影響，所以一般只認為自己就是一個普通的臨時打工者，服務態度等方面表現的比較差，對于高校飲食服務的各方面要求并不放在心上。

（二）技術水平有限

目前各高校存在的問題，飲食餐飲技術人員缺口較大，多數有技術的人才被大酒店、私家餐廳高薪聘用，由于高校的特殊性，限制了人才引進，高校食堂規模大，就餐人數多，且集中，菜肴品種開發和操作強度大，很多聘用人員以前沒有從事過規模性食堂工作，技術水平和安全意識相對不高。

（三）服務意識差

當前，高校餐飲業的員工普遍服務意識差，缺乏工作責任心，尤其是對改革承受力有限，加之長期以來“等、靠、要”松懶散“思維定勢”和依賴心理，實難以抵御競爭。

二、如何改變高校餐飲員工現狀

針對上述情況，要改變高校餐飲員工現狀，應該從企業文化建設、團隊精神培養、加強員工培訓和做好分配改革等方面入手，用文化和制度改變人、用感情和關心留住人。

（一）構建良好企業文化

飲食文化的主體是人，所謂飲食文化，即飲食選擇某種最有利的生存，發展方式，謀求對員工的思想，精神進行改變與統一，從而達到使員工行為發生改變和統一，并使之具有強大的延續慣性。高校餐飲文化主要在于經營使命、信條和管理制度、行為準則等，通過員工的服務語態以及行等方面為表現出來，使規范化的達標服務轉化為細致和周到的較為優質的服務，這樣一來餐飲質量就得到了提高。

（二）培養團隊精神

當代管理學家有這樣一句名言，“團隊精神――是企業成敗的關鍵和現代科學管理之魂”，它是一種強大的精神，無形但是卻有非常強大的凝聚力，如班組的凝聚力，員工的聯合會觀等，高校餐飲業必須要注重建立團隊合作精神，必須要培養員工的團隊精神，同時要抓住一切機會，對員工進行教育，使得員工可以樹立全局觀念和整體意識，不斷提高和創新，將企業目標和個人行動完全的結合在一起，只有在這樣的氛圍內，才能更好地保證經營質量，并且得到廣大師生認可。廚房管理工作中要充分發團隊作用，經常性召開班組長、技術骨干對經營狀況和服務進行探討分析，研究一些新技術或服務方法，充分凝聚大家的智慧和調動大家的工作熱情，以更好的狀態投入到工作和業務管理中來。

（三）加強員工的培訓

培訓是獲取知識和取得技能的最直接方法。培訓的方式有很多，按時間可分為崗前培訓和在職培訓，按地點可以送出去培訓和請老師進來培訓，按培訓方式可以是脫產培訓和師傅帶徒弟的方式。在高校飲食員工培訓方式可采取開展崗前培訓、勞動競賽等方式，提倡以師帶徒，邊教、邊學，，提高員工實際操作技能。還可以通過加強校際間飲食服務技能上的交流，借鑒和學習先進的技術或經驗，，使員工技能普遍提高，從而提高師生員工對服務的滿意率。

（四）做好分配改革

在當前高校飲食隊伍留不住人的問題上很大程度是因為分配不合理。高校飲食員工大多數是家庭經濟支柱，隨著社會工資水平不斷上漲，而校內工資水平增漲緩慢，這就造成了員工隊伍、特別是有技術的員工大量流失。因此在工作分配中，應按勞取酬，以崗定薪，公平競爭原則，實施崗位工資加效益工資的分配模式，崗位工資應按照不同職責和工種采取崗位級差與技能相結合的辦法確定，縮小正式職工和臨時工、校內員工與社會用工的收入差距，良好文化氛圍和較好的工資福利留人，穩定員工隊伍。

總之，飲食隊伍建設對于推進高校后勤社會化改革與發展提高高校后勤餐飲業的社會效益和經濟效益都具有十分重大的意義，通過建立一支愛崗敬業、同時又能勝任本職工作的飲食員工隊伍，為實現高校后勤飲食跨越式的戰略目標打下堅實的基礎。

參考文獻：