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致癌物質范文第1篇

――編者

市售染發劑含有致癌物質嗎?并能影響后代嗎?

染發劑致癌問題，美國和日本的醫學科學工作者曾分別做了大量研究工作。他們認為：使用染發劑的婦女中，乳腺癌、子宮癌、畸形兒的發生率有所增高，這可能與染發劑中的某些著色物質被頭皮吸收有關。我國市售的染發劑有些是新產品，是否也存在致癌可能，目前尚無報道，須進一步觀察研究。因為致癌是一個較長期的過程，對后代的影響更是如此。

(河南醫學院第一附屬醫院皮膚科徐小銘答)

一般常用的永久性染發劑，是氧化型染發劑。有資料及動物實驗表明，大部分氧化型染發劑可誘發腫瘤。流行病學資料也提示，人類某些腫瘤與接觸染發劑可能有關。國外有人認為，乳癌的發生與使用染發劑的累積量有關。不過應當相信，隨著染發劑的不斷改良，其中潛在的致癌因素也將逐步消除。

(山東泰山醫學院孟斌答)

皮膚刺了字或花紋，有無辦法去掉，又能保持皮膚完好?

可用電灼術。具體方法是，醫生先在患者手術部位進行常規消毒和局部麻醉，然后使用醫用電灼器在刺字或花紋的皮膚上燒灼，直至消失為止。如操作得當，可以達到滿意的效果。

(遼寧省阜新縣結核防治所吳琪答)

國外皮膚科大夫用氬離子激光器照射皮膚上刺的字或花紋，一般經過幾次照射即可去掉，即使個別不能完全去掉，顏色也要淺得多。目前深圳、廣州等地的美容院，已有類似設備。

(天津市激光技術研究所倪銀生答)

肝炎患者可以吃鰱魚、公雞和鵝嗎?

鰱魚、公雞和鵝均含有較多的動物蛋白，肝炎患者適量進食，可以為肝細胞的修復提供原料。即使從現代中醫的觀點來看，肝炎患者亦不必禁食鰱魚、公雞和鵝。但值得注意的是，重癥肝炎、晚期肝炎患者，對蛋白質的攝入則應嚴格控制，包括鰱魚、公雞和鵝。因為蛋白質在體內分解時產生氨，氨是一種有毒物質，正常情況下需經肝臟處理后方可排出體外。而上述患者肝功能減退，氨處理亦產生障礙，故可誘發肝昏迷并危及生命。在不了解具體病情時，若要給肝炎患者進食鰱魚、公雞和鵝等高蛋白食物，應事先征求主治醫生的意見。

(長沙老年醫學研究室鄒憲答)

嬰兒吃中藥困難，可否讓其母飲下，通過乳汁達到治療目的?

乳母用藥后，某些藥物成分雖可經乳汁排出，但其濃度畢竟很低，進入嬰兒體內很難達到治療的需要，其次，經過母親體內的作用，藥性也有所改變，這對療效有直接影響。嬰兒吃中藥湯劑困難，可在煎熬時注意濃縮湯汁，喂藥時可增加次數。最好選擇在嬰兒欲進食或飲水時喂藥，使之易于接受。

致癌物質范文第2篇

輕描淡寫話“致癌”

一些植物中含有毒素是專家們公認的事實。數年前,中國預防醫學科學院就公布了52種致癌植物,其中觀賞性花木有十幾種,如人們用來染指甲的紅鳳仙花,花朵鮮艷又好養的虎刺梅,葉子顏色很好看的變葉木,等。

致癌植物中可能含有致癌病毒和化學致癌物的激活物質,并引起癌細胞生長。如果居室中種有此類植物,人們有可能由于長期吸入花粉、塵土顆粒等原因,再加上其它誘癌因素,致使患癌的可能性增大。

但致癌原因實際上是很復雜的,導致癌變要有前提條件;迄今為止,還沒有詳細數據能說明植物散發出的物質到底是哪些,量有多大,能對人體產生怎樣的致癌作用。從植物的傳播途徑來說,不太可能讓人輕易得上癌癥。因此,人們不要因為看到有些花木可致癌就驚慌失措,而要科學地對待。在選擇種植品種和室內擺放觀賞性植物時,有計劃地改變植物種類構成,避開這類致癌植物。同時,室內要經常通風,擺弄完花草后要及時洗手,特別是不能食用花草。對于養有這些花木的家庭而言,只要不再繼續種植此類植物,應該不會有太大危險。

濃墨重彩聊“治癌”

植物會得癌癥,但是又能幫助人類治療癌癥。據美國公布的研究資料,至今發現能治療癌癥的植物已超過2 200多種。如草本植物的喜樹中含有一種生物堿,有抑制DNA合成的作用,經提煉已應用在臨床上,具有很好的抗癌效能。

生長在我國浙江、江蘇等地的野生佛甲草,對防治食道癌頗有功效。菌類植物中的猴頭菌、靈芝、冬蟲夏草,以及仙人掌、仙人球、龍舌蘭等植物內,也都含有治癌防癌、抑制癌細胞生長的特殊成分。有針對地選擇食用黃芪、綠茶、銀杏和人參等多種植物,能起到有效預防、治療和康復癌癥的作用。

此外,不少蔬菜也有抗癌作用。如白蘿卜、胡蘿卜中含有豐富的“木質素”,能提高巨噬細胞吞食癌細胞和各種病毒的能力,有抗癌延壽的作用。又如在萵苣、南瓜、豌豆等蔬菜中,也都含有能阻止和抑制人體中致癌物質硝酸胺吸收和合成的物質,并能刺激人體產生一種抵抗癌細胞生長的干擾素。

致癌物質范文第3篇

北京市衛生計生委疾控處負責人介紹，雖然癌癥有遺傳、基因等因素，且是不能控制的，但總體來說是可以預防的。

多年來的研究和防治實踐已經證明，人們若能改變生活方式，可避免患肺癌、乳腺癌、胃癌、食管癌、結腸癌等許多常見癌癥。大量的科學證據表明，健康飲食、戒煙限酒、有規律鍛煉等良好的生活習慣，可以預防大約40%的癌癥；有40%的癌癥可以通過早期發現、早期治療得以治愈。所以，癌癥是可防、可治的。

致癌物是否有分類

中國醫學科學院腫瘤醫院防癌體檢中心主任李槐說，致癌物只是致癌的外部因素，這些外因大致可以分為化學致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。致癌物按照對人類和哺乳動物致癌作用的不同，可分為確證致癌物、懷疑致癌物和潛在致癌物。

據了解，國際癌癥研究中心將致癌物質分為5類4級。國際癌癥研究中心的尼古拉?戈丹博士介紹說，該中心是世界衛生組織下屬的官方癌癥研究機構，自1971年以來已經對900多個因素進行了評估，其中有400多個被確定為對人類致癌或可能致癌。這些因素包括輻射、化學品、混合物、物理和生物因子、生活行為和病毒等。

戈丹博士介紹說，根據致癌程度的不同，國際癌癥研究中心將致癌因素分為5類4級：致癌、可能致癌、未知和可能不致癌。列入第一級的有111種，已經有足夠的醫學證據和動物實驗結果證明這些因素致癌，例如放射性物質、石棉、苯、黃曲毒素等。第二級的A類有65種，被認為很可能對人致癌但實驗性證據不足，對動物致癌則有充分的實驗數據證明。第二級的B類為可能致癌，共有274種，對人和動物致癌均證據不足，例如黃樟素、汽油發動機排放的廢氣、人類免疫缺陷病毒2型、抗甲狀腺藥物丙基硫氧嘧啶和干洗業等。第三級為尚不能確定是否對人致癌，有503種，如咖啡因等，對這一級還需進行更多的研究。第四級只有己內酰胺1種，對人很可能不致癌。

如何看待致癌因素

李槐介紹，確證人類致癌物的要求是：有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查；有劑量反應關系；另有調查資料驗證，或動物實驗支持。

在國際癌癥研究中心供職的韋羅妮克?泰拉斯告訴記者，中心不設實驗室，但有兩套人馬負責與評估有關的工作。“顧問組”專家要在全球范圍內篩選癌癥方面的最新科研成果，確定評估主題和對象并向“評估組”推薦，篩選工作持續一年。“評估組”由不同國家的多學科專業人士組成，這些人必須具備獨立科學家身份，評估工作集中在一周內完成。專家們要對致癌因素及其危險性進行審議和評估。

第四軍醫大學西京醫院腫瘤科副主任薛妍認為，即使是國際癌癥研究機構定義的一級致癌因素，也不能認為接觸了必定會導致癌癥。

薛妍表示，致癌因素中也包括一些臨床常用的治療腫瘤藥物成分，比如環磷酰胺、依托泊苷、氮芥、白消安等，這些物質直到現在還是治療某些腫瘤的常用藥物成分。“個人還是覺得癌癥發生是綜合因素相互作用的結果，單一因素不能起絕對作用。”薛妍說。

有專家建議，將常見諸媒體的“致癌物”改為“致癌因素”，從而避免產生不必要的誤解。

如何有效防癌

現在網上經常流傳一些防癌食譜，稱“吃紅薯、蘆筍、山楂、蘑菇可以抗癌”，甚至推出防癌食譜排行榜“據測定，抗癌食物按有效性排序為甘薯、蘆筍、花菜、芹菜、茄子皮等”。這些傳言是否科學？

“很多抗癌食譜沒有大樣本研究驗證，并不科學。”薛妍指出，癌癥發生是環境因素和機體因素綜合作用的結果。防癌主要是生活方式健康（健康飲食、適當鍛煉、心理調整、定期體檢等）和避免致癌因素，并不是僅僅應用一些抗癌食譜就能預防。上述食物也并不優于其它食物。推薦的飲食原則是：多吃新鮮水果、蔬菜、全谷物、魚；少吃加工、腌漬、肥肉等食物。

對于如何抗癌，上海市東方醫院放療科主任秦慶亮認為，癌癥預防的目標就是減低癌癥的發生。包含減少接觸致癌因素的機會，改變飲食及生活習慣，或是醫療技術的進步，如早期診治，超音波、MRT或CT掃描等檢驗。

“許多預防癌癥的想法是根據流行病學的研究而來，分析病患的資料可發現生活方式或是接觸一些環境危險因子的確與特定癌癥的發生幾率相關。”秦慶亮表示，越來越多的證據顯示，根據流行病學研究所提出的建議，確實可以讓癌癥發病率和死亡率降低。“例如，應保持食品多樣化、喝酒要適量、避免過多膽固醇、多食用含有足夠淀粉和纖維素的食物、維持理想體重、經常運動、不熬夜，注意養成良好的生活作息習慣。”

秦慶亮提醒，對于癌癥高風險人群，例如有家族病史，或是身處污染環境的人進行基因檢測，可做較深入仔細的檢查分析，服用預防藥物。確定有癌癥相關基因突變的人，可借由預防性的手術，降低癌癥機會。

對于癌癥的家族性原因，中西醫結合腫瘤內科學博士、博士生導師黃金昶認為，癌癥患者的家人有腫瘤易感性，比較容易得癌。此外家庭成員飲食習慣較一致，不合理的飲食習慣容易導致腫瘤，一旦家庭中某一人患癌，很容易導致和他關系密切的親屬情緒低落壓抑，這也是導致腫瘤的重要誘因。

記者：腫瘤是否可以通過中醫消除？

黃金昶：中藥可以解決腫瘤治療中的好多問題，比如大家熟知的減輕放化療副反應、改善腫瘤患者的生活質量。其實中醫也可以抑制、縮小甚至消滅部分腫瘤，這不是空談，中醫治療腫瘤也要在抑制腫瘤方面下功夫。目前現代醫學對肉瘤、腎癌、膀胱癌、腦瘤、胰腺癌辦法不多，中藥治療效果就很好。腫瘤分期越早中醫治療效果也越好。

有部分較局限的腫瘤是可以通過中醫治愈的，但是比例比較低。中藥的療效與醫生的中醫水平有極大關系，如果病癥抓準了，效果就會非常好。在這里更多的是強調辨證。中醫藥治療腫瘤要陰陽辨證，從陰陽基礎上往下推用六經辨證、臟腑辨證。我最近研究膜原辨證治療腹膜、胸膜部位的腫瘤。大家必須認清中醫治病絕不是簡單的中藥口服。古代中醫有6大派別，一是神農湯液派，也就是用中藥者；二是黃帝針灸派；三是彭祖導引派；四是素女房中派；五是苗父祝由派；六是俞跗割治派。我們在中藥口服的同時，還主張中藥外用；同時配合艾灸、火針、刺血拔罐、心理暗示等，抑瘤效果相當滿意。而且還解決了許多現代醫學比較棘手的腫瘤科疑難病癥。我們觀察針刺消瘤的速度和力度遠超中藥口服和外用。

記者：肺癌和什么因素有關系？

黃金昶：第一，和空氣污染有關系，空氣中的污濁大顆粒會刺激肺泡、氣管，引起炎性反應、組織滲出；反復刺激后痰液粘滯在氣管壁和肺泡中，這些部位內環境改變了，癌基因就活躍了，抑癌基因失活，腫瘤就有可能形成。第二，和我們的不良飲食習慣有關系。好多人說肺癌和吸煙有關，但是好多女同志不吸煙，還帶口罩，為什么還會得肺癌呢？這就是和炒菜時產生的油煙有關，油煙中的苯并芘是強致癌物。我們現在的飲食習慣是肉食吃的多，中醫講脾胃是生痰的，過食肉食會傷脾胃，脾胃傷了痰濕產生的就多。肺的功能是把痰咳出來的，肺功能差了或者痰太多了，慢慢的排不出就積在肺部，時間一長慢慢就長成瘤了。第三個因素就是壓抑的情緒也是肺癌很重要的誘因，長期抑郁也會導致肺癌，這個一個很重要的原因，不能小看。

記者：我們知道抽煙對肺有害，有些人說我戒不了煙，但是我抽一些低焦油的煙減輕對于肺的傷害，您覺得是對的嗎？

黃金昶：應該沒什么用。正常人咳嗽，痰咳不出來不舒服，所以要化痰。煙頭中心的溫度大約有700～800度，這么高的溫度很容易把痰粘在氣管壁和肺泡壁上，咳不出來，時間長了就容易形成肺癌。煙給癌創造環境，所以煙對肺癌有影響。

記者：大家覺得得了癌癥就沒得治了，還會給自己和家人帶來很多痛苦。如果確診了患有肺癌，患者與家人應該建立怎么樣心理態度？

黃金昶：第一，家屬首先要了解肺癌的基本常識，因為你了解了才不恐懼。第二就是不要拒醫，要合理的就醫。和醫方有適當的溝通，有正確的了解，這樣才不會害怕，比如說有人怕蛇，可有人一點都不怕，為什么？因為他了解了蛇的習性。患者及家屬不能諱醫而拒醫。第三，就是去專科醫院或腫瘤專科診治，肺癌越早治預后越好。第四，去醫院前多咨詢一些專科醫生，綜合去評價分析。目前網絡很發達，多做咨詢，自己有一個權衡，少花冤枉錢。第五，家庭成員的癌癥預防，在治病過程中了解患者是怎么患腫瘤的，是家族原因還是自身習慣問題，明確了就可以有目的的預防。

壞習慣易染“癌”

1.吃霉變食物

花生、大豆、米、面粉發霉后，可產生黃曲霉素，這是一種強致癌物，可能導致肝癌、胃癌等。除此之外，發霉食物中還有雜色曲霉毒素、赭曲霉毒素等，它們都有較強的致癌作用。所以，最好別吃霉變食物。

2.常吃熏制、腌制食物

熏制、腌制食物中，亞硝酸鹽含量較多，在人體內與胺類化合物作用會生成強致癌物――亞硝胺。導致亞硝胺最多的是腌菜，其次是干咸魚、紅腸、臘肉、火腿、熏肉等，蝦醬、咸蛋、咸魚等食物也不少。

科學實驗證實，當亞硝酸鹽遇到兩倍的維生素C時，就不會在體內與胺作用生成亞硝胺。烹調時應減少食物中維生素C的損失，盡量做到新鮮食物越快吃完越好，別把食物切得太細，多用蒸煮的烹飪方式，少讓食物暴露在陽光下。

3.愛吃燒烤和油炸食物

研究發現，每周吃一次及以上炸薯條、炸雞、炸魚的人，患上前列腺癌的風險會高出37%。當魚、肉等食物用明火烤時，在400℃以上的高溫下，它們所含的蛋白質、氨基酸可能會分解產生多環芳香烴類致癌物，特別是烤焦的部分，一定要少吃。

烤羊肉串時，脂肪在高溫下燃燒會產生“3，4-苯并芘”，這是國際醫學界公認的最強烈的致癌物質之一，可能引起皮膚癌、食道癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。

4.飲食多肉少菜

有研究發現，約30%的男性腫瘤和60%的女性腫瘤發生與營養因素密切相關。世界癌癥研究基金會發現，多吃水果和蔬菜可能降低咽癌、喉癌、食道癌等多種癌癥的發生幾率。每日應至少吃400克不同種類的蔬菜和水果，最好包括紅、綠、黃、紫等不同顏色。

每周紅肉攝入量應少于500克，否則可能加大胰腺癌、乳腺癌等患病風險。加工的肉類制品，如香腸等也要少吃。

5.果蔬農殘

近20年來，癌癥高發，相關專家認為農藥是禍首之一，但誰也不知道自己吃的東西是不是被農藥污染過，能做的就是盡量減少農藥殘留：一是去皮，除去谷物外殼、水果果皮、根莖類蔬菜的外葉，可減少40%～90%的農藥殘留；二是用流水沖洗，在水中加點鹽能減少蔬果上砷的殘留；三是蔬菜多用水煮。

6.用塑料制品裝食物

我們經常用塑料制品來裝食物，卻不知道它們到底有毒無毒，可參考以下鑒別方法：一是水檢法。把塑料袋放入水中，無毒的可浮出水面，有毒的則不會上浮。二是手觸及顏色檢測法。無毒的呈乳白色或無色透明，手摸時有感，表面似蠟樣感；有毒的顏色混濁，手感發粘。三是抖動檢測法。抓住塑料袋用力抖一下，聲音清脆的無毒；聲音悶澀的有毒。

7.曬太陽過度

家里總被太陽曬到的家具老化速度更快，一定程度上講，人的皮膚也一樣。有研究證實，兒童時期如果過度暴曬，會加速皮膚老化，或增加成年后長雀斑，甚至患癌的概率。

因此，雖然曬太陽有一定的好處，但切記不能過度暴曬，尤其是兒童，不要在過強的陽光下久曬，每天上午11時至下午3時紫外線最強，要少曬；陽光強烈需外出時，最好戴遮陽帽，撐遮陽傘，穿透氣性較好的長衣、長褲；如果到海灘、戶外游泳池等有水的地方，要注意防曬。

8.熬夜

2008年12月，世界衛生組織將上夜班列為容易致癌的因素之一。研究發現，經常熬夜的人會導致能夠抑制腫瘤的褪黑色素減少。睡眠不足的話，人體免疫功能會下降，黑白顛倒的生活還會影響內分泌。因此，應盡量按時睡覺，保證醒來有個好精神，必須上夜班的人應盡量減少夜班次數，下夜班后最好能有48小時的休息時間。

9.開窗少

室內污染同樣不可小覷，要注意通風，尤其是衛生間。美國保健協會指出，衛生間高溫、高濕的環境更易促使洗衣粉、消毒液等蒸發，迷漫在空氣中。長期吸入會刺激呼吸道，損傷呼吸道黏膜，甚至誘發細胞變異而導致癌癥等。

各種清潔劑、洗滌劑在使用完后，一定要擰緊瓶口，并勤開窗、開排風扇，增加空氣流通。

10.缺乏健身

研究顯示：與最不愛運動的男性相比，身體素質最好的男性患上肺癌的可能性會低68%。即使人們患上了癌癥，如果能夠堅持經常鍛煉，他們的生存狀況也會轉好。

有氧鍛煉和抗阻力訓練有助于控制炎癥和激素水平，增強免疫系統的功能以抵御入侵的癌癥細胞。

11.不吃堅果

每天食用3個巴西堅果，因為它能提供有益于人體健康的硒元素，哈佛大學的研究人員發現，這與晚期前列腺癌的發病率降低48%之間，存在著一定的相關性。

12.吸煙

煙焦油內含有4000種化合物，其中至少有43種化合物會引起癌癥。腫瘤學上有一個“勃氏吸煙指數”，計算方法是，用每天吸煙的支數乘以吸煙的年數，如果乘積大于400（支/年），患肺癌的危險性會比不吸煙的人高出10倍以上。肺癌、喉癌、食管癌等超過三成的癌癥發生與吸煙相關。此外，吸煙還會造成二手煙、三手煙污染。

13.裝修時不謹慎選材料

不用放射性材料，以及含有苯、四氯化碳、甲醛、二氯甲烷等致癌物的建筑材料。裝修完后，等室內氣味排干凈后再入住。挑選裝修材料時，顏色越鮮艷的石材，放射性越強。白色、黑色的石材相對安全，綠色、紅色的石材相對不安全。

14.把工作服穿回家

新衣服買回來先洗再穿；在醫院、廠礦、車間工作的人下班后，應先洗手或洗澡，盡量不把工作服帶回家中。

15.喝酒

世界癌癥研究基金會稱，無論是含有酒精的飲料，還是啤酒、葡萄酒和烈酒，隨著攝入量的增加，患口腔癌、食道癌的危險顯著升高。如果一定要喝，男性每天應不超2份（1份含酒精10～15克），女性別超過1份。

致癌物質范文第4篇

加工肉制品是指使用煙熏、腌漬、添加化學物質等方式處理過的肉食，除火腿和培根（培根是由英語音譯而來，又名煙肉，原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉，與我們國家的傳統風味臘肉有點相似）外，還包括熏肉和香腸等等。專家稱，一天內食用50克加工肉制品，患大腸癌的幾率就將提高18%。“對每個人來說，因食用肉類而患上大腸癌的風險仍然是小概率事件，但隨著肉類攝入量的增加，這一風險也隨之加大。”

國際癌癥研究機構將物質的致癌程度分為五級，依次為：“致癌”、“較可能致癌”、“可能致癌”、“致癌度不確定”和“可能不致癌”。“致癌”為一級，是致癌程度最高一級的物質。到目前為止，“致癌物質”的名單已經達970種。媒體稱，這使得加工肉制品與石棉、香煙、砒霜等一級致癌物質為伍。

眾所周知，砒霜是著名的毒藥，毒性很強，0.1克～0.2克砒霜進入人體后就足以致人死命。那么，加工肉制品真有如砒霜那樣的毒害嗎？筆者就此采訪了黑龍江中醫藥大學李曉雨教授。

火腿和砒霜不能相提并論

李曉雨教授說，火腿和砒霜不能相提并論，媒體這樣說可能是為了聳人聽聞，但有混淆概念、混淆視聽之嫌，兩者不是一個概念。誰見過吃了火腿就像吃了砒霜一樣倒地死亡的？國際癌癥研究機構的不過是食品安全風險警告，告訴大家吃這種食物的風險比較高，但并不是說吃了致癌物馬上就患癌癥。癌癥的產生是一個非常復雜的過程，起碼需要攝入一定量的致癌物才有可能患癌癥。加工肉制品被列為一級致癌物，是說其有致癌作用，但絕對不是說和砒霜一樣含有劇毒。在致癌作用這一點上，火腿和砒霜或許有某種相近或相似之處。但兩者不可同日而語，不管什么地方的火腿也絕對沒有砒霜那么烈的毒性。

說起來，火腿是世界性美食，西班牙等歐洲國家也有火腿，不過他們僅是腌制風干而已，且是生吃。最有名的還屬中華火腿。中華火腿制作精細，即使是在古代，也最少經過鹽漬、煙熏、發酵和干燥四道工序；如今的火腿制作更為復雜，需要經過浸腿、洗腿、曬腿、整形、反復修割腌制、發酵保管、蟲害檢查、落架分級、翻堆擦油等80多道工序。如今，浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、江西安福火腿在國內最為有名。

在遙遠的古代，沒有保鮮的電冰箱，可由于特殊的工藝處理，中華火腿不僅味美，而且歷久不壞，可長時間保存，成為中華民族的傳統特色食品。

火腿致癌也非虛說

試想，火腿之所以能夠歷久彌鮮，長期不壞，“百毒不侵”，細菌和病毒都奈何不了它，必有御毒的高妙之處；或曰必有“毒”過細菌和病毒之處，是這樣嗎？

據專家介紹，食品本身都不同程度地含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克，量很小，微乎其微；不過，火腿及腌制品制作時要添加有防腐作用的亞硝酸鹽的一種亞硝酸鈉。按照國家《GB2760-2011食品添加劑使用標準》，肉制品中的亞硝酸鹽許可殘留量需要控制在每千克30毫克～70毫克之間（西式火腿類不能超過70毫克/千克，肉罐頭50毫克/千克，其他肉制品不能超過30毫克/千克）。

應該指出的是，亞硝酸鹽中的一種化合物―亞硝酸鈉本身就有毒，過量食入會麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見皮膚黏膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。世界食品衛生科學委員會上世紀90年布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1毫克/千克體重，按照這個標準使用和食用，對人體不會造成多大危害。

有人說亞硝酸鈉是致癌物質，但事實上亞硝酸鈉并不是致癌物質，致癌的是亞硝酸鈉在一定條件下生成的亞硝胺。

亞硝胺是一些菜、肉類及微生物的降解的產物。在腌制、熏制食品中加入亞硝酸鈉，較易導致亞硝胺的生成。亞硝酸鈉進入人體后，大部分被代謝出體外，不一定會生成亞硝胺，只有在濃度、酸堿度、溫度等條件均適宜時才會生成。

據了解，在低溫（0℃～5℃）條件下，亞硝酸鈉極易反應生成亞硝胺（N-亞硝基胺）。北方的酸菜以及韓國的泡菜經常處于這種溫度下，極易生成致癌物質亞硝胺。流行病學研究證實，腌制食品包括腌制肉制品的攝入量越高，罹患癌癥的風險越高。

亞硝酸鈉在人體內也會生成致癌物質。亞硝酸鈉與人體蛋白質中氨基酸等胺類物質、胃酸及胃液中的其他化學物質可以生成亞硝胺。但維生素C對亞硝胺的生成有抑制作用，就是說，多食用含有維生素C的水果和蔬菜能夠抑制亞硝胺的形成。

在現實生活中，加工食品一般都程度不同地含有毒副作用甚至致癌物質，但完全不吃加工食品幾乎是不可能的，如人們經常食用紅腸、面包、方便面等；即使自己在家里加工的飯菜、尤其是剩菜也會產生毒素。其中加工熟的葉類蔬菜8小時以后就可能生成亞硝胺。。

致癌物質范文第5篇

市民：火鍋易引起胃腸道不適

來自烏魯木齊的楊女士是一名媒體編輯，經常工作到晚上10點多才下班，喜歡和朋友在晚上吃火鍋。前不久，楊女士身體感到不適，腹瀉不止，她懷疑可能是吃火鍋引起的。

杭州的陳先生是一名銷售員，因為工作原因，經常和客戶一起吃火鍋。他說，火鍋便宜，還有氣氛，兩三個人在席間談談工作，也比較放松。但他認為，火鍋不能多吃，“經常吃辣，身體也受不了。”

營養師：涮煮腌制類食物易增加患癌風險

那么，火鍋湯煮久了真的會產生致癌物嗎？央視網記者近日采訪了國內知名營養師趙之德。

趙之德認為，不同的原料煮的火鍋湯差別很大。比如，亞硝酸鹽主要存在于一些加工肉制品（如火腿、醬肉、熏肉中）和存放時間較長的蔬菜中，包括一些酸菜、泡菜等等。如果火鍋里加了這些食物，火鍋湯中的亞硝酸鹽會增多，在胃酸作用下和蛋白質分解產物發生反應，生成亞硝胺，人食用之后會增加患胃癌的風險。但其實這些食物即使不放在火鍋里，直接吃也一樣有風險。

他告訴記者，火鍋湯是否含致癌物，關鍵在于其底料和所涮的食物。如果這些底料和涮菜原本亞硝酸鹽含量就不高，即使煮的時間稍長也不必太擔心，不會超過安全劑量；但若反之，則風險較高。

專家：久煮確實易產生致癌物質

新疆腫瘤醫院營養科主任陶應龍告訴記者，網友說的致癌物是亞硝胺，含有亞硝酸鹽和氨基酸等胺類的肉質食物在火鍋湯中加熱，有轉化成亞硝胺、亞硝酰胺的可能。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，有科學實驗證明，隨著火鍋煮的時間越長，亞硝酸鹽含量也就越高，轉化成致癌物亞硝胺的風險也會隨之增加。

亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在干的海產品當中，國家許可的亞硝胺量只有幾個微克。如果經常吃久煮的涮鍋，不能排除其促進消化道癌癥發生的風險。