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餐飲管理基礎知識范文第1篇

關鍵詞：餐飲服務與管理；課程；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0053-02

《餐飲服務與管理》課程是旅游管理和酒店管理專業的專業必修課程，該課程以崗位需求為出發點，對餐飲服務基本技能，餐飲服務程序，餐飲原料采購，餐飲產品生產、銷售、服務管理等內容進行闡述，使學生掌握餐飲服務與管理工作必備的基本理論知識和專業技能，目的在于提高學生餐飲服務技能與團隊協作、創新、應變等職業能力，培養學生良好的行業素養、職業道德和敬業精神，使學生適應餐飲服務與管理各個崗位的要求，為畢業后從事餐飲行業工作奠定基礎。

一、《餐飲服務與管理》課程教學過程中存在的問題

1.理論教學比例大，理論與實踐缺乏良好的銜接。《餐飲服務與管理》課程是一門實踐性、操作性很強的課程，許多理論知識需要學生通過實踐來加深理解，通過操作掌握基本技能。但是該課程在教學過程中以理論教學為主，尤其是餐飲管理部分，教師注重對基本理論知識的講解，缺乏實際操作和訓練，學生只是識記課堂上教師講的內容，參加期末考試，考試結束后將知識拋諸腦后，很多學生畢業后進入餐飲企業不能直接上崗，甚至需要重新學習相關知識。

2.教學方法傳統、單一。《餐飲服務與管理》課程有兩部分內容，餐飲服務部分內容還可以采用演示法、實踐操作、啟發式教學等教學方法，但是餐飲管理部分內容仍習慣性地沿用傳統的教學方法，以教師滿堂講授為主，學生被動接受，結果是學生對菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等環節只是概念化的理解，而欠缺真正的融會貫通和對知識靈活運用的能力。

3.實訓、實習場所較少，缺少實踐訓練平臺。校內實訓室、實體酒店、餐廳、校外實踐基地等是《餐飲服務與管理》課程實現理論聯系實際教學的場所，也是學生通過實踐驗證和理解理論知識的最佳平臺。但是由于設施設備、成本耗費等問題，該課程校內實訓室、實體酒店、餐廳的建設與管理成為一大難題，實體酒店和餐廳需要耗費大量的成本，卻沒有辦法真正地經營管理以致盈利，所以只能訓練擺臺、托盤、餐巾等基本技能，餐飲管理知識仍然是“紙上談兵”，得不到實際訓練。校外實踐基地需要企業、學生、學校三方面的溝通與配合，大多數餐飲企業只是把實習學生當作“廉價勞動力”，不給予輪崗和充分學習的機會，更不會為實習學生提供管理崗位使其能進行實際操作，所以該課程要建立完善的校內外實訓、實習基地。

4.缺乏“雙師型”教學人才。《餐飲服務與管理》是理論與實踐緊密聯系的課程，作為講授這門課程的教師，不僅要具有深厚的專業理論基礎、靈活多樣的教學方法，還需要具有全面的綜合知識結構和開闊的知識視野，更重要的是要具有實際操作的能力及豐富的實踐經驗和行業背景。但是該門課程的教師大都是從學校畢業后直接從事教學工作，缺乏實踐教學經驗和行業工作經歷，所以在教學時僅限于對教材知識的理解和講授。

二、《餐飲服務與管理》課程教學改革措施

1.增加實踐教學比例，注重理論與實踐的結合。增加實踐教學比例，在該課程餐飲服務知識部分的學習過程中采用理實一體化的教學手段，理論和實訓教學融為一體，教師的講和學生的練融為一體。例如中餐宴會擺臺基本技能的教學，按整個操作過程進行分解教學，由教師示范、講授為輔，學生練習強化為主，要求學生在規定時間內完成整個中餐宴會標準臺面的規范操作，既要求操作美觀又要求操作速度。在該課程的管理知識部分，教師要改變重理論輕實踐的教學模式，加大實踐教學環節，在系統講授理論知識的同時，可適當安排學生走出課堂，走向社會，對餐飲企業及其相關行業進行實地調查，了解把握企業自身運行的規律和特點，加深對所學知識的理解。譬如去調查學校所在城市的大型農貿市場，了解食品原材料的市場價格，掌握餐飲企業食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列的實地調查，學生們既能將理論與實際相結合，切實掌握所學的專業知識，又能了解企業的實際運作情況，緊跟企業發展的步伐，為將來走上工作崗位能很快適應餐飲企業的需要打下基礎。

2.采用靈活多樣的教學方法，改革教學手段。要改變傳統的以教師為主體的講授教學方法，實行以學生為主體的多樣化的教學方法，以提高學生學習的主動性和積極性，進一步提升溝通能力、團隊協作能力和分析問題、解決問題的能力。可以采用項目教學法、案例教學法、角色扮演法、小組討論法等，如項目教學法是教師設計出具體的項目或任務，由學生在一定時間段完成其項目或任務的教學方法，授課教師可在講課后布置某個項目課題，如某某生日宴會的策劃、固定菜單制作過程中菜肴的選擇、餐飲產品的銷售策略等，提出課題任務和目標，學生以小組為單位在規定的時間內完成教師布置的任務，在完成任務過程中提高其創新、組織策劃、協作、溝通等綜合能力。教學手段也要不斷創新，在《餐飲服務與管理》課程教學中引入多媒體教學，借助典型圖片、視頻資料，激發學生學習的積極性，加深學生對專業知識的理解掌握。同時可以購買相關教學軟件，讓學生在計算機上模擬操控，以更好地掌握餐飲管理的各個環節。

3.建立穩定的實習實訓基地，為實踐教學搭建平臺。建立校內實訓基地，包括模擬餐廳和實體酒店，模擬餐廳主要用于餐飲服務技能的實踐訓練，包括擺臺、餐巾花折疊、托盤操作等，將行業工作標準引入到訓練過程中，使學生畢業后一進入餐廳就能上崗。建立實體酒店，該門課程講授之前安排學生進入實體酒店觀摩。高薪聘請往屆本專業的畢業生進行經營管理，在盈利的基礎上，為應屆學生實訓創造條件，在課程講授過程中及結束后可以安排學生進行餐飲管理環節的實際訓練。建立穩定的校外實訓基地，選擇設施設備、管理機制良好的餐飲企業，構建與企業的溝通機制，實現實習崗位輪換制。加大對實習工作管理的力度，由任課教師直接帶隊，指導、解決實習過程中出現的問題。

4.培養“雙師型”師資隊伍。《餐飲服務與管理》是專業性、應用性以及行業指向性非常強的課程，所以在招聘專業任課教師時要有意識地吸引既有理論功底，又有實踐經驗的資深人士加入到教師隊伍中來，采取措施對專業教師特別是中青年教師進行培養，通過進高校脫產學習、到企業掛職鍛煉、頂崗教師跟班實習等方式，使任課教師迅速成長為“雙師型”教師。另外，要求教師從事餐飲服務與管理實踐活動，可根據課程安排情況確定時間，最好在半年至一年之間，這樣既能豐富教師的實踐知識，又能使教師了解到行業發展的現狀和趨勢，提高其教學能力。

5.舉辦專業技能大賽，改革教學考核評價方式。定期舉辦專業技能比賽，包括中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設計比賽等，邀請行業專家或者企業管理人員做評委，使學生不斷提升服務技巧和能力。

改革《餐飲服務與管理》課堂教學考核評價方式，不但要考核餐飲服務專業知識的掌握情況，而且要評價學習的態度、學習的能力等，所以考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試。考試可以采用筆試、口試、實踐操作等方式。

參考文獻：

[1]李勇平.餐飲服務與管理[M].東北財經大學出版社，2010.6

[2]楊婷婷.《餐飲服務與管理》課程教學改革初探[J].現代教育管理2013.1

[3]魏曉明.淺議高校《餐飲管理》課程教學改革[J].中國集體經濟?培訓教育2010.7

餐飲管理基礎知識范文第2篇

關鍵詞： 餐飲服務與管理 教學改革 高職

北京京北職業技術學院于2002年由原北京建筑工程學院懷柔分院獨立為京郊第一所高職學院。旅游管理專業從1996年開始招生，其早期教學計劃是向本科直接套用，理論性較強。其中《餐飲服務與管理》課程是我校旅游管理專業的核心課程，當時偏重管理理論、成本控制等方面的內容，考試時有很多計算題，通過率不高，對我校學生來說理解亦有難度，在每年的期中座談會中被高職學生質疑為最沒有必要開設的課程。

針對學生反應的問題，自2006年開始，本人在教學目的、教學方法、考核方式、教材選用等進行了系列的、循序漸進的改革，并于 2009年開始參加“北京市職業院校教師素質提高工程”酒店管理專業師資培訓項目，從2010年開始參加由十余所參訓學校的旅游及酒店專業教師對《宴會設計與服務》的學習情境設計及修訂，將學習領域課程設計與實施引進該課中。

一、 我校《餐飲服務與管理》改革背景

《餐飲服務與管理》課程原名《餐飲管理》，是對本科院校課程的直接套用，屬于傳統的知識體系課程，內容一般以餐飲經營活動的運作流程為中心線索，以抽象、概念性知識為主，分別從餐飲組織、菜單計劃、食品原料的采購供應、廚房加工生產、菜品的銷售、服務以及促銷等諸多方面進行了全面和系統的闡述，考試難度大，實際工作使用效果不明顯，被本校學生質疑為最沒有必要開設的課程。

二、 改革措施

（一）教學目的改革

我校旅游高職學生的培養目標是：“……在具有必備的基礎理論知識和專門知識的基礎上，重點掌握從事專業領域實際工作的基本能力和基本技能；具備較快適應管理、服務第一線崗位需要的實際工作能力；具有創業精神、良好的職業道德和健全的體魄，以“職業道德”教育為主線，通過“技能+知識”的培養模式，培養具備專業素養的、大專層次的、全面發展的高等技術應用性旅游專門人才。”（摘自《北京京北職業技術學院旅游管理專業2010年教學計劃》）

根據此目標，《餐飲服務與管理》增加服務技能篇幅，減少純粹的管理內容，將技能學習與管理學習的課時比率控制在50%：50%左右，“主要培養旅游管理專業高職學生的專業核心技術能力以及管理能力，如接待服務、擺臺、酒水服務、宴會設計與布置、菜單設計、原料采供、成本核算與控制能力等。突出鍛煉餐飲服務各個環節的具體實務和技術，培養學生觀察問題、分析問題、處理問題以及團體協作的能力，為其后續課程或是在酒店方向實習及發展奠定技能及理論基礎。”（摘自《北京京北職業技術學院——餐飲服務與管理課程標準》）

（二）教學方法改革

改革前教師講解以概念、定義、定理、邏輯推理等方法為主，從行業體系入手，給學生講課本；改革后，教師從崗位出發，分析餐飲崗位由服務員、領班、主管、經理的知識形成體系，以直觀的職業活動和案例為導向，演示并引導學生模仿學習，培養學生成位既有實際工作能力，又有發展潛力的技術應用人才。具體措施如下：

1、根據職業活動設置技能課程：

根據餐飲零點及宴會的服務要求，將餐飲單項技能分解為：口布折疊、端托、鋪桌布、擺臺、斟酒五個部分；將團體合作技能分解為：宴會布置、菜單設計、接待服務三塊；涉及餐飲部崗位分為：服務員、領班、主管、宴會部經理四個層次。

（1）校內、外實訓安排

學校配備可供40人同時使用的餐飲實訓室、酒吧實訓室，可滿足口布折疊、端托、鋪桌布、擺臺、斟酒五個部分的實訓模塊。

由專業教師聯系地方星級酒店，組織學生提供宴會服務。這種校外實訓對企業而言可解決臨時用人高峰，服務地方旅游經濟；對學生而言可以在真實環境中得到鍛煉和物質回報，增加學習興趣。

需要說明的是，由于酒店的營業高峰不能提前預定，有機動性，需要教學調課配合，為保證正常教學，一般一學期課程有1-2次的校外實訓即可。

（2）技能比賽

從2009年開始，參考酒店業內的技能比賽規則，已舉辦兩次技能比賽。2009年在唐韻山莊舉行，參與其正式員工比賽；2010年在校內實訓室舉辦，提高了廣大學生對《餐飲服務與管理》課程的學習熱情和重視度。

（三）考核方式改革

鑒于試卷考核面窄，一方面不能體現學生對技能的掌握程度，另一方面也不能全面考核理論基礎及管理知識，因此做了如下改動：

考核：平時成績占10%（參考課堂表現、習題）

實操課成績占50%（分五個環節，每次考試成績占實操成績的20%）

期末考理論成績占40%（筆試）

特殊說明：鼓勵技能證書的取證：取得餐廳服務員中級技能證書者，實操成績以滿分計算。

（四）教材選用

改革前使用的是高等教育出版社出版的，由蔡萬坤老師主編的《餐飲管理》；改革后以勞動和社會保障出版社出版的，由曾鳳茹老師主編的《餐廳服務員（初級技能 中級技能 高級技能）》為教材、配合曾老師的《餐廳服務員（基礎知識）》、高等教育出版社俞仲文、周宇老師主編的《餐飲企業管理與運作》，進行教學。

三、 改革后的效果及不足

1、學習興趣提高：

五個技能環節的學習提高了學生們的動手機率，增設了去企業實訓的機會，大大提高了學習興趣。

2、考試通過率提高：

雖然考試的環節增加了，五次技能考核頻率提高了，但是這種即學即考的方法有效檢驗了學生的學習成果，使得該課程一次通過率由四年前的70%提高到98%。

3、企業適應性提高：

教學中以小組為單位，仿照企業設置領班、主管，增加獎勵機制，使學生身臨其境；宴會的接待服務更是直接在酒店的真實任務中完成，使得學生在三年級的酒店實習階段或是畢業工作之后不在是所學非所用，兩眼一抹黑的狀態。在每年的期中訪談和畢業生座談會中，《餐飲服務與管理》課程被很多學生評為最有用的課程，實在讓人高興。

4、不足：

課程教學設計應保證職業活動的完整性，需要完整的系統知識，如《餐飲服務與管理》課程改革還涉及到《飯店英語》、《服務禮儀》、《茶藝師》等多方面課程改革，需要良好的實施機制來配合完成，這也是我們下一步的發展目標。

四、 思考

高職課程的設置需要與企業應用性相結合，職業教育的目的是為了使學生更好的從事某一職業、某一崗位，而課程就是實現這一目的有效手段。作為職業教育的教師，應多與企業溝通協調，掌握企業最新動態，對于所教課程應多思考、多研究，學會從企業、從學生的角度來看問題，有時候會讓我們找到更好的教學方法，體會教學樂趣。

參考文獻：

[1]戴士弘，畢蓉選編.高職教改課程教學設計案例集[M].清華大學出版社，2007

[2]姜大源.當代德國職業教育主流教育思想研究—理論、實踐與創新[M].清華大學出版社，2007

餐飲管理基礎知識范文第3篇

工作計劃是一個好的工作的開始，做好了工作計劃，就能在工作上減輕了不少，合理了安排時間和工作內容，不僅事倍功半還能省出不少的時間。以下是由小編為大家整理出來的餐飲經理工作計劃，希望能夠幫到大家。

餐飲經理工作計劃20__年的日歷已翻過，現在已迎來嶄新的20__年，回顧過去一年的工作經歷，餐廳從營業的調整磨合到現在的穩固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經驗。

一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設

餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，__年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規程，提升服務質量

根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。

2、加強現場監督，強化走動管理

現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳 4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質

為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。

4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽鋇鬧匾槌剎糠鄭芊窨燜俚娜諶臚哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鴕裰柿考巴哦詠ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭脛扒榭觶灸甓裙部沽巳　度綰斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌擔淠康氖塹髡г鋇男奶詠巧鮮恫鴕幸堤氐恪8每緯痰納柚茫寡г痹諦睦砩獻骱貿浞值乃枷胱急福航飭艘蚪巧淶牟皇視Χ斐傻牟宦樾鰨涌熗巳諶氬鴕哦擁牟椒ァ?/p>5、結合工作實際，開發實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到 好的制度，要有好的執行力，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到沒有執行力，就沒有競爭力的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環節不夠

在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

五、20__年工作打算

20__年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質

將對20__年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺

在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況

20__年將根據___質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成質量檢查天天有，質量效果月月評的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口

將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。

5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量

出品是餐飲管理的核心，20__年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。

6、調整培訓方向，創建學習型團隊

20__年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優化培訓課程，提升管理水平

20__年的部門培訓主要課程設置構想是：把20__年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。

8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養

積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。20__年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力!

餐飲經理工作計劃1、餐飲部服務安全管理

在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。

如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。

有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。

2、廚房生產安全管理

不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。

廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。

食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。

廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。

廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。

廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。

3、食品儲存衛生管理

做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。

四、食品銷售衛生管理

餐飲部服務員要定期檢查身體，一旦發現有某種傳染病，要立即調離，經常對接觸食品的工作人員進行有關食品衛生的教育。

銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養要求，具有相應的色、香、味，不得銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設備必須符合食品衛生要求，防止食品污染。

餐飲經理工作計劃時間飛逝，轉眼間又是新的額一年。2021年，對于職場人士來說，為自己制定一個明確、切實可行的年度工作計劃，可以讓自己更好地進入工作狀態，而不會迷失在每天忙碌的工作中。

無計劃的工作很盲目

很多職場新人并不清楚工作計劃的重要性，很多時候都會覺得就像年終總結一樣，工作計劃是一種應付上級的東西，特別是計劃趕不上變化，沒有實際意義。記得我剛到公司上班的時候也是這種想法，那時初入職場，每天完成領導交給的任務之后，就再沒有別的事情可干，經常處于無所事事的狀態，而自己也有些苦惱不知道該干什么。在后來，在領導的幫助下，我制定了一份詳細的工作計劃，通過這份計劃，我不僅知道了日常工作的大方向，同時也和自身的發展結合起來，比如如何在工作中提高業務水平，如何不斷提高自身素質等。

通過這件事，一方面我明確了工作安排，更重要的是讓我懂得工作計劃的重要性，它可以明確你的前進方向。俗話說，失之毫厘謬以千里，如果方向搞錯了，就算工作再努力，也是一種盲目的努力，所以工作計劃的重要性就不言而喻了。

個人計劃要與公司計劃相適應

很多人抱怨計劃趕不上變化，特別是覺得自己制定的計劃根本沒用處，因為日常工作還是得聽領導吩咐，并因此懷疑工作計劃的作用。其實，如果把個人計劃和公司計劃結合起來，就可以很好地解決這個問題。每到年初，不論個人是否制定了工作目標，你所在的單位一定制定了企業的發展目標。

我剛畢業時在一家公司從事軟件測試的工作，當時我希望學習軟件測試自動化領域新興的一種語言，但是苦于每天忙碌的工作，分身乏術，沒辦法再另外抽時間學習。剛好公司準備在新一年里規范測試流程，化實現自動測試。于是我主動找到領導，希望能承擔一部分這方面的工作，領導欣然同意。而我也在這個過程中提高了自身的業務水平。其實，這很大程度上得益于個人發展計劃與企業目標的契合。

通過執行效果發現工作中的問題

計劃終究是計劃，能否起到作用還是要看執行效果。既然制定了工作計劃，那么在平時的工作中，就要注意對計劃執行效果的審視和總結。除了公司在日常管理中的考核之外，對于個人來說，也要注意工作計劃的執行情況。當你發現偏離了工作計劃的時候，一定是自己的工作出現了問題，這時要加以注意并及時調整。

餐飲管理基礎知識范文第4篇

關鍵詞：教學實踐；合理體系；創新

中圖分類號：G632 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）15-032-01

飯店管理概論在職業學校飯店管理教學中的地位十分重要，是引導學生認識飯店專業基礎知識，通過學習該課程，使職業學生能夠全面了解飯店業的基本概況，了解飯店發展的歷史與現狀，掌握飯店管理的基礎理論和基本方法，熟悉飯店各部門運轉程序與管理內容，使學生能夠運用管理學知識分析和解決飯店常見問題。為學習飯店管理其他專業必修課如前廳管理、客房管理、餐飲管理等課程及學生為期一年的頂崗實習打下堅實的基礎。

一、飯店管理概論教學存在的問題

1、師生對課程的重要性認識不到位

（1）授課老師對專業基礎課的認識不到位。 經調查，該課程授課教師多數人認為：本課程并不重要，學生即使學不好，還可以通過其他后續專業課程的學習，把學不好的內容重新再學一次。由于教師的授課態度不端正，想提高教學質量，把學生教好，是不可能的事。

（2）學生對該課程的定位不準確。很多職業學生認為：選擇職業學校，要學的是技能，不是理論知識，實際操作才是唯一的有用的東西，不重視理論課程的學習，也沒有認識到該課程作為一門專業基礎課的重要性。甚至于有學生認為：學那么多的管理基礎知識沒有用處，畢業后就是到飯店做一名普通的員工，自己又沒有什么機會成為一名管理人員，對自己的未來職業生涯缺少規劃，目光短淺。

2、課程結構不合理，課程體系不科學

（1）課程重理論，輕實踐 。 多數職業學校的《飯店管理概論》課程教材內容主要涉及飯店概述、飯店組織管理制度、飯店各職能部門（包括前廳部、客戶部、餐飲部、康樂部、商品部、工程部、安全部、人事培訓部、采購部、公關銷售部和財務部）管理、飯店服務質量管理等。然而，在瑞士洛桑飯店管理學院的課程中，飯店管理僅是一個抽象的概念，圍繞著飯店管理的課程有十幾門，但卻沒有任何一門課程叫做“飯店管理概論”。相比之下，目前職業學校《飯店管理概論》課程理論性強、涉及面廣、內容簡單、章節籠統，只是對相關飯店部門機構、業務管理做簡單的介紹，缺乏針對性和操作性，與培養應用型飯店管理人才的目標相背離。

（2）實踐課程少，見習難 。該課程的實習實踐在課程教學中有著舉足輕重的作用，它有助于幫助學生初步認識飯店企業、了解飯店的業務流程、熟悉飯店管理的內容，有助于幫助學生形成初步的職業認同感和工作責任心，有助于學生明確角色、端正態度等。但在實際中，大多數職業學校只設36課時，限于實驗條件，大多只有理論課沒有實踐環節設計。因此，空泛的理論教學無法滿足學生實際操作訓練的要求，較大程度上也挫傷了學生對該課程的學習興趣。另一方面，課程實踐的落實也困難重重，主要原因是：當地的飯店不愿意讓學生到飯店參觀、見習，擔心影響到飯店的正常營業；由于實習時間太短，有的飯店不樂意接收實習生，也不愿意承擔學生的崗前培訓，擔心學生實習期結束后流失，增加飯店不必要的人力資源投資。

要改變這些現狀，就要創新飯店管理概論課程的教學設計，加大改革力度，大膽嘗試新的調整，使之與旅游和飯店業的發展相適應。

二、加強實踐教學

1、加強實踐教學的創新

（1）實踐教學內容項目化 。為使學生能夠真正掌握酒店各部門的業務管理和綜合管理技能，在系統學習理論知識的基礎上，還必須要有一定數量的實踐教學課時，通過理論聯系實際，培養和提高學生的開拓創新能力。在制定《飯店管理概論》課程實踐教學計劃、安排實踐教學內容時，在教學設計上要充分體現實踐教學內容項目化的理念，要突出飯店管理理論的實際應用把每一章節實踐教學的方式、方法和目標作為一個項目，注重理論和實踐相結合，要求學生必須按進度去完成每一項目。同時，強化實踐教學與培養提高學生創新能力和管理綜合技能之間的有機聯系，通過實踐環節使學生能學以致用，切實解決學生所學知識的系統化問題、疑難知識點的突破問題、管理理論與飯店管理實際應用的結合問題

（2）實踐教學環境實景化 。要改變教室課堂教學環境，讓學生在上課時在學習不同的章節，就能感受到好像在酒店不同的部門工作，做到教學環境實境化。由于教室課堂環境與所要工作的崗位環境有較大的區別，教師要設計與飯店各部門實境接近的教學環境，才有利于學生的快速學習。例如上餐飲部門管理，我們的課堂就不應該在教室，而是在學校的學生飯堂或酒店的餐廳，只有在這種環境下，才有“人聲嘈雜”的餐廳氣氛，讓學生真正感受到這是在餐廳上課而不是教室。教室的氛圍與這種環境的氛圍區別非常大，教室是安靜的，而餐廳是吵鬧的，一靜一動，反差之大，由此可見。另一方面，學校應該加強與聯合辦學的飯店企業溝通和合作，充分利用節假日組織學生到飯店觀摩，讓學生有較多的機會參觀和見習，提高學生對酒店管理專業的學習興趣。

2、實踐教學形式多樣化

餐飲管理基礎知識范文第5篇

關鍵詞：高職；酒店管理；崗位群；就業能力；培養對策

從酒店行業發展現狀來看，對管理人才的需求上更加注重學生實踐經驗的積累，特別是基層崗位、職業崗位的鍛煉，迫切需要從現有的課程體系中，融入崗位群概念，從相同或相似的崗位集合認知中，凸顯人才培養特色，提升畢業生的就業穩定率和崗位勝任力。酒店管理專業崗位群建設，要從就業崗位模塊分析上，立足現有人才培養目標和人才規格要求，從專業崗位能力培養上，以酒店基礎崗位能力來構建職業崗位群任職任務，著力開發“教”、“學”、“做”一體化課程體系，增強課程教學的特色性、開放性、職業性，進一步拓寬畢業生的就業渠道，促進學生崗位能力、職業素養的可持續發展。

一、崗位群概念及酒店管理崗位群分析

所謂崗位群即相關崗位所形成的相同或類似性質的崗位集合。從崗位的針對性、適應性來看，崗位群具有相對穩定性，也是基于崗位實際需求和崗位規范要求所構成的勞動崗位的具體工作位置。崗位群概念的提出，與酒店崗位專業的融合，催生了更多的高職院校調整自身人才培養模式，以滿足生產、服務為導向來優化崗位群結構，來增強畢業生的崗位就業能力。高職教育本身更加注重對社會、對人才需求的培養導向，酒店管理專業崗位群是基于星級酒店或餐飲企業，來培養具有一定服務技能操作經驗的初中級管理人才。從學生層面來看，學生不僅要具備自身崗位的適應性，還要具有以專業為依托的崗位職業能力和自我發展潛力。崗位群理論和崗位群的職業性特征，有助于從崗位所需知識、以及相應的職業能力上來優化教學課程設計，體現崗位群的綜合能力。酒店管理專業是以培養酒店管理和服務為主體的基本崗位人才，主要有酒店餐飲管理、前廳管理、人力管理、客房管理、營銷管理等一線管理崗位人才。崗位群在酒店管理專業的滲透，主要從酒店管理相關相關職業崗位工作任務或特點出發，從滿足相關職業或崗位的主要職業技能上來開發相應課程，突出崗位群的職業性特征。如要求學生具備相應崗位的知識、技能、職業道德、職業形象、品質、心理等素養。可見，對于崗位群導向下的人才培養是一個連續的過程，由基層到高級崗位漸進的過程，只有通過不斷的積累，從基礎崗位做起來逐漸形成與酒店管理崗位相適應的職業能力，才能改善職業教育人才培養模式。

二、崗位群導向下酒店管理專業人才目標和崗位能力分析

酒店管理專業從人才培養方向上要立足酒店管理崗位基礎所需知識和能力，將突出一線管理和服務能力作為培養重點，著力提升學生勝任酒店管理崗位所需要的技能、素質。我們以酒店管理人才培養階梯及崗位人才規格定位為例，首先是最基層一線管理技術人員，以愛崗敬業為基本職業素質，具備一線崗位的實踐鍛煉能力；其次是中層管理人員，在具備所從事崗位的職業素質和能力基層上，具備創新型能力，能夠勝任各基層管理崗位的領班、主管等人才；最后是高級管理人才，不僅具備豐富的知識面，還具有酒店管理專業所需要的多種崗位實踐技能，具備良好的職業操守和團隊協作能力，具備高級管理人才所需要的綜合素質要求。基于酒店管理專業崗位實際，從崗位群導向下來劃分各崗位的職業能力，主要有以下幾種情況。一是餐飲管理或服務崗位，其工作內容主要針對餐廳提供餐飲、酒水、茶藝等服務，在崗位技能上，需要具備餐廳菜品的分類、設計，餐廳預定與接待服務、餐廳組織與協調能力、處理突發事件等能力；二是客房服務或管理崗位，主要滿足客房清掃服務、客房對客服務、協調能力、語言交際與表達能力、處理應急事件能力等；三是前廳管理或接待崗位，主要滿足前廳接待、預定服務、前廳管理與公關能力，如對客溝通技巧、服務接待禮儀、信息操作能力、外語交際能力等；四是延伸崗位，針對酒店規模及實際，需要滿足酒店其他管理及服務崗位所具備的職業能力，如酒店康樂管理、酒吧管理、會展管理、茶樓管理等一線崗位，需要從服務接待、組織協同、交際溝通、突發事件處理等方面具備相應能力；另外，酒店銷售崗位主要從酒店產品的設計、策劃、市場營銷，以及酒店公關、酒店宴會預定及市場營銷等方面，需要具備溝通、交際、組織協同及營銷策劃等能力。

三、制約當前酒店管理人才就業能力培養的主要原因

當前，高職院校酒店管理人才培養面臨諸多問題。主要表現在：一是缺乏準確定位，多數院校參照本科教學規劃，重視理論而忽視實踐技能，特別是在“工學交替”實施中，對于實踐教學與理論知識脫節問題嚴重，缺乏相應的實踐教學評估，未能充分發揮實踐教學的技能性、職業性，以致于高職學生職業能力簡單化、非系統化，知識體系不完善，缺乏應用的邏輯與思維能力。二是缺失對實訓環境的搭建，尤其是對酒店管理專業來說，因學科自身的實踐性強而與之配套的實訓條件不足矛盾較為突出；三是在課程設置上缺乏合理性，難以突出學科特色，多從國家專業目錄上制定教學計劃，未能從崗位實際知識、能力和技能上來優化課程組織結構，以致于學生缺乏應有的實訓課時，未能將知識與實踐相結合；四是專業教材缺乏實用性，在酒店管理理論體系規劃上相對完整，而對于教材編寫缺乏實踐性，尤其是在突出崗位職業能力上，實踐環節過于單一，未能從行業發展、企業崗位及國外酒店管理實際引入與之相關聯的實訓課程；五是師資結構單一，雙師型人才缺乏，多數酒店管理課程以照本宣科教學為主，難以激發學生學習熱情，更難以從酒店管理實際中獲得應有的崗位經驗；六是學生職業意識不高，崗位忠誠度不夠，從人才培養過程來看，畢業生從深入基層到上升至高級管理崗位，其經歷相對較長，特別是酒店管理專業，應該從足夠的崗位時間、崗位經歷中來增強崗位認知，同時企業應該加強人才儲備，關注畢業生職業晉升體系建設，減少人才流失。

四、崗位群導向下酒店管理專業人才培養路徑優化

（1）注重人才培養規格及能力定位

人才培養規格是專業建設的基礎，也是貫徹崗位群理念，強調高職教育人才培養方向的基本任務。隨著高職教育對崗位群理念的滲透，在人才培養規格上，應該從基本的專業知識、基本的職業能力和專業核心素質上來構建完善的課程與教學體系，特別是要突出職業能力的復合型能力，要真正將知識、能力融入到學生培養體系中。酒店管理專業崗位群人才職業能力培養，要強調酒店管理實際，著力從餐廳、前廳、客房、人力資源和企業營銷等崗位關聯上，注重一線崗位管理能力的養成，提升學生對酒店管理職業的熱情，講究人才規格的高素質要求，著力從服務崗位一線的實踐操作和實訓中，增強畢業生的崗位職業競爭力。如能夠勝任各酒店主要業務部門最基層的領班、主管等管理崗位職業能力需求。

（2）明確全程化職業化崗位群人才培養內涵要求

從酒店管理專業人才培養模式內涵來看，在強調就業崗位群理念實踐中，要積極從高職教育實際來優化人才培養模式，要突出教育全程化、職業化，人才成長交互性特點。在前三個學期，注重對專業基本知識、技能、初級崗位職業能力的培養；第四學期要滲透崗位技能實訓部分，通過校企合作、工學結合等方式，深入到酒店企業等真實環境，特別是對酒店類企業基礎崗位的實踐教學；第五學期要返回學校，加強酒店管理理論與職業拓展課程學校；第六學期重回企業，將自身的管理知識與拓展能力應用到實踐中，由此實現基礎理論到具體實踐再到管理理論再上升管理實踐的全程化交互培養體系中。在這種人才培養模式中，學生始終將知識與能力建立直接關聯，從基礎知識、基本能力逐步形成基本管理能力，為優化校企合作，增強畢業生多層次、多元化就業崗位能力養成奠定了基礎。

（3）強調課程整合，突出教育特色

酒店管理崗位群建設與人才培養，需要建立獨具特色的課程體系，來支撐特色人才的培養需求。酒店管理本身在課程組合上，有飯店管理實務、飯店前廳與客房管理、飯店英語、飯店營銷、飯店實訓等課程，總體顯得單一，缺乏特色，也難以適應餐飲、酒店企業崗位實際需求變化。因此，在課程優化上，一要注重對傳統課程的重構，對酒店管理基本專業素質課程進行優化，適當融入酒店財務管理、食品營養與安全、酒店法律、酒店應用文寫作、烹飪知識、廚政管理等知識，以及結合當前酒店餐飲企業職業經理人認證考試，融入管理崗位資格證書考試；二要針對酒店行業特色化需求，融入茶藝、酒吧管理、插花、宴會設計等拓展課程，并讓學生從具體崗位實踐中來提升職業就業力。通過理論與實踐相融合模式的優化，讓學生能夠從三年時間里，從職業化理論與技能交互提升中形成崗位能力，具備從事酒店基層管理崗位所需能力。另外，在課程融入中，要注重課程設置的靈活性、多樣性，要突出職業特色化教學，將學生的崗位職業能力作為課程體系建設的核心。

（4）注重校企合作，優化人才培養模式

校企合作作為深化實踐教學的有效途徑，在進行校企對接實踐中，要著力從行業、企業育人環境上，拉近校企合作距離，深入了解企業行業用人需求，尤其是一線崗位所需的職業能力，并從課程教學和職業生涯規劃上，深化工學結合。一方面注重人才培養目標的協同性，將校企合作方案進行細化，突出校企雙方的共建，并從教學資源、師資結構上，注重現代酒店管理及優秀管理人才的融合，突出酒店管理人才職業意識、強調酒店管理職業道德，完善基于過程、基于任務等課程教學模式，積極建設酒店管理專業特色課程，打造精品課程。另一方面在崗位群目標下，結合不同崗位及職業特點，優化配套課程設計，強調對學生崗位就業力的培養。如在餐飲、客房、前廳等不同崗位，將基礎職業能力進行細化整合，明確相應的職業操作要求，迎賓員所具有的餐飲接待、客房清掃員所具備的客房整理能力、前廳禮賓員所具備的行李管理能力等，從不同服務標準和操作內容上來形成基礎崗位能力；協同好校內外實踐課程教學，從職業基本崗位到延伸崗位，增強崗位群教學導向，利用基礎崗位和管理崗位、拓展崗位來增強學生的職業可持續發展能力。

（5）注重師資隊伍建設

師資隊伍是開展人才培養的基本條件，在打造崗位群人才培養體系中，要從師資教學團隊組建上，拓寬師資結構，選聘優秀管理經驗師資參與到實訓教學，選派優秀青年師資深入到酒店、餐飲名企中掛職鍛煉，增強師資隊伍雙師型比例，突出師資職業化特質，逐漸形成專兼職師資結構合理，職業教學能力特色突出的專業化教學隊伍。

五、結語

開展崗位群職業能力培養，不能忽視校內外實習實訓基地建設工作，尤其是在校內實踐教學上，要從崗位仿真、教學課堂真實化建設上，突出課堂教學與社會需求的對接。同時，在配套設施建設上，要協同好校企合作管理，著力從酒店管理專業崗位群實景、實境、實踐教學上，營造理實一體化教學氛圍，提升學生從中獲得應用的職業競爭力和勝任力。

作者:張蕾 單位:江西旅游商貿職業學院旅游學院

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