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餐飲行業的管理制度范文第1篇

【關鍵詞】餐飲企業；餐飲管理；制度建設；服務規范；餐飲衛生；成本控制

1、前言

餐飲服務行業在改革開放開始得到逐步發展，特別是在20多年的市場經濟洗禮下，到今天已經初具規模，當前餐飲服務行業的市場規模在擴大、從業企業和人員在增多、行業競爭激烈程度在增加，已經初步形成了現代化、產業化、集團化的發展格局。這其中餐飲企業就是餐飲服務行業的高端，代表著整個行業發展和進步的趨勢與方向。為了加快提升餐飲企業的經濟效益和社會效益，餐飲行業進行了積極地思考，探索出以科學化、系統化管理制度體系建設來確保餐飲企業的發展進程和質量。其中餐飲服務和管理是餐飲企業管理工作的核心，應該引起行業全體從業人員的重視，餐飲企業管理需要一個科學而系統的現代管理制度，應該聯系餐飲企業管理實際的基礎上，從關鍵細節入手展開餐飲企業管理的變革研討，進而實現餐飲企業管理和整個管理體系的變革，達到餐飲企業的經營和管理目標。

2、餐飲企業管理的難題所在

2.1餐飲企業管理和人員流動間的矛盾

餐飲企業是一項勞動密集型的專業性工作，服務、廚房、衛生、采購、財務部門都圍繞餐飲工作而開展，這會形成餐飲行業專業性要求和技術性需要較高，出現餐飲企業工作人力資源上的緊張。而與此同時，餐飲企業人員又呈現出人員流動大的特點，導致很多餐飲企業都放棄了自身的人才培養，轉移到市場去招聘高層級人才，這會在負面上加速餐飲行業惡性競爭的惡果。

2.2餐飲企業管理和傳統管理方式的矛盾

當前，很多餐飲企業管理仍然沿用傳統模式，這導致家族式管理、低水平管理等問題十分普遍，這樣的管理不能為顧客的生理需求提供更為具體的服務，同時也不能為顧客的心理需求提供必要的空間和氛圍，最終導致餐飲企業千家一面，失去了餐飲企業對餐飲行業的引導作用。

2.3餐飲企業管理的特殊原因

餐飲企業食材和原材料大多數屬于鮮活類產品，容易因時間過長或保存方法不當而出現腐敗和變質，如果繼續使用這些食材和原材料將會導致食品衛生問題，如果廢棄這些食材和原材料則會導致餐飲企業成本過高。

3、餐飲企業管理的流派

3.1實踐管理流派

這種流派的思想認為：餐飲企業管理具有特殊性，如果依靠單一的規章制度將不會很好地指導餐飲企業工作，必須發揮員工的主動性和管理者管理的技巧，形成動態、權變地餐飲企業管理措施，以實事求是的做法實現對餐飲企業的管理。這種思想的主旨是實踐，他們將餐飲規章制度看做索絆和束縛手腳的框架，更多重視的是管理人員的靈活運用和臨機處理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是規范化思想，他們認為餐飲企業管理人員和服務人員存在著素質和能力上的差異，為了避免這些差異對餐飲企業管理結果產生影響，必須依靠制度的力量，他們注重用詳盡的制度體系來規范餐飲企業管理的每個過程和每項工作，讓管理者和員工清楚自己的責任，這樣有利于餐飲企業實現有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了實踐管理的動態和權變方面的優勢，也看到了制度管理流派在制度和規范方面的優勢，同時也看到了實踐管理在制度上的劣勢和制度管理流派的僵化劣勢，因此，全面管理流派力主將二者的優勢結合起來，也有利于對二者劣勢的綜合性預防，全面管理是通過具體問題具體分析的策略實現對餐飲企業的全面而科學的管理，本研究認同全面管理流派的觀點。

4、對餐飲企業管理制度的創新建設

餐飲企業管理制度是一個龐雜的體系，應該利用全面管理流派的思想對當前餐飲企業管理的制度體系進行重新定義，通過對具體制度的強化和動態管理的實現來提升餐飲企業管理的績效，完成餐飲企業管理的制度和經濟目標。

4.1餐飲企業規范制度建設

一方面，要對餐飲企業服務人員完善行為規范，要制定出服務人員服務工作中標準的體態、走路、說話的方式，使餐飲企業服務人員做到舉止得體。另一方面，要規范餐飲企業人員的言行，禁止在餐廳內高聲喧嘩、避免聆聽顧客對話、保持餐廳環境衛生、避免對顧客身體的碰觸。此外，要建立餐飲企業服務人員的服務行為規范，要避免對顧客的無禮行為、避免在服務區范圍內的說笑和打鬧、保持良好的服務形象。最后，要建立餐飲企業服務人員的禮貌行為規范，要對顧客熱情、避免強制推銷、耐心對待兒童、禁止索要小費的行為。

4.2餐飲企業廚房操作規范

一是，餐飲企業開餐前應該有廚師長對當前的情況進行檢查，對于當日的基本情況進行了解，公布當天的菜單，對廚房服務人員做出具體安排。二是，餐飲企業開餐時應該根據“以顧客為中心”的原則及時將菜肴烹制出來，要在確保顧客利益的基礎上，對廚房操作和菜肴加工的成本進行控制。三是，加強對廚房的衛生、安全管理，避免出現因操作失誤出現的燒傷、燙傷和電擊事故。

4.3餐飲企業廚房出菜管理

廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號、點菜時間，并夾有桌號與菜肴數量相符的木夾；宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單；配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜；總調度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至傳菜間，提醒傳菜員將菜品傳出；接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責；爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問的，要及時向切配擋提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調度安排。

4.4餐飲企業食品檢查規定

傳菜部領班要檢查每一道菜肴的數量和質量，在色、香、味上是否符合標準，餐廳服務員要再次檢查食品的質量和數量，保證其種類、份量與客人所訂一致，在每天的服務結束后對食品檢查的過程進行整理，形成規范的資料予以保存。

4.5餐飲企業菜肴創新制度

餐飲企業應該設立菜肴創新領導小組，形成新菜肴的獎勵辦法，對于菜肴創新給予一定的獎勵；對創新菜為飯店帶來較好經濟效益的員工要給予特別獎勵，給予創新者一個正面的鼓勵和肯定。

4.6餐飲企業餐飲衛生管理

餐飲衛生管理的內容可分為日常餐廳環境衛生、餐具用品衛生、員工個人衛生和服務員操作衛生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規定，這樣便于餐飲衛生工作的落實，也便于實現餐飲企業衛生工作的制度保障。

4.7餐飲企業原材料成本控制

選用質量符合要求、價格適宜的商家，控制好成本的源頭；對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營五天的供應量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費；做好原材料倉庫的入庫驗收、貯存、領料管理工作。

5、結語

通過本研究對餐飲企業工作管理制度的研討，我們可以看到餐飲企業管理制度建設的重要價值，新時期，要將餐飲企業工作看做是一個整體，要認知到現代管理制度對餐飲企業管理的重要價值，從餐飲企業管理中常見問題的分析和研究，整理出建設餐飲企業管理的要點，并通過對餐飲企業關鍵的服務規范、廚房操作規程、廚房出菜管理、食品檢查規定、菜肴創新制度、餐飲衛生規程、食材原材料和成本控制等相關管理體系的創建，形成對餐飲企業管理制度的完整體系，進而實現餐飲企業工作的科學化和規范化，達到餐飲企業對市場和競爭適應能力的有效提升。

參考文獻

[1]劉紅，向瑛.當前企業人力資源管理制度建設的思考[J].科技情報開發與經濟，2005（13）：89.

[2]魏潔云.餐飲采購管理漏洞分析及治理[J].中國科技信息，2007（22）：93-94.

[3]薛瑜.淺談酒店餐飲業采購成本的控制[J].經濟研究導刊，2011（22）：123-124.

餐飲行業的管理制度范文第2篇

[關鍵詞]餐飲業 現狀分析 對策 國際化

[中圖分類號]F719.3；F273.2 [文獻標識碼]A [文章編號]1009-5349（2013）07-0126-01

一、餐飲業背景

近幾年國內外經濟不景氣，餐飲業的日子并不好過。作為經濟晴雨表的餐飲行業表現更加明顯。全國各地很多餐飲企業的應收速度放緩、利潤下滑外，更是出現了倒閉潮。中國烹飪協會向國家有關部門發出了緊急救市的呼吁。而且在行業內了緊急預警，此前，中烹協曾預警，全國餐飲企業倒閉如潮，其中福建等南方城市的月倒閉率高達15%。整個餐飲業進入了2000年以來的行業最低谷。

二、中國餐飲業經營上的問題

（一）餐飲業自主創新能力和品牌創新普遍薄弱

自主創新能力的不足是餐飲企業倒閉的重要原因，我們的餐飲企業自主創新能力是普遍薄弱的：對于國內的餐飲業來說，很少有研發經費，導致研發水平低，沒有獨特的技術優勢，無法建立企業自身的研發機構，餐飲業的技術開發大多數依靠著個人來完成。因此餐飲的研發會是周期性的更新，國內企業要和國外的餐飲企業競爭爭奪市場的話必須加大投入完成自主創新。

其次，大多數餐飲企業對品牌創新存在著誤區，有著很多的盲目性。不了解，沒理解和不愿理解，不會做。有些企業在商標注冊尚未完成等爭議的情況下，開始做連鎖的餐飲店，做加盟，隱藏了很大的風險。還有一個情況是企業不會賣品牌，花費了很大的人力和財力創造出來的有名的品牌，因為不重視品牌文化，不會宣傳品牌，導致只賣到產品沒有賣到品牌。而且有的企業是有大量的資金閑置，卻不會創新只生產一般商品，導致經濟效應極差。

（二）餐飲業政策法規與標準建設相對落后

我國的餐飲業的國家標準與國外的標準相比，相關的法律法規相對落后。在我國直接適用于餐飲行業的法規比較缺乏，相關的標準不完善，據烹飪協會的一項調查報告顯示，超過69%的餐飲企業不知道衛生部的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，大多數企業不知道這項《規范》的具體要求。

我國餐飲業的服務標準、衛生標準、從業資質標準、準入市場等，相關的標準和法規，不是很完備，甚至一些方面完全沒有相應的標準法規，執法制度和處罰制度都不是很嚴格，相關的法律體系還有待完善。如餐飲企業為了自己利益，在沒有相關合格證的批發點進行采購，烹飪的環境差，烹飪過程加入對人體有害的東西等行為，對于餐飲業的發展起到的是束縛作用。

三、民族餐飲品牌國際化的必要性和可能性

隨著餐飲業近幾年的迅速發展，餐飲業的國際化也是必然的選擇。其實，現在國內很多餐飲企業現代化管理制度不斷地完善和加強，在海外經營的餐飲企業也有著比較成熟的經驗，這說明國內餐飲企業開展國際性跨國經營的自身條件已經基本成熟。而且中國的國際影響力隨著經濟的發展越來越強大，國際形象也比較好，很多國家社會認可中國，使得中國的文化特別是餐飲文化越來越受到國外市場的追捧。

同時，中國的傳統餐飲有著幾千年的歷史傳統，菜類豐富，各地有各地的飲食特點。餐飲里包含著很多歷史文化和故事，因此中國餐飲業有著很大的優勢，是時機走出去了。另外，傳統餐飲“走出去”在更高的層次上是參與當代的國際分工與合作，也必將成為企業實施國際化戰略的必然選擇。

四、民族餐飲品牌國際化的主要策略

（一）建立健全現代企業制度，調整組織結構，使之適應全球競爭的需要

實現餐飲業跨國經營，必須完善公司治理結構。與國內市場的競爭相比，跨國經營要面對國際市場的統一競爭，與國際接軌的公司治理結構是成功實現跨國經營的前提。當企業樹立了符合國際市場經濟規則的管理制度時，就能夠引進市場經營機制，包括約束與激勵機制。沒有健全的現代企業管理制度，國外的經營風險比國內的經營風險大幅提高。

（二）增強品牌創新能力

餐飲行業的管理制度范文第3篇

關鍵詞：餐飲業的“技能大師工作室” 認定 形式 運行機制

“技能大師工作室”的建立，是國家對高技能人才充分發揮自己的技術和傳承傳統的絕活絕技等搭建的一個高層次的平臺，也是國家對高技能人才關懷和愛護，有助于高技能人才積極性和創造性的發揮。國家人社部在《2010年職業能力建設工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃，大力加強高技能人才的建設，其中重要內容之一就是“技能大師工作室”建設項目。大師工作室的建立，旨在給技能大師創造一個環境，提供一個平臺，更好發揮技能大師在培養技能人才方面的優勢，是人力資源能力建設的重要內容[1]。

目前，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，缺乏對“技能大師工作室”進行系統地研究，更加沒有形成一個共識的模式。特別是對餐飲行業“技能大師工作室”的研究，更罕見文獻報道。因此，對餐飲業“技能大師工作室”的現狀進行調查和分析，有助于對餐飲業“技能大師工作室”運行機制的研究，為“技能大師工作室”的普及發展總結一定的經驗，為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據。

1 目前國家對“技能大師工作室”的認定

2012年3月13日，國家人力資源和社會保障部、財政部出臺了《關于實施2012年國家級技能大師工作室建設項目的通知》（人社部函[2012]89號），此后，各省市也相繼出臺了省級、市級技能大師工作室建設的相關通知[2]。

從通知可以看出，國家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業以及國家城市公共職業技能實訓基地提出了具體要求，并在申報要求及評審程序、項目產出、經費保障、考核評估上提出了具體措施，有力地保障了技能大師工作室的建立和運行（具體內容見通知）。

2 餐飲業“技能大師工作室”目前的存在形式

2.1 從管理角度劃分

從“技能大師工作室”管理角度來看，有國家級餐飲行業“技能大師工作室”、省級餐飲行業“技能大師工作室”、市級餐飲行業“技能大師工作室”和縣級餐飲行業“技能大師工作室”等。

作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經過嚴格的篩選，經過政府批準成立的技能大師工作室享受政府開辦、運轉的政策和經費補助。對其開展項目研發、技術革新、成果轉化、傳藝帶徒等工作給予指導和管理，提供必要的經費和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優先[3]。

2.2 從業務活動范圍劃分

全面型：全面概括工作室內容，包括理論研究、技術創新、人才培養等。

單項型：研究某一領域擅長的方面，如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。

技能創新型：主要是餐飲企業自行設立的、為企業經營服務的，如產品研發工作室等。

人才培養型：主要以人才培養為主要工作內容的工作室，如一些單項的工作室，主要面對社會培訓有關人員。

技能創新型+人才培養型：這種類型也是主要由大型餐飲企業自行設立的，以產品開發和對企業員工培訓為主要目的的工作室。

2.3 從人員組成劃分

社會個體：這種類型主要以個人或幾個人組成團隊為主，自籌資金、自選場地、自我宣傳所成立的一類工作室，主要以餐飲業培訓、酒店展臺制作、酒店開業策劃、創新菜品研發等盈利性的機構。

社會團體：這種類型主要依附一些社會團體組織，如烹飪協會、餐飲協會等而成立的工作室，相似于政府機構建設的技能大師工作室。

2.4 從命名形式劃分

“姓名+職業（工種）+技能大師工作室”和“企業+技能大師工作室”等。

目前餐飲業技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣，有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務大師工作室”、“面點大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。

3 餐飲業“技能大師工作室”的資金來源

餐飲業“技能大師工作室”運行，無論是外部條件保障還是內部管理制度，最重要的是資金保障，技能大師工作室資金來源途徑主要有：

3.1 政府撥款

中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓設施設備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業，要安排相應資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應的經費支持，主要用于帶徒津貼、培訓場地、實訓設備等補助。

3.2 企業贊助

各企業成立的技能大師工作室或批準成立的技能大師工作室，由所在企業除提供一定的場地、設備、時間外，還要在資金上給與支持，這樣技能大師工作室是為企業解決生產中技術難題，為企業創新，為企業創造更大的價值。

3.3 自籌資金

個體的技能大師工作室，大多以自籌資金為主，不依靠政府和企業。不少社會個體的技能大師工作室，依靠自籌資金，利用自己的技術優勢，取得了可喜的成果。

4 “技能大師工作室”的運行機制分析

4.1 條件保障機制

外部條件保障機制：政策支持、資金扶持、企業承辦、.完善管理、部門協調、規范制度、激勵表彰、協調發展是餐飲業技能大師工作室健康發展的條件保障。如國家出臺一系列政策，企業提供場地、時間、設備、人員等，資金由國家省市及企業補貼[4]。

內部制度管理機制：工作職責、規章制度、發展規劃、工作計劃、實施過程、考核評價是餐飲業技能大師工作室規范運行重要依據。無論哪個行業技能大師工作室，都有一套完整的、適合行業特點的管理制度[4]。

4.2 監督考核機制

國家在技能大師工作室運行過程中，由國家主管部門和隸屬企業規范其工作體制，完善各項制度，實行動態管理，每年進行不定期檢查。政策規定，凡發現弄虛作假或謊報成果的，經查明屬實，撤消工作室稱號，追回政府補助資金，同時今后不得參加此項評選。對相關責任人員，提請有關部門予以處理，要嚴格按照有關規定，規范政府補助資金使用，確保資金安全和效益。

4.3 成果轉化機制

一個工作室的成功與否，與他所帶來的成果的轉化是密不可分的，目前“技能大師工作室”還多處于建設階段，因此要抓好成果的轉化，必須堅持轉變觀念、面向市場、著眼效益的原則，建立創新的運行機制、激勵機制、發展機制，充分發揮技能大師技術上的優勢，多出成果，并及時轉化為效益，餐飲業“技能大師工作室”要積極與餐飲企業合作，努力將科學研究轉化為技術成果。

4.4 人才培養機制

餐飲業“技能大師工作室”，是將餐飲業生產技術攻關、新技術應用以及新項目、新產品的開發與技能人才培養有機結合起來。大師工作室的建立，旨在給餐飲業技能大師創造一個環境、提供一個平臺，更好的發揮技能大師在培養技能人才方面的優勢。發揮技能大師的技術優勢和絕技絕活，開展以師帶徒，并把培養高技能人才當作重要工作來做，為企業和社會不斷培養新的技術人才，使技術得以傳承下去，建立和規范穩定的、長效的人才培養體制，使這種人才培養模式得到持續發展。

4.5 評價激勵機制

餐飲業“技能大師工作室”評價激勵機制，從主體范圍上看，有外部評價和內部評價；從評價內容上看，有運行評價和效益評價；從評價時間上看，有過程評價和終結性評價；從評價對象看，有個人評價和團體評價、自我評價和他人評價；從評價的表達方式上看，有定性評價和定量評價。

評價激勵機制的建立，對發揮大師的工作積極性，促進效益的提高有積極的作用。

分析和研究餐飲業“技能大師工作室”的現狀，有助于鼓勵和促進餐飲業“技能大師工作室”工作的開展，有助于技能大師在技術、培養人才等方面能力的發揮和體現，對技能大師工作室的建立運行、完善功能、規范制度等有極大指導意義，使技能大師工作室更加規范、持續的運行，真正發揮技能大師工作室的作用，為社會做出應有的貢獻。

參考文獻：

[1]柴劍峰，陳井安.技能大師工作室運行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]畢結禮，王琳.技能大師工作室制度建設理論研究[J].中國培訓，2011年第6期10-13.

[3]中國職協課題組，技能大師工作室制度建設理論思考[J].中國培訓，2011年第6期.

[4]任光升，李偉.名師工作室運行機制探索[J].當代教育科學，2011年第14期.

作者簡介：錢峰，江蘇省徐州技師學院商貿服務系，高級講師。

餐飲行業的管理制度范文第4篇

興盛樓酒店創立于1994年，至今已有20個春秋，見證了**縣城餐飲業從開始、發展、到繁榮的歷史變遷。

酒店自創立以來一直堅持物美價廉、干凈衛生、便捷服務主宗旨，服務于普通大眾為原則，誠信經營、主動納稅、愛國守法、追求發展，恪守行業自律，自文明創建活動開展以來，我店做出如下工作：

1、為店內員工辦理餐飲服務許可證，并嚴格按照核定的范圍從事加工、生產食品,建立食品安全管理制度，設立監督公示牌，簽訂食品安全承諾書，懸掛衛生服務等級標識牌,對所有員工進行飲食衛生培訓，堅持天天打掃，天天檢查，讓所有員工養成良好的衛生意識及工作習貫，工裝由專職洗衣工為大家清洗，保證接觸食物自身首先干凈。堅持全方位、細致化的衛生檢查，為顧客提供放心安全的就餐環境，將食品安全放在首位，時刻牢記行業準則。

2、倡導干凈衛生的餐廳就餐理念，將店面裝修為傳統的中式風格，具有一定文化內涵，讓顧客進店就餐同時感受到傳統文化的韻味，在享用美食的同時接受傳統文化的熏韜，感受到美食與文化的完美融合。

3、對各類倉庫經常開展自檢自查，杜絕過期食品、不合格食品流入店內，不讓不合格的產品流入餐桌，不用不合格的油品，嚴格要求，杜絕餐飲事故的發生。

4、針對各類食物原料，有效的建立起原料來源登記，進貨驗收制度，對食品安全作出承諾，定期專管員工進行行業培訓，做到來的源，可追可查尋，不用不合格原料。

5、主動納稅，合法經營，做一位合格餐飲就業者。

6、安排就業崗位，目前兩店共有餐飲員工四十余人，但酒店多年來為縣城餐飲行業培養出了一批又一批的優秀餐飲從業者，促進了縣城餐飲業的繁榮與發展。

餐飲行業的管理制度范文第5篇

HACCP相關的管理體系被人們稱為對危害的具體分析以及對關鍵點具有的控制方式。隨著社會的不斷發展，HACCP相關的管理體系對于管理工作具備較大的優勢，人們越來越關注這一先進的管理理念，尤其是在酒店內部的餐飲以及食品生產的相關工作中，發揮了重要作用。在酒店內部的食品安全管理相關工作中，HACCP具體的管理體系主要將危害作為管理工作的基礎點，在酒店管理中具有較大的優勢，并且擁有先進的專業技術理念以及管理體系等。針對目前社會具體的發展情況，人們更加關注食品的安全問題，關注對食品具有潛在危害的相關預測，這也是食品安全管理需要重點把握的工作理念。HACCP相關的管理體系由美國最早提出，這種管理體系逐漸被應用于社會各行業中，并取得了良好效果，這也是現代食品安全相關管理重要內容。

二、HACCP相關管理體系在酒店食品安全管理中具體的應用措施

1.建立管理制度

1.1建立統一采購簽批制度

進行統一的采購管理，酒店食品安全的相關管理中，采用統一采購的管理制度，酒店廚師長主要負責對廚房使用的原材料制定合理的采購計劃并向上提報，但是廚師長沒有權利選定供貨單位，由酒店內部專門的采購處進行材料的比質比價，選擇較高質量，價格相對較低的供貨單位進行統一采購。

1.2建立采購索證以及溯源制度

要建立比較完善的采購索證制度，在采購的過程中要求供貨商向酒店提供所有原材料具體的生產許可證以及單位內部的經營執照等。對進貨進行全面的查驗，對驗收臺賬進行仔細的驗收，從而確保酒店所有采購的原材料都能保證食品的安全。酒店廚房在制作食品的過程中堅持使用一些生鮮的原材料，保證材料當天用完當天進行及時報購，對于使用的冷凍食品，經過嚴格的驗收程序后及時放入冷凍柜中采用分類存放的方式保存，保證食品在采購以及入庫的整個過程都絕對安全。

1.3建立嚴格的生產控制制度

在食品的制作加工過程中必須建立嚴格的食品添加劑使用制度。按照食品安全管理相關的標準程序進行操作，不使用防腐劑或者是添白劑等任何對身體有害的添加劑，對于一些類似于鮑汁等各種調味料都要按照科學傳統的方式加工制作，不能利用色素等對食品調色。同時，制定餐飲食品留樣的相關制度，分別放在專門的留樣冰箱內，做好相關記錄等，避免發生嚴重的食品安全事故。對使用的餐具以及各種廚房用具都要按照標準的程序進行消毒處理。

2.結合酒店餐飲具體的情況，選擇恰當的體系標準

餐飲單位都擁有自己獨有的特點以及內部的生產環境、員工情況等，根據自身的特點制作獨有的衛生標準以及操作程序。對于酒店內部的餐飲部門來說，想要保證食品的決對安全就需要建立相應的安全控制體系。例如，在處理熱食類相關食品時，最準確的方法就是在加熱的過程中進行食品中心溫度的測量，并重復操作這一流程，確定關鍵限值。結合具體的情況進行靈活的操作，可以加設質檢工序等，指派專門的質檢員進行檢查，看食品有沒有熟透，同時記錄最終結果。

3.成立HACCP相關的審核小組

組織專門的工作人員，成立相應的審核小組，酒店的管理層需要賦予審核小組一定職責與權力，HACCP相關的審核小組要由較高素質的人員組成，并對小組成員開展專業知識以及相關法律法規的培訓，為企業聘請HACCP相關管理體系的專家或者聘請HACCP相關管理體系咨詢機構的專業人員，對審核小組的工作人員進行專業的培訓，對相關工作進行指導。小組成員只有通過了HACCP相關管理體系的審核才能取得審核證書，才有資格對酒店內部的HACCP管理體系進行審核，從而使酒店內部食品安全管理使用的HACCP具體的管理體系更加的專業，更加完善，并總結成功的經驗不斷進行改進。

4.加強食品生產流程的控制和管理

酒店內部的食品生產需要經過各種流程，從采購、儲存、生產、銷售到最后消費者品嘗，在這些流程中，很有可能會出現各種食品安全問題。如超過食品保質期、冷藏的食品產生人為感染等相關的食品安全問題。因此，酒店內部的餐飲部門需要結合企業具體的流程特點，不斷完善食品的安全管理工作，保證食品生產銷售需要滿足的衛生條件。餐飲部門除了要嚴格按照HACCP相關的管理體系進行生產流程的控制工作，還需要建立消費者專門的信息反饋體系，對消費者提出來的各種反饋信息進行及時的處理，保證食品自身的質量以及衛生方面能夠滿足消費者要求，并對部分消費者提出的投訴信息進行妥善的處理。

5.對工作人員進行嚴格培訓與審核

對工作人員進行嚴格的審查與培訓，利用內部培訓與相關的食品衛生專家培訓相結合的方式，定期組織工作人員進行食品衛生知識的相關培訓，學習專業的知識，并要求工作人員持證上崗，沒有相關證件不能錄用。對酒店內部餐飲行業相關的工作人員每年組織定期的身體健康檢查，保證相關的工作人員自身的健康，杜絕出現由于工作人員內部各種流行性的疾病或者是一些傳染病對就餐顧客帶來安全隱患。

6.對工作人員進行專業的考核管理，完善獎懲制度

酒店的食品安全管理除了要加強員工自身的工作質量，還要制定恰當、合理的獎懲措施，并對工作人員的相關工作進行嚴格的考核管理，利用獎懲措施對工作人員進行充分的激勵，有效的促進工作人員積極的參與到HACCP具體的管理體系中，成為管理中的一分子。如果食品材料進行入庫的過程中出現了問題，需要追究相應工作人員的責任，進行恰當的懲罰措施，并重點監督出現過失誤的工作人員，加強酒店內部具體的監督管理制度。同時，對部分對酒店餐飲有較大貢獻的員工進行激勵，除了要有精神上的獎勵還要根據員工具體的情況，結合員工的需求進行物質獎勵，從而形成一種良性循環，工作人員得到了激勵會更加努力的工作，充分調動所有員工的工作積極性，為酒店內部的食品安全管理做出較大的貢獻，同時有效的保證了人們食品的安全。

三、將HACCP應用于酒店管理的關鍵環節

對于原材料進行的安全控制，直接影響了食品具有的安全性以及食品自身質量問題，對于原材料的控制，首先，按照檢驗制度要求供應商提供相應的合格檢驗報告，為酒店采購部門提供復檢的相關材料；其次，在供應商的選擇方式上，需要進行多個供應商的全面評比，最終選擇最合適的供應商，有利于對食品安全的風險控制。對于食品生產的控制，首先需要保證GMP以及SSOP相關工作的執行，酒店內部的餐飲行業要結合自身的具體情況制定相關的操作標準。

四、結語