餐飲服務員培訓內容
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餐飲服務員培訓內容范文第1篇
近年來，我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛生問題應給予充分的重視。
加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛生。
一、餐飲服務員存在的主要衛生問題
（一）餐飲服務員的個人衛生問題
有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。
（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題
有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。
（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題
盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務員衛生問題的控制措施
（一）培養良好的個人衛生習慣
1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。
2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。
（二）規范服務衛生
服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。
1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。
2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。
3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。
4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。
5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。
（三）個人衛生制度化
餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。
1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。
2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。
3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。
4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。
三、結語
餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。
【參考文獻】
[1]曾翔云．食品營養與衛生[M]．華東師范大學出版社，2006．
餐飲服務員培訓內容范文第2篇
餐廳服務員員工培訓計劃模板一
1、總體目標
培養具備以下條件的人員：掌握餐廳服務基礎知識，能夠運用基本技能，獨立完成本職業服務程序，并能做到服務質量一流。
2、服務素質培訓目標
通過培訓，使學員掌握企業經營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質要求，餐飲服務禮儀規范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己 ，自覺塑造良好的職業形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質，提升對企業的忠誠度，增強團隊的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務檔次打下良好的基礎。
3、操作技能培訓目標
通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。
二、 教學要求
(一)服務素質培訓要求
1、企業形象塑造及餐廳服務員個人形象塑造的重要性
2、服務的含義、服務的理念、服務的模式
3、餐廳服務員的素質要求
4、餐廳服務員的職業道德要求
5、餐廳服務員的禮節禮貌的基本要求
6、餐廳服務員儀容儀表儀態的基本要求
7、餐廳服務中常用的禮貌用語
8、如何樹立“前臺員工是賓館內部的顧客”的理念，加強前后臺的合作
(二)、操作技能培訓要求
1、托盤的基本要領
2、餐巾折花
3、中餐擺臺
4、斟酒、上菜、分菜
5、中餐宴會的預定
6、中餐宴會的接待服務程序及技巧
三、教學計劃安排
總課時數：140課時。
專業理論：10課時。
專業技能：60課時;
餐廳服務員員工培訓計劃模板二
一、培訓目標
根據公司對餐廳服務員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，使培訓過的服務員具有良好的職業道德和行為規范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。
二、培訓對象
公司各店在職服務人員。
三、培訓課程
崗位培訓課程設置采用能力模塊組合，共設置公司管理項目、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。
四、培訓形式
半脫產，分期分批學習。
五、培訓內容
1、公司管理項目餐廳服務員培訓1.1講究職業道德
(1)遵紀守法：了解和遵守公民的職責和義務，文明執業;了解國家提倡的“五愛”內容
(2)敬業精神：養成守時、守信、守紀的良好品質;養成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質;養成樂于助人、精益求精的良好品質
(3)從業原則：自尊、自愛、自信、自立、自強
2 公司員工手冊
3 公司管理制度
2、餐廳服務員職業素質
2.1職業道德及崗位職責：餐廳服務員的職業道德;迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責
2.2顧客的飲食習慣與就餐心理：我國各地區的飲食習慣;少數民族的飲食習慣;歐美亞洲人們的飲食習慣;賓客的就餐心理
2.3飲食衛生基礎知識：公共飲食行業特點;公共飲食行業的衛生管理;服務員個人衛生要求;餐廳環境衛生要求;預防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛生
2.4餐飲服務安全：火災防范與處理：盜竊和意外事故防范與處理
2.5餐飲服務禮儀：禮貌服務的基本要求;服務接待禮節;學會著裝、衛生修飾要求; 學會正確的站立、行走、操作姿態
3、餐飲服務基本技能
3.1 端托技巧：了解托盤的種類及作用;掌握輕托和重托方法;學會端托行進步法
3.2 餐巾折花：了解餐巾作用與種類;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型種類與擺放; 餐巾折花圖譜
3.3 擺臺服務：了解中、西餐擺臺的基本要求
4、酒水服務
4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點：了解中國酒水的分類、特點;了解外國酒水的分類、特點;了解軟飲料的分類、特點;了解茶葉的分類、特點
4.2 酒水服務的技巧與程序：學會冰鎮、溫燙方法;注意斟酒順序;掌握酒水服務操作要領
5、上菜及分菜
5.1了解菜品知識：了解中國菜的特點;了解西餐菜的主要特點
5.2 上菜與分菜：了解中西餐上菜的操作要領;掌握中西餐分菜的基本方法
6、撤換餐用具
餐飲服務員培訓內容范文第3篇
餐廳服務員培訓工作計劃一
根據《興隆縣農村富余勞動力轉移培訓實施方案》及全國農廣校關于農村富余勞動力餐飲旅游服務類轉移培訓實施方案，現制定《餐廳服務員》崗位培訓計劃：
一、興隆縣農村富余勞動力的基本情況
目前，興隆縣16-25周歲的農村富余勞動力4.84萬人，其中沒有轉移就業者占2.5萬人。
二、轉移就業培訓工作的組織領導情況
縣政府高度重視對農村富余勞動力的轉移培訓工作，特批準建立農村富余勞動力轉移培訓基地，局領導及校領導親自督導，培訓辦公室由專人負責。
三、培訓目標和任務
根據餐廳服務員國家職業標準，經過系統學習，培訓適應勞務市場需求和用人單位要求、具有良好的職業道德和行為規范、熟練掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能的餐廳服務人員。20xx-20xx年，計劃每年培訓200人。
四、培訓對象
以年滿16周歲、具有初中以上文化程度、身體健康、有轉移就業愿望、熱衷于餐廳服務崗位的農村青年為主。
五、培訓形式
以脫產或半脫產的學習形式，對農民工進行職業技能培訓。
六、培訓要求
1、培訓中理論培訓、技能培訓、聲像培訓、實際操作各環節有機統一，采取能力模塊的培訓方式，突出崗位技能培訓。以學員動手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學員綜合素質。
2、通過課堂講授、現場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。
3、利用興隆賓館為實訓基地，聘請具有豐富操作技能的專兼職教師親自演習操作,使學員在邊學邊做中實現崗位技能的提高，培養學員的動手操作能力。
七、培訓內容
《餐廳服務員》課程設置采用能力模塊組合，共設置執業基礎、餐廳服務禮儀、端托擺臺服務、酒水服務、上菜及分菜服務、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。共計152學時
(一)、執業基礎
要求學員熟知外出務工常識，掌握餐廳服務應具備的職業素質。理論學習10學時。
(二)、餐廳服務禮儀
要求學員掌握餐廳服務員的儀容儀表規范、舉止規范、禮貌規范、禮儀規范。其中理論學習5學時，技能學習13學時，聲像學習2學時，共計20學時。
(三)、端托、擺臺服務技能
要求學員熟練掌握托盤的端托技巧、餐巾折花技巧、擺臺服務技能。其中理論學習6學時，技能學習22學時，聲像學習2學時，共計30學時。
(四)、酒水服務
要求學員了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點、掌握酒水服務的技巧與程序。其中理論學習6學時，技能學習22學時，聲像學習2學時，共計30學時。
(五)、上菜及分菜
要求學員了解菜品知識、上菜及分菜知識。其中理論學習4學時，技能學習14學時，聲像學習2學時，共計20學時。
(六)、撤換餐用具
要求學員學會撤換餐用具的基本操作方法。其中理論學習4學時，技能學習5學時，聲像學習1學時，共計10學時。
(七)、餐廳服務基本程序
要求學員了解零點接待服務的相關知識，餐廳服務的基本程序。其中理論學習12學時，技能學習16學時，聲像學習2學時，共計30學時。
八、師資情況
我校依托中央校和省校的培訓資源，按照“一個崗位、一本教材、一張光盤、一本證書”的模式，以具有較強實力、餐廳面積達360米2、能同時容納200人就餐的興隆賓館為實訓基地，并選聘高級餐廳服務員1名、中級餐廳服務員7名、紅案2級5名及賓館負責人周曉明、縣農廣校教師滕玉艷等組成一批素質高、技能強、具備技師職業資格的教師隊伍，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓方法，使學員在“學習中學會做”，實現崗位技能的提高。
九、考核與評價
1、考試：學員學完課程設置中的每一個模塊后，由培訓教師采取筆試、口試等方法對學員進行階段測驗。各培訓模塊的考試平均成績作為結業考核的重要依據。
2、考核：體現“以技能為最終成果”的培訓理念，由興隆縣農村富余勞動力培訓基地負責人及具有較強技能水平的教師組成考評組，在興隆賓館實訓基地對學員進行現場考核，考核采取現場操作、口述問答、模擬操作等形式，重點檢查學員崗位技能掌握情況。考核不合格者可參加補考，嚴格把好出口關。
3、發證：考試、考核合格者發給由中央農廣校統一印制的培訓證書，同時根據學員自愿的原則，由培訓學校組織學員參加餐飲旅游服務類工種的職業技能鑒定，合格學員可同時獲得勞動保障部統一印制的職業資格證書。
十、就業指導
由縣農廣校建立培訓帳臺，以市農廣校的“廣效”職業介紹所為依托，以勞動力市場需求為導向，為學員外出務工提供就業信息，推薦就業崗位，通過“訂單、定點和定向”的形式，培訓轉移一大批農村富余勞動力。
餐廳服務員培訓工作計劃二
一、培訓目標
根據公司對餐廳服務員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，使培訓過的服務員具有良好的職業道德和行為規范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。
二、培訓對象
公司各店在職服務人員。
三、培訓課程
崗位培訓課程設置采用能力模塊組合，共設置公司管理項目、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。
四、培訓形式
半脫產，分期分批學習。
五、培訓內容
1、公司管理項目餐廳服務員培訓1.1講究職業道德
(1)遵紀守法：了解和遵守公民的職責和義務，文明執業;了解國家提倡的“五愛”內容
(2)敬業精神：養成守時、守信、守紀的良好品質;養成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質;養成樂于助人、精益求精的良好品質
(3)從業原則：自尊、自愛、自信、自立、自強
1.2 公司員工手冊
1.3 公司管理制度
2、餐廳服務員職業素質
2.1職業道德及崗位職責：餐廳服務員的職業道德;迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責
2.2顧客的飲食習慣與就餐心理：我國各地區的飲食習慣;少數民族的飲食習慣;歐美亞洲人們的飲食習慣;賓客的就餐心理
2.3飲食衛生基礎知識：公共飲食行業特點;公共飲食行業的衛生管理;服務員個人衛生要求;餐廳環境衛生要求;預防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛生
2.4餐飲服務安全：火災防范與處理：盜竊和意外事故防范與處理
2.5餐飲服務禮儀：禮貌服務的基本要求;服務接待禮節;學會著裝、衛生修飾要求; 學會正確的站立、行走、操作姿態
3、餐飲服務基本技能
3.1 端托技巧：了解托盤的種類及作用;掌握輕托和重托方法;學會端托行進步法
3.2 餐巾折花：了解餐巾作用與種類;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型種類與擺放; 餐巾折花圖譜
3.3 擺臺服務：了解中、西餐擺臺的基本要求
4、酒水服務
4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點：了解中國酒水的分類、特點;了解外國酒水的分類、特點;了解軟飲料的分類、特點;了解茶葉的分類、特點
4.2 酒水服務的技巧與程序：學會冰鎮、溫燙方法;注意斟酒順序;掌握酒水服務操作要領
5、上菜及分菜
5.1了解菜品知識：了解中國菜的特點;了解西餐菜的主要特點
5.2 上菜與分菜：了解中西餐上菜的操作要領;掌握中西餐分菜的基本方法
6、撤換餐用具
6.1中餐臺面撤換餐用具：學會撤換餐用具操作方法;知道正確的收臺工作步驟
6.2西餐臺面撤換餐用具：了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規律;了解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求
7、餐飲服務基本程序
7.1掌握中、西餐接待服務：了解零點服務特點;掌握團體包餐服務要求;了解咖啡廳服務程序
六、培訓講師
工齡較長的員工、餐廳大堂經理、總經理
七、培訓時間
每周一至周五停業后10:30至12:00，連續一個月。
八、培訓地點和設備
餐廳內，餐廳內的所有設施
九、考評方式
1、考試：服務員學完課程設置中的每一個培訓模塊后，由培訓師采取筆試、口試等方法對學員進行階段測驗。
2、考核：體現“以技能為最終成果”的培訓理念。由公司組成考評組在培訓基地對服務員進行現場考核，考核可采取現場操作、口述問答、模擬操作、圖示等形式，重點檢查服務員崗位技能掌握情況。
十、調整方式
可調至周六或周日晚上，具體時間不變，但需上報總經理，并得到三分之二以上的培訓員工的同意。
餐飲服務員培訓內容范文第4篇
一、課程定位與目標
（一）課程定位
《宴會設計與管理》是高職旅游管理專業的一門必修的核心課程。在旅游管理專業課程體系中，屬于“專業能力與職業素質”中的“酒店管理”模塊課程。在旅游職業核心能力的培養中起著重要的支撐作用。
本課程教學將能力培養作為核心，貫徹理論聯系實際、學以致用和因材施教的原則。通過對餐飲管理中最為重要的活動——宴會設計和管理的基本理論和基本知識的講授，使學生全面熟練掌握飯店餐廳高級服務員應具備的知識、技能，具備一定的大型宴會設計與管理知識，大力培養學生成為飯店業所需的高級技師人才，積極為我國的旅游飯店隊伍發展提供有力的人才支持。
本課程的開設，是以《餐飲服務與管理》、《旅游英語》、《食品營養與衛生》等課程的開設為條件，并為滿足《酒水服務與酒吧管理》、餐飲階段實習和酒店頂崗實習等后續課程要求設計課程內容。該課程在專業課程體系中處于核心地位，與前續、后續課程銜接得當。
（二）課程目標
本課程是培養酒店及餐飲企業宴會部門的服務員、預訂員、領位員、傳菜員、領班、主管和一線經理必須的技能課程。
通過本課程的學習與訓練，旨在使學生系統的掌握三個方面的內容：其一是以高星級酒店餐廳區域為教學背景，研究中西餐宴會的布局與臺面創新設計；其二，使學生掌握中西餐餐飲宴會服務的基礎知識，熟悉宴會部運營流程和操作規范，；其三，逐步形成靈活創新的中西餐服務管理思想，掌握宴會工作的中級技術應用型人才必備的管理理論與服務技能。在學習中培養學生的團隊意識和合作精神，并提高學生的職業實踐能力，為餐飲服務員中級考試提供支持；為學生學習和掌握旅游管理專業其他專業課程理論知識和職業能力、畢業后適應旅游飯店餐飲管理工作的需要奠定良好的基礎。
二、設計理念與思路
以現代餐飲服務員與基層管理者職業能力調查為基礎，以校企合作開發和“工學結合”為平臺，形成工作任務驅動，模擬與仿真結合的設計理念。
（一）設計理念
在以“職業能力分析為基礎，工作過程為導向”的課程設計理念指導下，本課程采用項目教學、任務教學為主體課程模式，首先通過對現代餐飲服務員與基層管理者職業能力進行調查，對相關崗位和任務進行分析，在課程分析、課程內容分析的基礎上，得出從事餐飲服務與基層管理工作應具備的職業能力，然后以工作崗位、工作任務為線索設計項目，把工作過程設計成項目學習過程，以工作任務負載知識，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創設情境、發現學習、范例教學、案例分析、實地參觀、市場調查、小組合作等多種教學模式，在工作情境或模擬情境中開展學習過程。項目和任務的選取要符合當前餐飲業的現狀和體現企業對餐飲人才素質的要求。在過程中，體現教師的主導和引領作用，更要突出強化學生的主體作用和自主性，強調師生之間、學生之間的合作探究、互動交流，用發現學習取代接受學習、理解學習取代機械學習、自調節學習取代他調節學習。通過項目課程的教學，使學生掌握餐飲服務與管理的基本理論和主要技能，提高學生的職業實踐能力。以實用夠用為原則兼顧知識結構、能力結構的完整，保證技能證書考試的要求，為學生職業生涯的發展奠定基礎。
（二）設計思路
學生通過學習《宴會設計與管理》課程，能理論結合實踐，力求理解中西餐宴會的特點、熟練掌握中西餐宴會服務的技能、從而初步具備從事高星級酒店中西餐宴會設計與管理等管理工作的基本素質。《宴會設計與管理》的教學將能力培養作為核心，貫徹理論聯系實際、學以致用和因材施教的原則，采用講授法、問答法、討論法、演示法、模擬設計法、練習法、案例分析法等多種教學方法，運用多媒體教學手段，確保學生學有所得，實現優良的教學效果，完成既定的教學目標。在條件允許的情況下，輔之以宴會市場調研、飯店宴會運作觀摩實習、對各類宴會創新臺面比賽進行點評等形式，進一步拓展學生的視野，充實學習內容，深化認識，構建高起點的學習和能力培養的平臺，為今后從事宴會設計與管理工作打下良好的基礎。
三、典型工作任務
（一）了解預訂 1．閱讀訂單 2．人員安排 3．設計臺型 4．預訂鮮花
5．準備用餐場地 6．設計菜單 7．明確內容 8．其他方面 （二）召集會議 1．進行培訓 2．預模擬操作 3．召集會議 （三）預訂接待
1、預訂部做VIP 檔案登記(對食品、酒水等的要求) ，不斷補充完善；
2、預訂部在接到VIP 預訂時，應事先了解客人的用餐人數，宴會規格，類型、標準、宴請人員的特殊要求、用餐禁忌等相關信息，并與相關接待人員作好交接；
3、確認宴會的菜單和接待單位(根據用餐時間長短對宴會菜單加以控制，以保證能上完或分完菜單上的所有菜品) ；
4、由廚師長審核菜單，并負責出品的裝盤控制(菜盤選擇、搭配、裝飾等) ，備餐間負責人加強協調能力；
5、根據客人要求，預訂好相當規格的餐臺歡迎鮮花；
6、在接到VIP 宴會接待信息時，預訂部要及時通知接待班組作好接待準備，并做好其它相關部門的協調工作，報告酒店領導。
（四）餐前準備 1、擺臺 2、合型設計 3、指放席位卡 4、準備菜單
5、根據接待方要求對宴會廳內擺設，裝飾物進行合理的安排，提供個性化服務； 6、檢查廳內各種設備
7、檢查臺面餐具、開餐所需餐具、用具是否干凈，無破損，準備充足(可適當預備3套餐具備用) ，擺放整齊，并將香巾、開胃菜，味碟等準備到位；
8、若有外籍賓客，要準備好相應數量的餐刀、餐叉，并按席位卡要求擺放于餐臺； 9、按預定要求準備好所需酒水；
10、餐前半小時，將電視機開啟，并將電視頻道調至中央一臺，有外賓時，調至中央新聞的英文頻道；
11、配合接待方檢查餐前各項準備工作是否到位，并確定上菜時間。 （五）中餐宴會服務流程 1．宴會前的組織準備工作 2．迎賓工作 3．就餐服務 4．送客服務 5．宴會服務注意事項 （六）中餐宴會服務流程 1．宴會前的組織準備工作 2．餐前雞尾酒服務 3．席面服務 4．宴會結束工作
四、課程教學目標
根據本專業的人才培養目標，以及餐飲服務與管理的崗位需求，本課程旨在將學生培養成“高素質的高級餐飲服務員”和“高素質的宴會餐飲管理人員”。通過本課程的學習，使學生掌握宴會設計與管理的基本理論知識，具備從事中西餐飲宴會較高的策劃與設計技能與管理水平，具有良好的職業素質、職業道德和愛崗敬業精神，成為餐飲企業管理、服務第一線需要的高素質的高技能人才。
通過崗位引領型的教學活動，學生能了解宴會設計與管理的相關知識，具備飯店服務的工作能力，具備誠實守信、溝通協作的職業品質，樹立優質服務意識，熱愛本職崗位，為職業能力的發展打下良好的專業基礎。
使學生了解中西餐宴會的特點；了解中西餐宴會的設計要求；熟練掌握較強的宴會布局創新的能力；培養學生具有良好的實踐能力和宴會設計能力；培養學生內部團隊之間高效配合，協作默契，掌握宴會中的現場表現創意及出色的執行能力，打造最能觸動客戶心靈的宴會場景的綜合服務職業能力。
最終要達到的職業能力培養目標是：
·掌握飯店前廳、客房、餐廳各工作崗位的服務流程及基本技能
·會較好地處理賓客投訴 ·具有較強的觀察和語言表達能力 ·具有一定的人際交往能力和社會協作能力
·具有較好地應對和解決服務工作中的突發事件的能力 ·具有較強的飯店產品促銷能力
·會較熟練的利用計算機查閱資料、應用網絡
五、課程內容和要求
六、學時分配
七、實施建議
（一）教材編寫或選擇
依據《宴會設計與管理》進行內容重組，并能理論聯系實際。在教學中建議配備下列參考資料：
《餐飲服務與運轉》文志平編著 《餐飲服務》陳修儀主編
《餐飲服務培訓教材》陳堯帝主編 《餐臺設計與布置》梁玉社編著 （二）教學建議
采用講授法、問答法、情景布置教學 、演示法、模擬設計法、練習法、案例分析法等多種教學方法，運用多媒體教學手段，確保學生學有所得，實現優良的教學效果，完成既定的教學目標。在條件允許的情況下，輔之以宴會市場調研、飯店宴會運作觀摩實習、對各類宴會創新臺面比賽進行點評等形式，進一步拓展學生的視野，充實學習內容，深化認識，構建高起點的學習和能力培養的平臺，為今后從事宴會設計與管理工作打下良好的基礎。
（三）教學評價
（1）理論部分以課堂提問、平時作業、平時表現等；技能考核：學生進行宴會設計與管理餐飲技能模塊的考試。
（2）成績評定方法：平時成績占總成績的50%；宴會設計與管理餐飲技能模塊的考試
成績占總成績的50%。
附綜合[能力鑒定] 1、 相關知識
⑴宴會臺型、臺面設計的要求與要點。
⑵根據客戶要求設計各種宴會場景、宴會臺型、臺面方案。 2、服務技能測試
⑴中餐宴會預訂技能綜合模擬測試
中餐宴會預定技能測試表
⑵中餐宴會迎賓、導餐技能綜合模擬測試
中餐宴會迎賓、導餐技能測試表
班級： 姓名： 考核時間： 年 月 日
⑶中餐宴會服務技能綜合模擬測試
中餐宴會服務技能測試表
餐飲服務員培訓內容范文第5篇
要想達到餐廳、員工和顧客三者共贏的局面，使員工在服務的過程中獲得有利于自身的實際利益，從收入、晉升和職業生涯角度培養員工主動、熱情的服務意識，將員工服務意識的焦點轉移到對切身利益的關注上來，從員工的切身利益出發，調動員工服務的積極性、主動性和創造性。對此，依照這條思路，筆者總結出強化員工服務意識則需要兩大“法寶”。
法寶一：向員工灌輸良好的服務理念
餐飲行業員工流動率極高，很多員工對餐廳并沒有歸屬感。相應地，對餐廳的工作缺乏責任心，不愿意用心去鉆研服務技巧。這時餐企可以灌輸員工，“人與人之間總是在不斷地進行價值交換，相互給予和獲取”，當員工在餐廳以勞動獲取工資和報酬時，企業就是員工的顧客。當服務員以優質服務在餐廳中獲得更高的工資、報酬和晉升時，表明他對顧客的服務獲得了認同；當服務員因工作失誤而導致的罰款、減薪和降職，則是由于服務導致了顧客的不滿。因此，員工就會認識到，對他人提供良好服務可以幫助服務員在職業生涯的發展上取得更大的成就。
在很多知名餐廳工作過的員工，比如在大連金城大酒樓工作過的員工，即使離開了原來的餐廳，由于自己的工作簡歷上顯示曾經在這家知名餐廳工作過，在人力市場上都會獲得優先錄用的機會，這就是市場對知名企業員工服務能力和工作習慣的一種認同。
另外，在餐飲行業中，餐企應在員工從事基層工作的過程中就開始向員工灌輸優質服務的理念。例如，知名酒店集團香格里拉對每一個新員工的到來，都進行一個“百日情計劃”：從第一天開始，他們就要求員工確定自己工作過程中為企業付出多少，以決定自己工作的努力程度。到第十天請員工自己回顧工作以來的表現，到3個月后與員工簽訂正式的用工協議。每一個環節都有相當數量的員工被淘汰。通過“百日情計劃”，香格里拉的員工認識到：“盡管不排除某些時候偏見或者誤判會給員工短期內帶來不公平，但對所有員工而言，為企業付出的越多，得到的回報也相應越多”。這個在酒店中普遍被員工驗證的服務信條，同樣適用于為客人提供個性化服務的餐飲企業中。餐飲企業在實施個性化服務的時候，可以借鑒香格里拉的做法，使每個員工認識到，在工作中通過少付出獲得加薪或晉升是企業和其他員工難以接受的，中等水平的標準化服務只能維持現狀，無助于職位的晉升；只有為顧客提供優質服務，不斷給客人以驚喜獲得客人贊揚的服務員，才有可能獲得加薪、升職，其職業生涯中的失業威脅才能逐漸消除，并取得事業的輝煌。
法寶二：讓員工在個性化服務當中獲得切實利益
